Restaurante La Parrilla en Ribadesella, Asturias

La Parrilla se encuentra en la carretera de entrada a Ribadesella, enfrente de una gasolinera de Repsol. Por su aspecto exterior y su ubicación uno no entraría a no ser que haya recibido el soplo de que es el mejor sitio para comer en Ribadesella, que recibe el pescado diariamente por un barco de Lastres o que entre sus clientes se encuentran los Príncipes de Asturias o Fernando Alonso, por ejemplo.

En la pared exterior del establecimiento lo pone: “Pescau”. Y eso es, principalmente, lo que se sirve y se come en La Parrilla.

Nada más sentarnos nos trajeron el pan acompañado por unas rodajas de chorizo. Mientras dábamos buena cuenta de él, una de las dos camareras que atienden la sala nos recitó la carta. De entrantes podemos elegir entre una buena variedad de mariscos como almejas, navajas, percebes, pulpo o cigalas. Nos decidimos por el pulpo y las navajas. Correcto el pulpo (las patatas algo duras) y muy sabrosas las navajinas de la zona. Más tarde vimos que la mesa de al lado pidieron cigalas y creedeme si os digo que eran como bogavantes. Los percebes también pintaban muy bien.

De segundos, nos dejamos aconsejar entre la muy amplia variedad de pescados al plancha que incluía por supuesto pixín (rape), besugo, rodaballo o lubina; y finalmente optamos por el virrey y unos salmonetes. El virrey o palometa roja es un pescado blanco de escama roja y sabor más intenso que la lubina. Los salmonetes como podeis ver ya eran casi salmonazos.

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Cocinando Cachopo de Merluza con Salsa de Setas

El pasado viernes me invitaron a cerrar semana cocinando un Cachopo de Merluza. Eusebio lo ha incorporado hace tan sólo unos días a la carta de su restaurante y no podíamos perdernos semejante tentación. Conocemos bien la excepcional calidad del pescado y marisco de Marisquería Rafa y en particular de su exquisita Merluza Imperial, así que una nueva preparación no prometía ser menos.

Quizás conozcáis el término cachopo aunque es particular de la zona norte de España, en particular de Asturias. El cachopo es un plato de larga tradicción Asturiana parecido a los quizás más conocidos, San Jacobo o Cordon Blue. Puede varias de una preparaciones a otras pero lo que le diferencia principalmente de los otros dos es su gran tamaño, recordar que es asturiano, y allí cuando se habla de comer es en serio. Bromas aparte en algunos lugares los encontraréis de tamaño más normal dependiendo del corte de carne que utilicen y de si lo hacen con dos filetes o uno doblado al medio. Su elaboración es sencilla, entre los filetes de ternera ligeramente adobados y cortados finos se pone queso y jamón. Luego se pasan por harina, huevo, pan rallado, se empanan bien, y se fríen. Aunque el tradicional es de carne de ternera también se puede elaborar con pescado, en ese caso se llaman sanmarinos, e incluso con vegetales como berenjenas o similares.

En el caso que nos ocupa Eusebio ha optado por lomo de merluza, y en este caso la rellena con Jamón Ibérico y espárragos trigueros ligeramente fritos. Aparte de la esmerada preparación del lomo libre de piel y espinas, hay que poner especial cuidado en la preparación del rebozado, con la cantidad justa de harina y espumando bien el huevo para que quede esponjoso.

La fritura deba ser la justa con aceite de oliva bien caliente, para que el rebozado cierre y selle en conjunto que luego irá rematado al horno 3-4 minutos tras añadir su salsa. Para la salsa, cebollita pochada con un poco de aceite de oliva, un variado de setas y luego rematamos con un poco de vino blanco seco, flambeamos con un poco brandy, dejamos evaporar, y acabamos con un poco de nata líquida que dejaremos reducir ligeramente antes de añadir al pescado.

