ellaboratoriogastronomico.com http://www.ellaboratoriogastronomico.com Compartimos experiencias gastronómicas Thu, 27 Aug 2015 07:40:09 +0000 en hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.1.1 Receta rápida de Papas a la … Ponele el nombre que quieras. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/08/27/receta-rapida-de-papas-a-la-%e2%80%a6-ponele-el-nombre-que-quieras/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=receta-rapida-de-papas-a-la-%25e2%2580%25a6-ponele-el-nombre-que-quieras http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/08/27/receta-rapida-de-papas-a-la-%e2%80%a6-ponele-el-nombre-que-quieras/#comments Thu, 27 Aug 2015 07:40:09 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8486 Papas fritas y ...

Tuve antojo de papas fritas, pero como verán no pude parar, y con solo un par de ingredientes más,  preparé este plato riquísimo. Éramos dos, noche fría, y ya tarde para ir de compras. Las otras opciones, eran sopas instantáneas o delivery o … – No sigas. De ninguna manera. ¡Dejame a mi! -.

Esta si que es una preparación simple y realmente estoy seguro que lo vas a preparar. Como fue super espontánea no tomé más fotos que la del plato terminado.

Primera consideración. No se como serán en otras familias y culturas, pero en casa cuando de papas fritas o al horno se trate, nunca son suficientes. ¡Pero nunca! No te aflijas y por el contrario ponete contento por lo rico que te salgan y no alcancen, en lugar de culparte por quedarte corto.

 

Ingredientes (para 2)

Papa blanca  1 kg.    (como te decía, si había más, se comían más)
Pimiento rojo  1 u.
Cebolla   1 u.
Carne vacuna  magra    400 gr.
Cebolla de verdeo  1 u.
Aceite de Girasol   600 cm3

 

Insisto que el antojo inicial era de comer papas fritas, y salió lo que salió porque eran los ingredientes que tenía a mano. Y aunque sean pocos me sirven para contarte un par trucos que te van a servir para otras preparaciones.

Por empezar la carne, esta vez se transforma en guarnición de las papas, al revés de siempre. ¡Aguanten las papas!

 

Procedimiento.

  1. Calentar en una cacerola, aceite de girasol para la fritura. Empecemos con los fundamentos: ¿Por qué aceite de girasol? – Principalmente porque es el que tenía en la alacena en ese momento. Resulta que siempre tengo aceite de girasol para realizar frituras. Es un muy buen aceite para freír porque soporta hasta 230°C, es fácil de conseguir y no es caro. Probablemente sea el aceite que tenés ahora mismo en tu alacena. No será necesario que el aceite llegue a su temperatura máxima para comenzar a freír. El aceite llega a su temperatura máxima cuando empieza a humear y se empieza a quemar. En este punto se producen transformaciones químicas que son contraproducentes para la salud, y transfieren sabores indeseables a los alimentos.
  2. Mientras se calienta el aceite, pelar las papas, depende del tamaño que tengan, cortarlas por la mitad y cortarla en gajos, procurando que queden de tamaños parecidos para que luego, la cocción sea pareja.
  3. Cuando el aceite esté caliente comenzar con la fritura. Llevará unos 25’. No tomé el tiempo realmente. Te vas a dar cuenta que están listas cuando tomen la coloración dorada.  Al principio de la fritura remové las papas para asegurarte de que no se peguen al fondo o borde de la cacerola, ni entre ellas.
  4. Poner a hervir agua para luego cocinar los huevos pasados por agua.
  5. Cortar el morrón en juliana (tiritas finitas de no más de 6 cm, el tamaño que podes tomar en un bocado con el tenedor).
  6. Pelar y ciselar la cebolla (o juliana de cebolla, o sea cortar en tiritas también).
  7. Picar la cebolla de verdeo.
  8. Cortar la carne en tiritas del tamaño que más te guste, acordate el concepto del tamaño que podés tomar en un bocado.
  9. Cocinar en una sartén grande la carne. Si tu sartén no es lo suficientemente grande, lo haces en dos tandas. Es importante no amontonar carne en una sola cocción porque empieza a soltar los jugos y va a quedar hervida. Nosotros la queremos sellada. Por la misma razón no indiqué salar la carne aún, también la deshidrata. Toda la carne debe estar en contacto con el fondo de la sartén para que se selle y así los jugos no se pierden.  Reservar.
  10. En la misma sartén que cocinaste la carne, bajar un poco la intensidad del fuego y cocinar la cebolla y el morrón en un chorrito de aceite de oliva.  Esta vez si, sal y pimienta. El fuego moderado y la sal van a ayudar a que los vegetales suelten su jugo, y ese jugo levanta la caramelización de la carne que cocinaste hace un momento atrás. Toda esa caramelización realza el sabor rico característico de la carne.  ¿Cuánto tiempo?, depende. Si te gustan los vegetales crujientes, como me gustan a mi, un par de minutos, sino un poco más hasta ver que la cebolla se empieza a transparentar.
  11. Volver la carne a la sartén, mezclar bien con los vegetales, ajustar la sal y listo por acá.
  12. Siempre sin quitarle la mirada a las papas eh! Poner los huevos en el agua hirviendo 6’ (seis minutos). Pasados los 6’ pasarlos a agua fría para cortar la cocción y para que los puedas pelar sin quemarte los dedos ¡claro!
  13. Una vez doradas las papas, las pones sobre papel de cocina absorvente. Sal , la parte verde de la cebolla de verdeo picada y ¡good show!

Creo que no me olvidé de ningún detalle. Si querés le agregas kétchup o mayonesa o queso blanco o etc. Para mi ya queda bien así, simple.

