Receta W201004: Tacos al Pastor

Hace unas cuantas semanas os hablábamos de estos tacos, unos de los reyes de la comida mexicana en mi opinión, y de como emularlos con uno de los preparados que comercializan en las grandes superficies. Los llamamos Falsos Tacos al Pastor.

Después de tal patada al recetario de tacos mexicanos  no nos quedaba más remedio que repetirlos, pero en esta ocasión utilizando los ingredientes requeridos y siguiendo los pautados pasos requeridos para su elaboración.

Recordar que es clave la piña y el cilantro pero si hacéis lor originales hay más cosas, así que si os animáis a hacerlos os recomiendo tomar la lista de ingredientes y pasar por el supermercado y posiblemente por un comercio especializado en alimentación mexicana. Los chiles que hemos utilizados son pasilla y guajillo pero encontraréis recetas elaboradas con algunas otras variedades. Estos resultan algo picantes.

Ya os hemos coemntado en otras ocasiones que en Madrid a nosotros nos gusta 100% Hecho a Mano que cuenta con un pequeño pero interesante rincón de productos de alimentación mexicanos.

Os dejo con la receta y sus detalles. Prepararos a disfrutar porque estos tacos jugarán con vuestros sentidos.

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Falsos Tacos al Pastor de Presa Ibérica

La verdad, lo que os voy a contar es un sacrilegio,  pero tengo que reconocer que el resultado es más que satisfactorio y sirve para “quitarte el mono” con la imitación de unos tacos, que a mi personalmente, me parecen de los más ricos de la comida mexicana. Por eso lo del sacrilegio.

La cuestión está que unos Tacos al Pastor no se pueden improvisar, ni por sus ingredientes ni por el tiempo que necesita su adobo. Por si no los conocéis o no estáis familiarizados con su elaboración, son unos tacos a base de carne de cerdo adodaba que se cocina con cebolla y piña natural. En el norte de México también se conocen como tacos de trompo porque la carne de cerdo se cocina en filetes trinchados en un eje vertical que gira y permite que se asen al rescoldo de un fuego suave en el lateral. Seguro que la técnica os es familiar por los cientos de Döner Kebab turcos que inundan nuestras ciudades o por el Shawarma árabe. De hecho existe una teoría sobre su origen que atribuye su llegada a México se a través de los inmigrantes libaneses que llegaron a México en los años 60.

Esta técnica  no es clave para su preparación y se pueden hacer ricos Tacos al Pastor en una cazuela o sartén. Sin embargo lo que si que es indispensable es contar con chiles guajillo y chiles pasilla para hacer el adobo.  Con estos chiles, vinagre y ajo se prepara un adobo en el que la carne debe macerarse unas horas antes de ser cocinada. Este representa el segundo problema para su improvisación, puesto que deben ser adobados con antelación preferentemente. 

El otro día saqué del congelador una presa ibérica de medio kilo para cortar unos filetes de cena para los críos, y cuando pesaba si nosotros cenaríamos lo mismo, se me ocurrió hacerla en tacos. Tenía cilantro y me hice con un poco de piña natural, se esta que venden en algunos supermercados ya limpia y pelada, y una bolsita de tortitas para tacos.

Por la noche tras cortar los filetes para los críos preparé un adobo en el que puse un sobre de especias para tacos de Old-Paso, le añadí dos cucharadas de vinagre y una de aceite y corte unos 250 gramos de la presa en pequeños dados, que puse a macerar con esta pasta durante unos 30 o 40 minutos.  Cuando los preparé corte media cebolla y la freí en una sartén con una cucharada de aceite. Pasados diez minutos cuando ya estaba bien dorada, añadí la carne y su adobo y la salteé unos cinco minutos y la añadí medio cucharón de caldo de carne y la deje cocer. A los cinco o siete minutos le añadí la piña cortada en pequeños trozos y la dejé cocer otros cinco minutos hasta que el líquido se redujo y quedó una salsa ligeramente espesa.

