¿Helado o Biscuit? ¿Biscuit o Helado?

Llegado este tiempo es bastante habitual ver Biscuits en las cartas de postres de muchos restaurantes, algunos los tienen todo el año, pero la llegada del calor hace que sean una gran opción para cerrar un buena comida, siempre claro está, que estén a la altura.

Este es el punto que deseo comentar. Creo que casi todo el mundo sabemos diferenciar entre un Helado, un sorbete y un granizado, pero ¿conocemos las peculiaridades de un Biscuit? ¿Sabemos que le diferencia exactamente de un helado?  Además de no ser evidente a esto poco ayudan las decepciones que muchas veces encontramos en algunos restaurantes por la falta de calidad o de técnica en las preparaciones. En esta entrada queremos aclarar un poco esto y ayudaros a diferenciar estos helados postres.

El Helado se elabora a partir de una crema, una natilla con base de huevo, azúcar y leche, que se puede aromatizar con cualquier puré, sirope o similar que acabará solidificándose por en enfriamiento. Su textura es clave y para obtenerla es imprescindible una heladora.

La crema se ha de preparar con una proporción aproximada de 6 yemas con 6 cucharadas de azúcar por cada medio litro de leche. Para su elaboración primero se separan las claras de las yemas. Colocamos las yemas en un bol donde poder batirlas con el azúcar hasta que levanten bien y tomen un color amarillo más pálido. Luego para preparar la natilla se añadirá la leche caliente mezclando bien y se vierten en un cazo de fondo grueso o preferiblemente en un recipiente al baño María para poder calentar suavemente y moviéndolas constantemente. Deben espesar hasta que se peguen ligeramente en la cuchara.  Una vez listas y tras haber enfriado y se introducen en la heladora hasta que esté listo el helado.

Precisamente la falta de heladora, que mueve las natilla de forma constante enfriándolas de forma uniforme, es lo que lleva a la utilización de la técnica del Biscuit, porque su gran diferencia estriba en su composición que permite que congele sin formar cristales de hielo.

El Biscuit helado es el resultado también de la mezcla de huevos, azúcar, el sabor elegido y además nata. En este caso no usaremos leche. Si se baten el crudo para luego enfriarlos se le añadirán también  las claras de los huevos batidas a punto de nieve. Como hemos dicho esta preparación tiene la peculiaridad de no cristalizar al enfriar porque lleva nata montada y claras a punto de nieve.

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¿Por qué el Pescado o el Marisco a veces huelen a Amoniaco?

Estoy seguro que todos en alguna ocasión os habéis topado en casa o en un restaurante con un pescado, un marisco o unos calamares que desprendían olor a amoniaco.

Resultan curiosas todas las teorías que hay para explicar un hecho que simplemente revela la mala calidad del producto. En ocasiones os dirán que le han echado un conservante que desprende ese olor. En otras os dirán que se debe al hielo. Otras inventarán cualquier tipo de teoría, pero la verdad, es que este peculiar y desagradable olor sólo tiene una explicación, la mala calidad y falta de frescura del producto.

Como las carne rojas el pescado es rico en proteínas, pero a diferencia de la carne en el pescado estas se degradan con mayor facilidad, debido principalmente, a la actividad bacteriana. Esta degradación se produce de dos formas. La llamada desaminación es la que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. Por el contrario la llamada descarboxilación da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

El amoniaco se forma principalmente por degradación bacteriana de proteínas, péptidos y aminoácidos, aunque también puede producirse por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados.

Os diré como ejemplo que un calamar almacenado dos días tras su captura tendrá unos niveles de amoniaco casi mínimos pero trascurridos diez días almacenado a 2.5 grados centígrados su contenido en amoniaco se multiplicará por diez haciéndolo incomestible.

¿Sabéis porque el marisco o el pescado se sirve con limón? Os sorprenderéis pero tiene una razón química. Tanto el amoníaco como el resto de grupos aminos son bases y como podéis imaginar su acción la contrarrestan los ácidos, como el ácido cítrico que contiene el limón.

Escalivada ¿Pimientos y Berenjenas?