 

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Receta de Budín de Chocolate y Banana. ¿El chocolate te vuelve loco? http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/08/03/receta-de-budin-de-chocolate-y-banana-%c2%bfel-chocolate-te-vuelve-loco/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=receta-de-budin-de-chocolate-y-banana-%25c2%25bfel-chocolate-te-vuelve-loco http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/08/03/receta-de-budin-de-chocolate-y-banana-%c2%bfel-chocolate-te-vuelve-loco/#comments Mon, 03 Aug 2015 21:35:08 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8489 Budín de Chocolate y Banana

Y al final, como en Mar Azul hicieron días tan lindos, no le dediqué tanto tiempo a la pastelería como quería en un principio. Este budín estaba en mis planes y hoy Domingo en lugar de una siesta, me saqué las ganas y veremos como resultó. Ya me dirán.

Si el chocolate te vuelve loco, esta es una excelente receta doméstica, porque realmente te puedo asegurar que no requiere técnica alguna. Prácticamente se trata de mezclar lo ingredientes en el orden correcto, ser prolijo y eso si, tener muchas ganas, ¡fundamental!

Ingredientes (10 porciones)

para el budín

Manteca   200 gr.
Azúcar rubio 200 gr.
Harina 220 gr.
Polvo de hornear 10 gr.
Cacao amargo en polvo 200 gr.
Chocolate semi-amargo 80 gr.
Bananas 2
Nueces 70 gr.
Sal 5 gr.
Huevos 3.
Leche 150 cm3

para la cobertura de ganache

Chocolate semi-amargo 80 gr.
Crema de leche 80 cm3
Manteca 40 gr.
Nueces 30 gr.

 

Procedimiento.

  1. Mezclar en la batidora el azúcar rubio y la manteca pomada (manteca a temperatura ambiente) hasta que se forme una crema homogénea.
  2. Budín de Chocolate y Banana Budín de Chocolate y Banana
  3. Mientras tanto mezclar en un bol, la harina, el polvo de hornear, el cacao amargo en polvo, la sal y tamizar todo dos veces.
  4. Cuando se haya formado la crema de azúcar y manteca, con la batidora en funcionamiento, agregar los huevos de uno en uno.
  5. Bajar la velocidad de la batidora e incorporar la mezcla de harina, cacao, etc., intercalando con chorritos de leche.
  6. Budín de Chocolate y Banana Budín de Chocolate y Banana
  7. Mientras se termina de batir, picar el chocolate semi-amargo (Fenix, como siempre), volcarlo en un bol, cortar las bananas en cubitos y unir al chocolate semi-amargo picado. Picar las nueces groseramente y también sumarla al bol de chocolate y banana. Mezclar bien.
  8. Unir la mezcla de chocolate, banana y nuez al batido. Mezclar bien todo.
  9. Budín de Chocolate y Banana Budín de Chocolate y Banana
  10. En un molde de budín, enmantecado y enharinado, volcar toda la preparación y llevarla a horno precalentado en 170° C (moderado) durante 40′. Para saber si ya está cocido, introducir un palillo o un cuchillo finito, y debe salir húmedo pero sin arrastrar chocolate. En caso de que todavía le falte cocción después de las indicaciones de tiempo y temperatura que te pasé, seguí la cocción por 15′ y volvé a verificar.
  11. Retirar del horno y dejar enfriar completamente sin quitarlo del molde. Una vez frío, desmoldar y emplatar.
  12. Preparar la ganache,y volcarla sobre el budín frío. Preparar la ganache es simple: picar el chocolate y ponerlo a fundir en un bol a baño María junto con la manteca, calentar la crema por otro lado, mezclar bien la crema con el chocolate fundido. Agregarle las nueces picadas y terminamos.

Budín de Chocolate y Banana

Entiendo que te vuelva loco el chocolate, pero no tanto como para no compartirlo. Estas cantidades de ingredientes van a resultar en un budín como mínimo para 10 personas. Si te quedó bien húmedo, como debería, va muy bien como postre, además de ser excelente para la hora del té … Ma’siii comelo cuando quieras, ¿también te tengo que dar indicaciones para eso? ¡Que tipo!

 

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Receta de Torta de Tres Leches. Mientras descanso en Mar Azul. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/07/26/receta-de-torta-de-tres-leches-mientras-descanso-en-mar-azul/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=receta-de-torta-de-tres-leches-mientras-descanso-en-mar-azul http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/07/26/receta-de-torta-de-tres-leches-mientras-descanso-en-mar-azul/#comments Sun, 26 Jul 2015 09:29:20 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8457 Pastel 3 Leches (1)

Empezaron las vacaciones de invierno en muchas ciudades de Argentina y para cambiar un poco el aire de la ciudad nos fuimos con mi mujer y mi hijo a las tranquilas (solitarias y frías) playas de Mar Azul a unos 400 km. de la Ciudad de Buenos Aires. – ¡¿Y qué voy a hacer allí con el ofri que hace?! – pensé. Lejos de mis preferencias y lejos de lejos, dejé para unos días más adelante la visita a las montañas cordilleranas de la región de Cuyo. ¡Ahí si que hay acción en invierno!.

Esta vez le tocaba elegir a Ella, y Ella eligió ir y quedarse en un solo lugar muy tranquilo como Mar Azul. Entonces sería cuestión de bajar las revoluciones, poco equipaje, un buen libro y … y mejor me llevo un par de recetas de pastelería.

Nos alojamos en un departamento sobre la playa muy cálido y con una linda cocina, que invitaba (¡me invitaba!, solo a mi, ¿se entiende?) a cocinar … y ‘pintó’ la Torta de Tres Leches, que además va muy bien como postre.

Jul 2015 - Mar Azul (38)

El nombre de Tres Leches ya verán en la lista de ingredientes a que se refiere, y es una preparación tradicional Latinoamericana. Se disputan su invención, nicaragüenses, mejicanos y algunos más no han de faltar. Pero en definitiva se trata de un bizcochuelo bien húmedo, que si se quiere, se podría comparar con el Tiramisú de los italianos.

Bueno, vamos para adelante. Para los interesados en aprender a preparar el Bizcochuelo para tortas, o dicho en difícil, el Genoise, incluyo los ingredientes y el procedimiento. Y para los que no … – Ve hijo y cómprate el bizcochuelo en la casa de cotillón y tortas.

