Lunes feriado en Argentina, varios días consecutivos de 30° C, muy húmedos en B.A. En lugar de pedir helado, probemos esta crema que, con pocos ingredientes vamos a andar muy bien.

El parfait al parecer, originalmente es de sabor chocolate o café, pero desde que me enseñaron a realizar esta preparación en el IAG, la entendí como saborizada con frutas.

Hoy aprovecho unas naranjas bien dulces compradas en Ruta 9. Quienes hayan transitado por esa ruta camino a Rosario o de regreso a B.A. , sabrán la particularidad de esas naranjas. Son bien dulces y bien baratas. Los puestos en las que se venden, muchas veces precarios, seguramente ayudan a pueblerinos a rebuscárselas a la vera de la ruta vendiendo en redes de 5 kg a muy bajo precio, super ricas y jugosas.

Veamos como queda entonces …

Ingredientes (6 porciones)

Yemas de huevo 8
Crema de leche 300 cm3
Jugo de naranjas 200 cm3
Azúcar 200 gr.
Agua 80 cm3
Gelatina sin sabor 7 gr. (opcional)
Rayadura de cáscara c/n (opcional)

Preparación

1. Batir la crema a medio punto, agregarle el jugo de naranja y opcionalmente la rayadura de cáscara.(1) Reservar en la heladera.
2. Preparar un baño maría que lo vas a usar en el comienzo del batido de las yemas.
3. Comenzar un almíbar con el azúcar y el agua hasta que alcance los 118° C.
4. Mientras se prepara el almíbar comenzás a batir las yemas en un bowl y este a su vez sobre el baño maría que te indiqué preparar en el punto 2. Cuando la temperatura de las yemas batidas alcanza los 40°(2), quitás el bowl del baño maría y dejás batiendo hasta que estén bien montadas.
5. Cuando el almíbar está listo, lo volcás sobre el batido en movimiento todavía en forma de hilo. El batido finaliza cuando la base del bowl bajó la temperatura que provocó el almíbar.
6. Unir la crema de naranja al batido de yemas de manera envolvente, siempre cuidando conservar el aire que se incorporó en el batido.
7. Volcar la preparación en la fuente (forrado previamente con film de cocina, para luego desmoldar màs facilmente) o en copas de postre desde donde se servirá el parfait y a freezer por tres horas.
8. Para desmoldar, en caso de que lo hayas prepararado en fuente, humedeces la parte exterior del recipiente con agua caliente.

Presentación

Se sirve en copas para postre o bien se puede porcionar y servir en plato playo de postre(3). Ideal acompañar con Tuiles o algún otro crocante y decorar con una rodajita bien finita de naranja natural, o caramelizada y secada en horno a baja temperatura.

Verán, con este postre estarán aplicando varias técnicas. Tal vez la primera vez que lo hagan les resulte algo complicado, pero a la siguiente ya podrán ir pensando como presumir acerca de estas técnicas. Espero que se animen a prepararlo, lo disfruten junto a seres queridos, y finalmente compartan con nosotros los resultados.

Notas:

1. A la cáscara se le debe quitar toda la parte blanca. Es opcional pero siempre la incluyo, en la cáscara se concentra verdaderamente el sabor de la fruta, como el caso del limón también. Si el postre se va a servir a los niños, mmm, ahí si, ¡no la incluyas!, ¿hace falta que te cuente porque?
2. Las yemas alcanzaron los 40° C. cuando con la yema del dedo tocás el batido y ya lo sentís tibio. Las yemas se montarán mejor si el batido comienza de esta manera.
3. Si vas a porcionar tenés que haber elegido incorporar la gelatina. Para eso …

a. Volcás la gelatina en forma de lluvia sobre una taza de café con agua revolviendo a la vez
b. 15” en microondas
c. Tomar una cuchara del batido y mezclarlo en la taza de gelatina para homogeneizar densidades.
d. Volcar la gelatina al batido.