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Costillas de Cerdo Asadas en Bolsa

Hace poco más de un año mjolmer escribía un artículo sobre unas bolsas para asados que le habían hecho llegar desde Estados Unidos unos amigos. En particular se trata de un pequeño kit compuesto por una bolsa de material plástico  resistente al horno y un sobre con especias para preparar el asado.

Según explicaba mjolmer el funcionamiento es simple y la comodidad estriba en evitar que el horno se manche y la facilidad que la preparación entraña. En particular el preparado que yo tenía (curiosamente también traído hace varios meses por unos amigos de los Estado Unidos que leyeron el otro artículo en el blog) era para preparar unas chuletas de cerdo. Pero aqui debo confesar que he realizado poco o ningún caso de la preparación recomendada ni de los pasos para llevarla a su fin. Os cuento.

Llevaba tiempo queriendo asar costillas de cerdo y el reto estaba en darles ese punto blandito y preciso que hace que la carne se separe del hueso. Además me gustan marinadas, ligeramente dulces pero con toque especiado por lo que aprovechando la ocasión de la utilización de la bolsa para asado se me ocurrió que esa mezcla de asado en el horno con el toque de vapor que se genera dentro de la bolsa, podían funcionar a la perfección para mi experimento.

Por todo ello decidí remplazar las chuletas de cerdo por costillas y la simplicidad de las especias simplemente mezcladas con 1/2 taza de agua por un marinada con un toque algo más dulce, pero eso si, aprovechando las especias. La preparación recomendada dice que simplemente untes las especias en la carne y añadas 1/2 taza de agua a la bolsa pero en mi caso lo cambiamos un poco.

En un bol puse 1/4 de taza de vino dulce con 1/4 de agua caliente y le añadí dos cucharadas soperas de miel y las especias y lo mezclé todo muy bien. Introduje el costillar en la bolsa y repartí la marinada en su interior asegurándome que toda la carne quedase impregnada. Luego simplemente cerrar la bolsa con un precinto que incluye el kit y lo puse sobre una bandeja y al horno. Es importante que hagáis tres pequeñas perforaciones en la parte superior de la bolsa para dejar escapar el vapor que se genera durante el asado.

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Receta W200906: Lomo de Cerdo relleno de Queso de Cabra y Anchoas

Para estas pasadas Navidades un amigo me pasó una receta con la cual asumí un riesgo que, en mi opinión, nunca se debe correr: prepararla por primera vez en una ocasión especial y con público. Así pues, me embarqué en un triple salto mortal pues la hice para cenar 10 personas en una triple celebración: la cena de Nochevieja, el cumpleaños de mi suegra y su jubilación laboral.

Afortunadamente, el resultado fue muy apreciado por el público. Paso a contárosla pues es muy lucida.

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de lomo de cerdo en una pieza entera
8/12 anchoas
Queso de rulo de cabra
Mantequilla
Pan rallado
Perejil picado
Aceite, sal y pimienta

Preparación

1. Cortamos la pieza de lomo de cerdo en cuatro porciones, que resultarán bastante gruesas (entre 4 y 6 centímetros)
2. Salpimentamos y doramos en una sartén con un chorrito de aceite
3. Una vez templada la carne, la abrimos en libro y rellenamos con el queso de cabra y las anchoas
4. Preparamos una pasta densa con la mantequilla (a temperatura que se pueda manejar), el pan rallado y el perejil
5. Cubrimos cada libro con esta pasta, cubriéndolo completamente con una capa de 3 ó 4 milímetros
6. Colocamos en la rejilla para el horno y debajo de ésta colocaremos la bandeja del horno
7. Horneamos 20 minutos en el horno precalentado a 200º

Comentarios

Yo encontré un rulo de cabra muy pequeñito (unos 4 centímetros de diámetro), pero valdría también del que es más grueso (sobre 8 ó 10 centímetros), en cuyo caso sólo pondríamos un corte.

Como veis en las fotos, yo puse tres anchoas en cada libro por que son unas que compro que resultan extraordinariamente suaves. Si las anchoas que tengáis son de sabor más fuerte poner sólo 2.
Es fundamental colocar la carne en la rejilla y poner la bandeja debajo, pues durante la cocción en el horno la mantequilla se derretirá y caerá, quedando encima de la carne una corteza crujiente formada por el pan rallado y el perejil.