Ingredientes

Para el bizcochuelo

Huevos 4.
Azúcar 120 gr.
Harina 120 gr.
Manteca 30 gr.
Ralladura de un limón

Para el relleno

Crema de leche 360 cm3 (un pote)
Leche condensada 374 cm3 (una lata)
Leche en polvo un tazón.
Duraznos en almibar 1 lata
Nueces 80 gr.

Para la cobertura (merengue suizo)

Claras de huevos 5
Azúcar 350 gr.

 

Procedimiento.

Empecemos con el bizcochuelo. Primero leé este procedimiento un par de veces y después arrancá. Es simple, requiere un poco de técnica, pero solo un poco. Y en esta receta vas a encontrar los tips extras que siempre trato de darte y que hacen de El Laboratorio Gastronómico un blog de experiencias gastronómicas diferente.

1) Preparar una bandeja enmantecada con papel manteca, y vuelto a enmantecar. Preparar un aro de 20 cm. de la misma manera. Ambos al freezer.
2) Tamizar la harina (para evitar grumos) sobre una hoja de papel manteca, y sobre la harina tamizada la ralladura de un limón.
3) Precalentar el horno 180° C.
4) Batir los 4 huevos “a punto letra”. Primer tip: los huevos que se usen en pastelería tienen que ser super super super frescos. Segundo: comenzar el batido con el bol a baño María y batidor manual hasta que el batido este tibio. Y tibio es cuando con el dedo lo sientas así. Una vez tibio seguis en la batidora eléctrica. Es increíble como cambia el batido sin estos dos trucos.
4) Mientras se está batiendo agregá el azúcar en forma continua y lenta.
5) Ah! “a punto letra” significa que cuando levantas el batidor podrías dibujar una letra con el batido. Como siempre las fotos me ayudan un montón a poder explicarte con más detalle. Mirá la cuarta foto de la secuencia y fijate como se infló el batido. Ahi estaría listo.
6) Ahora hay que cuidar todo ese aire incorporado en el batido. Entonces vas a agregar la harina en forma constante al batido al mismo tiempo que con movimientos envolventes y girando el bol incorporás toda la harina. ¿Pero como hacer todo esto a la vez?, necesitas alguien que te ayude a incorporar la harina.
7) Tomar la bandeja y el aro del freezer y volcar el batido con mucha suavidad, sin golpeteos ni nada de eso, no queremos perder el aire, acordate.

Pastel 3 Leches Pastel 3 Leches (4)
Pastel 3 Leches (5) Pastel 3 Leches (7)
Pastel 3 Leches (9) Pastel 3 Leches (10)

8) Al horno 40′ moderado 160°C. NO abras el horno. NO abras el horno. NO abras el horno. NO abras el horno, si no hasta pasados los primeros 30′. ¿Y porqué?, todo el mundo lo dice pero ¿y porqué? El batido se va a desinflar cuando el horno pierda temperatura. Vos dejalo cerrado, porque el aire caliente del batido está inflando el bizcochuelo y el huevo se está coagulando sin dejar escapar ese aire.
9) Para saber si está listo, además de la coloración vas a ver que el bizcochuelo se separa del aro.
10) Dejar enfriar completamente sobre una rejilla. Mientras tanto ir preparando el relleno

Pastel 3 Leches (11) Pastel 3 Leches (12)
Pastel 3 Leches (13) Pastel 3 Leches (14)

Relleno:

En un bol mezclar la leche condensada, la crema, la leche en polvo, el durazno cubeteado y las nueces picadas groseramente. Reservar.

Armado.

1) Cortar el bizcochuelo en tres discos.
2) Forrar el aro donde se cocino con papel aluminio para evitar que se escapen los líquidos del relleno.
3) Colocar el aro ya forrado sobre una bandeja o un cartón para luego poder manipularlo.
4) Colocá un disco de bizcochuelo dentro del aro y sobre él, la preparación de tres leches. Repetí la operación con el segundo disco. Finalmente, terminás con el último disco y también lo humectas. Cerrá el aro con una tapa de papel aluminio también. Reservá en la heladera hasta el día siguiente. El tip en este punto se trata dejarlo varias horas en la heladera y darlo vuelta a la mitad de ese tiempo para que el bizcochuelo se humecte bien.
5) Prepará el merengue suizo, y cubrí la torta con él. Como mejor te salga, yo lo hice con manga, pero si vos no podés, directamente con una espátula te va a quedar genial también.

Pastel 3 Leches (17) Pastel 3 Leches (20)
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Merengue Suizo:

Batir las claras con el azúcar en un bol, otra vez, hacelo sobre baño María hasta que este tibio y luego a la batidora. Unas gotitas de limón van a dejar el merengue más blanco.

 

Final de la película.

Puede parecerte complicado. La verdad que no lo es tanto. Puede parecerte largo el proceso. La verdad que me gusta escribirte todo bien detallado. Como todo en la cocina necesita tiempo, dedicación y que ¡posta! te guste estar ahí. Así me pasa a mi. Les deseo lo mismo, está bueno.

Pastel 3 Leches (27)

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Receta de Tortilla de Peras al Rhum. Inspirado casi siempre en los mismos. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/07/05/receta-de-tortilla-de-peras-al-rhum-inspirado-casi-siempre-en-los-mismos/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=receta-de-tortilla-de-peras-al-rhum-inspirado-casi-siempre-en-los-mismos http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2015/07/05/receta-de-tortilla-de-peras-al-rhum-inspirado-casi-siempre-en-los-mismos/#comments Sun, 05 Jul 2015 10:51:24 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8434 Tortilla de Peras al rhum

Hoy es el turno de Ariel Rodriguez Palacios. Tomé de su colección de recetas Argentinas editada hace pocos meses, este postre relativamente sencillo, clásico y rico que me permitió lucirme en la última cena que preparé.

Por suerte son muchos los cocineros y cocineras referentes que tenemos en Argentina, algunos más mediáticos, otros no tanto, pero igual de importantes al momento de vestir la chaqueta y ponerse a cocinar.

