Pescados al Espeto

La costa malagueña es cuna de esta técnica de asado ancestral donde los pescados se cocinan al calor de unas brasas de carbón o leña ensartados sobre unas cañas.

Esta técnica es típica para la elaboración de sardina parrocha que se dispone por medias docenas en las cañas simplemente aderezadas con un poco de sal gruesa. La calidad y la temporada de la sardina en estas fechas en esta zona es excepcional y os garantizo que su sabor y su frescura, junto con la técnica utilizada, serán gran complemento de una día de playa.

 

Es muy típico encontrar los espetos en los chiringuitos de la playa donde habitualmente podréis encontrar unas pequeñas barcas elevadas llenas de arena de playa, donde se hará el fuego y se dispondrán los espetos para su asado.

Con el tiempo el exito turístico y gastronómico de la técnica le han hecho adaptarse para que en algunos de estos locales encontréis pescados como  dorada, lubina, pargo, lenguado, gambas e incluso calamares.

 

Esta técnica a congregado hace poco más de un mes en El Día del Espeto, a cientos de personas degustando 800 kilos de sardinas y 250 de langostinos en la Playa de la Misericordia de Málaga.

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Bolsa para Asado

Este fin de semana, ante la visita de unos amigos, me decidí por fin a probar algo que unas amistades me habían hecho llegar desde los estados unidos. Allí, se ha puesto de moda el cocinar los alimentos en el horno introduciéndolos en unas bolsas especiales para este fin.

El efecto que se consigue es que, siguiendo recetas muy simples, se consiguen hacer platos con su guarnición sin apenas manchar nada. El colmo de esta tendencia es, como es mi caso en esta ocasión, utilizar unos preparados de McCormick que traen la bolsa y las especias ya preparadas para que solo tengas que poner los ingredientes y el horno. Los ingredientes que yo utilicé son:

• Redondo de unos 2 Kg en una pieza (puede ser substituido por Lomo alto de Buey)
• Chalotas (cebollas pequeñas)
• Zanahorias
• Patatas

El proceso no puede ser mas simple. Se cogen todos los ingredientes a la vez y se introducen en la bolsa. Se mezclan las especias que viene con agua de acuerdo con las instrucciones, se cierra la bolsa y se coloca en el horno. Transcurridos unos 35 minutos, se saca del horno, se parte la carne en filetes y se presenta la guarnición.  

Como veréis por las fotos que os adjunto, el aspecto es de lo mas apetitoso y el sabor es muy bueno tanto para la carne como para la guarnición. La gran ventaja de este método de cocina es que, sin apenas conocimiento, podemos generar una comida muy apetitosa y que aparenta una gran preparación, con el añadido de no haber apenas manchado la cocina.

     

Además, no se que opinara JLabrador, nuestro experto en nutrición, pero estoy seguro que este sistema de cocción es bastante recomendable desde el punto de vista de la salud y la nutrición. Yo por mi parte continuare experimentando y os informare de mis progresos.

   

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El Roner y la cocción a baja temperatura

Desde que publiqué la receta de Salmorejo con Huevo cocido a baja temperatura y crujiente de jamón, llevaba tiempo queriendo escribir del Roner y de esta técnica de cocción sin encontrar un rato para ello, pero por fin voy a intentar hacer una introducción a la misma y a este fantástico pero sencillo aparato que hace algún tiempo revolucionó la cocina profesional y que poco a poco tendrá su espacio en la cocina doméstica.

Son múltiples y ancestrales las diferentes técnicas de preparación de alimentos que persiguen incrementar el placer de la degustación del resultado. En su origen, hace muchos cientos de años podían simplemente servir para hacer comestibles productos que no lo eran, pero actualmente buscan fines mucho más complejos que no son otros que la mejora de los resultados finales.

La cocción a baja temperatura, entre 65 y 85 grados principalmente, y la utilización de largos tiempos de cocción logran resultados increíbles y texturas inigualables resultado de los procesos químicos que se producen durante la elaboración.  Para la técnica se pueden utilizar hornos de vapor o baño maría controlado por acción termostática, que no es más ni menos que lo que proporciona el Roner. En el caso de las carnes la cocción a baja temperatura disuelve el colágeno, sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes, que será determinante para la textura blanda de las carnes. 

En este tipo de cocción mantener la temperatura constante durante todo el procesos es clave y ese, sin duda, es uno de los valores del Roner. El Roner fue diseñado por Joan Roca y Narcís Caner junto con ICC y como hemos comentado permite crear una cocción al baño maría con temperatura constante y controlada desde 5° a 100° C. Existen dos modelos de Roner, uno que es el termostato y no incluye el recipiente para poder aplicar a cualquier recipiente de cocción y otro compacto en el que se incluye todo en un único aparato y cuyo precio puede rondar los 1.500 Euros.  

