El problema de la Tortilla de Patata Cruda (III): Prueba 2ª

Tras publicar el artículo sobre la tortilla de patata cruda han sido varias las sugerencias de los visitantes del foro sobre la mecánica a seguir para elaborar la misma. Una de ellas, propuesta por JLastras con el sugerente nombre de “tortilla de patata a baja temperatura” es la que nos ocupa en este espacio.

Como sabéis, el reto consiste en cocinar una tortilla de patata echando todos los ingredientes a la vez. Para este intento la mecánica que seguí fue la siguiente: preparé las patatas cortadas muy finas junto a la cebolla (3 patatas medianas, ½ cebolla mediana y sal) y lo añadí a aun recipiente untado con aceite con los huevos batidos (3 huevos). Decidí, tras vuestras sugerencias, introducir la mezcla en un horno donde pudiera mantener constante la temperatura a 65ºC y tapé además la mezcla. Bien, al cabo de 4 horas y 40 minutos era evidente que ni la cebolla ni la patata se harían. El huevo tampoco estaba hecho.

Para no echar a perder la mezcla, que aún conservaba buen aspecto, decidí aumentar la temperatura del horno a 180ºC y 2 horas y 45 minutos después saqué las fuentes del horno y obtuve una tortilla con un aspecto caramelizado por fuera y cuajada por dentro con la patata y cebolla hechas. A pesar de su aspecto, diferente pero apetecible, la textura no era agradable y tampoco el sabor pues pareciera que los ingredientes no hubieran ligado entre sí.

     

Conclusiones del segundo intento:

Probablemente va a ser necesaria una sartén y un fuego muy lento aunque por encima de los 90º C, mantengo la sugerencia de la tapa y aumentaría la cantidad de aceite. Vosotros ¿cómo lo veis?

   

Gran momento para cenar en Can Fabes de Santamaria

Según adelantábamos hace unos días y embriagados por la polémica suscitada por las declaraciones de Santi Santamaria, el pasado sábado tuvimos la oportunidad de cenar en el más emblemático de sus restaurantes, El Racó de Can Fabes, ubicado en la barcelonesa población de Sant Celoni.

La experiencia se aventuraba excitante y emocionante -para mi siempre lo son si se trata de este tipo de restaurantes- y en ocasiones eso puede hacer mas grandes las decepciones. Además en este caso había una fuerte dosis de inquietud y expectación debida a la posible presencia de Santi Santamaría y el posible contacto. Lástima que no se encontrase en el restaurante y al final no existiese dicha oportunidad.

Sin embargo eso no hizo menos intensa la experiencia, es curioso como en torno a una mesa y a la degustación de las creaciones de una persona puedes llegar a entender y a comprender su concepción y forma de pensar en aspectos, en este caso, culinarios.

No se si por los antecedentes y las declaraciones de Santamaria que precedieron nuestra visita, o por el espíritu que llevábamos o porque simplemente pasó, pero durante la cena sentí como si en cada plato, al oído, Santamaría nos fuese contando su forma de entender la cocina. Un poco más adelante os deleitaré con todos los detalles sobre el menú, con detalles, fotos y comentarios sobre los platos, pero ahora quiero hacer balance general.

El balance no es negativo, no es demoledor, no puede serlo, no debe serlo si nos encontramos ante un cocinero del prestigio y reputación de Santi Santamaría, pero tampoco es perfecto, no es redondo, como sinceramente esperaba. Esperaba poner un poco de claridad a unas oscuras y demoledoras declaraciones, esperaba entender si desde una genialidad manifiesta dentro de un estilo diferente, de una concepción pura, alguien -equivocándose totalmente en las formas- podía hacer las declaraciones que ha hecho Santi Santamaría.

Su cocina es de mucho nivel, sería ridículo decir lo contrario, pero desde mi humilde opinión no culmina, se queda a las puertas de la perfección y de lo que le puedes exigir a un restaurante como Can Fabes, y digo a las puertas porque el problema creo que exactamente tiene que ver con sus declaraciones. Creo que Santamaria está “enroquado”, esta sumido en la búsqueda de una perfección que no termina de conseguir porque tiene que evolucionar, y creo que lo puede hacer en dos sentidos. Lo puede hacer como han hecho otros, sin complejos y sin miedos, y traspasar una barrera hacia la innovación continua, pero parece que no está a favor, o por el contrario evolucionar hacia la perfección absoluta en la cocina que elabora, cosa que a día de hoy no ha conseguido y que era lo que yo esperaba.