Por la aceptación que tuvo el postre en la cena del sábado pasado y a pedido de muchos seguidores interesados en la receta, comparto este artículo y así complazco a todos al mismo tiempo. También espero despertar tanto interés en todos los lectores, al punto de que se animen a prepararlo.

Esta vez las fotos no son tan buenas como las de costumbre (tomadas con el smartphone), pero son suficientes para que puedan comprender el proceso.

Ingredientes (10 comensales)

Para la Masa de Panqueques
Harina 0000 250 gr.
Huevos 2
Leche 500 cm3.
Manteca 50 gr.
Sal c/n

Para la Tortilla de Peras
Peras 3
Manteca 30 gr.
Azúcar 50 gr.
Masa de panqueques
Ron c/n
Helado c/n

Procedimiento

  1. Lo primero será preparar la masa de panqueques como te lo conté en el pasado cuando escribí el artículo Receta de Masa para Crepes. Y la reservas dos horas en la heladera para que se humecte bien la harina y se haga una masa elástica. ¿Te acordás?
  2. Tortilla de Peras al rhum. Masa

  3. Pelar las peras y cortarlas en cubos, para saltearlas en manteca. Espolvorearlas con azúcar, cocinarlas por dos o tres minutos y dejarlas enfriar.
  4. Tortilla de Peras al rhum. Peras salteadas

  5. Volcar las peras en el bol donde está preparada la masa. Mezclar bien.
  6. Cocinar los panqueques en sartén enmantecada. Un cucharón y un poco más es la cantidad que usé para queden del tamaño y espesor que pretendía. De esta manera me salieron 5 panqueques.
  7. Tortilla de Peras al rhum. Panqueque

  8. En el momento previo a servir, en la misma sartén usada para cocinar los panqueques, vas a preparar caramelo: Un par de cucharadas generosas de manteca y azúcar. Cuando el caramelo haya tomado color, agregar el panqueque, primero de un lado y sin soltarlo dejarlo del otro.
  9. Alejar la sartén del fuego, alejarla mucho. Agregar un chorro de ron. Y solo si ya tenes la habilidad de flambear, flambeá.

 

Presentación

Deslizar la tortilla de peras al rhum desde la sartén al plato y coronar con helado de americana y vainilla.

 

Tips

Otra manera más segura de flambear, sería agregando el ron una vez que la tortilla ya está servida en el plato y recién ahí encender con un encendedor.

Servir el helado sobre la tortilla caliente a ultimísimo momento. La combinación de las temperaturas caliente y fría en un mismo bocado es una muy buena sensación en la boca que provoca esta preparación.

Esta porción que preparé es ideal para compartir en pareja. Es muy probable que algún bocado venga acompañado con un beso. ¡Suerte con eso!

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Bodegón Fueguino en Ushuaia, Tierra del Fuego, Argentina. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/12/28/bodegon-fueguino-en-ushuaia-tierra-del-fuego-argentina/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=bodegon-fueguino-en-ushuaia-tierra-del-fuego-argentina http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/12/28/bodegon-fueguino-en-ushuaia-tierra-del-fuego-argentina/#comments Sun, 28 Dec 2014 08:19:15 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8403 Bodegón Fueguino en Ushuaia

Sin resignación alguna por no poder viajar al exterior, disfruto de conocer ciudades de mi Argentina en cada oportunidad que se presente.

Esta vez les voy a contar acerca de mi paso por Ushuaia,  y yendo  a lo que nos reúne en este blog, a mi paso por Bodegón Fueguino.

Percibí a Ushuaia como una ciudad temporal. Una percepción tal vez un poco triste. Vivir allí no es nada fácil en invierno por las condiciones climáticas y la corta duración del día. Mucha gente va a vivir temporalmente a Ushuaia desde todas partes del país. Vivir en las adversidades de la ciudad más austral del mundo, en muchos casos paga bien el sacrificio. Cuestión, que mi sensación es que todos están de paso por allí y muy pocos tienen legítima afiliación con la región.

Este fenómeno lo noté muchísimo al compararlo con otras ciudades que visité este mismo año, donde la hospitalidad de sus habitantes me hicieron sentir como de la familia.

En fin, durante mi estadía en esta gran ciudad patagónica, se sucedieron las nevadas más lindas que la naturaleza brindó en el año aún siendo primavera, embelleciendo así el paisaje como no lo hacen sus habitantes. También encontré el lugar perfecto para cenar aquella noche, justamente la del inicio de la nevada. Les voy a recomendar Bodegón Fueguino.

Acá estamos entonces, tal vez la mejor noche de mi estadía. De ambientación súper cálida, este bodegón se parece a una gran casa con un gran comedor de una gran familia. ¡Aquí es donde quería estar!

Tras varios desencantos,  en este lugar  ¡¡¡ si !!!  nos estaban esperando. El servicio y la cocina de Bodegón Fueguino es del tipo profesional/casero.  ¿Y cómo es esto?,  profesional por las buenas prácticas de servicio, y casero por la calidez que son llevadas a cabo.

Bodegón Fueguino en Ushuaia
No hizo falta reserva, tal vez por el horario tardío de nuestra llegada, además estamos en temporada super baja, no se cumple ni una semana del cierre del centro de esquí del Cerro Castor, el más importante de Sudamérica.  Sin embargo, una cálida recepción, un gran entusiasmo por atendernos, todos los integrantes firmando al pie de la carta a modo de compromiso de todo lo que más adelante iba a suceder, el asesoramiento indicado al momento de tomar la comanda, descripción de las preparaciones, buenos postres, la cuenta por favor, despedida y sincero deseo de que volvamos a visitarlos.

Nuestra elección unánime, Picada Bodegón. Sublime, recomendable desde ya. Todos los platos calentitos, y casi todos también crocantes por fuera y tiernos por dentro, casi todos están incluidos en la mención especial, los bocaditos de pollo rebozados con semillas de sésamo, buñuelos de acelga y  las tradicionales rabas. Otros platos estelares: mini-brochettes de carnes mixtas, langostinos,  aros de cebolla, albondiguitas en salsa de tomate casera y con el grado de picor justo para todos.

