La masa de hojaldre junto a la masa de strudel y a la masa filo forman el grupo de masas laminadas.

Desde que egresé del IAG no he vuelto a preparar hojaldre. ¡Mal de mi parte!. La preparación del hojaldre lleva su técnica, simple pero hay que hacerla una y otra vez, solo leyendo la receta no se aprende.

Por suerte mientras estaba cursando mis materias de pastelería y en mis prácticas, supe preparar varias veces masa de hojaldre y masa de strudel, y así bastante bien me quedó incorporada la técnica, pero me falta ¡eh!

De la masa filo, solo puedo indicarles donde comprarla, porque al parecer es un ultra-secreto de quienes la producen. Ni los instructores más prestigiosos se le animan, máxime cuando las llevamos al terreno de los $$$. – Ni lo pienses, compralas y usa el tiempo para algo más terrenal. –

Bien, en este punto podés elegir ir al párrafo de ingredientes necesarios, o saber un poquito más acerca del hojaldre a continuación. Como quieras.

El hojaldre se forma por numerosas capas de masa y materia grasa de igual espesor. Durante la cocción, por el calor del horno, el agua de la masa querrá escaparse por evaporación y la materia grasa que impermeabiliza retendrá esos vapores provocando la magia del aumento del volumen y de ello el hojaldrado.

La masa de hojaldre se compone por el amasijo (harina y agua), y el empaste (materia grasa y pequeña cantidad de harina).

Existen tres tipos:
Hojaldre Rápido: Se unen todos los ingredientes, se amasa, se estira y se pliega la masa. No existe el concepto de amasijo y empaste. Resulta una masa de hojaldre de baja calidad.

Hojaldre Clásico o Francés: El amasijo encierra el empaste, y es el más práctico y el que más me gusta. Es posible llevarlo a cabo en forma doméstica.

Hojaldre Invertido: El empaste envuelve el amasijo. No querrás saber más. La técnica requiere mucha habilidad y condiciones que son dificiles de conseguir en la cocina de nuestra casa.

También se clasifica a la masa de hojaldre por la proporción entre la materia grasa y la harina:
Real: por kilo de materia grasa un kilo de harina.
Medio: medio kilo de manteca por kilo de harina.

Dicho esto entonces, les dejo la receta de Masa de Hojaldre Francés Real.

Ingredientes:

Amasijo.
Harina 0000 400 gr.
Agua 200 cm3.
Sal fina 10 gr.

Empaste.
Manteca 500 gr.
Harina 0000 100 gr.

Procedimiento.

1. Unir los ingredientes del amasijo hasta formar un bollo.
2. Envolver en film de cocina y dejar descansar a temperatura ambiente.

No amasar demasiado para no desarrollar mucho el gluten.

3. Trabajar los ingredientes del empaste. La manteca debe estar ni dura ni blanda.
4. Luego de formar el empaste con la unión de la manteca y la harina llevar a frío para que se endurezca nuevamente.
5. Estirar el amasijo en forma rectangular.
6. Sobre el amasijo distribuir el empaste y cerrar la masa.

7. Las capas del hojaldre se va a lograr por el plegado de la masa. El hojaldre francés lleva dos vueltas simples y dos vueltas dobles. La foto principal de este artículo y la de a continuación me ayudan a explicarte como son las vueltas simples y dobles.

Entre vuelta y vuelta se produce el estiramiento de la masa, en nuestro caso a palote, idelamente si se tuviera una sobadora, el trabajo se haría más fácil y quedaría mejor. También se debe considerar llevar la masa a frío de heladera entre vuelta y vuelta unos 30’.

Tips indispensables:

• Para la cocción, temperatura del horno, ¡fuerte! 220°C desde el comienzo.
• La masa de hojaldre se puede conservar en freezer (2 meses). Cuando prepares, hacelo en cantidad y usá lo que necesites. El resto lo frizas y lo tenés ya listo para la próxima.
• Los cuchillos que se usen para cortar la masa de hojaldre, deben estar bien bien afilados para no unir las láminas de la masa.
• Pintar la masa con huevo antes de la cocción ayuda a retener el vapor de agua de la masa.