En muchos casos la cocción a baja temperatura se combina con la cocción al vacío, es decir el ingrediente a cocinar (carnes, pescados, aves, verduras, patés, mermeladas, conservas, etc.) se coloca dentro de una bolsa termoresistente a la que se le extrae el aire.  Los resultados son sorprendentes, en el caso de la cocción al vacío los ingredientes se podrán conservar hasta 20 días antes de su preparación final. Además este tipo de cocción mantiene mucho mejor las cualidades organolépticas de los alimentos, reduce las pérdidas de peso y volumen evitando la evaporación y la desecación, y supone una importante comodidad logística al poder realizar las preparaciones con anterioridad al momento de ser servidas.

    

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La cata de vinos (I)

La cata de un vino consiste en poder valorarlo tras haberlo analizado sensorialmente. Para ello debemos utilizar un procedimiento, aplicar el método cartesiano y dividir el proceso en etapas diferenciadas y ordenadas con el objetivo de llevar a cabo nuestro fin último, emitir correctamente nuestro juicio de valor de las sensaciones que nos ha provocado. La aplicación de un método nos ayuda a procesar y organizar en nuestra mente lo que el olfato, la vista, el gusto e incluso el tacto nos han provocado. La descripción de las características que vamos encontrando en un vino puede ser más o menos poética dependiendo de cada catador, pero serán las mismas si la cata se hace correctamente.

Las etapas en las que se divide la cata de de vinos van lógicamente ligadas a los sentidos que vamos a ir utilizando. Así pues, distinguimos las fases visual, olfativa y gustativa. Cada una, nos irá desvelando diferentes facetas del vino que estamos probando.

      

Fase visual

Deberemos escanciar el vino y llenar la copa a menos de la mitad. La observación debe realizarse primero sujetando la copa sobre el tallo y acercándola a un fondo blanco y depués alzando la copa. El primer paso nos permitirá percibir de forma clara la intensidad del color, la transparencia, la limpieza y la evolución del vino. Al alzar la copa se manifiestarán la efervescencia y la lágrima.

Respecto a la intensidad del color, como norma general, cuanto más intenso mejor es el vino. En vinos tintos, tonalidades rojas, violáceas o azuladas nos hablan de una buena conservación. Tonalidades cobrizas, anaranjadas o amarillentas son características negativas que denotan una mala conservación y envecejimiento. Los antocianos son las sustancias que colorean el vino y se van degradando con el tiempo, la luz o el calor. En los vinos blancos, colores pajizos o verdosos son los deseables y desecharemos colores ambarinos o acaramelados.

La transparencia, si el vino es turbio o claro, es otro rasgo que aparece al acercar la copa a un fondo blanco. Es deseable un vino transparente a uno turbio. El vino turbio es un vino sin calidad, elaborado de forma inadecuada o estropeado. Transparencia y opacidad son características intrínsecas de cada vino y no nos informan sobre su calidad. La opacidad, que el vino permita o no pasar la luz a través de él, es una característica de ciertos vinos tintos y no es negativa en absoluto.

    

La evolución sólo se observa en vinos tintos. Cuando inclinamos la copa y observamos el líquido casi en horizontal sobre el fondo blanco podemos distinguir una cierta gradación en el color, más oscuro cerca del tallo y más amarillento cerca del borde, en los vinos que ya han tenido un envejecimiento en botella; crianzas, reservas y grandes reservas. Es la progresiva degradación de los pigmentos de los antocianos.

No se debe confundir con la aparición del ribete que es la manifestación de la absoluta falta de evolución. Se da en vinos jóvenes, y es el círculo claro que aparece alrededor de todo el contorno del líquido.

Estos dos fenómenos nos informan de la edad del vino pero no de su mayor o menor calidad.

El rastro transparente que deja el vino al agitar la copa y que va cayendo deslizándose más o menos lentamente es el fenómeno conocido como “lágrima”. La lágrima nos da una idea del grado alcohólico. Cuanto más alcohol tiene el vino, las gotas que humedecen la copa son más abundantes y gruesas.

      

La efervescencia, la existencia de burbujas, denota juventud en ciertos vinos rosados o blancos. Cuando hablamos de vinos de aguja o espumosos, las burbujas son el efecto de la forma de elaboración de estos vinos. En los vinos de aguja, la presión del CO2 es de 1,5 a 2,5 kgm/cm2. Las burbujas aparecen al escanciar el vino, sobre todo en la parte superior pero no se manifiestan posteriormente de forma continua.