Bodegón Fueguino en Ushuaia

Maridamos con cerveza artesanal, rubia, roja y negra. No estoy describiendo una paleta de colores, sino que éramos varios y probamos todas las variedades.

Bodegón Fueguino en Ushuaia

Los postres:  Helado de calafate, sin dudar.  El calafate es la fruta representativa de la región, tiramisú, rico pero no deslumbrante, tal vez opacado por el sabor de la fruta estrella en el helado. Y los chicos como habitualmente, sus bochitas de helado de dulce de leche y americana – ¡Dale Renzo! ya dejaste de ser niño hace tiempo,  ¡¿cuándo vas a empezar a explorar otros postres?!, te los estas perdiendo –

Bodegón Fueguino en Ushuaia Bodegón Fueguino en Ushuaia

La carta te propone muchos platos tradicionales de la Patagonia, entre los más destacados, el cordero patagónico y la centolla. Estos platos me parecen ideales si acaso voy solo o en pareja, pero la picada fue mejor en nuestro caso para compartir entre seis.

Bodegón Fueguino en Ushuaia

Los precios me resultaron correctos, considerando como siempre que no pago por comer, sino que pago por la experiencia vivida. El momento fue único, y nuestras expectativas superadas. No se lo pierdan si acaso se dan una vuelta por la Ciudad más Austral del mundo.

Bodegón Fueguino
San Martín 859, Ushuaia, Argentina
Tel. +54 (02901) 431 972
www.tierradehumos.com/bodegon/

 

 

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Receta de Carbonada. Tarde o temprano iba a suceder. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/09/01/receta-de-carbonada-tarde-o-temprano-iba-a-suceder/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=receta-de-carbonada-tarde-o-temprano-iba-a-suceder http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/09/01/receta-de-carbonada-tarde-o-temprano-iba-a-suceder/#comments Mon, 01 Sep 2014 07:46:13 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8371 Carbonada

¡¿Qué clase de cocinero argentino soy que fue recién en esta oportunidad que preparé Carbonada?!.

Uno de los guisos más tradicionales de Argentina. Bueno, soy del tipo de cocineros que recién hoy prepara Carbonada. Porque ser tan melodramático conmigo mismo, tarde o temprano iba a suceder. Además, de ahora en adelante lo cocinaré en más oportunidades porque la verdad que quedó increíble, y tuvo una aceptación increíble también en todos y cada uno de mis 20 comensales de anoche.

Bastó como excusa, celebrar un cumpleaños que fue hace 10 días atrás. Cualquier pretexto era bueno para una velada de gastronomía criolla. La Carbonada sería la estrella de la noche. En realidad es muy tradicional, pero como ya les conté en otras oportunidades anteriores, la cultura gastronómica Argentina está en planos posteriores, y muchísimo más tratándose en las generaciones más jóvenes, quienes seguramente ni siquiera la hayan sentido nombrar.

Ciertamente ha sido tradicional en generaciones que van desde la de mis abuelos hasta las de las épocas de colonizaciones de territorios que hoy son Argentina, Chile, Bolivia y sur de Perú. Seguramente sea tradicional también en hogares humildes indistintamente de las épocas, tal vez siquiera no sepan que así se llame la Carbonada, pero verán que los ingredientes que usaremos no son costosos, están al alcance de la mano de la mayoría, y la técnica de preparación es laboriosa pero simple.

Ingredientes. (20 porciones)

El maíz (choclo) y el zapallo son los principales. Pueden haber variantes, pero estos dos no se negocian.

Carne vacuna 1,5 kg.
Batata 0,9 kg.
Choclos 9 u. (Mazorcas de maíz)
Zapallo 1,2 kg. (Calabaza)
Zanahoria 3 u.
Papa 0,9 kg.
Pimiento rojo 3 u.
Tomate 6 u.
Cebolla 3 u.
Ajo 6 dientes.
Hojas de laurel 3 u.
Páprika 3 cucharadas de café.
Extracto de tomate 1 cucharada.
Aceite de oliva c/n
Manteca c/n
Tomillo, sal y pimienta c/n

Carbonada

Procedimiento.

  1. Cortar la carne en dados.
  2. Cortar la batata, el zapallo, la papa, la zanahoria en trozos irregulares de tamaño similar.
  3. Pelar los tomates, quitarle las semillas y cortar en trozos irregulares también.
  4. Cortar los pimientos y las cebollas en trozos chiquitos.
  5. Desgranar 3 choclos y cortar los restantes en rueditas de uno o dos cm. de espesor.
  6. Picar el ajo o mejor, machacarlo en mortero, o mejor las dos cosas en ese orden.
  7. En una cacerola profunda y de diámetro bien grande, calentar aceite de oliva y fundir una cucharada de manteca.
  8. Sellar los trozos de carne. Y conservar aparte.
  9. Levantar la caramelización de la carne echando a la olla por unos 5′ la cebolla, el morrón y el ajo, salpimentar. Volver la carne a la olla.
  10. Adicionar la papa y la zanahoria. Un chorro de vino blanco seco como opcional y dejar que se caliente por unos 5′ hasta que se evapore el alcohol. Cubrir con agua. Y dejar cocinar 10′ con la olla tapada.
  11. Agregar la batata, el zapallo, el choclo y el tomate, el extracto de tomate, la páprika, el tomillo y el laurel. Volver a rectificar la sal.
  12. Volver la carne a la olla.
  13. Agregar agua de ser necesario, volver a tapar la cacerola y dejar cocinando con ebullición leve durante 20′ más.
  14. Al notar que los ingredientes están cocidos, apagar el fuego y buscar la manera más rápida de bajar la temperatura a la cacerola con su preparación dentro, por ejemplo, ponerla a enfriar en un baño maría invertido. Debemos bajar la temperatura a por debajo de 12°C lo antes posible para evitar reproducción bacteriana, y después llevar a la heladera hasta el día siguiente.
  15. Llegado el momento recalentar la olla de Carbonada y servir.

Carbonada

Presentación.

