Reconozco que no me he complicado mucho la vida con esta receta y he tirado de recursos demasiado típicos para la preparación de mi primer Risoto con el Arroz Carnaroli que me regalaron hace unas semanas. Foie, boletus y trufa es una muy buena combinación pero también un recurso excesivamente fácil, pero que a pesar de ello no desmerece en absoluto el resultado final. En mi nevera tenía un trozo de Foie en micuit envasado al vacío, un trufa que sobró de alguna compra para alguna cena reciente y unos siempre útiles boletus congelados.

Si os animáis a preparar esta receta sustituir los boletus por frescos siempre que podáis y su base de caldo la podéis preparar tanto de carne como exclusivamente de ave, como más os guste. Respecto a la trufa yo he utilizado trufa negra (tuber melanosporum) pero la podéis también sustituir por trufa blanca (Tuber magnatum), pero prepararos para pagar su alto precio.

Aquí os dejo paso a paso la preparación de este delicioso risoto que nos ha permitido disfrutar de la excepcional calidad del arroz Carnaroli.

Ingredientes (2-3 personas)

200 gramos de arroz Carnaroli
150 gramos de foie en micuit
200 gramos de boletus
1 trufa negra de invierno
1 puerro picado muy fino
1.000 ml de caldo de carne y/o ave
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Un poco de cebollino finamente picado
Sal
Sal Maldom

Preparación del Risoto

1. Preparar un caldo de carne y/o ave con carne, huesos, pollo, gallina, zanahoria, puerro, etc. y desengrasar. Lo ideal es prepararlo con antelación y desengrasarlo tras enfriarlo.
2. Poner 1.000 ml de caldo a calentar parea preparar el risoto.
3. En una cazuela baja donde cocinaremos en risoto, poner la mantequilla y el aceite a fuego medio y cuando se haya derretido añadir el puerro finamente picado.
4. Cuando el puerro esté comenzando a dorarse ligeramente añadir los boletus cortados en láminas de grosor medio, reservando dos o tres boletus para el emplatado.
5. Rehogar los boletus durante tres o cuatro minutos a fuego suave con cuidado de no quemar el puerro.
6. Añadir 400 ml del caldo caliente.
7. Cuando haya recuperado el hervor añadir el arroz y mover suavemente para que el arroz vaya ligando el caldo.
8. Mantener a fuego medio y mover de vez en cuando añadiendo más caldo caliente a medida que lo vaya necesitando y siempre volviendo a mezclar suavemente.
9. A los 10 o 12 minutos de cocción añadir la trufa rallada reservando un fina lámina del centro de la trufa para cada plato que vayamos a emplatar.
10. Cortar el trozo de foie en pequeños daditos .
11. Hacia los quince minutos de cocción comprobar el punto del arroz y si le queda poco añadir el foie para que se vaya fundiendo con el guiso.
12. Remover con suavidad y mantener a fuego suave hasta que esté en su punto.
13. Saltear con una gota de aceite los boletus reservados para la presentación.
14. Picar un poco de cebollino muy fino para la presentación.

Presentación

Presentar el arroz en un plato ligeramente hondo o en uno llano con la ayuda de un molde.
Decorar con una lámina de trufa cortada muy fina y cebollino picado.
Acompañar de unos trozos de boletus salteados sobre los que pondremos un poco de sal Maldom.