En los vinos espumosos, la presión es superior a 3 kgm/cm2 y las burbujas no desaparecen una vez escanciado el vino. La hilera de burbujas o “perlage” debe ser continua. Cuanto menor sea la temperatura de servicio, más pequeñas serán las burbujas y se elevaran más lentamente. La lentitud también nos indica más complejidad y edad del espumoso. Burbujas rápidas son características de cavas y champagnes ligeros y jóvenes.
Al observar la burbujas, si éstas aparecen de forma desordenada en la copa y no forman hileras, podemos anticipar que nos han servido un vino gasificado al que se le añadido artificialmente el gas.

    

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Go, Tepanyaki

Seguro que muchos la conocéis porque ya lleva unos años en nuestro país, pero esta semana he vuelto a un restaurante de Tepanyaki que frecuentaba de vez en cuando, y eso me ha dado pie para escribir sobre ello.

El Tepanyaki es una técnica de cocina Japonesa que consiste en elaborar todos los alimentos sobre una plancha en presencia del comensal.

Las mesas suelen ser de entre seis y ocho personas y necesariamente deben discurrir alrededor de una plancha que es la mesa de trabajo de Tepanyaki. Unas grandes campanas extractoras sobre las planchas extraen casi la totalidad del humo y de los olores procedentes de la plancha, evitando así que estos lleguen a los comensales. Además los comensales suelen ser equipados con delantales, baberos o incluso kimonos en algunos casos, que permiten preservar sus ropas de posibles salpicaduras y olores.

Contado así, todo puede parecer un poco absurdo, pero la verdad es que su atractivo radica tanto en la espectacularidad de la cocina, si el cocinero es bueno, como en el excelente resultado final de los alimentos recién cocinados.

Respecto al Show, podéis ver volar cuchillos y saleros, ver llamas de dos metros, cortar una tortilla a toda velocidad y ver como el cocinero encesta un trozo en la boca o en el plato de un comensal o, como el la imagen, colocar dos huevos frescos uno encima de otro y encima de la plancha.

La base de la cocina es la misma que la japonesa, por lo que imaginaros, carnes y pescados frescos, muchos vegetales y verduras, fideos y arroz y poca grasa, aunque en algunos sitios encontraréis que puedan utilizar algo de mantequilla mezclada con un poco de aceite. Pensar también que una de las claves del Tepanyaki es el poco tiempo que pasa entre que el plato salga de la plancha y llegue al paladar del comensal, lo que permite disfrutarlo con todo su sabor y olor y por supuesto, sin perder temperatura.

Dependiendo del restaurante y la creatividad de los cocineros las cartas pueden variar, pero siempre tendrán como denominador común el cocinado en la plancha, si bien, también utilizarán otras técnicas como p.e. el flambeado algunos platos.

En Madrid tenéis diferentes opciones pero las imágenes corresponden a un local llamado Gó, que a pesar de su poco atractivo tanto exterior, como interior, os puedo garantizar no os dejará indiferentes. No resulta demasiado caro, 20 o 30 euros por persona, y si vais con niños de cierta edad, os garantizo que se lo pasarán divinamente.

Gó
c/ Bormonia, 7
28037 Madrid, España
Tel: +34 741 63 33

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Coo.boo el libro de Recetas digital

Philipp Gilgen es un joven deportista que ha cursado estudios de diseño industrial en la Universidad de Ciencias aplicadas de Northwestern en Suiza (FHNW).

Todavía estudiando y con tan sólo veintidós años de edad este joven ha ideado un utensilio que puede ser una revolución en nuestras cocinas. El aparato en cuestión es una espátula, pero una espátula algo especial. Una espátula que con independencia de contener en su interior un miniordenador puede convivir con el resto de elementos en nuestra cocina y colgarse como otro utensilio, y pudiendo estar en contacto con grasa, harina, jabón, agua y demás, puesto que se trata de un elemento lavable.

Este miniordenador puede almacenar recetas de cocina en su interior y visualizarlas a través de una gran pantalla ubicada en su base. Para la carga de sus contenidos se puede conectar al ordenador.

Este año en la recién clausurada Madrid Fusión 2008, ha recibido el premio If Concept, lo que le ha permitido figurar entre los galardonados al diseño y la innovación tecnológica del pasado año. Sin duda esto le ayudará a que un buen fabricante lo ponga en el mercado, donde no dudo que lo veremos en poco tiempo.

Si queréis ver más sobre este curioso aparato podéis conectaros a la noticia que apareció en El País link o conectaros a la web de Philipp Gilgen para saber más de su trabajo.

Gracias a mtapioles por ponerme al tanto de tan curioso invento.

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Terminología de los prinicipales platos Japoneses

Os mentiría si os digo que la primera vez que leí una carta en un restaurante japonés no me enfrenté a un auténtico dilema y a una situación inquietante por no decir incómoda. Creo recordar que estaba bastante seguro que me gustaría, pero el problema venía en que no sabía que pedir, o lo que es peor no sabía que iba a terminar comiendo.