Servir en platos hondos (precalentados mejor), buscando de dar un poco de altura y volumen a la presentación.

Carbonada

Tips.

  • Empiezo con el más importante de los secretos de esta receta: Cocinar, y enfriar la rápidamente la carbonada, 24 horas antes de ser servida. Durante este tiempo previo, la Carbonada mejorará concentrando el sabor de sus ingredientes a cada minuto que vaya pasando.
  • La carne vacuna puede ser por ejemplo, paleta, osobuco, nalga … particularmente en mi receta usé nalga, si usara otro corte como osobuco se deben cortar los cubos más pequeños para que se haga tierna más pronto. Este corte lleva más tiempo de cocción. También es más sabroso.
  • Cortar la papa, el zapallo, la batata en forma irregular hará que las partes más pequeñas se hagan más tiernas y vaya espesando la preparación.
  • Introducir el choclo en rueditas permite que el marlo le de más sabor a la preparación.
  • Evitar remover la Carbonada cuando ya se encuentre cocinada para que no se rompan las papas, el zapallo, etc. Los trozos tienen que notarse en el plato.

 

Cierran este artículo, los comensales que disfrutaron de la noche. Sección comentarios abierta, prohibido NO comentar!

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http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/09/01/receta-de-carbonada-tarde-o-temprano-iba-a-suceder/feed/ 3
Pastel de Papa de Antonia Suarez, la Chef de mi vida. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/06/25/pastel-de-papa-de-antonia-suarez-la-chef-de-mi-vida/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pastel-de-papa-de-antonia-suarez-la-chef-de-mi-vida http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/06/25/pastel-de-papa-de-antonia-suarez-la-chef-de-mi-vida/#comments Wed, 25 Jun 2014 15:52:10 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8316  

Paradójicamente esta simple receta me ha convertido en un cocinero Único!.

Pastel de Papa de Antonia Suarez

¿A Antonia ya la tienen verdad?, – ¡si si, mi Abuela!. La he mencionado en muchos artículos siempre soslayando decir la importancia que tiene en mi vida, para no restar consideración a otras personas muy importantes también. Pero es así, la verdad que a cada paso que doy aparece su imagen en mi mente y a pocos días de cumplir 95 sigue dándome los consejos que resultan ser siempre los más certeros.

Cansado de fracasar en los intentos de preparar el Pastel de Papa como lo hace Ella, decidí irrumpir en su cocina con todos los ingredientes y obligarla a que confiese sus secretos. ¿Suena dramático, no?

Siempre, pero siempre, en su afán de mimarme hasta donde nadie llega a ver, cuando la visito en su casa de Barracas habiéndole avisado que iría, ya lo tiene listo. – ¡Pero Abuela, te dije que lo hiciéramos juntos, #$%”$”%( ! -

Esta vez llegué inesperadamente, pasada la hora del almuerzo, con todos los ingredientes que descubrí por haberlo comido tantas veces, la senté en su banqueta y comenzó a testificar detalladamente, paso a paso el procedimiento completo.

Desde entonces, soy un cocinero único. El único que conoce su receta.

Pastel de Papa de Antonia Suarez Pastel de Papa de Antonia Suarez

Muchos dirán, – … pero bueno, se trata de un pastel de papa, no es para tanto …-, pero la verdad, que siendo una preparación tan tradicional en Latino América y mucho más en Argentina, y sin embargo ni en el IAG me han enseñado a hacerlo de la manera que Ella lo hace.

A continuación la transcripción de los ingredientes y procedimiento, para dejar de ser único. Fiel al concepto de compartir, y mucho más cuando de conocimientos se trate, junto a Antonia preparamos esto para ustedes.

Ingredientes (para 5 personas)

Para el Puré:
Papa 1 kg.
Manteca 300 gr.
Lecha 1 taza.
Yemas 3.
Nuez moscada 1 pizca.
Harina 2 cucharadas.
Queso rayado c/n.
Sal y pimienta c/n.

Para el Relleno:
Carne picada 1 kg.
Cebolla de verdeo 3.
Cebolla colorada 2.
Pimiento rojo 1.
Aceite de oliva 1 tazón.
Huevos duros 4.
Aceitunas verdes a gusto.
Pasas de uvas a gusto y opcional.
Pimentón dulce c/n con ganas.
Orégano c/n.
Hojas de laurel 2.
Dientes de ajo 2.
Azúcar 1 cucharada.
Sal c/n.

Procedimiento

Haremos un puré casi como siempre, a cocinar los vegetales y la carne en una olla. Luego dentro de una fuente, cubriremos la carne con el puré y al horno infernal. La cocción finalizará con el gratinado. ¡Vamos!

1 – Limpiar bien las papas y ponerlas a cocinar con cáscara a partir de agua fría con un puñado de sal gruesa. Cuando el agua llegue a ebullición, bajar el fuego y que sigan cocinándose por 20′ o hasta que estén bien tiernas. Mientras tanto seguís con los pasos siguientes, pero ya te voy dejando las instrucciones para preparar el puré.

  • Pelar las papas aún calientes y pisarlas con el pisa-papas añadiendo la manteca, la leche tibia y la pizca de nuez moscada.
  • Ya cremoso, agregar las yemas y revolver bien hasta que queden totalmente integradas.
  • Finalmente, agregar la harina tamizada, siempre revolviendo bien para que no se formen grumos y conservar la cremosidad lograda.
Pastel de Papa de Antonia Suarez Pastel de Papa de Antonia Suarez

2 – Cortar en brunoise la cebolla, la cebolla de verdeo, el pimiento. Cocinar unos minutos a fuego suave en una cacerola con un poco del aceite de oliva, sal y pimienta.
3 – Volcar la carne picada a la cacerola con los vegetales, revolver bien desgranando la carne. Cuando los ingredientes estén bien mezclados agregar el resto del aceite. Este es el segundo tip para que la preparación vaya a quedar bien jugosa como siempre quise. Obviamente el aceite tiene que ser de muy buena calidad. ¡Y si, es un homenaje al colesterol! pero bue, no se come así todos los días.
4 – Hasta ahora no agregué sal. Estoy en esa onda de resaltar el sabor más con condimentos que con sal. Entonces ahí va el pimentón dulce, el orégano, las hojas de laurel, las aceitunas verdes picadas, dientes de ajo hechos puré, sal a gusto y … ponele más pimentón … un poco más … ¡Ahí!
5 – Ni bien la carne empiece a cambiar de color, agregar una cucharada de azúcar y una de harina, revolver bien, y bajar la preparación a una fuente para horno.
6 – Cubrir la carne con los huevos duros rayados, y por encima, el puré de papas. Queso rayado por encima de todo y al horno 180° C durante 20′, y durante 5′ más a gratinar. (Para gratinar en hornos domésticos a gas, llevá la fuente al compartimento inferior de manera que los quemadores queden por encima del pastel).

