Receta W200937: Lomo de Dorada Salvaje con Pisto Crujiente de Verduras

La dorada es uno de los pescados más comunes en nuestras pescaderías. Abundan especialmente las doradas de cultivo (dorada de piscifactoría)  que normalmente rondan el medio kilo y que suelen corrresponder con animales de unos dos años.

Ahora comienza la época denominada “levantá” en la que la dorada salvaje abunda en el mediterráneo y eso permite encontrar en nuestras pescaderías magníficos ejemplares y a precios muy interesantes. Ayer en la pescadería que compro habitualmente habían traído ejemplares de entre tres y cuatro kilos.

La dorada siempre se suele hacer a la sal o al horno pero hay muchas otras elaboraciones que también la sacan excelente partido y que permiten disfrutar de la firme textura de su carne y su sabor. Aunque es un pescado que tiene mucho desperdicio, estas grandes de más de tres kilos permiten pedirlas limpias para disfrutar de sus lomos con otras preparaciones a la plancha, vapor o cocidos. De una dorada de 3,5 kilos podéis contar que os pueden salir dos lomos de casi dos kilos, siempre dependiendo de la destreza del pescadero.

Os dejo con la receta que he preparado y que permite disfrutar de forma diferente de este exquisito pescado. El pescado contrasta a la perfección con el sabor de las verduras y su textura crujiente.

Ingredientes (3-4 personas)

Un lomo de Dorada limpio de 800-900 gamos (Dorada de 3,5 Kilos limpia)
1 cebolla pequeña
1 zanahoria mediana
1 pimiento verde pequeño
Medio pimiento rojo mediano
Medio calabacín mediano
4 cucharadas de tomate frito
1 cucharada de acetato balsámico blanco (vinagre de módena blanco)
Escamas de alga nori
Aceite de Oliva Virgen
Sal

Preparación del Pisto Crujiente

1. Cortar todas las verduras en trozos pequeños pero iguales.
2. Saltear en aceite de oliva virgen a fuego medio-fuerte durante unos seis o siete minutos hasta que queden ligeramente hechas pero crujientes.
3. Cuando estén listas añadir el tomate y saltear durante otros dos o tres minutos.
4. Añadir el acetato balsámico y saltear y reducir durante uno o dos minutos.

Preparación de la Dorada

1. Limpiar bien el lomo de espinas y sangre y cortarlo en raciones.
2. Salarlos ligeramente.
3. Saltearlos con una gota de aceite a fuego medio bajo para que se haga bien for dentro sin secarse por fuera.
4. Dejar como tres o cuatro minutos por cada lado comprobando el punto.

Presentación

Servir unas verduritas con el lomo al lado y decorar con unas escamas de alga nori.