Hoy en torno a una magnífica mesa durante una comida de trabajo ha surgido un curioso debate. Entre los primeros hemos pedido escalivada para el centro para compartir y nos han servido dos raciones para siete.

Entre los comensales estaba una compañera canadiense y actualmente afincada en Holanda y como no es conocedora de la gastronomía española ha surgido la pregunta ¿qué es la escalivada?. Como todos sabréis la pregunta tiene fácil respuesta se trata de un plato compuesto de diferentes verduras principalmente pimientos, berenjenas y cebolla o cebolletas y en ocasiones también tomate.

La sorpresa ha venido cuando los platos que nos presentan en la mesa contienen un asadillo de pimientos rojos dispuesto en forma de timbal sobre una cama de cebolla picada y alrededor del cual se disponían algunos trozos de boletus.

El resultado excelente, buen aceite, bien asados y mejor aliñados han dado como resultado un plato deliciosos, pero… ¿era una escalivada? mi primera respuesta es clara, no. Será ignorancia pero no concibo una escalivada sin al menos, berenjena, además del pimiento rojo.

Ni corto ni perezoso lo he compartido con el maitre (con el que tengo cierta confianza) y le he comentado que estaba delicioso, pero que no era escalivada, que simplemente eran pimientos asados. Pasados unos minutos ha vuelto el maitre indicando que sí que se trataba de escalivada porque aunque no llevase berenjena estaba hecha con la misma técnica que además es la que da nombre al plato, por lo que se podía considerar escalivada igualmente, y es aquí donde comienza el debate.

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El problema de la Tortilla de Patata Cruda (V): Prueba 4ª

No quería dejar pasar el año sin intentar de nuevo el reto de la tortilla de patata cruda y si bien, no he conseguido la receta perfecta por fin he hecho algo comestible y muy próximo a éxito total.

No voy ha decir que fue a la primera, quizá me he retrasado un tanto en mi post semanal debido a las múltiples pruebas realizadas que darían para toda una sección de tomas falsas tal y como propuso mjolmer. El caso es que he podido extraer una serie de conclusiones que me han llevado a un paso del resultado final:

1. Las patatas han de estar cortadas extremadamente finas, como si fuera para patatas fritas de churrería.
2. La altura de la tortilla ha de ser bajo, debe ser una tortilla fina. Un buen truco puede ser utilizar una sartén más grande de lo habitual y que permita que la tortilla se extienda como una torta (más o menos un dedo de ancha).
3. El tercer truco es la temperatura, al utilizar una sartén más grande con fondo termo difusor y la temperatura al mínimo conseguí el punto ideal que me permitió que cebolla, patata y huevo ser hicieran a la vez. 

En fin, espero que podáis emular el resultado conseguido con estas características y nos lo hagáis saber.

Recibid un fuerte abrazo y Feliz Año.

El Coulant de Chocolate (VI): Mi Primer Asalto

Inicio mi aportación a este blog contando mi experiencia ante el reto del coulant de chocolate, que asumí días atrás, con el riesgo añadido que supone que también se ponga el delantal tu hija de 3 años. El buen rato está asegurado, pero no el éxito final, aunque esta vez no salió mal del todo. Para empezar, la decisión fue improvisada y esto me hizo variar ligeramente las cantidades por no tener de todo en casa, aunque traté de guardar las proporciones en la misma medida que la receta original (salvo las medidas que son de 1 o 3 gramos que las tuve que poner a ojo, confiado en que no fueran decisivas). Otra cosa que no seguí al pie de la letra fue la textura de la mantequilla, que estaba muy fría. Para ablandarla le dí un golpe de microondas, cuando lo que debí haberle dado era un simple empujoncito.

