Otto Calace Hotel en La Falda, Córdoba

Más conocido como el Hotel de FATSA. El pasado 14 de Agosto tuve la suerte de ser invitado una vez más a este cálido hotel el cual, les voy a ser sincero no me voy a molestar en saber como está catalogado, porque realmente no interesa mucho, ya verán porqué. Si les voy a decir que, si fuera tan solo por la cocina y el servicio de salón, ha de ser un súper cinco estrellas.

¿Qué exagero?, lean esto …. Resulta que se trata de un hotel del sindicato de los trabajadores de la sanidad, a la vista está que cuenta con buen presupuesto y una buena administración. El hotel tiene muchos años, sin embargo todo el tiempo tiene renovaciones.

Podrán ver en su web site del hotel, que claramente se llevan allí convenciones, fiestas, y todo tipo de eventos acorde a la infraestructura con la que cuenta. Pero hoy  les escribo está crónica como un turista trabajador de la sanidad, beneficiario de estos servicios.

El mayor atractivo para los trabajadores que se hospedan allí puede que sea la piscina, el nuevo spa, los parques, los shows, las actividades recreativas, peeeeero para mi, el momento del desayuno y la cena son lo “Más“. Toda la pastelería y todas las comidas se preparan allí.

Entonces, voy a contarles y mostrarles fotos de algunos platos de este fin de semana, verán que son muy simples, pero sepan que me fueron servidos con profundo profesionalismo y antes de poder contar hasta diez desde el momento que nos sentamos a la mesa. Cabe aclarar que en  esta oportunidad había casi 200 personas para ser servidas, pero en el verano cuando suelen haber 450, la anécdota es la misma. Esto lo logran con la experiencia acumulada y la fidelidad del personal de cocina y salón, que en muchos casos llevan más de 25 años en sus puestos y están sincronizados al máximo. Muy meritorio para mi.

Los platos no necesitan tentadores nombres o descripciones, son todos súper caseros, abundantes y superan las expectativas de todos, grandes, jóvenes, niños, vegetarianos. Todos son complacidos, y al dar una vuelta por el salón observé como los platos de todo el mundo vuelven vacíos a la cocina. Los míos, ¡ni hablar! ¡no les puedo contar!, vuelvo rodando a Buenos Aires cada vez.

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Receta W200952: Roast Beef

Hago el Roast Beef de vez en cuando y tengo que reconocer que es una receta que siempre viene rodeada de cierta intriga y expectación ante el resultado final. No sólo por la calidad del corte de carne sino también porque hasta que no lo dejas enfriar y lo cortas no eres consciente del resultado final.

No se el número de recetas distintas que podéis encontrar del Roast Beef, posiblemente todas las que miréis. Diferentes marinadas, diferentes tiempos de horno, diferentes temperaturas interiores para conocer el punto de la carne,  diferentes tipos de cortes vacunos utilizados, etc. Encontraréis gente que utiliza aguja, lomo e incluso solomillo. Yo suelo utilizar el lomo alto para realizarlo y debo confesar que no me gusta marinarlo mucho. Supongo que será porque me gusta la carne. Respecto al corte se que el lomo puede quedar algo menos vistoso y con alguna veta de grasa, pero su sabor y textura su excepcionales, os lo recomiendo.

Para marinarlo simplemente he utilizado unas pimientas de diferentes tipos, sal y aceite y no lo hago con antelación. Lo que si que me parece imprescindible, y de nuevo no siempre lo encontraréis en las recetas, es sellar la carne antes de hornearla. Eso permite que los jugos naturales de la carne se conserven mejor dentro de la pieza durante el asado lo que dará como resultado un corte más jugoso y más sabroso. 

Para el tiempo de la carne podéis utilizar tiempos por kilo pero para este asado os recomiendo un termómetro para medir la temperatura interior de la carne. No tenéis que iros a algo muy sofisticado ni necesitáis un horno con sonda incorporada. Bastará con un simple termómetro que podáis pinchar en la pieza de carne cuando estiméis conveniente. Aunque el punto preferido de la carne varía mucho en función de los gustos, en mi opinión el Roast Beef tiene que quedar más bien poco hecho, de no ser así la carne no podrá mostrar todo su sabor y textura. Mi recomendación es que os mováis entre los 50 y 60 grados en el interior de la pieza, dependiendo siempre de vuestro gusto. Os dejo una relación sobre los grados en el interior de la pieza y el punto de la misma:

45ºC - Muy Poco Hecho
50ºC - Poco Hecho
55ºC - Antes del Punto
60ºC - Al Punto
65ºC - Pasado del Punto
70ºC - Bien hecho

Os dejo la receta con todo detalle.

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Costillas de Cerdo Asadas en Bolsa

Hace poco más de un año mjolmer escribía un artículo sobre unas bolsas para asados que le habían hecho llegar desde Estados Unidos unos amigos. En particular se trata de un pequeño kit compuesto por una bolsa de material plástico  resistente al horno y un sobre con especias para preparar el asado.

