Hay muchas cosas curiosas en torno a la anguila que hacen de este pescado azul un animal único. Desde sus aspectos biológicos hasta los gastronómicos, está llena de peculiaridades y curiosidades que hacen que su preparación y degustación resulte más interesante.

Estoy seguro que muchos de los que leáis este artículo ni siquiera la habréis probado. Muchos posiblemente porque les haya podido resultar un pescado algo extraño frente al cual no resulta fácil arrancarse aunque se tenga oportunidad de degustar, y otros porque probablemente  nunca la hayáis encontrado en vuestro camino. La anguila no es muy habitual y es propia de algunas regiones específicas con condiciones particulares. Esto hace que en dichas áreas forme parte importante de la gastronomía local, pero que en otras muchas sea totalmente desconocida.

Su hábitat son principalmente las cuencas hidrográficas y lagunas y su temporada de pesca se extiende durante el otoño y el invierno. En varias zonas de España es bien conocida pero también se consume en diferentes países europeos, como Italia, Holanda, Dinamarca y Alemania. Ahumada o es Sushi se considera un manjar y precisamente por ello algunos países asiáticos son grandes consumidores, como Japón. Eso sin hablar de las exquisitas y prohibitivas angulas, que no son más que las crías de las anguilas. La eclosión de las huevas de las anguilas cuando estas llegan a superficie dan lugar a  pequeñas larvas, inicialmente transparentes se convierten en una especie de gusano blanco de 6 u 8 centímetros de largo conocido como Angula.

Continuando con el aspecto biológico, hay que señalar que  durante años, y en ciertos aspectos aún hoy en día, las anguilas han estado rodeadas de cierto misterio y desconocimiento que ha ido clarificándose poco a poco por algunos investigadores y oceanógrafos en las primeras décadas del siglo XX.

Fue la perseverancia del oceanógrafo danés Johannes Schmidt siguiendo a unos pequeños pececillos alargados con forma de hoja, llamados leptocéfalos, que a menudo se pescaban en aguas del Atlántico y que tenían ciertas similitudes con las angulas, lo que le llevó desde las islas Feroe, al norte de Escocia,  hacia el suroeste  siguiendo su rastro. Estos pequeñas larvas, que posteriormente se daría cuenta que eran de anguila, cada vez eran más pequeñas lo que hacía entender que se estaba acercando al lugar donde nacían. Su viaje acabó en el Mar de los Sargazos donde descubrió que se reproducían las anguilas bajo el manto protector de algas (llamadas sargazos) a profundidades entre los 300 y 600 metros.

En primavera, entre marzo y abril, llegan a este lugar miles y limes de anguilas adultas, para reproducirse en esta zona. Las larvas que salen de sus huevos son arrastradas por las corrientes, hacia América y hacia Europa, en una larga migración que puede durar hasta tres años.

Cuando los jóvenes y pequeños ejemplares incoloros, casi transparentes, alcanzan los ríos permanecerán en las aguas salobres de las desembocaduras alimentándose copiosamente y creciendo hasta que alcanzan mayor tamaño y algo de pigmentación. Algunas permanecen en esas aguas pero otras remontan el cauce de los ríos en incluso pueden llegar a recorrer algunas distancias fuera del agua deslizándose entre piedras, musgo o fango, gracias a su curioso aparato respiratorio.

Las que sobreviven en el río y alcanzan su madurez, hacia los diez años de edad, los animales adultos regresarán al mar hasta el lugar de donde proceden. Existe cierto misterio si este largo viaje de vuelta lo efectúan sólo las anguilas que se desarrollan en Norteamérica, porque están máspróximas que las europeas, y si las europeas también lo hacen. De no poder alcanzar el mar por cualquier motivo las anguilas se vuelven estérilesy podrían llegar a vivir hasta cincuenta años.

Otra curiosidad es sobre su sangre al igual que pasa con la de congrios y morenas. En particular porque el contacto de la misma con la sangre humana o de otro animal produce un efecto hemolítico. La proteína llamada hemoitiotoxina rompe la membrana de los glóbulos rojos lo que hace que estos liberen hemoglobina y se puedan producir efectos adversos como parálisis sensorial, motora, bloqueos en la respiración y casos severos hasta podría producir la muerte. La proteína se neutraliza con el calor por lo que sólo puede ser perjudicial para la salud cuando entra en contacto con la sangre humana a través de una herida.

En lo gastronómico su carne es muy sabrosa y bastante gelatinosa y sus preparaciones son variadas. Ahumada, guisada, a la brasa o a la parilla, recién pescada o secada al aire, se pueden consumir en numerosas recetas y preparaciones.

En mi caso la tengo unida a mi infancia y a mis estancias vacacionales en el Delta del Ebro en Tarragona, donde se sigue consumiendo de forma habitual. Por su contundente sabor y por el ligero aspecto salvaje de la tradición la prefiero chapada, secada al aire,  y posteriormente asada sobre una buena brasa de carbón y acompañada de un buen all i oli, como os presento en la foto que encabeza el artículo. Todavía recuerdo correr por las casas del pueblo de secadero en secadero de arroz y ver cuerdas llenas de ellas abiertas y colgadas donde se secaban al aire por unos cuantos días.

Chapada aguanta muy bien la congelación y eso me permite degustarla en casa, aunque esté a varios cientos de kilómetros de tan maravillosa tierra. Aunque no sea lo mismo que disfrutarla a la orilla de río, me permite estar algo más cerca de todo aquello, de aquel precioso lugar y de aquellos maravillosos e inolvidables años.