Digo todo esto porque es lo que siento después de comer en su restaurante, he degustado platos sobresalientes, sublimes, otros mejorables y algún otro simplemente no admisible para un cocinero y un lugar como Can Fabes.

El Menú de degustación que tomamos fue el Menú Primavera que paso a detallar y la cena nos salió a unos 200 euros por persona:

• Flan de Caracoles y otros aperitivos
• Habas en Gelée con algas de Mar y Sepia
• Cous cous con Mató de Oveja y huevos de bacalao ahumados
• Espárragos blancos naturales servidor sobre crema de almendras
• Crutaceos en Timbal de Zanahorias al comino y miel con sofrito de cebolla y tomate
• Infusión de Pescado perfumado de menta y jengibre con Pargo
• Pato de Sangre cocido por su piel y acompañado de escalonias confitadas
• Cochinillo en dos cocciones servido con verduras primaverales
• Quesos Fabes
• “Menjar Blac” de almendras con Melocotón
• Fresas con Limón y Maria Luisa con Helado de Pimienta de Jamaica
• Petits Fours

En las bebidas comenzamos con una copa de cava, seguimos con un Clos Maria Blanco y posteriormente un Clos de Agón Tinto, ambos vinos resultaron magníficas elecciones.

Respecto al Flan de Caracoles y lo aperitivos no puedo destacar nada porque nada sobresalió, coloristas, muy buena presentación, pero nada a destacar en sabores y texturas.

A diferencia de los aperitivos el primer plato fue espectacular y uno de los más valorados de la cena, las habas en Gelée frescas y finísimas y el toque marino de las algas y sepia, conjugaba de forma original y sobresaliente. El Cous Cous estaba bueno pero su textura no me acabó de convencer por la conjunción de la sémola con el queso cremoso, sin embargo el toque sutil pero definitivo de los huevos de bacalao ahumado proporcionaba al plato una combinación de sabores interesante, pero no sublime.

Los espárragos blancos fueron otro de los platos sobresalientes, pero en esta ocasión desmerecidos por los cuchillos que pusieron para cortarlos que daban la sensación inicial de estar duros por resultar difíciles de cortar por la mala calidad del filo. Su textura era espectacular, cocidos y templados, literalmente crujían en la boca y su sabor era finísimo, como a puerros, y excelentes en combinación con la crema de almendras que les acompañaba. El timbal también rico por el punto del marisco y de las pequeñísimas y elaboradas zanahorias que lo acompañaban, pero el plato nada sofisticado ni original.

La infusión de pescado a la menta “original” por el toque herbal, el pargo en su punto y lo más especial la forma de tratar el jengibre cuyo sabor y textura se asemejaba al de una seta cruda.

Respecto a los platos principales daban a elegir al comenzar la comida entre el Pato o el Cochinillo, y aunque acabé probando los dos, mi elección fue el cochinillo y fue la decepción de la noche. Un plato que teóricamente comprendía dos cocciones de cochinillo sin ningún atractivo, sin explicar y en la más clásica, “al horno”, la piel algo pasada lo que sinceramente logró un plato decepcionante.

El servicio bastante bien pero con algún “pequeño” fallo y la mesa y la sala confortables con una decoración moderna a base de mucho negro y algo de rojo, que resulta algo atrevida y que confería a la estancia un aspecto algo frío y “oscuro”.

     

Con todo esto he aprendido y he comprendido, que aunque el debate suscitado por las declaraciones de Santamaria podría ser interesante, nunca lo será si sale de esta forma y si surge adulterado por los intereses que se puedan querer despertar sobre su nuevo libro publicado esta semana o si surge sin intereses,  pero desde la incómoda posición de una persona arrepentida que poco a poco ve como se aleja un tren de modernidad, excelencia y vanguardia al que nunca se quiso subir y quizás le haga quedarse atrás.

