Receta W200948: Bacalao Ze do Pipo

Algunos dicen que en Portugal existen más de 360 recetas distintas de elaborar el Bacalao, una para cada día del año, pero otros dicen que son 1.001, porque cada día se inventa una nueva. No en vano este pescado está considerado como el Rey de la cocina portuguesa y desde hace siglos es extraí­do de los mares del norte y denominado “el fiel amigo”. El consumo anual de pescado per cápita en Portugal es de más de 60 kilogramos lo que acerca a este país a cifras como las de Japón. Sus casi 1.800 kilómetros de costa hacen que la pesca sea muy importante aunque curiosamente la flota pesquera lusa sólo aporta el 2% del bacalhau que se consume en Portugal, el resto se importa principalmente de Rusia, Noruega, Islandia, Canadá y Estados Unidos. La renta per cápita anual de consumo de bacalao en Portugal es de seis kilos, diez veces más que en España.

Seguro que os vienen a la cabeza algunas de las recetas de bacalao portuguesas más famosas pero la que os traigo hoy aunque bastante desconocida es deliciosa y fácil de elaborar.

Aquí os dejo la receta de este fiel amigo, como dicen los portugueses.

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Receta W200945: Empanada de Bacalao con Pasas y Jalea de Membrillo

Los pimientos y el tomate son dos ingredientes típicos casi en todos los rellenos de todas las empanadas. Por eso precisamente es por lo que esta empanada me resulta extremadamente curiosa y sabrosa, no lleva ninguno de esos dos ingredientes y no le hace falta. Además de la búsqueda de contraste que de por si busca la combinación de bacalao con pasas, yo además le he añadido una cucharada de Jalea de Membrillo que además de más dulzor la otorga un aroma y perfume diferente. Yo lo he añadido porque realicé Jalea recoentemente pero sobra decir que este último ingrediente es completamente opcional y que podéis prescindir de añadirle manteniendo un óptimo resultado.

Aquí os dejo paso a paso la receta para la que hemos utilizado un hojaldre ya preparado. Son excelentes y así centramos nuestros esfuerzos en la confección del relleno.

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Receta W200932: Fabes con Bacalao

Hace un tiempo un amigo mío tuvo una discusión en un restaurante con el cocinero referente al nombre con el que había publicado en el menú un plato. En el mismo estaba escrito fabada asturiana y el cocinero sirvió fabes con almejas. Mi compañero que esperaba su compango se encontró con un plato, que no estaba mal pero se vio en la obligación de reclamar al cocinero. Este le dijo que bajo el nombre de fabada asturiana existía un recetario muy amplio y que la denominación del plato era correcta.

Desde mi punto de vista el cocinero cometió un error pues se apropió de un término de común uso dando a entender al público una receta por extensión que no se correspondía con la realiad. ¿Dónde está el error? El cocinero debió haber dicho faba asturiana –y no fabada – o fabes asturianas y acompañar el título del plato del ingrediente principal, almejas en este caso, rabo de buey en otro o bacalao como es en el caso del plato que hoy nos acompaña.

Aquí os dejo con todo el detalle de las Fabes con Bacalao.

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Callos de Bacalao con Orejas de Judas

Un día desayunando en la barra de la Marisquería Rafa mantenía con Eusebio,  uno de los socios, una de nuestras conversaciones gastronómicas y no se como salió a relucir el tema de los callos de bacalao. Supongo que sería a partir de comentar los excelentes callos de ternera que ellos preparan, pero sinceramente no lo recuerdo.

Nos enredamos y Eusebio me comentó que no los conocía, que no recordaba haberlos tomado y mucho menos haberlos preparado. Así que quede con el en que un día que los localizase se los llevaría para que los probase.

Días después me presenté un sábado por la mañana tras ir al Mercado de Chamartín con medio kilito de callos de bacalao salados y envasados al vacío. Ambos recordamos nuestra conversación pasada donde imaginábamos como prepararlos y Eusebio agradecido y con ganas de cocinarlos me sorprendió con una invitación para pasarme al viernes siguiente para degustarlos.

