Receta W200950: Cazuelita de Quesillo con Lomo Ibérico Adobado
30 Diciembre 2009 por jlastras · Deja tu comentario!
Ayer os hablábamos del Queso Mexicano de Oaxaca y hoy os traemos un sencillo platillo inspirado en el conocido Choriqueso o Chorizo con Quesillo. Lo que hemos hecho es sustituir el chorizo por un buen Lomo de Cerdo Ibérico Adobado. La combinación es similar pero si os apetece la podéis preparar con chorizo, champiñones, jalapeños, flor de calabaza, etc. es resultado será igualmente magnífico.
No olvidéis acompañarlo de unas tortas de trigo o de maíz, os garantizo que no tiene ninguna dificultad y el resultado es magnífico si lo hacéis con el queso Oaxaca.
Queso Mexicano Oaxaca
29 Diciembre 2009 por jlastras · 4 Comentarios
Este curioso queso Mexicano parecido en cierta medida al Holandés Gouda o a la italiana Mozzarella es un gran desconocido en España. Y lo es porque es raro encontrarlo en cualquier quesería y dado su peculiar aspecto estoy seguro que muchos de vosotros lo veis ahora por primera vez. Sin embargo no lo es tanto si hablamos de algunas preparaciones y platillos Mexicanos que lo deberían utilizar si son elaborados de forma fiel a las recetas originales. Me refiero a platillos Mexicanos como el Choriqueso, el Queso con champiñones, las Quesadillas, y casi cualquier otro donde se utilice un queso para fundir.
México no es un gran productor de queso. En el país centroamericano el queso comenzó a elaborarse cuando los españoles llevaron las primeras cabezas de ganado criollo y fue así como comenzaría el desarrollo de algunas zonas de importante actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde aquella época viene estando ligada de forma muy importante a la producción de queso. En todo el país se elaborarán poco más de veinte tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca y de forma artesanal. Se le llama leche bronca a la que sólo se hierve y no se pasteuriza antes de elaborar el queso. Entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc. Algunos otros quizás sean más conocidos porque son elaborados con leche pasteurizada y utilizando tecnologías más modernas, como el Chihuahua y Panela.
El origen del queso Oaxaca es un tanto incierto aunque lo sitúan en la villa de Etla, Oaxaca, México. Actualmente aunque se conoce prácticamente solamente en México se fabrica en todo el país. En algunas ocasiones veréis que también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra o queso asadero. Se elabora a partir de leche de vaca, y se comprende dentro de los quesos de denominados de “pasta hilada” porque cuando la cuajada preparada se acidifica hasta alcanzar un determinado y se trabaja con agua caliente y se moldea estirando las hebras formando tiras. Os dejo un video con más detalles sobre su proceso de fabricación.
Este es uno de los quesos más populares entre los mexicanos y como ya os he dicho, debido a su aptitud para fundir se consume frecuentemente acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana.
Receta W200947: Sardina Ahumada con Jalea de Membrillo y Migas de Queso de Mahón
29 Noviembre 2009 por jlastras · 1 Comentario
Hace unas semanas os contaba como me desayunaba un sábado con un delicioso bocado de Sardina Ahumada con Mermelada de Tomate y Nieve de Queso de Cabra. Sin embargo no os comenté que le pasó al otro lomo de sardina ahumada hermano del que entonces os relataba. Estos son dos ejemplos de como, en ocasiones, la cocina te muestra que en la simplicidad o en la improvisación más absolutas se puede esconder un bocado delicioso.
Aprovechando que no hacía mucho había hecho Dulce y Jalea de Membrillo y comprobado el éxito anterior de la combinación de la sardina con la mermelada de tomate, en esta ocasión decidí acompañarla de Jalea de Membrillo y mantener el acompañamiento del queso pero buscando un contraste más duro, con más sabor, con un queso de Mahón curado. Lo más curioso viene en que en esta ocasión no tenía pan, pero si tenía un solitaria torta de harina de trigo que había sobrado días atrás de una cena mexicana, y que me proporcionó el soporte necesario.
Aquí os dejo la receta de este delicioso bocado que no dudo que si os gustan los ahumados os sorprenderá.
