De Ooievaar, en Amsterdam

Esta misma noche tras una espectacular cena Thailandesa en un pequeño restaurante situado en el barrio chino de Amsterdam del que pronto os hablaré, he callejeado hasta encontrar este rincón pegado al barrio rojo donde podéis degustar una bebida en un auténtico ambiente de bar Holandés. Lo recordaba de un anterior viaje y de nuevo me ha encantado.

No os puedo decir los años que tendrá el local, pero estoy seguro que unos cuantos y su especialidad, aunque podéis degustar cualquier otra cosa, son las ginebras. Podéis encontrar de marcas variadas y estoy seguro que todas ellas desconocidas, jóvenes y viejas, pero todas ellas muy interesantes y diferentes a lo que podéis conocer.

No se os ocurra pedirlas combinadas con tónica o similar si no queréis despertar la ira del camarero, allí es típico degustarlas en una copa sin hielo para no adulterar su sabor. Yo he probado una de tres años de la que no recuerdo la marca pero que estaba espectacular.

Si os apetece tomar una copa tranquila en un ambiente auténtico probar este sitio. Eso si no esperéis ni lugar amplio, ni música alta ni gente joven.

De Ooievaar
Sint Olofspoort, 1
1012 AJ Amsterdam
Netherlands
Web: www.proeflokaaldeooievaar.nl

Restaurante Los Arándanos

Una de las escapadas del pasado verano mientras nos encontrábamos en la Casa Roja en Cadavedo, fue a Taramundi.

Taramundi es un concejo asturiano situado en la comarca Oscos-Eo en la parte más occidental de Asturias en la frontera con Galicia. Sus montes y su grandes masas forestales de robles, castaños y abedules  constituyen uno de los patrimonios naturales más importantes de Asturias. Su frondosa naturaleza y su ubicación privilegiada permitieron que fuese esta la comarca donde se constituyeran los primeras explotaciones de turismo rural en el occidente asturiano. 

Su valor etnográfico también es muy importante. Entre otras tiene profunda tradición artesana, destacando su cuchillería, la artesanía del telar, o de elaboración de productos agroalimentarios como la famosa sidra, sus quesos, mermeladas, licores, miel y pan, y sin olvidar los productos ecológicos como mermeladas, salsas y zumos.

Precisamente en su faceta gastronómica es donde está enmarcado el lugar del que os queremos hablar hoy. Un lugar especial, diferente, escondido, sorprendente. Un restaurante situado en la aldea de Almallos situado en el corazón del bosque de Taramundi en un lugar privilegiado desde donde se divisa gran parte del municipio y de sus montes y dónde se respira paz y tranquilidad.

Un recóndito paraje de belleza privilegiada donde se encuentra un restaurante que con una carta reducida es capaz de sorprender a sus visitantes y proporcionar un caluroso refugio mediante una cocina tradicional renovada con muchos guiños a su otra actividad que da nombre al restaurante. Me refiero a la explotación una finca de frutos rojos ecológicos donde por encima de otros sobresalen los arándanos y que según nos explicaron encuentran en esta zona de Asturias unas condiciones privilegiadas para su desarrollo.

Pudimos degustarlos en una exquisita y poco vista ensalada donde encontramos arándanos, grosellas y frambuesas o como en mi caso en un muy bien cocinada carrillada donde su salsa se había confeccionado con vino y estos exquisitos manjares, proporcionado una deliciosa textura y sabor a la salsa. Exquisitos también los quesos con algunos maridajes de membrillo, manzana y salsa de arándanos.

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Receta W200938: Pimientos Rellenos de Carne

A los pimientos del piquillo les va bien casi cualquier cosa. Al horno rellenos, gratinados o rebozados, o simplemente pasados por un buen aceite y una buena ajada o naturales en ensalada, el caso es que su excepcional calidad, su peculiar sabor ligeramente picante y su delicada textura, lo permiten casi todo. Originarios de Lodosa lo que tienen más peculiar es la forma en la que son asados antes de meterlos en conserva. Ahora precisamente estamos en la época de su cosecha y muchas de las empresas que los preparan comenzarán próximamente a su recolección para pasar a asarlos en leña u hornos de gas y posteriormente pasar a su curación en lata o botes durante unos veinte días antes de comercializarlos.

La preparación que hoy os traigo es muy sencilla y el quiso de carne para rellenarlos sirve para diferentes propósitos como para lasañas y otras pastas y rellenos como tomates o empanadillas y otros vegetales.

Os dejo con la receta que espero que os guste, no es nada complicada y aunque algo clásica, su resultado es magnífico. Una gran ventaja es que podéis hacer el relleno con uno o dos días antes, estará más sabroso y os dejará organizaros mejor el día que preparéis los pimientos.

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Restaurante Tram-Tram

Son más de veinte años los que Isidro Soler y Reyes Lizán llevan al frente de este restaurante barcelonés situado en el antiguo pueblo de Sarriá. Su nombre recuerda al tranvía que pasaba por su puerta hace muchos años, haciendo un recorrido desde la Plaza de Borrás a la Plaza de Sarriá.

El restaurante está ubicado en una vieja casa del barrio con dos pisos y un pequeño pero agradable jardín. La casa ha sido completamente renovada y a lo largo de sus recovecos y habitaciones se esconden bonitas mesas y agradables reservados.

La cocina de Isidre es de fiel respecto al producto y a las técnicas con meditados y certeros punto en todos los ingredientes de sus elaboraciones, cuidada presentación pero nada pretencioso.