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Receta W201007: Bonito con Cebolla Dulce y Pimientos Verdes

Como sabéis la mejor época para comprar bonito es el verano aunque en ocasiones su temporada se alargue hasta octubre. Pasado el verano tras haber engordado aprovechan para abandonar el Norte y bajar hasta las profundidades del océano Atlántico en la zona definida por en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y las islas Azores. El próximo verano volverán a subir hacia el norte y llegarán hasta Islandia siguiendo a peces gregarios, particularmente sardinas y anchoas que son base esencial de su dieta.

A pesar de no ser buena temporada el otro día tenían unos espectaculares ejemplares en la pescadería y me decidí a comprar para prepararlo encebollado con cebolla dulce y pimientos verdes. Para su elaboración utilizar pimiento verdes pequeños y la cebolla dulce porque ambos le otorgan al plato gran suavidad y sabor caraterísticos y resulta muy distinto al típico bonito preparado con tomate.

Os dejo con la receta paso a paso que espero que os guste.

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¿Por qué el Pescado o el Marisco a veces huelen a Amoniaco?

Estoy seguro que todos en alguna ocasión os habéis topado en casa o en un restaurante con un pescado, un marisco o unos calamares que desprendían olor a amoniaco.

Resultan curiosas todas las teorías que hay para explicar un hecho que simplemente revela la mala calidad del producto. En ocasiones os dirán que le han echado un conservante que desprende ese olor. En otras os dirán que se debe al hielo. Otras inventarán cualquier tipo de teoría, pero la verdad, es que este peculiar y desagradable olor sólo tiene una explicación, la mala calidad y falta de frescura del producto.

Como las carne rojas el pescado es rico en proteínas, pero a diferencia de la carne en el pescado estas se degradan con mayor facilidad, debido principalmente, a la actividad bacteriana. Esta degradación se produce de dos formas. La llamada desaminación es la que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. Por el contrario la llamada descarboxilación da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

El amoniaco se forma principalmente por degradación bacteriana de proteínas, péptidos y aminoácidos, aunque también puede producirse por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados.

Os diré como ejemplo que un calamar almacenado dos días tras su captura tendrá unos niveles de amoniaco casi mínimos pero trascurridos diez días almacenado a 2.5 grados centígrados su contenido en amoniaco se multiplicará por diez haciéndolo incomestible.

¿Sabéis porque el marisco o el pescado se sirve con limón? Os sorprenderéis pero tiene una razón química. Tanto el amoníaco como el resto de grupos aminos son bases y como podéis imaginar su acción la contrarrestan los ácidos, como el ácido cítrico que contiene el limón.

Receta W200948: Bacalao Ze do Pipo

Algunos dicen que en Portugal existen más de 360 recetas distintas de elaborar el Bacalao, una para cada día del año, pero otros dicen que son 1.001, porque cada día se inventa una nueva. No en vano este pescado está considerado como el Rey de la cocina portuguesa y desde hace siglos es extraí­do de los mares del norte y denominado “el fiel amigo”. El consumo anual de pescado per cápita en Portugal es de más de 60 kilogramos lo que acerca a este país a cifras como las de Japón. Sus casi 1.800 kilómetros de costa hacen que la pesca sea muy importante aunque curiosamente la flota pesquera lusa sólo aporta el 2% del bacalhau que se consume en Portugal, el resto se importa principalmente de Rusia, Noruega, Islandia, Canadá y Estados Unidos. La renta per cápita anual de consumo de bacalao en Portugal es de seis kilos, diez veces más que en España.

Seguro que os vienen a la cabeza algunas de las recetas de bacalao portuguesas más famosas pero la que os traigo hoy aunque bastante desconocida es deliciosa y fácil de elaborar.

Aquí os dejo la receta de este fiel amigo, como dicen los portugueses.

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El Caldero

Hoy os quiero hablar de El Caldero y el motivo no es otro que un reciente homenaje que nos dimos en casa de un vecino, y sin embargo buen amigo.