Pastel de Papa de Antonia Suarez Pastel de Papa de Antonia Suarez
Pastel de Papa de Antonia Suarez Pastel de Papa de Antonia Suarez

Las fotos me ayudan a darte una mejor idea de las proporciones, el tamaño de la fuente, las texturas, etc, y particularmente esta vez, la manera en que lo he devorado, y esas “pocas” arrugas en el rostro de Antonia.

Pastel de Papa de Antonia Suarez Pastel de Papa de Antonia Suarez

Ahora he dejado de ser un cocinero único, la revelación no habrá sido en vano si acaso la receta les haya gustado tanto, al punto que quieran reproducirla como hice en este post. Espero que así sea, y nos cuenten esas variantes que los hacen únicos a ustedes también.

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Pintxos solidarios, ¡no faltes! http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/06/09/pintxos-solidarios-%c2%a1no-faltes/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=pintxos-solidarios-%25c2%25a1no-faltes http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/06/09/pintxos-solidarios-%c2%a1no-faltes/#comments Mon, 09 Jun 2014 21:41:30 +0000 admin http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8304 El próximo miércoles 11 de Junio, la fundación Talita, organiza un nuevo encuentro consistente en un “TALLER DE PINTXOS SOLIDARIOS” que tendrá lugar a las 20:30 h de la tarde en el HOTEL WELLINGTON (c/Velázquez nº 8, Madrid)

Para aquellos que no la conozcáis Talita es una Fundación Privada que se constituyó el 28 de mayo de 1998, con el objetivo de dar una respuesta comprometida y coherente a la diversidad, trabajando la integración y la inclusión de las personas con discapacidad intelectual y necesidades educativas especiales.

Talita da apoyo, ayuda y orientación a estos niños y jóvenes, acompaña a sus familias, profesores y a su entorno, para lograr el máximo desarrollo de sus capacidades y progresar en su integración e inclusión en la escuela, en su lugar de trabajo, en sus ratos de ocio. Todo ello para favorecer un futuro feliz para todos.

Esta vez, gracias a la solidaridad y gran acogida del Hotel a través de su Fundación de esta iniciativa nos ponen a disposición los mejores chef de su ESPACIO WELLINGTON para “trabajar” en la elaboraciónes de pintxos por los asistentes, contándonos trucos, haciendo nosotros mismos los pinchos bajo sus ordenes…que después nos los comeremos claro…!!!

Serán cuatro tipos diferentes de pintxos de la mano de cuatro grandes chefs.

  • Chef Ricardo Sanz – Cocina Kabuki
  • Chef Jesús Santos – Cocina Goizeko
  • Chef Javier Libreros – Cocina Hotel Wellington
  • Chef Floren Domezain – Cocina Las Raíces

Para este original encuentro, las plazas son muy limitadas y el precio para asistir es de  50 euros, no os lo podéis perder!!!

Si queréis asistir podéis hacer la reserva lo antes posible en el correo de la Fundación en info@fundaciontalitamadrid.com

Si por cualquier razón no podéis asistir pero quedéis participar y ayudar en esta causa solidaria, también podéis colaborar en este bonito evento con el “PINTXO SOLIDARIO” haciendo un donativo en el número de cuenta 2100 3588 45 2200078718

Será un momento muy divertido y seguro que pasaréis un buen rato!

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Soy muy de Mahou y muy de Madrid http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/05/23/soy-muy-de-mahou-y-muy-de-madrid/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=soy-muy-de-mahou-y-muy-de-madrid http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/05/23/soy-muy-de-mahou-y-muy-de-madrid/#comments Fri, 23 May 2014 21:00:40 +0000 admin http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8264 Os mentiría si os dijese que recuerdo mi primera cerveza, no tengo tan buena memoria, pero os mentiría tanto como si no reconociese que Mahou es la cerveza y el grifo que prefiero cuando voy de tapas.

Recuerdo que siempre me ha gustado la cerveza pero con los años he ido evolucionando en gustos buscando complejidad y matices en las cervezas, aromas y gustos nuevos que me sorprendan y tengo que reconocer que desde hace unos años soy uno de esos que siguen con interés la erótica de las cervezas artesanas, pero ¿sabéis una cosa? ante todo soy y siempre he sido de Mahou.

Soy muy de Mahou por varios motivos. El primero y no poco importante es que soy madrileño, y a los que nos gusta la Mahou bien sabemos que es una cerveza muy ligada a Madrid, a la ciudad que la vio nacer hace mas de 120 años, a su estilo de vida, a sus calles y a su gente. En segundo lugar es que considero que es la caña por excelencia, una combinación perfecta con cualquier tapa, el mejor aperitivo o la más fiel compañera en esas noches de barra en barra. Además me gusta su imagen y me gusta su marca y su posicionamiento, fiel, honesta, segura, sin pretensiones, como una Mahou.

Me gusta esta última campaña lanzada a principios de este mes, porque refleja a la perfección la esencia de esta cerveza. Me cae bien la gente que sale en ella; actores, deportistas, cocineros, artistas, … me gusta ver cerveza ligada a gastronomía de tradición y de estrella, ver diferentes generaciones y personas aparentemente muy diferentes unidas por un mismo gusto, mi gusto, escuchar sus anécdotas, ver distintas profesiones y profesionales a los que admiro y respeto ligados a la Mahou como la cerveza lo está a nuestras vidas y trayectorias.

