Receta W201013: Presa Ibérica con Salsa Teriyaki y Virutas de Queso Idiazabal

Esta receta la podéis preparar como plato principal pero os la recomiendo más como tapa o para picar al centro, se va a lucir más y quizás como plato principal quede demasiado contundente si no se es de muy buen comer.  En particular se trata de una Presa de Cerdo Ibérico preparada en tacos, importante, con un toque de Salsa Teriyaki y unas virutas de queso Idiazabal muy curado en búsqueda de contraste. Recordar que la salsa Teriyaki es ligeramente dulce y combina a la perfección con el elegante picante de ligero toque ahumado del queso Idiazabal. Podeís animaros con otro queso, pero os recomiendo uno que tenga carácter.

La receta no resulta nada difícil de preparar y la salsa la podéis hacer con antelación y dejarla en la nevera, yo de hecho la tenía de unas sobras de una cena japonesa y así ha surgido la idea.

Os dejo con los detalles de esta receta para que os animéis.

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Babilla de Cerdo Asada en Bolsa con Orejones y Ciruelas

Hace algún tiempo hablábamos de la técnica de asar en bolsa y de los productos que se comercializan para ello. En aquel momento utilizamos un preparado de la marca McCormick con el que elaboramos un costillar de cerdo y en esta ocasión ha caído en nuestras manos uno de la marca Shur Fine que sigue el mismo principio, bolsa de asado más especias, con en que hemos preparado una Babilla de Cerdo asada.

Lo primero que tengo que confesar, como pasó la otra vez, es que seguimos las instrucciones de preparación de forma bastante relativa, empecemos por decir que el preparado era para cocinar una ternera. Sin embargo las especias a base de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, pimienta y otras especias, prometían combinar también con el cerdo, pero no antes sin realizar tres variaciones importantes en la marinada para dotarla de más sabor  y un toque dulce para adaptarla al cerdo. La preparamos con cuarto de taza de caldo de carne, en vez de agua, la añadimos una cucharada de miel y un generoso chorro de vino de Marsala, como otro cuarto de taza.

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Receta W201004: Tacos al Pastor

Hace unas cuantas semanas os hablábamos de estos tacos, unos de los reyes de la comida mexicana en mi opinión, y de como emularlos con uno de los preparados que comercializan en las grandes superficies. Los llamamos Falsos Tacos al Pastor.

Después de tal patada al recetario de tacos mexicanos  no nos quedaba más remedio que repetirlos, pero en esta ocasión utilizando los ingredientes requeridos y siguiendo los pautados pasos requeridos para su elaboración.

Recordar que es clave la piña y el cilantro pero si hacéis lor originales hay más cosas, así que si os animáis a hacerlos os recomiendo tomar la lista de ingredientes y pasar por el supermercado y posiblemente por un comercio especializado en alimentación mexicana. Los chiles que hemos utilizados son pasilla y guajillo pero encontraréis recetas elaboradas con algunas otras variedades. Estos resultan algo picantes.

Ya os hemos coemntado en otras ocasiones que en Madrid a nosotros nos gusta 100% Hecho a Mano que cuenta con un pequeño pero interesante rincón de productos de alimentación mexicanos.

Os dejo con la receta y sus detalles. Prepararos a disfrutar porque estos tacos jugarán con vuestros sentidos.

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Falsos Tacos al Pastor de Presa Ibérica

La verdad, lo que os voy a contar es un sacrilegio,  pero tengo que reconocer que el resultado es más que satisfactorio y sirve para “quitarte el mono” con la imitación de unos tacos, que a mi personalmente, me parecen de los más ricos de la comida mexicana. Por eso lo del sacrilegio.

La cuestión está que unos Tacos al Pastor no se pueden improvisar, ni por sus ingredientes ni por el tiempo que necesita su adobo. Por si no los conocéis o no estáis familiarizados con su elaboración, son unos tacos a base de carne de cerdo adodaba que se cocina con cebolla y piña natural. En el norte de México también se conocen como tacos de trompo porque la carne de cerdo se cocina en filetes trinchados en un eje vertical que gira y permite que se asen al rescoldo de un fuego suave en el lateral. Seguro que la técnica os es familiar por los cientos de Döner Kebab turcos que inundan nuestras ciudades o por el Shawarma árabe. De hecho existe una teoría sobre su origen que atribuye su llegada a México se a través de los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60.

Esta técnica  no es clave para su preparación y se pueden hacer ricos Tacos al Pastor en una cazuela o sartén. Sin embargo lo que si que es indispensable es contar con chiles guajillo y chiles pasilla para hacer el adobo.  Con estos chiles, vinagre y ajo se prepara un adobo en el que la carne debe macerarse unas horas antes de ser cocinada. Este representa el segundo problema para su improvisación, puesto que deben ser adobados con antelación preferentemente. 

El otro día saqué del congelador una presa ibérica de medio kilo para cortar unos filetes de cena para los críos, y cuando pesaba si nosotros cenaríamos lo mismo, se me ocurrió hacerla en tacos. Tenía cilantro y me hice con un poco de piña natural, se esta que venden en algunos supermercados ya limpia y pelada, y una bolsita de tortitas para tacos.