Lamento que no haya foto del resultado final, pero había 10 personas esperando a comérselo…

El amigo que me pasó la receta la había hecho con solomillo de buey, lo cual lleva a que el tiempo de horno sea mucho más corto (en torno a 7 u 8 minutos) pues mientras que el lomo de cerdo ha de quedar cocinado por completo, el solomillo de buey es recomendable que quede solamente rosado en el interior.

Receta W200903: Cochinillo al Horno

 

Uno de los platos más tradicionales de la cocina castellana es el cochinillo. Su preparación es fácil y el resultado espectacular si se siguen unas sencillas pautas para su elaboración.

Ingredientes (3-4 personas)

1/2 Cochinillo
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Sal Gorda
Vino Blanco
Agua

 

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Boronos, los más desconocidos de la Matanza

Ayer mismo os hablaba de un encantador comercio de ultramarinos llamado Tinita, ubicado en el famoso pueblo de Comillas, en el cual había tenido la oportunidad de comprar boronos. Pues bien, hoy os voy a hablar un poco más de los boronos, de su tradición e incluso de como prepararlos.

A pesar de que en algunos lugares de Palencia, Asturias y Cantabria con arraigada tradición de matanza porcina, el borono esté considerado como un preciado manjar para pasar el invierno, cierto es que cada vez cuesta más encontrarlos y son muchas las personas que jamás han oído hablar de ellos. Morcillas, chorizo, salchichas, sobrasadas y otro montón de embutidos se llevan todo el protagonismo, pero quizás aquí nos encontramos con la primera curiosidad. El borono no se puede considerar un embutido, porque a diferencia de los mencionados anteriormente, no se embute dentro de tripa del animal.

El borono es muy similar a la morcilla porque incorpora ingredientes comunes como la sangre, la cebolla, o algunas especias, pero a diferencia de la morcilla, el borono no se embute dentro de una tripa de cerdo. ¿Entonces? ¿Cómo adquiere su consistencia? bueno, pues la clave y gran diferencia estriba en que se amasa la sangre junto con harina de maíz y harina de trigo hasta que se obtiene una masa consistente. Tras una o dos horas de reposo, se amasan pequeñas bolas ligeramente elípticas, a las que se incorpora un poco de grasa de cerdo en su interior, y se cuecen al igual que las morcillas y en su misma agua, durante unos minutos hasta que estén en su punto.

Como pasa con algunos otros productos resultado de la matanza, con los boronos también es costumbre que el mismo día de la matanza tras su elaboración, los niños o sus mayores,  los repartan recién hechos entre vecinos, familiares y amigos del pueblo o del lugar donde tenga lugar la fiesta de la matanza.

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Receta W200849: Manitas de Cerdo en Salsa

Llegado el invierno, pero muy de vez en cuando, tengo costumbre de guisar callos o manitas de cordero sobre una base de salsa madrileña pero con un importante toque asturiano otorgado por el chorizo y la morcilla que utilizo. Son dos platos espectaculares con sabores parecidos pero con resultados diferentes.

Las manitas de cordero son más comprometidas de preparar, no por su dificultad sino por el olor que desprenden en su primera cocción a pesar de estar bien limpias. Eso hace que en casa, en ocasiones, su preparación no sea bienvenida.

En esta ocasión he seleccionado las manitas de cerdo en vez de las de cordero y son mucho más agradables de preparar aunque el proceso es muy parecido. Por otra parte al ser más grandes permiten otras preparaciones, principalmente rellenas, con las que nos meteremos en próximas ocasiones. En esta ocasión hemos decidido prepararlas como habitualmente hacemos los callos o las manitas de cordero.

Como los callos o las manitas de cordero su elaboración tiene dos preparaciones, primero cocemos las manitas de cerdo y luego las guisamos en la salsa que vamos a preparar.  Vamos a ver la receta.

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