Cuando veáis el titular de este artículo quizás alguno piense, “vaya receta original, Cordero Asado!” y por supuesto lo digo el tono irónico. Sin embargo la receta del Cordero Asado encierra una complejidad descifrada por muy pocos y muchas veces con aproximaciones radicalmente distintas.

Los dos puntos en los que quizás todo el mundo coincide es que la mejor técnica para asar el Cordero es el Horno de Leña y en la importancia de la calidad de la materia prima, es decir en la calidad del Cordero.

Pero a partir de aquí ya empiezan las discrepancias. Cuando hablamos del mejor corte las Paletillas suelen ser los cortes preferidos pero cuando hablamos de la edad/tipo de cordero ¿lechal? ¿o algo más mayor? es decir un ternasco o recental joven, de tan solo un par de meses. Parece ser que si el cordero es bueno y aunque la diferencia estriba en que el segundo tenga 15 o 20 días más de edad y que ha consumido algo de pienso, si su alimentación es de calidad puede mantener la misma textura y sabor. Esa diferencia de edad permite que los cortes sean más grandes, pudiendo pesar una paletilla hasta un kilo, mientras que en el lechal estaríamos hablando de la mitad. Esto hace que los cortes del Lechal sean ideales para la restauración y servir una paletilla por ración. sin embargo en casa la segunda opción puede ser interesante dado además que en las diferencias de precio podemos estar hablando de doble precio en el lechal respecto al ternasco o recental joven ¿merece la pena pagar el doble por algo tan similar? ¿apreciaríamos todos la diferencia si estan bien asados ambos?

Por ejemplo para hacer unas chuletillas a la barbacoa con leña o carbón, en ocasiones es preferible un cordero algo mayor que el lechal, por lo diminutas que resultan sus chuletillas.

Por si este fuera poco debate luego viene el tema de la preparación. Respecto a las grasa, algunas preparaciones optan por la manteca, otros por el aceite y otros explícitamente recomiendan no ponerle nada. ¿Aderezos? ¿orégano, perejil, laurel, ajos, etc.? lo mismo, algunos optan por alguno de ellos o directamente se omiten para conservar el sabor original del cordero. Esta opción quizás venga de esos casos en que la edad del cordero y la fuerza de su carne y su sabor obligan a equilibrar un poco el resultado final con algún condimento.

Del los tiempos de cocción ni hablemos, no sólo no se coincide en los tiempos por peso, sino que además hay aproximaciones radicalmente distintas de alta temperatura al principio y más baja al final u otras de exactamente lo contrario, también dependiendo en ocasiones de la edad del animal.

Pues por todo esto y porque el pasado fin de semana lo he preparado quiero contaros como hago yo el Cordero en casa lo que muestra mi opinión de las cuestiones expuestas anteriormente.

Ingredientes (para 3-4 personas)

2 kilos de Paletillas de Cordero (2 paletillas de un recental joven)
Aceite de Oliva
Un poco de Sal
Agua
1/2 Vaso de vino blanco fino
3 patatas grandes
3 dientes de ajo
1/2 cebolla pequeña

Preparación del Cordero

1. Meter en agua fría el cordero durante diez minutos para que elimine los restos de sangre.
2. Secar y colocar en una fuente de horno. Salar con cuidado de no hacerlo en exceso y untar con el aceite de oliva con la ayuda de una brocha o con la mano untada en aceite.
3. El Cordero al principio se hará a temperatura más suave y esta se iráincrmentando gradualmente según avance su asado, lo que incrementará los tiempos de cocción respecto a otras aproximaciones.
4. Metemos el Cordero unos 60 minutos a 150 grados en a Horno precalentado y cuando coja un poco de temperatura (unos 20 minutos) añadiremos medio vaso de agua rociando el Cordero.
5. Transcurridos los 60 minutos subimos el horno a 210 grados y le damos la vuelta y le dejamos otros 50 minutos. Si se hubiese evaporado el agua de la bandeja añadiremos otro medio vaso.
6. Transcurridos los 110 minutos desde el inicio subimos el horno a 240-250 grados y le volvemos a dar la vuelta para asarlo durante otros 25 minutos. A los 5 o 10 minutos tras tomar temperatura añadiremos medio vaso de agua con medio de vino.
7. Dejaremos reposar unos 5 minutos con el horno apagado antes de servir.

Preparación de las Guarnición de Patatas

1. Pelamos y freímos las patatas junto con lac ebolla cortada en juliana y los dientes de ajo sin pelar.
2. Freímos durante 20-30 minutos a fuego medio-lento para que las patatas queden como confitadas.
3. Escurrimos el aceite y antes de servirlas las volvemos a calentar en la sartén ya sin aceite añadiendo un par de cucharadas de la salsa del Asado.

Presentación

Emplatamos el cordero junto con las patatas y un poco de salsa del Asado.