Por la noche tras cortar los filetes para los críos preparé un adobo en el que puse un sobre de especias para tacos de Old-Paso, le añadí dos cucharadas de vinagre y una de aceite y corte unos 250 gramos de la presa en pequeños dados, que puse a macerar con esta pasta durante unos 30 o 40 minutos.  Cuando los preparé corte media cebolla y la freí en una sartén con una cucharada de aceite. Pasados diez minutos cuando ya estaba bien dorada, añadí la carne y su adobo y la salteé unos cinco minutos y la añadí medio cucharón de caldo de carne y la deje cocer. A los cinco o siete minutos le añadí la piña cortada en pequeños trozos y la dejé cocer otros cinco minutos hasta que el líquido se redujo y quedó una salsa ligeramente espesa.

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Costillas de Cerdo Asadas en Bolsa

Hace poco más de un año mjolmer escribía un artículo sobre unas bolsas para asados que le habían hecho llegar desde Estados Unidos unos amigos. En particular se trata de un pequeño kit compuesto por una bolsa de material plástico  resistente al horno y un sobre con especias para preparar el asado.

Según explicaba mjolmer el funcionamiento es simple y la comodidad estriba en evitar que el horno se manche y la facilidad que la preparación entraña. En particular el preparado que yo tenía (curiosamente también traído hace varios meses por unos amigos de los Estado Unidos que leyeron el otro artículo en el blog) era para preparar unas chuletas de cerdo. Pero aqui debo confesar que he realizado poco o ningún caso de la preparación recomendada ni de los pasos para llevarla a su fin. Os cuento.

Llevaba tiempo queriendo asar costillas de cerdo y el reto estaba en darles ese punto blandito y preciso que hace que la carne se separe del hueso. Además me gustan marinadas, ligeramente dulces pero con toque especiado por lo que aprovechando la ocasión de la utilización de la bolsa para asado se me ocurrió que esa mezcla de asado en el horno con el toque de vapor que se genera dentro de la bolsa, podían funcionar a la perfección para mi experimento.

Por todo ello decidí remplazar las chuletas de cerdo por costillas y la simplicidad de las especias simplemente mezcladas con 1/2 taza de agua por un marinada con un toque algo más dulce, pero eso si, aprovechando las especias. La preparación recomendada dice que simplemente untes las especias en la carne y añadas 1/2 taza de agua a la bolsa pero en mi caso lo cambiamos un poco.

En un bol puse 1/4 de taza de vino dulce con 1/4 de agua caliente y le añadí dos cucharadas soperas de miel y las especias y lo mezclé todo muy bien. Introduje el costillar en la bolsa y repartí la marinada en su interior asegurándome que toda la carne quedase impregnada. Luego simplemente cerrar la bolsa con un precinto que incluye el kit y lo puse sobre una bandeja y al horno. Es importante que hagáis tres pequeñas perforaciones en la parte superior de la bolsa para dejar escapar el vapor que se genera durante el asado.

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Receta W200906: Lomo de Cerdo relleno de Queso de Cabra y Anchoas

Para estas pasadas Navidades un amigo me pasó una receta con la cual asumí un riesgo que, en mi opinión, nunca se debe correr: prepararla por primera vez en una ocasión especial y con público. Así pues, me embarqué en un triple salto mortal pues la hice para cenar 10 personas en una triple celebración: la cena de Nochevieja, el cumpleaños de mi suegra y su jubilación laboral.

Afortunadamente, el resultado fue muy apreciado por el público. Paso a contárosla pues es muy lucida.

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de lomo de cerdo en una pieza entera
8/12 anchoas
Queso de rulo de cabra
Mantequilla
Pan rallado
Perejil picado
Aceite, sal y pimienta

Preparación

1. Cortamos la pieza de lomo de cerdo en cuatro porciones, que resultarán bastante gruesas (entre 4 y 6 centímetros)
2. Salpimentamos y doramos en una sartén con un chorrito de aceite
3. Una vez templada la carne, la abrimos en libro y rellenamos con el queso de cabra y las anchoas
4. Preparamos una pasta densa con la mantequilla (a temperatura que se pueda manejar), el pan rallado y el perejil
5. Cubrimos cada libro con esta pasta, cubriéndolo completamente con una capa de 3 ó 4 milímetros
6. Colocamos en la rejilla para el horno y debajo de ésta colocaremos la bandeja del horno
7. Horneamos 20 minutos en el horno precalentado a 200º

Comentarios

Yo encontré un rulo de cabra muy pequeñito (unos 4 centímetros de diámetro), pero valdría también del que es más grueso (sobre 8 ó 10 centímetros), en cuyo caso sólo pondríamos un corte.

Como veis en las fotos, yo puse tres anchoas en cada libro por que son unas que compro que resultan extraordinariamente suaves. Si las anchoas que tengáis son de sabor más fuerte poner sólo 2.
Es fundamental colocar la carne en la rejilla y poner la bandeja debajo, pues durante la cocción en el horno la mantequilla se derretirá y caerá, quedando encima de la carne una corteza crujiente formada por el pan rallado y el perejil.

Lamento que no haya foto del resultado final, pero había 10 personas esperando a comérselo…

El amigo que me pasó la receta la había hecho con solomillo de buey, lo cual lleva a que el tiempo de horno sea mucho más corto (en torno a 7 u 8 minutos) pues mientras que el lomo de cerdo ha de quedar cocinado por completo, el solomillo de buey es recomendable que quede solamente rosado en el interior.

Receta W200903: Cochinillo al Horno

 

Uno de los platos más tradicionales de la cocina castellana es el cochinillo. Su preparación es fácil y el resultado espectacular si se siguen unas sencillas pautas para su elaboración.

Ingredientes (3-4 personas)

1/2 Cochinillo
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Sal Gorda
Vino Blanco
Agua

 

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