Sardina Ahumada con Mermelada de Tomate y Nieve de Queso de Cabra

El pasado sábado varias casualidades gastronómicas me llevaron a recopilar ingredientes de forma desordenada, hasta llegar a preparar este delicioso bocado con el que me desayuné ayer. Os cuento.

Primero por la tarde paramos a comprar unos bollos en la pastelería Mallorca para merendar y además compré una de sus deliciosas chapatas artesanales que he utilizado de base para este plato. Seguidamente fuimos a un centro comercial para realizar un cambio de una prenda y paseando por sus galerías entre en una charcutería donde compré unas muy poco usuales sardinas ahumadas, además de medio queso fresco de cabra en esa misma tienda. Una pequeña compra en un supermercado de ese mismo centro comercial me permitió hacerme con un poco de cebollino fresco, que sinceramente ya suelo comprar siempre que veo como si de perejil se tratase. Siempre viene bien tenerlo en la nevera.

El domingo por la mañana, el madrugón debido al cambio de hora me permitió comenzar el día bastante activo e incluso adelantar algo de trabajo de la próxima semana. Tras terminar y todavía sin desayunar, comenzaba a cocinar y mientras preparaba unas patatas con costillas, mi mente pensó en el desayuno que os presento.

Corté dos finas láminas de chapata, las tosté ligeramente. Las añadí un poco de mermelada de tomate que tenía en la nevera. Sobre ello  puse los lomos de sardina ahumada, un toque de aceite de oliva virgen. En una picadora puse unos trozos de queso de cabra fresco y los pasé hasta conseguir esa textura de nieve y lo puse sobre los lomos con un poco de cebollino picado y unas escamas de sal Maldon.

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Receta W200930: Gazpacho de Cerezas con Arenques

El gazpacho es una de esas recetas que está claramente asociada con el verano en España. Su fácil preparación, su frescura y sus nutrientes hacen que sea un plato completo y ampliamente extendido. Sin embargo además de su preparación clásica se le pueden buscar variantes que le otorgan diferencias notables y que permite variar sus preparaciones.

Añadirle zumo de naranja, manzana en vez de pan o añadirle unas frutas como cerezas o fresones al final de su preparación nos darán resultados increíbles y que sorprenderán a todos. Además podéis buscar algunos contrastes con otros ingredientes como berberechos en vinagre, arenques, encurtidos o salazones que también proporcionarán interesantes variantes.

En esta ocasión inspirado en mi visita el otro día a Viridiana donde Abraham García prepara muchas de estas variantes, y aprovechando este maravilloso año de cerezas, he preparado uno con cerezas y arenques en vinagre.

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De Tapas por Úbeda (II)

Continuamos nuestra ruta ascendiendo por la calle Real, parando en una tienda de souvenirs en la que el protagonismo lo tenía el aceite. A la salida recalamos en el restaurante tapería ‘Antique’, al que podríamos calificar con un notable alto, tanto en presentación de la sala como en el gusto de sus aperitivos. Nos sirvieron con un vino y mosto tinto dos tapas de salmorejo extraordinarias. Ante este recibimiento, pedimos dos raciones, una de corazón de tomate toro con aceite de oliva consistente en un tomate regado con aceite de oliva Picual que nos dejó impresionados no sólo por su sencillez sino también por lo extraordinario de su sabor -lo que nos confirma que muchas veces la mejor receta no tiene que estar reñida con la sencillez- y otra de morcilla de caldera con piñones.

Esta última, es un plato típico de la zona en el que se presenta la fiambre para untar, a la manera de un paté, magnífica.

Poco teníamos de reserva tras esta escala, sin embargo continuamos hasta el final de la calle hasta llegar a la ‘Imprenta’. El local, bar/restautante está decorado con excelente gusto y una distribución de espacios perfecta combinando barra y mesas dedicadas al bar sin agobios con unas mesas dedicadas al restaurante separadas con una mampara de cristal, en fin una delicia. Aquí nos acompañaron las cañas con una tapa de callos a la madrileña, picados muy fino y acompañados de colines que fueron muy apreciados.

En definitiva, fue una gran ruta en la que no pinchamos en un solo lugar y de la que volvimos con esa sensación que queda cuando descubrimos un lugar secreto colmado de virtudes.

