Cocinando Cachopo de Merluza con Salsa de Setas

El pasado viernes me invitaron a cerrar semana cocinando un Cachopo de Merluza. Eusebio lo ha incorporado hace tan sólo unos días a la carta de su restaurante y no podíamos perdernos semejante tentación. Conocemos bien la excepcional calidad del pescado y marisco de Marisquería Rafa y en particular de su exquisita Merluza Imperial, así que una nueva preparación no prometía ser menos.

Quizás conozcáis el término cachopo aunque es particular de la zona norte de España, en particular de Asturias. El cachopo es un plato de larga tradicción Asturiana parecido a los quizás más conocidos, San Jacobo o Cordon Blue. Puede varias de una preparaciones a otras pero lo que le diferencia principalmente de los otros dos es su gran tamaño, recordar que es asturiano, y allí cuando se habla de comer es en serio. Bromas aparte en algunos lugares los encontraréis de tamaño más normal dependiendo del corte de carne que utilicen y de si lo hacen con dos filetes o uno doblado al medio. Su elaboración es sencilla, entre los filetes de ternera ligeramente adobados y cortados finos se pone queso y jamón. Luego se pasan por harina, huevo, pan rallado, se empanan bien, y se fríen. Aunque el tradicional es de carne de ternera también se puede elaborar con pescado, en ese caso se llaman sanmarinos, e incluso con vegetales como berenjenas o similares.

En el caso que nos ocupa Eusebio ha optado por lomo de merluza, y en este caso la rellena con Jamón Ibérico y espárragos trigueros ligeramente fritos. Aparte de la esmerada preparación del lomo libre de piel y espinas, hay que poner especial cuidado en la preparación del rebozado, con la cantidad justa de harina y espumando bien el huevo para que quede esponjoso.

La fritura deba ser la justa con aceite de oliva bien caliente, para que el rebozado cierre y selle en conjunto que luego irá rematado al horno 3-4 minutos tras añadir su salsa. Para la salsa, cebollita pochada con un poco de aceite de oliva, un variado de setas y luego rematamos con un poco de vino blanco seco, flambeamos con un poco brandy, dejamos evaporar, y acabamos con un poco de nata líquida que dejaremos reducir ligeramente antes de añadir al pescado.

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Receta W200925: Tortilla de Gulas y Champiñón

Receta sencilla (de las de cuarto de hora) pero de resultado muy agradable. Ideal para aperitivo familiar o cena.

Ingredientes (4 personas)

1 paquete de ¼ kilo de gulas (preferiblemente no congeladas)
¼ kilo de champiñones
Aceite
Sal
3 huevos

Preparación

En primer lugar, lavamos a fondo los champiñones y los laminamos. A continuación, ponemos al fuego una sartén con 4 cucharadas de aceite, cuando coja temperatura salteamos los champiñones por espacio de 6 minutos a fuego medio dando vuelta con frecuencia. Es muy importante que los champiñones no pierdan no se deshidraten en demasía. En último minuto añadimos las gulas y salamos. Removemos el conjunto, damos el último golpe de fuego y sacamos de la sartén a un plato hondo con una espumadera para descartar el exceso de aceite, dejamos templar. Batimos los huevos y los añadimos a la mixtura de champiñón y gulas. Profundizamos en la mezcla y dejamos reposar por espacio de unos minutos. Tras ello, lo incorporamos a una sartén con media cucharada de aceite y preparamos la tortilla al gusto; preferiblemente poco hecha (1 minuto por cada lado). Debe quedar fina: aproximadamente un centímetro de ancho. Servir al momento.

Presentación

Simplemente emplatar

Callos de Bacalao con Orejas de Judas

Un día desayunando en la barra de la Marisquería Rafa mantenía con Eusebio,  uno de los socios, una de nuestras conversaciones gastronómicas y no se como salió a relucir el tema de los callos de bacalao. Supongo que sería a partir de comentar los excelentes callos de ternera que ellos preparan, pero sinceramente no lo recuerdo.

Nos enredamos y Eusebio me comentó que no los conocía, que no recordaba haberlos tomado y mucho menos haberlos preparado. Así que quede con el en que un día que los localizase se los llevaría para que los probase.

Días después me presenté un sábado por la mañana tras ir al Mercado de Chamartín con medio kilito de callos de bacalao salados y envasados al vacío. Ambos recordamos nuestra conversación pasada donde imaginábamos como prepararlos y Eusebio agradecido y con ganas de cocinarlos me sorprendió con una invitación para pasarme al viernes siguiente para degustarlos.

Ese viernes la verdad es que todo se complico pero eran pasadas las tres y media de la tarde cuando Eusebio y Rafa me estaban esperando para degustar el guiso que el mismo Eusebio había preparado cuidadosamente el día anterior.

Además de prepararlos con picadillo de jamón y un poco de chorizo el ingrediente principal seleccionado por Eusebio fue una seta, la Oreja de Judas (Aurícula judae). Esta seta de árbol de sabor ligeramente amargo y de textura cartilaginosa, ligeramente crujiente, resultó sorprendente en combinación con los callos  de bacalao. La extremada suavidad de los callos muy bien guisados, contrastaba a la perfección con la textura de esta seta proporcionándole un curioso contraste al plato.

Dos platos de callos precedidos de unas fresquísimas navajas en su perfecto punto de cocción, hicieron de esta comida una agradable sesión en muy buena compañía. Lástima que compromisos por la tarde me hicieran abandonar la sobremesa precipitadamente. Ya prepararemos otra.