Queso Majorero
11 Noviembre 2009 por jlastras · Deja tu comentario!
El otro día, durante una visita a El Cisne Azul de la que os hablaré próximamente, volví a probar un queso que tenía en el olvido y que estoy seguro es desconocido para muchos de vosotros. Su origen canario en manos de una veintena de productores hace que su difusión sea reducida a pesar de haberse fabricado 117.262 piezas durante el pasado año que alcanzaron 341.842 kilos confeccionados a partir de casi dos toneladas y media de leche de unas 19.000 Cabras Majorera procedentes de 49 ganaderías distribuidas por toda la Isla de Fuerteventura.
Como os acabo de indicar es un queso realizado cien por cien de leche de Cabra y sus grados de maduración son Tierno (de 8 a 20 días), Semicurado (de 21 a 60 días) y Curado (más de 60 días). Sus presentaciones pueden incorporar tratamientos en su superficie con Pimentón o Gofio, harina de maíz o trigo tostado altamente nutritiva típica de la gastronomía de las islas.
Se trata de un queso de alta cremosidad para ser un queso de pasta dura. Cremosidad que es debida a las cualidades de la leche de la Cabra Majorera que produce una leche de extremada densidad, muy aromática y con mucha materia grasa. Además las cabras majoreras están reconocidas como una de las especies más productivas del mundo, llegando a proporcionar dos litros y medio de leche diarios.
La elaboración de este queso y el conocimiento de sus maestros se remonta al periodo pre-hispánico donde Maxorata, palabra de la que deriva Majorero, definía en aborigen una parte del territorio de la Isla de Fuerteventura. Posiblemente sea el mayor embajador de los quesos canarios y no en vano fue el primer Queso de Canarias con Denominación de Origen y el primer Queso de Cabra de España con Denominación de Origen.
Sardina Ahumada con Mermelada de Tomate y Nieve de Queso de Cabra
26 Octubre 2009 por jlastras · Deja tu comentario!
El pasado sábado varias casualidades gastronómicas me llevaron a recopilar ingredientes de forma desordenada, hasta llegar a preparar este delicioso bocado con el que me desayuné ayer. Os cuento.
Primero por la tarde paramos a comprar unos bollos en la pastelería Mallorca para merendar y además compré una de sus deliciosas chapatas artesanales que he utilizado de base para este plato. Seguidamente fuimos a un centro comercial para realizar un cambio de una prenda y paseando por sus galerías entre en una charcutería donde compré unas muy poco usuales sardinas ahumadas, además de medio queso fresco de cabra en esa misma tienda. Una pequeña compra en un supermercado de ese mismo centro comercial me permitió hacerme con un poco de cebollino fresco, que sinceramente ya suelo comprar siempre que veo como si de perejil se tratase. Siempre viene bien tenerlo en la nevera.
El domingo por la mañana, el madrugón debido al cambio de hora me permitió comenzar el día bastante activo e incluso adelantar algo de trabajo de la próxima semana. Tras terminar y todavía sin desayunar, comenzaba a cocinar y mientras preparaba unas patatas con costillas, mi mente pensó en el desayuno que os presento.
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Corté dos finas láminas de chapata, las tosté ligeramente. Las añadí un poco de mermelada de tomate que tenía en la nevera. Sobre ello puse los lomos de sardina ahumada, un toque de aceite de oliva virgen. En una picadora puse unos trozos de queso de cabra fresco y los pasé hasta conseguir esa textura de nieve y lo puse sobre los lomos con un poco de cebollino picado y unas escamas de sal Maldon.
Lácteos ¿Si o no? (II)
21 Abril 2009 por jlabrador · 8 Comentarios
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| Foto de Tambako the Jaguar |
No podíamos hacer un artículo sobre los lácteos sin hablar de sus derivados. Los principales derivados son la nata, mantequilla, quesos, yogures, cuajadas y helados. Comentar todos los procesos de elaboración seria muy largo y nos ocuparía mucho tiempo, así que afrontare sus propiedades nutricionales y los aportes a nuestra salud.
La nata es un producto muy rico en grasa (alrededor del 30-50%), que se obtiene por centrifugación o por reposo.