Estoy seguro que es una sensación que de una forma u otra todos habéis tenido, por ello siempre recomiendo hacer la primera aproximación a esta cocina siguiendo dos reglas esenciales; ir acompañados por alguien que ya esté familiarizado con esta comida y que la primera vez la disfrutéis en un restaurante de reconocida calidad.

Espero que estas líneas, aunque sólo destaque lo más significativo, os ayuden a realizar la primera aproximación a degustarla o mejor aún, a prepararla, aunque con la difusión que tiene en la actualidad posiblemente ya conoceréis gran parte de la terminología y de los platos.

SOPAS y FIDEOS
 

Sopa de Miso • Es una sopa esencial en la comida Japonesa y casi concebida como un estándar en sus entradas. Aunque su ingrediente principal es el miso (pasta fermentada de judías de soja y cereales) esta sopa tiene múltiples preparaciones en función del resto de ingredientes.
 
Fideos Soba • Son unos fideos de grosor medio con harina de alforfón y harina de trigo y sus preparados son variados.
 
Fideos Udón • Es un fideo grueso de trigo y su preparación más típica es en Sopa.
 
Fideos Soba • Son unos fideos muy finos con harina de trigo y su preparación más típica es en Sopa.
 
TOFU • Es un alimento muy nutritivo y muy bajo en grasas y azúcares que se elabora a partir de soja que se cuece y tritura, y posteriormente se separa la leche y se coalgula obteniendo como un “queso” de soja. Se elabora de múltiples formas y es muy utilizado en la cocina Japonesa.
 
TEMPURA • Es un preparado frito y muy occidental de diferentes clases de verdura y marisco, sobre todo gambas y/o langostinos, que se mojan en una salsa especialmente preparada para este plato con soja, mirim y dashi.
 
SUSHI y SASHIMI
 
Nigiri Sushi • Quizás sea el sushi más conocido y se compone de una pieza de pescado o marisco sobre una porción de arroz prensado. El pescado o marisco no tiene porque ser crudo aunque sea lo habitual, en casos como la anguila o la vieria os podéis encontrar el pescado o marisco ligeramente braseado.
 
Maki Sushi u Hoso Maki Sushi • Es el rollo de sushi delgado que se puede preparar con multiples formas e ingredientes en su interior y en su exterior, aunque el arroz siempre formará parte de la preparación.
 
Futo Maki Sushi • Es el rollo de sushi grueso que como el Maki se puede preparar con múltiples ingredientes.  Sin embargo su grosor permite la utilización de ingredientes que no se pueden utilizar en el delgado.
 
Temaki Sushi • Es el denominado rollo de mano que tiene la peculiar forma de cucurucho y que igualmente se puede preparar con múltiples ingredientes.  Además su tamaño y el no ir totalmente enrollado permite la utilización de otros ingredientes.
 
Sashimi • Se refiere a los cortes de marisco o pescado crudo y os puedo decir que aunque en un principio nos resulte un poco extraño, resulta exquisito. Es normal que encontraréis variedades de pescados que os gusten más que otros, os recomiendo comenzar por lo más “fáciles” como el salmón, atún, caballa, lubina e ir evolucionando hacia otras texturas y sabores.

Colocar el cursor del ratón encima de cada foto para ver lo que es

   

ACOMPAÑAMIENTOS
 
Soja • Esta salsa de soja en su versión clara sirve para mojar las piezas de sushi y sashimi lo que a pesar de lo que pueda parecer realzará su sabor.
 
Wasabi • Ojo con el es la famosa “mostaza verde” picante que cualquier parecido con el guacamole es pura coincidencia. Importante se toma diluido en la salsa de soja para degustar tanto el sushi como el sashimi.
 
Gengibre encurtido • Su sabor es muy peculiar y fuerte por parecer “colonia”. Os puedo decir que al principio no me gustaba y ahora me encanta. Sin duda el paladar se tiene que hacer a este sabor que acompaña a la perfección tanto el sushi como el acompañando al sashimi.
 
Daikon • Pertenece a la familia del rábano y se suele comer cortado en tiras acompañando al sashimi.
 
Eda-Name • Son unas deliciosas judías de soja verde que se toman ligeramente saladas y cocidas. Son un riquísimo entremés.
 
Ah! y respecto a la primera vez a la que me refería, fue hace más de 12 años en Janatomo un “clásico” de los restaurantes japoneses de Madrid con más de 30 años a sus espaldas y desde abril del 2005 trasladado a otro número de la misma calle Reina, con un ambiente renovado pero manteniendo su excepcional cocina.

Janatomo
C/ Reina, 27
Tel:  +34 91 521 55 66
Fax: +34 91 316 58 28
http://www.spainnews.com/janatomo

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