Receta W200918: Risoto de Carnaroli con Foie, Boletus y Trufa

Reconozco que no me he complicado mucho la vida con esta receta y he tirado de recursos demasiado típicos para la preparación de mi primer Risoto con el Arroz Carnaroli que me regalaron hace unas semanas. Foie, boletus y trufa es una muy buena combinación pero también un recurso excesivamente fácil, pero que a pesar de ello no desmerece en absoluto el resultado final. En mi nevera tenía un trozo de Foie en micuit envasado al vacío, un trufa que sobró de alguna compra para alguna cena reciente y unos siempre útiles boletus congelados.

Si os animáis a preparar esta receta sustituir los boletus por frescos siempre que podáis y su base de caldo la podéis preparar tanto de carne como exclusivamente de ave, como más os guste. Respecto a la trufa yo he utilizado trufa negra (tuber melanosporum) pero la podéis también sustituir por trufa blanca (Tuber magnatum), pero prepararos para pagar su alto precio.

Aquí os dejo paso a paso la preparación de este delicioso risoto que nos ha permitido disfrutar de la excepcional calidad del arroz Carnaroli.

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Setas Silvestres, Deliciosas pero Algunas Peligrosas

En varias ocasiones durante este otoño he comido Setas Silvestres, es decir setas recolectadas directamente en el monte por algún amigo o familiar que o bien las ha preparado o me las ha proporcionado frescas.

Las setas me encantan y aunque me gustan mucho las más tradicionales y reconocibles, níscalo, seta de cardo, senderuelas, colmenillas, trompetas, boletus, etc. también me entusiasma probar otros ejemplares más desconocidos. Sin embargo hace tiempo que no salgo a por setas y si lo hago mis conocimientos son prácticamente nulos y sólo me atrevería con los níscalos. Hace varios años si que íbamos de vez en cuando al monte a por ellos y la verdad es que son inconfundibles y además abundaban en los pinares de los alrededores de Madrid, me consta que ahora debido a la masificación y a la mala recolección ya no son tan fáciles de encontrar a no ser que busques lugares más difíciles.

En numerosas ocasiones entre las conversaciones de recuerdo de momentos en los que se han degustado unas espectaculares setas silvestres surgen comentarios como ¿y te atreves a comerlas? ¿pero las recolectas tu? ¿y las reconoces? ¿y te fías de quien las ha cogido? ¿no será peligroso? la verdad es que notas que a determinada gente le asusta un poco y cierto es que la práctica entraña algo de riesgo pero es como todo, depende de la inconsciencia que uno tenga de lo que hace, o de lo que hacen otros. Yo diría que esto es tan simple como tantas otras cosas en las que aplica conocer las limitaciones de uno mismo, no salgas a por setas si no las reconoces, ni tomes setas de nadie en el que no confíes plenamente. Con eso creo que el disfrute está asegurado pero aun así os voy a comentar algo de las intoxicaciones de este delicioso pero peligroso placer.

Paseando por la Web de la OCU el otro día vi un buen artículo donde se explicaban las posibles intoxicaciones por setas, clasificándolas en las que tienen un periodo de latencia breve y las que lo tienen más prolongado. 

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De Setas en Madrid

Estos primeros días de lluvia nos abren una magnífica temporada del año en la que podemos empezar a degustar diferentes variedades de setas, que de diferentes procedencias y variadas elaboraciones, empezarán a ser prtagonistas de lagunas de las mesas de los restaurantes de Madrid.

Las setas son sin ninguna duda, una de las especialidades gastronómicas de Fátima Pérez. Durante esta estación, la chef irá variando platos de hongos a medida que se vayan encontrando en la naturaleza. En su restaurante Diablo Mundo ya podéis degustar un menú en el que las setas son las protagonistas de todos los platos, a un precio de 45 €.

• Parasol (Macrolepiota Procera) a la italiana
• Boletus (Boletus Edulis), castañas y anís
• Callos del bosque (Sparassis Crispa) con garbanzos
• Falsa platera (Leucopaxillus Candidus), bacalao y uvas
• Trompetas negras (Craterellus Cornucopioides) gratinadas en bizcocho

De la mano de Ángel Palacios en el restaurante La Broche, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel, encontraréis como siempre una técnica y creatividad impecables con equilibrio de sabores y texturas donde este producto adquiere especial protagonismo. Su nueva carta presenta los siguientes platos con setas:

• Boletus edulis asados en barro
• Parpadeles con trufa blanca
• Parrillada de setas
• Codornices de tiro con níscalos y pulpitos
• Liebre royal con trompetas de los muertos y arroz

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Receta W200836: Pollo Guisado con Setas de Chopo, Cebollitas y Uvas Pasas

 

Las setas de chopo crecen silvestres durante todo el año sobre troncos después de las lluvias, pero especialmente entre la primavera y el otoño. Como tantas otras también las podéis encontrar cultivadas durante todo el año lo que permite utilizarlas frecuentemente en vuestras cocinas. Su rendimiento en la cocina es muy bueno y aunque su carne de su tronco puede resultar ligeramente dura, su sabor es muy rico y admite múltiples preparaciones.

Precisamente por eso, por ser menos habituales que otras setas las hemos seleccionado para la preparación de un pollo guisado junto con pequeñas cebollitas francesas enteras y uvas pasas. De no encontrar estas setas podéis preparar el plato con cualquier otra que sea de vuestro agrado.

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