Mantequilla, alimento que también contiene una alta cantidad de grasa, y concretamente de grasas saturadas, que como sabemos son bastantes nocivas para nuestro sistema cardiovascular. Han perdido mucho terreno por la utilización de margarinas de origen vegetal y en teoría grasas insaturadas, mucho más saludables. Pero la mayoría de estas sufren un proceso de industrialización que se llama hidrogenación, para que puedan mantenerse en estado sólido. Y en este proceso de añadir hidrogeno a estas grasas las convierten en tan nocivas como las saturadas. En definitiva es igual de sano tomar mantequilla o margarina, lo mejor es sustituirlos por aceites vegetales como el de oliva.
Lo que no es bueno, como pasa en algunos países del norte de Europa que abusan de este alimento en su cocina.
Pero si estamos sanos podemos tomarlos de vez en cuando sin abusar.
Los quesos, son una forma muy antigua de conservar y transportar la leche. La variedad de quesos es prácticamente infinita y es uno de los productos más consumidos en el mundo occidental. La procedencia de su leche es de diferentes animales, no sólo de la vaca, sino que los quesos elaborados con leche de oveja, cabra o incluso de búfala, o mezclas de varias leches son muy consumidas y son quesos con una gran reputación. También influyen mucho el tipo de cuajo que se le añade, el tiempo y condiciones de maduración, y la extracción o no de la mantequilla antes de la coagulación.
Por esto tenemos quesos que tienen un contenido graso de un 60%, y otros que tan sólo contienen un 10%. También al perder mucha agua, suelen tener un contenido más alto en proteínas.
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| Foto de sergis blog |
Los yogures son leche coagulada por la acción de unas bacterias, que la fermentan y metabolizan la lactosa. Por lo que este producto ha perdido gran cantidad de este hidrato de carbono: la lactosa, que es el principal agente en las alergias como vimos en el artículo anterior. El ataque de estas bacteria hace que este producto sea mucho más digerible, tengan un contenido más alto de vitaminas del grupo B y tiene un efecto regulador sobre la flora intestinal, pero no por estas bacterias, que llegan ya muertas por los ácidos del estomago, sino por la cantidad de acido láctico que contiene.
El Placer de Comprar Queso
10 Febrero 2009 por emilio · 2 Comentarios
La vida en el centro ofrece pequeños placeres al alcance de cualquiera y para disfrutarlos solo hace falta ser capaz de apreciarlos. A los que nos gusta comer y cocinar, comprar en tiendas donde la calidad es religión y donde se esmera la relación con los clientes nos produce un disfrute difícil de encontrar en los grandes centros comerciales.
Estas sensaciones aún se acentúan en locales especializados y acaban siendo otro de los argumentos de porqué nos gusta vivir en el centro y hacer la compra en el barrio. Tengo la suerte de tener en la manzana en la que vivo una de estas tiendas. Una especial que vende uno de mis alimentos preferidos: quesos. Virginia y Raúl conducen un negocio familiar desde hace años. Gracias al criterio que demuestran a diario en la selección del producto y en el trato con los clientes, su tienda es ya referencia fuera incluso de nuestro barrio y quiero brindaros la oportunidad de conocerla.
La Quesería está en la calle Blasco de Garay de Madrid. El local es pequeño, con puerta a la calle. Dos lecheras antiguas flanquean la entrada cuando la tienda está abierta y forman ya parte del paisaje de esta calle. Nada más entrar se intuye lo que os comentaba con la suma de varios detalles que consiguen crear la atmósfera adecuada para disfrutar no solo mientras se compra, sino también mientras se espera, recreando vista y olfato por igual. Los aromas a embutido de León invitan a acercarse a los estantes de la izquierda, donde además de chorizo y salchichón artesanos, se ordenan sobaos de mantequilla, rosquillas, picos y regañás, mermeladas de cebolla o tomate, miel, aceites de oliva y unas cuantas botellas de vinos de diferente tipo. Nada está por casualidad, la selección de cada producto está justificada por sí misma o para acompañar al auténtico protagonista de este espacio, el queso, que se exhibe frente a nosotros en un mostrador que es una tentación.
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