    

Desde mi punto de vista le separa una distancia importante de restaurantes como El Bulli o Berasategui y me cuesta entender que compartan la misma clasificación gastronómica. Seguiré diciendo que a la clasificación Michelín le faltan estrellas o le sobran restaurantes.

     

Si queréis ver las fotos de la velada podéis pulsar en este enlace.

   

Racó de Can Fabes
c/ Sant Joan, 6
Sant Celoni
48070 Barcelona
Tel.: +34 93 867 28 51
Fax.:  +34 93 867 38 61
Email: canfabes@canfabes.com
Web: http://www.canfabes.com/canfabes/?idioma=ct
  

Los Cuatro Magníficos de Adriá crean Cooking Value

Hace unos días, antes de que las recientes declaraciones de Santi Santamaria acaparasen toda la atención sobre la cocina española, se hizo publico que los cuatro mejores discípulos de Adriá en el Bulli constituyeron una firma de consultoría gastronómica llamada Cooking Value.

El equipo está compuesto por cuatro treintañeros; Oriol Castro, Mateu Casañas, Ernest Laporte y Eduard Xatruch que han desempeñado durante diez años diferentes papeles dentro de la compleja maquinaria de El Bulli. Sin menospreciar la capacidad y el reconocido prestigio de ninguno de ellos, quizás, de los cuatro, Oriol Castro es el hombre fuerte que hasta ahora ha sido Jefe de Cocina en El Bulli y reconocida mano derecha de Ferrán Adriá.

Aunque no existe mucha información al respecto parece que han comenzado con un par de proyectos; uno para una empresa de restauración de productos de alta restauración y otro para una cadena de restauración, pero tienen planes de crecimiento rápido porque en gran medida cubrirán actividades que Adría descarte, no por interés sino por el reenfoque que quiere dar a sus colaboraciones desde hace un tiempo.

Según declaraba Adriá hace algunos meses sus planes son, poco a poco, ir alejándose de la consultoría y asesoramiento para centrarse el lo que realmente le apetece, la investigación.

Seguro que con la ayuda de su maestro y el buen hacer de estos cuatro profesionales no le faltarán oportunidades a Cooking Value.

  

Restaurante Brigecio en Morales de Rey, Zamora

A 10 km. de Benavente (Zamora) se encuentra el pueblo de Morales de Rey. Allí fuimos el sábado 25 de mayo cuatro amigos a comer al restaurante Brigecio, de reciente apertura.  El nombre de Brigecio proviene de un castro astur  “Castro Brigecio”, posteriormente romanizado,  que al parecer se encontraba entre los ríos Esla y Cea.

La fachada del restaurante nos sugiere un local moderno y acogedor, y exactamente así se revela Brigecio al entrar. Cuenta sólo con ocho mesas, pero el espacio entre ellas es el ideal para disfrutar de la velada. Los amplios ventanales proporcionan la luminosidad precisa.  

Una vez sentados, nos sirvieron un aperitivo de mejillones sobre mousse de tomate con virutas de cecina que nos vino de maravilla para abrir boca tras una noche larga.

Zamora, es sinónimo de vino de Toro. Nos decantamos por un Estancia Piedra, Reserva de 2002, por ser un vino que desconocíamos. No fue la elección más afortunada de la tarde. El vino es correcto, sin más, pero lejos de maravillas de precio similar como Bajoz o Colegiata, por citar alguno de los más conocidos.

Una vez servido el vino y los aperitivos pedimos primeros platos para compartir. Unas correctas croquetas caseras de jamón y gambas; pimientos rellenos de bacalao con una sorprendente salsa de zanahoria; espárragos blancos a la plancha, algo duros,  con una rica vinagreta de manzana y granada y unas deliciosas alubias con rabo, sin duda el mejor de esta tanda de entrantes.

Quedan para probar en otra ocasión el arroz Brigecio (arroz cremoso acompañado de nata, setas y gambas) y la copa de mousse de queso de entreviñas con compota de cebolla y crujiente de cecina.

Para los segundos, Brigecio ofrece platos de rabo de ternera (rebozado, pastel y guisado), así como caza (corzo y ciervo). Sin embargo, tres de nosotros nos decantamos por otra de las especialidades de la casa: las aves de corral.