Receta W200910: Lomos de Caballas con Pisto

Esta es una de esas recetas que no tendréis escusa para no preparar. Lo primero por lo sumamente fácil que es y el poco tiempo que lleva al utilizar pisto precocinado, lo segundo por su coste y por lo exquisita y económica que resulta la caballa y lo tercero porque es un plato bien sano y nutritivo.

Como podéis ver yo he utilizado un pisto precocinado de Campo Rico de muy buena calidad que podéis encontrar en grandes superficies. Respecto a la caballa vuestro pescadero os las debe preparar abiertas y limpias de espinas, los lomos separados y sin la oreja (Espina de la parte superior del lomo junto a la cabeza). A este pescado no se le puede quitar la piel porque es muy fina, pero tras la operación anterior el pescado quedará prácticamente limpio a excepción de una fina línea de espinas que tiene en el centro de su lomo, longitudinal al mismo. También podéis quitar esta parte antes de cocinarla si os resulta más cómodo, simplemente cortando el lomo en dos a lo largo, eliminando esta fina tira del medio. 

A continuación os dejo los pasos de esta sencilla pero exquisita receta.

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Restaurante Pulcinella

Conocí este restaurante italiano hace ya varios años poco después de ser inaugurado y la verdad es que desde mi primera visita he vuelto en numerosas ocasiones, no en vano, es uno de mis sitios de referencia en Madrid.

Haciendo honor a su denominación de Trattoria su ambiente es acogedor e informal y sus precios son razonables. Quizás bajo esta denominación se esconden por todo el mundo muchos locales que han contribuido a desprestigiar la cocina italiana o a identificarla casi en exclusiva con la pasta y la pizza, pero este no es el caso de Pulcinella. Pulcinella es una de las muestras de las mejores cocinas italianas de Madrid, donde por otra parte, nos es nada fácil encontrar buenos restaurante italianos.

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Tequila Don Julio Reposado con Mi Sangrita

Todos conoceréis el Tequila y posiblemente más de una vez os hayáis animado a probarlo. Como sabéis es la bebida mexicana por excelencia y consiste en un aguardiente que se obtiene de la destilación del mosto fermentado que se obtiene del Agave Azul.

Según parece su origen se remonta al siglo XVI cuando un español empezó a fabricarlo en tierras próximas a la población de Tequila dada la abundancia de agave azules en la zona. La actividad estableció una sinergia perfecta con los habitantes de la región que utilizaban las hojas del agave con muchos fines y que son totalmente inútiles para la elaboración del Tequila, para lo cual se utiliza exclusivamente la “piña” central de la planta también llamada mezcal. 

En esta ocasión he comprado Tequila Don Julio Reposado porque además de ser muy buen Tequila con excelente relación calidad precio me trae recuerdos de un viaje a México hace ya más de 12 años. La idea a venido derivada de la organización de una cena con alguna especialidad Mexicana donde un buen Tequila acompañado de sangrita podría ser un complemento perfecto.

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Receta W200845: Bacalao Macerado en Aceite de Oliva con Tomate Rallado

La verdad es que esta receta es sencilla, vistosa y exquisita al mismo tiempo. El único requisito es que te guste el pescado y en particular el bacalao. De ser así el éxito está garantizado.

En la receta maceramos bacalao fresco crudo, fileteado muy fino (el pescadero os lo puede preparar) y directamente lo salaremos y lo maceraremos en aceite de oliva virgen. También se puede preparar con bacalao desalado pero igualmente deberéis filetearlo muy fino.

El corte del bacalao debe ser el lomo fileteado y preferiblemente de la parte central hacia la cola porque su carne está más cerrada y se abrirá menos al filetearlo. El aceite es importante, utilizar un buen aceite de oliva virgen de baja acidez, nosotros hemos utilizado un aceite cordobés de la Hacienda Fuencubierta elaborado a partir de hojiblanca, picual, ocal y arbequina, aceitunas que le confieren un afrutado intenso pero un sabor suave y un ligero toque almendrado y picante.

Para salar el bacalao hemos utilizado una Sal del Himalaya extraída de yacimientos con una cantidad inusual de sal cristalizada con una estructura cristalina de color rojo anaranjado que es una de las sales más ricas y especiales que se conocen hasta el momento. Como curiosidad os comentaré que de esta sal cristalina del Himalaya se dice, que debido a su altura y a la pureza de su contenido, en su medida justa, mezclada con agua, es una fuente increíble de energía curativa acumulada.

   

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