El pechito de cerdo es el corte preferido de mi mujer, lo saben nuestros amigos también, de manera que muchas veces que nos han invitado a comer incluyeron esta pieza de carne porcina en el menú.

Hoy lo preparé yo, y puse fin a esos celos enfermizos que me provocaban los comentarios de Ella con respecto a lo espectacular del ‘pechito’ de Cristian, o el de Carlos. ¡Basta!. Ahora el recuerdo será el de este Pechito de Cerdo Laqueado que preparó Papá, y si acaso lo olvida aquí quedó inmortalizado en esta crónica y con estas fotos. -¡Miralas mi Amor!-

Pero siendo sincero, ya he escrito acerca la destreza de Cristian sobre las brasas y la verdad su forma de asarlo es bárbara, y Carlos, bueno que más se puede decir siendo cocinero profesional, su versión con salsa barbacoa me ha dejado sin aliento en su oportunidad.

Ya sabrán acerca de que en casa no hay parrilla, tampoco la incluimos en la casa nueva, entonces me incliné por una preparación parecida a la de Carlos, con la cual el horno y paciencia son suficientes para una preparación bien lograda.

Antes de pasar a la receta pensé en contarles en un par de líneas aspectos generales domésticos del cerdo, como ser las consideraciones a tener en cuenta al momento de comprarlo, como conservarlo, manipularlo y cocinarlo. Así, ahora, vos también podrás prepararlo. Vamos entonces …

La carne de cerdo es la más consumida en el mundo, pero no es el caso en Argentina, dónde el consumo per capita es de entre 7 y 8 kg por año. Vale el dato para dar contexto a los seguidores del blog de otros países.

Cuando vayas a comprar cerdo fijate, el color de la carne debe ser rosado perlado, y la grasa bien blanca. Los trozos grandes se suelen vender con su fina capa de piel que debe ser fresca y húmeda. Si la grasa es de color amarillenta, mmmmm, salí´de ahí volando.

No hay razón lógica para que el cerdo no presente las características organolépticas que te comenté. Si acaso en la carnicería no reciben al proveedor de cerdos todos los días, pueden tranquilamente tenerlo congelado, vendértelo así y está muy bien. El cerdo congelado se conserva por seis meses, mientras que en la heladera las piezas chicas dos o tres días, y las grandes hasta cuatro.

Cuando tus piezas de cerdo esten congeladas, como siempre y con todas las materias primas congeladas, debés descongelarlas dentro de la heladera.

Y la última cosita que quería señalarte, es que sepas de antemano el método de cocción según el corte que elijas preparar. La carne de cerdo en general es magra hasta el punto de tener que agregar materia grasa para ciertos cortes o también rellenarlos con frutas o vegetales.

Bueno, estos tips serán suficientes para que puedas preparar este pechito laqueado como lo hice yo, que nada tuvo que envidiarle a los que preparan Cristian y Carlos, los expertos.

Ingredientes (6 porciones):

Pechito de cerdo 2 kg.
Zanahoria 1.
Cebolla 2.
Puerro 1.

Para el laqueado.
Cerveza 1 taza grande.
Azúcar negro 2 cucharadas colmadas.
Aceto balsámico 1 pocillo de café.
Condimento seco de chimichurri 1 cucharada colmada. (o si lo preparás fresco 3 o 4)
Miel 1 cucharada al ras.
Ketchup 1 cucharada colmada.
Manteca 1 cucharada colmada.
Sal y pimienta c/n.

Procedimiento.

1. Marinar la carne con los ingredientes que más te gusten durante toda una noche. Particularmente yo preparé en un tazón, aceite de maíz, aceto balsámico, un diente de ajo picado, pimienta negra en granos, un par de hojitas de laurel, orégano.

2. Mientras tanto ya podés dejar preparada la mirepoux que vas a usar de colchón de la carne durante la cocción. ¿La mirepoix? Los vegetales cortados en forma irregular de 1,5 cm de lado, generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y puerro en proporción 1:2:1. Mi Abuela diría – … ¿la mire queeeé?, ¿porque no hablas español cuando cocinas?

3. Tras amanecer y después de un rico desayuno de domingo, salas la carne, comenzá con la cocción sellando el pechito en abundante manteca, primero del lado de la grasa y luego de las costillas. Reservar.

4. En el mismo sartén salteas brevemente la mirepoix. Salpimentar. Y volcar en la fuente en la que se va a cocinar el pechito formando así un colchón de vegetales.

5. Mientras se calienta el horno moderado (160° C, en el de tu casa ubica la perilla en el medio entre el mínimo y el máximo), vas a preparar el laqueado uniendo todos los ingredientes indicados para esto más, unas cucharadas de la marinada.

6. Ahora acomodas la pieza de carne sobre el colchón de vegetales con el lado de las costillas hacia abajo, pintas de a cucharas con el laqueado y llevas la fuente al horno por no menos de 90′. Cada 20′ volvés a volcar el laqueado sobre la carne. Poco a poco verás como se va reduciendo el líquido del laqueado y se va formando una crostita por la caramelización del azúcar negro y el brillo de la miel.

Si acaso notaras que le falta líquido a la fuente, le agregas un chorrito de caldo de vegetales caliente. Pero estoy seguro que para nada vas a necesitar esto, los jugos del laqueado y de los vegetales mantendrá el medio líquido necesario para esta técnica cocción que se llama braseado.

Si acaso se agotara el líquido es probable que la temperatura del horno este fuerte. La técnica de braseado requiere, temperatura moderada, un medio líquido y tiempo.

La carne te quedará super tierna a tal punto que los huesos se despegarán de la carne sin el menor esfuerzo. Si estás en casa, vale tomar la porción con la mano y chuparse los dedos. Pero solo si estas en casa.

Presentación.

Dos costillas por plato está muy bien, rociadas en con su propia salsa, como guarnición primera los mismos vegetales usados en la cocción, y como segunda esta vez preparé Tenstan Krompir , sugerencia de nuestra vecina eslovena, una suerte de puré de papas, cebollas caramelizas y lardons de panceta, muy rico, una preparación diferente y facilísima de hacer, (después te paso la receta de esto también).

Maridamos con Callia Alta Sirah Cabernet 2011 de Bodegas Callia. Tengo pendiente un artículo de esta bodega en la que estuve cuando viajé a San Juan y produce unos vinos exquisitos y a muy buen precio.

Espero puedan prepararlo y agasajen con ello a los más queridos, como lo hice yo con mi media naranja y nuestro retoño. Y si se animan y necesitan ayuda, ya saben donde encontrarme. Será un placer.