Os voy a confesar un secreto… Me encanta el buen vino, la sidra natural, el vermut, y por supuesto la cerveza… y todos ellos son perfectos acompañamientos para una buena tapa o un rico aperitivo, pero cuando en cualquier lugar veo un grifo de Mahou, mi elección siempre está clara.

#soymuydeMahou porque me gusta mucho la cerveza Mahou, pero lo mejor de todo es que me gusta la gente Mahou.

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Confitería y Panadería Pauline Boulangerie 1964 en Buenos Aires. http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/05/05/confiteria-y-panaderia-pauline-boulangerie-1964-en-buenos-aires/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=confiteria-y-panaderia-pauline-boulangerie-1964-en-buenos-aires http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2014/05/05/confiteria-y-panaderia-pauline-boulangerie-1964-en-buenos-aires/#comments Mon, 05 May 2014 09:38:33 +0000 Claudio http://www.ellaboratoriogastronomico.com/?p=8228 He estado saliendo muy poco y en oportunidades de disfrutar la intimidad de la pareja. Esa es la razón por la cual no he publicado artículos acerca de esos lugares a los que fui últimamente, pero les aseguro que aunque pocos han sido muy buenos.

Hoy viví otra experiencia de esas, pero esta vez fue irresistible escribirles acerca de Pauline.

Pauline en Buenos Aires (9)

Visitar Pauline lo tenía pendiente desde hace meses, pero fue hace siete días que lo agendé definitivamente para hoy, en ocasión que uno de sus propietarios nos visitara en casa. Un lujo.

Élida, José Luis y Carlos, tres hermanos con funciones bien definidas para cada uno, llevan adelante esta exquisita panadería y confitería. Tan exquisita como versátil. Pauline además es ideal para todos los momentos del día. Particularmente por experiencia propia voy a recomendar la hora del brunch.

Tomé de esa versatilidad la que Pauline desarrolla los domingos desde la mañana. Fui junto a mi mujer y mi hijo a disfrutar de una rica propuesta de brunch ideada especialmente para ese momento de la semana. Honestamente no he recorrido tanto la zona a la hora del desayuno, pero ya cuento con algunos patrones de comparación y considero a Pauline la mejor opción en los alrededores de mi casa como el mejor lugar para esta modalidad de desayuno-almuerzo.

Pauline en Buenos Aires (7)

El mayor potencial reside en la juventud y la ambición de quienes llevan Pauline adelante. Auto reconocidos estos tres hermanos como que no son los mayores expertos en un deli francés, han tenido el coraje y han sabido eso sí, bien gestionarlo desde el momento de la apertura. Y aunque estén faltando mejorar ciertas cosas, el negocio crece y ellos se están preparando para acompañarlo en ese crecimiento y estar a la altura de las circunstancias.

Sentí mucha curiosidad por Pauline por las buenas referencias que me llegaron de primera mano acerca de sus jóvenes emprendedores, y por las recomendaciones del boca en boca de amigos y conocidos que ya habían pasado por allí sintiéndose muy a gusto.

Con Pauline también sentí que me ayudaría en mi intento de despertar interés por la cultura del brunch en Argentina, un modo de disfrutar la gastronomía un poco reservado para los grandes hoteles o para algunas confiterías de la zona de Palermo y otros pocos barrios de la Ciudad de Buenos Aires. Fue así entonces que hoy he descansado de cocinar en casa, sin perder la sana costumbre de compartir ‘El’ momento familiar del Domingo, y a un costo honestamente, muy razonable.

Pauline en Buenos Aires (22)

En fin, desde ya con el nombre de connotación francesa mis expectativas eran muy altas, – en Buenos Aires los porteños decimos “para que lleve ese nombre “la tienen que romper”, haciendo alusión a que realmente tienen que ser muy buenos -. Mis expectativas fueron saciadas, y pienso que con ustedes, compatriotas mios, sucederá lo mismo. Consideremos la mia, como una humilde opinión, y dejemos para más adelante la exigencia de alguien con más conocimiento en cuanto a como debería ser exactamente un “deli francés”, como sería el caso de un francés mismo. Pero estamos en Buenos Aires, somos porteños, y así como está ahora Pauline está muy bien, y conforme pase el tiempo, se pondrá mejor aún.

Nuestro brunch para dos, que tranquilamente puede ser para tres y hasta cuatro si agregás algún jugo o infusión extra, tuvo delicias de panadería, pastelería, ensaladas, bruschetas, jugos naturales, yogures, frutas y demás preparaciones que nos invitaron a pasar más de tres horas allí, gracias a la cálida ambientación de los salones, una cordial atención de las camareras y una interesante conversación con José acerca de los proyectos de crecimiento.

Pauline en Buenos Aires (4)

Lo dicho, un muy buen lugar para visitar a 30′ del centro de la ciudad, con gran potencial. La relación precio, calidad de los productos, servicio, ambientación, es desde ya muy muy buena. Ya consolidado en el corazón de Ramos Mejía me parece que no tendremos que esperar mucho tiempo para tener novedades del crecimiento de Pauline. Insisto en esto último porque ya han logrado un nivel increíble del emprendimiento, tienen el gen de antecesores panaderos y luchadores en la gastronomía, el empuje y las ideas de una nueva generación.

Pauline en Buenos Aires (2)

Mientras tanto les dejo algunas fotos espontáneas. No iba en planes de tomarlas, de manera que prometo volver la próxima mejor preparado para captar más imágenes, una muy buena excusa para conocer más acerca de lo más interesante que me parece que tiene Pauline, la propia producción de todos los productos que se sirven allí. ¿Alguien me acompañaría?

Pauline Boulangerie 1964
Rosales 256. Ramos Mejía (1704).
Buenos Aires. Argentina
Tel.: +54 (11)4656.5916
Web: www.paulinecafe.com.ar

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