Ese viernes la verdad es que todo se complico pero eran pasadas las tres y media de la tarde cuando Eusebio y Rafa me estaban esperando para degustar el guiso que el mismo Eusebio había preparado cuidadosamente el día anterior.

Además de prepararlos con picadillo de jamón y un poco de chorizo el ingrediente principal seleccionado por Eusebio fue una seta, la Oreja de Judas (Aurícula judae). Esta seta de árbol de sabor ligeramente amargo y de textura cartilaginosa, ligeramente crujiente, resultó sorprendente en combinación con los callos  de bacalao. La extremada suavidad de los callos muy bien guisados, contrastaba a la perfección con la textura de esta seta proporcionándole un curioso contraste al plato.

Dos platos de callos precedidos de unas fresquísimas navajas en su perfecto punto de cocción, hicieron de esta comida una agradable sesión en muy buena compañía. Lástima que compromisos por la tarde me hicieran abandonar la sobremesa precipitadamente. Ya prepararemos otra.

Foie de Bacalao

Si hablamos de hígado de bacalao a más de uno le sobrevendrán recuerdos de la infancia con la nariz tapada y tragando una cucharada de un fluido oscuro y viscoso. Sin embargo, hoy trataremos una forma más apetecible de tomar este producto: en forma de Foie.

El producto, proveniente de Islandia, se suele presentar en conserva en su propio aceite y sal. Es rico en ácidos grasos polisaturados y en vitaminas A y D y tiene un valor nutricional importante (entorno a 600 Kcal por cada 100gr).
Lo probé según las recomendaciones del productor, frío y limpio de su aceite y, lo cierto es que tiene un sabor especial, marino y denso y, aunque carece de la profundidad de un foie de oca o pato tiene un sabor muy agradable. La textura es un poco más áspera y granulada.

Lo tomé en canapé de pan tostado (opción muy recomendable) y en otra ocasión probé a añadir un poco de aceite de oliva virgen (esta opción no la recomiendo ya que el sabor y olor del aceite se “comen” el de este foie). Personalmente, la novedad del producto, lo hace recomendable para un aperitivo innovador y sofisticado antes de que vaya apareciendo en los estantes de las grandes superficies (sin duda lo hará).

Receta W200919: Callos de Bacalao

Hace ya unos meses escribía sobre los callos de bacalao y mencionaba la forma magistral en la que los preparan en O’Tramontano, restaurante portugués de Madrid del que ya os hemos hablado en varias ocasiones.

Hoy lo que os traigo es la receta de este espectacular ingrediente cocinado con una tradicional salsa a la madrileña con picadillo de jamón ibérico y chorizo picante.

Estoy seguro que os costará algo encontrar los callos de bacalao pero de hacerlo os animo a que os atreváis con la receta por su simplicidad y su impresionante resultado. Los callos se presentan salados por lo que podéis buscarlos en buenas tiendas de bacalao salado o en alguna de delicatessen que tengan salazones.

Aquí os dejo paso a paso la receta que se prepara de forma muy similar a la de los callos de ternera. Primero realizaremos una primera cocción, luego preparamos la salsa y por último una segunda cocción con la misma.

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Receta W200916: Judiones de la Granja en Vinagreta con Bacalao Macerado

Hace unos meses aprovechando una de nuestras “frecuentes” escapadas a la Granja de San Ildefonso escribimos sobre el Judión de la Granja y comentamos nuestra visita a una de las tiendas de ultramarinos del pueblo donde los adquirimos. Me llamaron mucho la atención algunos frascos que exhibían esta fantástica alubia en conserva de la marca Rombo d’Oro, marca que conocía pero de la que no sabía que embotase también este judión.

Esta pasada semana hemos preparado esta delicada y finísima alubia con una vinagreta fresca y deliciosa, ideal para la primavera que comienza y para dotarla de algo más de complejidad y contundencia la hemos acompañado con bacalao fresco macerado.

Como veréis es un plato bastante cómodo porque podéis prepararlo con antelación a su degustación. Aquí os dejo la receta con todos los detalles.

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