Lomo de Ternera. Técnica de preparación.

Si estás leyendo esto, ¡es porque estás por hacerte un buen lomo!. Una de dos, o invitás o nos das feedback contándonos como te salió.

Es bueno saber acerca de la materia prima que vas a usar para darle el tratamiento correcto, saber sus cualidades de calidad al momento de comprar y todo aquello que en definitiva te va a ayudar para tu producto final.

El lomo tiene sencillas técnicas de preparación y cocción.

Empecemos por las características organolépticas. El lomo de la foto pesa 1 ½  kg. Se trata de un animal chico y joven. El color rojo intenso te da el primer indicio de buena calidad. Si tuviera coloración amarronada.¡fuera!. El olor, instintivamente nomás, o te resulta indiferente y suave, o sencillamente feo, en este caso ¡fuera también!.

Para nuestra manipulación, lo elemental, todo en perfecto estado de higiene, nuestras manos, cuchillos, mesada, etc. Parece elemental, pero debemos tender a 0% contenido bacteriano, lo cual es imposible, pero con esta actitud de higiene exagerada nos trataremos de acercar. Cuanto menos carga bacteriana, menor reproducción, mayor duración de la materia prima.

Mientras estemos preparando nuestras carnes, estarán fuera de la heladera lo esctrictamente necesario.

La foto del inicio muestra como se le debe quitar la aponeurosis. No es grasa, ni tejido conectivo. El tejido conectivo podría llegar a fundirse con la temperatura de cocción, (depende del punto de cocción que se practique - ver unos párrafos más adelante), pero la aponeurosis no, por eso hay que quitarla, y se hace en dirección cola-cabeza, con el cuchillo de oficio con su hoja bien afilada y una leve inclinación hacia arriba.

Las 4 partes del lomo: cordón, cola, centro y cabeza.

De la cola salen dos churrasquitos, genial para sandwich de “lomito completo”. Del centro, se pueden tomar medallones o también tournedos. De la cabeza pueden hacerse falsos tournedos si los bridamos (atamos) bien, pero estando en casa hagamos otros churrasquitos, o cortamos en cubos para brochettes. Y del cordón te salen un par de brochettes más.

Seguir leyendo

Babilla de Cerdo Asada en Bolsa con Orejones y Ciruelas

Hace algún tiempo hablábamos de la técnica de asar en bolsa y de los productos que se comercializan para ello. En aquel momento utilizamos un preparado de la marca McCormick con el que elaboramos un costillar de cerdo y en esta ocasión ha caído en nuestras manos uno de la marca Shur Fine que sigue el mismo principio, bolsa de asado más especias, con en que hemos preparado una Babilla de Cerdo asada.

Lo primero que tengo que confesar, como pasó la otra vez, es que seguimos las instrucciones de preparación de forma bastante relativa, empecemos por decir que el preparado era para cocinar una ternera. Sin embargo las especias a base de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, pimienta y otras especias, prometían combinar también con el cerdo, pero no antes sin realizar tres variaciones importantes en la marinada para dotarla de más sabor  y un toque dulce para adaptarla al cerdo. La preparamos con cuarto de taza de caldo de carne, en vez de agua, la añadimos una cucharada de miel y un generoso chorro de vino de Marsala, como otro cuarto de taza.

Seguir leyendo

Costillas de Cerdo Asadas en Bolsa

Hace poco más de un año mjolmer escribía un artículo sobre unas bolsas para asados que le habían hecho llegar desde Estados Unidos unos amigos. En particular se trata de un pequeño kit compuesto por una bolsa de material plástico  resistente al horno y un sobre con especias para preparar el asado.

Según explicaba mjolmer el funcionamiento es simple y la comodidad estriba en evitar que el horno se manche y la facilidad que la preparación entraña. En particular el preparado que yo tenía (curiosamente también traído hace varios meses por unos amigos de los Estado Unidos que leyeron el otro artículo en el blog) era para preparar unas chuletas de cerdo. Pero aqui debo confesar que he realizado poco o ningún caso de la preparación recomendada ni de los pasos para llevarla a su fin. Os cuento.

Llevaba tiempo queriendo asar costillas de cerdo y el reto estaba en darles ese punto blandito y preciso que hace que la carne se separe del hueso. Además me gustan marinadas, ligeramente dulces pero con toque especiado por lo que aprovechando la ocasión de la utilización de la bolsa para asado se me ocurrió que esa mezcla de asado en el horno con el toque de vapor que se genera dentro de la bolsa, podían funcionar a la perfección para mi experimento.

Por todo ello decidí remplazar las chuletas de cerdo por costillas y la simplicidad de las especias simplemente mezcladas con 1/2 taza de agua por un marinada con un toque algo más dulce, pero eso si, aprovechando las especias. La preparación recomendada dice que simplemente untes las especias en la carne y añadas 1/2 taza de agua a la bolsa pero en mi caso lo cambiamos un poco.

En un bol puse 1/4 de taza de vino dulce con 1/4 de agua caliente y le añadí dos cucharadas soperas de miel y las especias y lo mezclé todo muy bien. Introduje el costillar en la bolsa y repartí la marinada en su interior asegurándome que toda la carne quedase impregnada. Luego simplemente cerrar la bolsa con un precinto que incluye el kit y lo puse sobre una bandeja y al horno. Es importante que hagáis tres pequeñas perforaciones en la parte superior de la bolsa para dejar escapar el vapor que se genera durante el asado.

Seguir leyendo

Servicio SMS para Saber si un Alimento tiene Gluten

Foto de Eliacim Lopes

La semana pasada leía en Directo al Paladar un post que anunciaba que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) ha puesto un servicio en marcha para informar a los celiacos de los alimentos que tienen gluten.