 

Escéptico, mezclé la mantequilla líquida con el resto de ingredientes y finalmente conseguí una textura uniforme y con buena pinta, aunque me había salido del guión y cualquier cosa podía pasar. Ya sólo quedaba el horno. Antes de esta prueba, el autor de la receta me había dado una muestra de prueba que había horneado en casa según el tiempo establecido y al presentarla se había abierto y desparramado por no haberse hecho lo suficiente, De aquí deduzco que los factores tiempo y temperatura deben verificarse y ser ajustados con cada horno para evitar pequeñas diferencias que puedan hacer variar sensiblemente el resultado. Esa misma noche, metí el primero de los 10 vasitos en horno con ventilador a 180º, y conté 10 minutos. No parecía estar porque no subía y lo dejé un poco más. Al final lo saqué a los 20 minutos,…y sorprendentemente el resultado cumplió. Textura y sabor me parecieron bastante aproximados al original que había probado.

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Esferificación, Primera Experiencia (II)

Cuando hace unos días pensaba este nuevo reto para nuestras investigaciones imaginaba que la aplicación de las esferificaciones resultaría divertida para algunas de nuestras recetas. Las dudas eran esencialmente dos; la primera como resultaría el tema y como de complejo resultaría, y la segunda era un poco más pensar en aplicaciones y combinaciones que resultasen interesantes donde existiese equilibrio y armonía entre texturas y sabores.

Cierto es también que como sabéis llevo preparándola algún tiempo y que he investigado la teoría y los productos asociados a la misma. Tras aprovisionarme adecuadamente, el pasado viernes por la tarde por fin encontré un rato para meterme con ello y hacer unas pruebas, y las primeras me han resultado sorprendentes. La aplicación de la técnica de la esferificación básica ha llegado más allá de la esferificación e incluso he podido preparar otras texturas.

Para estas pruebas hemos utilizado productos de Texturas Sosa, y en particular como explicábamos hace unos días Alginato Sódico (E-401) y Cloruro Cálcico (E-509). Como producto a texturizar hemos seleccionado una sencilla infusión de Té Verde y para espesarla hasta el punto necesario hemos utilizado Goma Xantana (E-415). En esta ocasión no ha sido necesario estabilizar el PH porque el de la infusión de Té era adecuado, pero de haberlo sido, recordar que habríamos utilizado Citrato de Sodio (E-331)  hasta lograr el PH requerido.

Recordar que en la esferificación básica disolvemos el Alginato de Sodio en el liquido que queremos esferificar y luego preparamos una disolución de agua con el Cloruro Cálcico donde estabilizaremos las gotas y un bol de simplemente agua donde limpiamos el resultado. Antes tenemos que gelificar la infusión objeto de la esferificación para lo que hemos disuelto 5 gramos de Goma Xantana en medio litro de la infusión y durante una par de minutos la hemos mezclado a poca velocidad en la Termomix hasta que ha espesado. Es en este momento cuando hemos  añadido a este gel 2,5 gramos de Alginato y hemos realizado la misma operación durante otros dos minutos hasta que el Alginato de ha diluido correctamente.

Aparte hemos preparado dos recipientes, uno con la disolución de 5 gramos de Cloruro Cálcico en medio litro de agua y otro simplemente con agua. El agua utilizada en todos los casos ha sido mineral para que el proceso no se vea afectado por las cualidades del agua.

A continuación os indicamos las tres texturas conseguidas y la verdad es que todas ellas han sido sorprendentes por su sencillez y vistosidad.

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Esferificación, Nuestro Próximo Reto (I)

Llevábamos tiempo sin ponernos nuevos retos en nuestra sección de investigación y aunque tenemos pendiente terminar de conseguir la Tortilla de Patata Cruda, creo que ha llegado la hora de programar un nuevo reto en nuestro Laboratorio, la Esferificación

La idea me sobreviene sentado en la barra de sushi del Restaurante japonés Gosho en Oporto, donde con una facilidad aparentemente pasmosa nos deleitaron con unas Ostras culminadas con huevas de Vinos de Oporto y huevas de pimienta malagueta realizadas con esta técnica.

Se que la técnica no es nada nuevo, creo que en El Bulli eran los primeros y ya la ponían en práctica por primera vez hace unos cinco años, pero yo nunca me he atrevido con ella, y por eso esta iniciativa.

Espero que os animéis a probar con ella y que de vuestra imaginación salgan combinaciones curiosas con las tremendas y sorprendentes capacidades que permite esta técnica.

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