Desde que publiqué la receta de Salmorejo con Huevo cocido a baja temperatura y crujiente de jamón, llevaba tiempo queriendo escribir del Roner y de esta técnica de cocción sin encontrar un rato para ello, pero por fin voy a intentar hacer una introducción a la misma y a este fantástico pero sencillo aparato que hace algún tiempo revolucionó la cocina profesional y que poco a poco tendrá su espacio en la cocina doméstica.

Son múltiples y ancestrales las diferentes técnicas de preparación de alimentos que persiguen incrementar el placer de la degustación del resultado. En su origen, hace muchos cientos de años podían simplemente servir para hacer comestibles productos que no lo eran, pero actualmente buscan fines mucho más complejos que no son otros que la mejora de los resultados finales.

La cocción a baja temperatura, entre 65 y 85 grados principalmente, y la utilización de largos tiempos de cocción logran resultados increíbles y texturas inigualables resultado de los procesos químicos que se producen durante la elaboración.  Para la técnica se pueden utilizar hornos de vapor o baño maría controlado por acción termostática, que no es más ni menos que lo que proporciona el Roner. En el caso de las carnes la cocción a baja temperatura disuelve el colágeno, sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes, que será determinante para la textura blanda de las carnes.

En este tipo de cocción mantener la temperatura constante durante todo el procesos es clave y ese, sin duda, es uno de los valores del Roner. El Roner fue diseñado por Joan Roca y Narcís Caner junto con ICC y como hemos comentado permite crear una cocción al baño maría con temperatura constante y controlada desde 5° a 100° C. Existen dos modelos de Roner, uno que es el termostato y no incluye el recipiente para poder aplicar a cualquier recipiente de cocción y otro compacto en el que se incluye todo en un único aparato y cuyo precio puede rondar los 1.500 Euros.

En muchos casos la cocción a baja temperatura se combina con la cocción al vacío, es decir el ingrediente a cocinar (carnes, pescados, aves, verduras, patés, mermeladas, conservas, etc.) se coloca dentro de una bolsa termoresistente a la que se le extrae el aire.  Los resultados son sorprendentes, en el caso de la cocción al vacío los ingredientes se podrán conservar hasta 20 días antes de su preparación final. Además este tipo de cocción mantiene mucho mejor las cualidades organolépticas de los alimentos, reduce las pérdidas de peso y volumen evitando la evaporación y la desecación, y supone una importante comodidad logística al poder realizar las preparaciones con anterioridad al momento de ser servidas.