Hace un par de semanas tuve la oportunidad de probar una deliciosa ensalada en un hotel de la preciosa localidad de Sitges, muy cerca de Barcelona. Sinceramente no recuerdo si la había tomado antes, pero al menos no lo recordaba.

En la mesa surgió la discusión sobre el origen de tan sencilla y deliciosa receta y al calor de ella, mi compromiso de intentar investigar y aclarar de donde es originaria y cuales son sus ingredientes exactos, ya que también dentro de la discusión se discrepaba al respecto.

La elaboración y consumo de esta ensalada es típica de las comarcas catalanas de Alt Penedès, Baix Penedès i Garraf. Sin embargo cuando uno empieza a investigar sobre su origen este no está tan claro y son varias las poblaciones de estas comarcas las que se disputan su autoría,  como Sitges, El Vendrell, Vilafranca del Penedés o Vilanova i la Geltrú.

Tengo que decir también que me he quedado gratamente sorprendido del valor identitario del Xató que incluso da nombre a una importante ruta gastronómica que discurre por algunas de las poblaciones de las comarcas comentadas anteriormente.

Investigando me he dado cuenta que la discusión tenía mucho fondo y que según parece existen algunos textos y documentos que sitúan el Xató en esta zona en el Siglo XIX pero en diferentes poblaciones.

Parece que una de las teorías más asentadas es la que sitúa su origen en El Vendrell estrechamente relacionada con el mundo del vino. Cuando cada año se procedía a catar el vino elaborado, en primer lugar se le ponía un pequeño grifo a la bota para que saliera el vino lo que suponía toda una fiesta como colofón y resultado de la vendimia previa. Aixeta es grifo en catalán y de ahí viene la expresión que se utilizaba para calificar dicha operación como “aixetonar la bota” de  la que parece procede la palabra Xató.

Dentro de este ambiente festivo las mujeres preparaban una comida especial con productos de temporada. La “axeitonada” se realizaba ente Enero y Marzo por lo que en sus huertas habían escarolas y tomates que combinaban con productos del mar salados como el bacalao, las anchoas y el atún.

Otra teoría que fijan su origen en Sitges dicen que viene de la exclamación en francés que exclamó un comensal ilustre mientras la degustaba “Ça c’est un chateau”  cuya traducción sería, esto es un castillo, y que posteriormente derivó en el actual Xató, debido al sonido de la palabra chateau. Por si esto fuera poco la teoría que localiza el origen del Xató en Villafranca del Penedés lo hace aludiendo a este mismo motivo ligado a la palabra francesa chateau, puesto que según parece esta era la forma de presentar esta ensalada en la receta más auténtica de esta población.

Aunque como decíamos existen leves variantes el Xató es un plato popular hecho a base de escarola, salsa arromescada, bacalao, anchoas, aceitunas y algunos otros ingredientes.

Aunque en su origen el consumo del Xató se sitúa entre el invierno y la primavera, actualmente  en Cataluña se puede encontrar durante todo el año, sin embargo los 85 restaurantes integrados en la Ruta del Xató la ofrecen especialmente durante el invierno. A principios de Febrero en la Rambla del Vendrell celebran una Xatonada Popular en la que se puede degustar este popular plato.  una jornada gastronómica que ofrece la posibilidad de degustar este plato popular. Actualmente la Ruta del Xató se extiende por las poblaciones de Actualmente forman parte de la Ruta El Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès, Vilanova i la Geltrú, Sant Pere de Ribes, Cubelles, Calafell, Cunit y Canyelles.

Además de la calidad de los ingredientes la parte más importante del plato es el aliño, en este caso una salsa arromescada a base de frutos secos avellanas y almendras, carne de pimientos rojos, tomates y cebolla asados, pan frito, ajo, pimentón, vinagre, Aceite de oliva y sal. El otro protagonista esencial es la escarola, su corazón, mejor cuanto más tierno y blanco.

Sin embargo la excelencia del plato no se alcanzaría de no ser por las olivas, arbequinas preferentemente, y el resto de ingredientes marinos como las anchoas, el bacalao desalado y desmigado (esqueixat en catalán) y el atún en aceite de oliva. También se pueden encontrar otras variantes de atún seco o ahumado como el de la foto que encabeza este artículo, que sin duda dejará más protagonismo al aliño arromescado de la ensalada pero que no responde a la receta original que con el sabroso aceite del atún consigue un conjunto más gustoso y más jugoso.

Este invierno tenemos intención de prepararla así que también compartiremos la receta y nuestra experiencia.