El sistema es sencillo. Mandas un SMS al número 5767 indicando la palabra clave CELIACO seguida del alimento que quieres consultar y recibirás un mensaje con la información.

El servicio complementa los ya existentes como el telefónico que cuenta con un reducido horario de 10:00 a 13:00 y es una buena manera de resolver dudas a pie de punto de venta.

En un principio todo suena muy bien y como a cualquiera a mi me ha sonado muy bien. Lo que ya no me parece tan bien es el precio del servicio, cuyo coste asciende a la friolera de 1,20€ por SMS.

Sinceramente parece que quieran hacer negocio con ello y no considero admisible que una asociación, a la que entiendo ya pagan sus miembros, ponga un servicio de interés para su comunidad, a un precio como este.

Vía - Directo al Paladar

¿Sigues correctamente las reglas de Seguridad Alimentaria en tu Cocina?

Foto de cirofono

Quizás este titular no sea sugerente o incluso pueda resultar pretencioso para interesarnos por los aspectos de seguridad alimentaria en nuestras cocinas domésticas. Sin embargo hay una serie de reglas que no todo el mundo sigue y que son básicas para la correcta seguridad alimentaria en vuestras cocinas.

Podéis pensar que quizás están un poco sacadas de contexto pero sinceramente creo que pueden ayudar a evitar problemas alimentarios. Las vi navegando por unas web de nutrición americanas y aunque en muchas cosas no se adecuan a nuestras costumbres culinarias su lectura resulta curiosa y algunas no estaría de más que las tengamos en cuenta.

1. Equipar vuestro frigorífico con un termómetro. Casi todos los nuevos frigoríficos lo llevan integrado pero de no ser así os recomiendo que os hagñais con uno. Es importante que vuestros alimentos refrigerados se conserven a la temperatura adecuada tanto los refrigerados como los congelados.
2. Descongelar los alimentos adecuadamente. Cuando descongeléis alimentos utilizar el frigorífico, el microondas o agua fría, nunca descongeléis los alimentos en las encimeras de vuestras cocinas. En ese entorno las bacterias a las que se exponen se multiplicarían rápidamente.
3. Utilizar tablas de corte distintas para de alimentos crudos y alimentos cocinados. Así evitaréis los riegos de contaminación de la comida cocinada con las posibles bacterias existentes en los alimentos crudos.
4. Cocinar los alimentos a las temperaturas adecuadas. Las carnes y los pescados deben cocinarse a las temperaturas adecuadas para evitar contaminaciones diversas como la salmonela, toxoplamosis, anisakis, etc. La congelación previa es otra opción. Esta reconozco que con mis aficiones culinarias me la salto a menudo, pescado crudo, carne poco hecha, etc. Pero la recomendación ahí queda.
5. Evitar la leche y sus derivados, no pasteurizados. En leche ya es difícil de encontrar  pero no tanto en quesos donde la leche cruda les confiere un sabor y textura especial. Quien a escrito esto debería probar un buen queso manchego de leche cruda de oveja.
6. Cuidado con los huevos! No es broma.  Los huevos sucios o mal cocinados pueden ser una fuente de disgustos importantes no siempre relacionada con su frescura. Pueden ser muy frescos y también muy peligrosos.
7. Calentar bien las sobras. Las sobras tienden a acumular bacterias por lo que calentarlas adecuadamente antes de consumirlas es importante. ¿Nunca habéis visto como un caldo casero hacía espuma al hervirlo días después de haberlo elaborado? esa espuma son las bacterias y si todavía estuviese bueno la espuma acabará despareciendo tras calentarlo adecuadamente y se podrá consumir. Calentar las sobras por encima de los 120-130º garantizará la ausencia de bacterias aunque no siempre el buen sabor.
8. La higiene de manos es vital. Para ello lavaros las manos con agua jabonosa durante al menos 20 segundos, siempre antes de manipular alimentos o cocinar.
9. Estar atentos a las alertas alimentarias. Tomaros en serio las alertas alimentarias y no consumáis productos que esté afectados por cualquier alarma alimentaria.

Como veis son bastante lógicas, aunque algunas algo “extremas”. Lo que si que está claro es que el que las siga tendrá menor riesgo de intoxicación alimentaria pero … ¿disfrutará lo mismo comiendo? yo tengo serias dudas.

Vía - Eating Well

¿Cola en el Microondas del Curro?

Foto de thisiscow

¿Nunca te has impacientado esperando a que tus compañeros de trabajo terminasen de calentar su comida? Bueno pues tus problemas se van a terminar con este fabuloso invento que Heinz está planeando poner a la venta.

Es más ni siquiera tendrás que ir a la cocina para localizar el Microondas. Directamente lo puedes tener en tu puesto de trabajo y sólo necesitas enchufarlo al USB de tu ordenador para ponerlo en marcha y poder calentar tus platos preferidos.

El invento se llama Beanzawave y es el microondas más pequeño del mercado con poco más de 18 cms de alto y 7 por 15 en su base. Según parece ha sido creado por Heinz para calentar uno de sus productos a base de frijoles pero seguro que también puede con otras recetas de nuestra gastronomía.

Esperaremos a ver si sale a la venta y lo podemos probar.

Vía - Coolest Gadgets

Equivalencias

Foto de etringita

Estoy seguro que esta recopilación de equivalencias os será de utilidad.

Muchas veces no sabemos las equivalencias en peso o volumen de los principales utensilios que tenemos en casa y conocerlos aumenta la precisión de las medidas en nuestras recetas.

Por una parte os dejo las medidas de cuchara y cucharilla de los principales ingredientes que se utilizan en la comida.

Seguir leyendo

Entradas siguientes »