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Estos primeros días de lluvia nos abren una magnífica temporada del año en la que podemos empezar a degustar diferentes variedades de setas, que de diferentes procedencias y variadas elaboraciones, empezarán a ser prtagonistas de lagunas de las mesas de los restaurantes de Madrid.

Las setas son sin ninguna duda, una de las especialidades gastronómicas de Fátima Pérez. Durante esta estación, la chef irá variando platos de hongos a medida que se vayan encontrando en la naturaleza. En su restaurante Diablo Mundo ya podéis degustar un menú en el que las setas son las protagonistas de todos los platos, a un precio de 45 €.

• Parasol (Macrolepiota Procera) a la italiana
• Boletus (Boletus Edulis), castañas y anís
• Callos del bosque (Sparassis Crispa) con garbanzos
• Falsa platera (Leucopaxillus Candidus), bacalao y uvas
• Trompetas negras (Craterellus Cornucopioides) gratinadas en bizcocho

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De la mano de Ángel Palacios en el restaurante La Broche, ubicado en el Hotel Occidental Miguel Ángel, encontraréis como siempre una técnica y creatividad impecables con equilibrio de sabores y texturas donde este producto adquiere especial protagonismo. Su nueva carta presenta los siguientes platos con setas:

• Boletus edulis asados en barro
• Parpadeles con trufa blanca
• Parrillada de setas
• Codornices de tiro con níscalos y pulpitos
• Liebre royal con trompetas de los muertos y arroz

En Zaranda, Fernando Pérez Arellano acaba de cambiar la carta y muchos de los nuevos platos las setas tienen un gran protagonismo y donde podréis encontrar a la reina de la micología; la trufa blanca.

• Crema de cabalaza perfumada a la trufa blanca con ancas de rana, huevos de codorniz y empanadilla de caracoles
• Canelón de bogavante con setas y crema esponjosa de castañas
• Suprema de pintada rellena con foie-gras sobre un fricassé de trompetas y salsify
• Taco de buey asado y perfumado a las ascuas de haya y romero sobre una coca de maíz con boletus y espinacas

En Zorzal, un gran exponente de la cocina tradicional, puedes saborear los platos que el joven chef Iván Saéz prepara desde hace poco más de un año y que con el otoño presenta la nueva carta y entre sus platos no faltan las setas.

• Boletus salteados con patatas
• Salteado de setas de temporada (3 variedades) con huevo cocido a baja temperatura

Además en Zorzal siempre os sorprenderán con gran cantidad de sugerencias del día entre los que seguro, podréis encontrar más platos con las mismas.