Según explicaba mjolmer el funcionamiento es simple y la comodidad estriba en evitar que el horno se manche y la facilidad que la preparación entraña. En particular el preparado que yo tenía (curiosamente también traído hace varios meses por unos amigos de los Estado Unidos que leyeron el otro artículo en el blog) era para preparar unas chuletas de cerdo. Pero aqui debo confesar que he realizado poco o ningún caso de la preparación recomendada ni de los pasos para llevarla a su fin. Os cuento.

Llevaba tiempo queriendo asar costillas de cerdo y el reto estaba en darles ese punto blandito y preciso que hace que la carne se separe del hueso. Además me gustan marinadas, ligeramente dulces pero con toque especiado por lo que aprovechando la ocasión de la utilización de la bolsa para asado se me ocurrió que esa mezcla de asado en el horno con el toque de vapor que se genera dentro de la bolsa, podían funcionar a la perfección para mi experimento.

Por todo ello decidí remplazar las chuletas de cerdo por costillas y la simplicidad de las especias simplemente mezcladas con 1/2 taza de agua por un marinada con un toque algo más dulce, pero eso si, aprovechando las especias. La preparación recomendada dice que simplemente untes las especias en la carne y añadas 1/2 taza de agua a la bolsa pero en mi caso lo cambiamos un poco.

En un bol puse 1/4 de taza de vino dulce con 1/4 de agua caliente y le añadí dos cucharadas soperas de miel y las especias y lo mezclé todo muy bien. Introduje el costillar en la bolsa y repartí la marinada en su interior asegurándome que toda la carne quedase impregnada. Luego simplemente cerrar la bolsa con un precinto que incluye el kit y lo puse sobre una bandeja y al horno. Es importante que hagáis tres pequeñas perforaciones en la parte superior de la bolsa para dejar escapar el vapor que se genera durante el asado.

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Receta W200903: Cochinillo al Horno

 

Uno de los platos más tradicionales de la cocina castellana es el cochinillo. Su preparación es fácil y el resultado espectacular si se siguen unas sencillas pautas para su elaboración.

Ingredientes (3-4 personas)

1/2 Cochinillo
Aceite de oliva
Ajo
Perejil
Sal Gorda
Vino Blanco
Agua

 

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Receta W200840: Solomillo de Cerdo Ibérico al Horno

Quien no ha tenido que improvisar alguna vez una comida para una invitación inesperada. Es en estas ocasiones cuando uno intenta quedar lo mejor posible teniendo siempre en cuenta la premura de tiempo. A mi particularmente me gusta desarrollar recetas que me permitan hacer un plato sabroso, que simule una gran preparación y no requieran de grandes dotes para su elaboración.

En esta ocasión, os voy a comentar una receta que resulta muy sencilla de preparar y , a mi juicio, es muy vistosa. Si os decidís a probarla, también admite vuestro toque personal con facilidad.

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Receta W200837: Cordero Asado

Cuando veáis el titular de este artículo quizás alguno piense, “vaya receta original, Cordero Asado!” y por supuesto lo digo el tono irónico. Sin embargo la receta del Cordero Asado encierra una complejidad descifrada por muy pocos y muchas veces con aproximaciones radicalmente distintas.

Los dos puntos en los que quizás todo el mundo coincide es que la mejor técnica para asar el Cordero es el Horno de Leña y en la importancia de la calidad de la materia prima, es decir en la calidad del Cordero.

Pero a partir de aquí ya empiezan las discrepancias. Cuando hablamos del mejor corte las Paletillas suelen ser los cortes preferidos pero cuando hablamos de la edad/tipo de cordero ¿lechal? ¿o algo más mayor? es decir un ternasco o recental joven, de tan solo un par de meses. Parece ser que si el cordero es bueno y aunque la diferencia estriba en que el segundo tenga 15 o 20 días más de edad y que ha consumido algo de pienso, si su alimentación es de calidad puede mantener la misma textura y sabor. Esa diferencia de edad permite que los cortes sean más grandes, pudiendo pesar una paletilla hasta un kilo, mientras que en el lechal estaríamos hablando de la mitad. Esto hace que los cortes del Lechal sean ideales para la restauración y servir una paletilla por ración. sin embargo en casa la segunda opción puede ser interesante dado además que en las diferencias de precio podemos estar hablando de doble precio en el lechal respecto al ternasco o recental joven ¿merece la pena pagar el doble por algo tan similar? ¿apreciaríamos todos la diferencia si estan bien asados ambos?

Por ejemplo para hacer unas chuletillas a la barbacoa con leña o carbón, en ocasiones es preferible un cordero algo mayor que el lechal, por lo diminutas que resultan sus chuletillas.

Por si este fuera poco debate luego viene el tema de la preparación. Respecto a las grasa, algunas preparaciones optan por la manteca, otros por el aceite y otros explícitamente recomiendan no ponerle nada. ¿Aderezos? ¿orégano, perejil, laurel, ajos, etc.? lo mismo, algunos optan por alguno de ellos o directamente se omiten para conservar el sabor original del cordero. Esta opción quizás venga de esos casos en que la edad del cordero y la fuerza de su carne y su sabor obligan a equilibrar un poco el resultado final con algún condimento.

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