Siempre digo que no es fácil juzgar un local ni su cocina cuando se trata de una cena de trabajo con un menú cerrado. Pero la calidad de Tram-Tram traspasa las barreras de un menú pactado y en todo y cada uno de sus platos se puede apreciar la esencia del restaurante y el espíritu que Isidro Soler pone en sus preparaciones.

La cena fue sumamente agradable, el servicio atento e Isidro personalmente muy pendiente de la mesa y de cada uno de sus platos. No probamos ninguno de sus clásicos como los fideos de sepia con cangrejo, las alcachofas en tres texturas o el huevo de corral cocido a baja temperatura con salsa de trufa.

Comenzamos con dos aperitivos muy ricos, una crema de tomate con espuma de espárragos trigueros y una calabaza en tres texturas. En el primero explosión de sabor del tomate y del verde del espárrago que sugería a la mata del tomate, el segundo también rico, pero menos sorprendente.

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Mercado de Zarautz

Este verano ha abierto sus puertas el renovado mercado de Zarautz. En mi pasada fugaz a comienzos de septiembre tuve oportunidad de visitarlo y la verdad es que el cambio es notable y se percibe nada más entrar.

El planteamiento del mercado ha variado sensiblemente. Además de haberse modernizado se ha replanteado la distribución y únicamente hay puestos en la planta inferior del mercado. En la planta de arriba ya no se encuentran las pescaderías, todos los puestos están en la planta inferior y según parece la superior se ha quedado para uso del ayuntamiento, para exposiciones y otros usos.

Aunque los acabados de los puestos, paredes y demás han variado y se han modernizado, los puestos mantienen todo su encanto. Quizás ha perdido algo pero una cosa clave que mantiene es que en su zona central se siguen situando los caseros y caseras que bajan de los caseríos para vender sus productos. Ese ambiente no ha cambiado y sigue proporcionando al mercado un sabor especial.

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Restaurante Bokado del Museo del Traje

El Grupo Bokado es un grupo vasco de  hostelería orientado a la alta gastronomía. Hace ya trece años los hermanos Santamaría, Jesús y Mikel, propietarios del restaurante Oñatz de San Sebastián, y Carmen Etxabe y Jose María Pikabea, dueños de la pastelería Geltoki, optan por una alianza que les permita trasladar la experiencia de sus salas y obradores al catering.

Tras estos años el Grupo Bokado tiene una ámplia oferta de servicios, pero entre ellos siguen manteniendo restaurantes en San Sebastián, Madrid y Zaragoza.

La semana pasada una cena de trabajo me llevó al del Museo del Traje en Madrid. Lo primero que sorprende es su ubicación. Está situado pegado al Museo de Traje donde estaba antes el antiguo Museo de Arte Contemporáneo y su fachada y maravillosa terraza dan hacia los jardines situados en la explanada frente al museo.

Además su ubicación algo alejada en las afueras de la zona noroeste de Madrid hace que en verano la temperatura difiera unos pocos grados respecto al centro, lo que le convierte en un lugar ideal para las cenas veraniegas. La temperatura, su jardín y el sonido de las fuentes que lo rodean seguro que harán la cena muy agradable.

El otro día, ya entrados en Septiembre, hacía algo de fresco, frío mas bien, y la terraza estaba montada pero vacía, la opción sin duda era dentro. La sala es amplia, algo fría debido a su decoración, pero agradable.

La carta equilibrada tenía opción de algunos menús de degustación inspirados en las tendencias de moda, me imagino que os imaginaréis el motivo. Nosotros éramos ocho y pedimos a la carta. Se echo en falta algo de orientación del Maitre, pedimos primeros para compartir que luego en mesa se tornaron complicados y escasos, y se habría agradecido alguna orientación al respecto. Pimientos del Piquillo con sugerente nombre pero ricos y sin florituras, fieles a la tradición vasca. Buen jamón y otros dos primeros complicados de compartir una ensalada y unos tomates confitados con foie donde el queso eclipsaba el resto.

En el segundo opté por el Atún Rojo y aunque bien presentado y bien elaborado, a mi me pareció que estaba ligeramente pasado, de nuevo deberían preguntar. El postre unas manzanas bronceadas que aunque con buena presentación quizás defraudan algo en boca.

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Receta W200937: Lomo de Dorada Salvaje con Pisto Crujiente de Verduras

La dorada es uno de los pescados más comunes en nuestras pescaderías. Abundan especialmente las doradas de cultivo (dorada de piscifactoría)  que normalmente rondan el medio kilo y que suelen corrresponder con animales de unos dos años.

Ahora comienza la época denominada “levantá” en la que la dorada salvaje abunda en el mediterráneo y eso permite encontrar en nuestras pescaderías magníficos ejemplares y a precios muy interesantes. Ayer en la pescadería que compro habitualmente habían traído ejemplares de entre tres y cuatro kilos.

La dorada siempre se suele hacer a la sal o al horno pero hay muchas otras elaboraciones que también la sacan excelente partido y que permiten disfrutar de la firme textura de su carne y su sabor. Aunque es un pescado que tiene mucho desperdicio, estas grandes de más de tres kilos permiten pedirlas limpias para disfrutar de sus lomos con otras preparaciones a la plancha, vapor o cocidos. De una dorada de 3,5 kilos podéis contar que os pueden salir dos lomos de casi dos kilos, siempre dependiendo de la destreza del pescadero.

Os dejo con la receta que he preparado y que permite disfrutar de forma diferente de este exquisito pescado. El pescado contrasta a la perfección con el sabor de las verduras y su textura crujiente.

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