Resulta extraño que quizás el más preciado de los guisos marineros con base de arroz, sea uno de los más desconocidos. Para mi sin ninguna duda es el Rey. Es una comida de pescadores y su invención se atribuye a los que faenaban el el litoral cartagenero. Dicen que pudo surgir de las mujeres de los pescadores, los cuales tras acabar la faena llevaban a sus casas las piezas de pescado que no habían podido vender en la subasta. Durante siglos las precarias economías de las familias de pescadores, sumada a la falta de hielo y refrigeración, hacía que estas piezas se tuvieran que consumir rápidamente en las proximidades de la costa antes de que perecieran. Todo esto debía suponer el acceso a grandes cantidades de pescado que podían fácilmente ser objeto de este arreglo culinario que a su vez haría gran apaño a a las humildes familias trabajadoras.

Son varias las claves de un buen caldero, pero centrándome en los ingredientes destacaría el arroz, el pescado y la ñora. Y pensaréis, pues vaya estupidez! pues claro, si se trata de una arroz de pescado. Pero si me dejáis explicarlo quizás lo compartáis.

Arroces hay muchos, pero son muy pocos los que tienen las cualidades necesarias para convertir un plato de arroz en el más exquisito de los manjares. El grano seleccionado tiene que absorber todo el sabor del fondo, del caldo que hemos preparado como base del guiso. Además semejante labor la tiene que realizar mientras aumenta de tamaño gradualmente, pero sin abrirse, debe mantenerse integro y  entero. Todo esto lo tiene el arroz Bomba, sin duda el mejor para elaborar este tipo de recetas. Probar con otros, probar el Bomba y vosotros mismo observaréis la diferencia.

El Pescado es sumamente importante, no en vano su origen está en los pescadores. ¿Qué pescado debéis usar?  pues lo tenéis complicado. En teoría cualquiera, fresco, muy fresco porque eso determinará el sabor del fondo y por tanto del resultado final. Pero el origen mediterráneo de este plato hace que el pescado de roqueo, de roca, sea parte indispensable para dotarle de su característico sabor. Cuando digo que lo tenéis complicado es porque en la costa es fácil encontrar este pescado pero su escasa venta, y el no entenderlo, hace que cueste encontrarlo en ciudades como Madrid. No desesperéis porque si queréis ser fieles a lo auténtico podéis encontrarlo en algunas buenas pescaderías.

Otro pescado que para mi es indispensable y que responde a la variante de El Caldero del Mar Menor es el Mujol. Pescado que además de dotar de sabor al caldo se consume después del arroz como cierre de El Caldero. La mala noticia es que tampoco os será fácil de encontrar, pero siempre podéis encargarlo en una buena pescadería.

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Receta W200937: Lomo de Dorada Salvaje con Pisto Crujiente de Verduras

La dorada es uno de los pescados más comunes en nuestras pescaderías. Abundan especialmente las doradas de cultivo (dorada de piscifactoría)  que normalmente rondan el medio kilo y que suelen corrresponder con animales de unos dos años.

Ahora comienza la época denominada “levantá” en la que la dorada salvaje abunda en el mediterráneo y eso permite encontrar en nuestras pescaderías magníficos ejemplares y a precios muy interesantes. Ayer en la pescadería que compro habitualmente habían traído ejemplares de entre tres y cuatro kilos.

La dorada siempre se suele hacer a la sal o al horno pero hay muchas otras elaboraciones que también la sacan excelente partido y que permiten disfrutar de la firme textura de su carne y su sabor. Aunque es un pescado que tiene mucho desperdicio, estas grandes de más de tres kilos permiten pedirlas limpias para disfrutar de sus lomos con otras preparaciones a la plancha, vapor o cocidos. De una dorada de 3,5 kilos podéis contar que os pueden salir dos lomos de casi dos kilos, siempre dependiendo de la destreza del pescadero.

Os dejo con la receta que he preparado y que permite disfrutar de forma diferente de este exquisito pescado. El pescado contrasta a la perfección con el sabor de las verduras y su textura crujiente.

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