El pastel de pularda relleno de orejones, piñones y foie con una guarnición de senderuelas fue todo un acierto. Perfectamente cocinado, jugoso y con el dulzor de los orejones perfectamente integrado en el delicado sabor de la pechuga de pularda.

Menos redondo es el plato que pedí yo, aunque desde luego hay que valorar su originalidad: Capón con bogavante.
Si bien el muslo y las dos tajadas de capón son gustosas, el plato no acaba de combinar la carne y el marisco. Uno tiene la impresión de comer pollo, y por otro lado, bogavante, pero de distintos platos. La salsa no sabe ni a una cosa ni a otra pero todo lo contrario. En fin, un plato que levanta más expectación por el precio, (18 €) uno de los más caros de la carta, y la vistosidad, que por sus características gastronómicas.

El último de los segundos platos a comentar es rollo de lubina. En este plato, el lomo de lubina está enrrollado con panceta y está acompañado de una vinagreta de piñones y manzana sobre cama de cebolla. Al contrario que en el anterior, la integración de la tierra y el mar está más conseguida. Quizás es un plato al que podemos estar más acostumbrados y choque menos el contraste, o quizás la cebolla caramelizada sirve como nexo de unión entre los sabores, algo que le faltaba al capón y al bogavante.

Los postres fueron sopa de chocolate con helado de chocolate, gazpacjo de fresones con helado de queso de cabra, natillas y flan caseros. Todos muy ricos, en especial las natillas. 

Terminamos la comida con cafés e infusiones a los que fuimos gentilmente invitados. Otro de los puntos fuertes de Brigecio es el servicio, tres chicas muy majas que no descuidan en ningún momento las mesas, siempre con una sonrisa.

Esta aventura gastronómica en un nuevo rincón del antiguo Reino de León costó menos de 30 € por persona (sin propina), sin duda, buenísima la relación calidad precio.

Si estáis cerca de Benavente, Brigecio es un restaurante a tener en cuenta.      

Restaurante Brigecio
c/ Calvo Sotelo, 2
Morales del Rey
49693 Zamora
 Tel.: +34 980 651 265

        

Una sorpresa en forma de Porrón en Barcelona

Evidentemente tirarte cuatro días fuera de casa te da oportunidad de conocer unos cuantos restaurantes y eso es lo que me ha pasado en mi reciente viaje a Barcelona. Algunos de ellos han sido ocasionales e improvisados, y otros premeditados y planificados con enfermiza antelación, pero si tengo que quedarme con uno que me ha sorprendido me quedo con este restaurante llamado El Porrón.

Un buen amigo de Barcelona (gracias Carles!) me llevo de forma atropellada a improvisada a este peculiar lugar. Digo esto porque en la puerta del Hotel Icaria donde pernoctaba, a horas algo intempestivas ya para ir a cenar a una casa decente -y no digo que esta no lo sea- surgió la pregunta de mi amigo ¿y a donde vamos? ¿Qué te apetece? mi respuesta fue clara y sumisa …Estoy en tus manos y en tu ciudad, así, que donde tu quieras… Fue en ese preciso instante, sin dudarlo cuando Carles decidió ir a lo que definió como un sitio que me iba a sorprender.

Echamos a andar durante unos diez o quince minutos y entre agradables conversaciones llegamos a El Porrón, ubicado casi casi al final de la Calle de Doctor Trueta, por la zona noreste de Barcelona, “cerca” del puerto olímpico.

                    

El lugar es pequeño, tan sólo cuenta con cinco o seis mesas y una pequeña barra a la entrada, al fondo la cocina, la concepción del local difícilmente puede ser más modesta, las paredes llenas de pósters de futbol (Danone siempre como patrocinador) y llenas de estanterías de trofeos de múltimples formas y tamaños, por el techo colgadas gorras y otros tipo de objetos, pero a pesar de todo este lío, el lugar desprende carácter y la estancia se torna agradable al calor de cualquier conversación.

Tomas y Pilar que regentan el local encargándose de la sala y la cocina respectivamente, se preocupan porque tu estancia no sea coyuntural y que en tu recuerdo perdure su amabilidad, su simpatía, su conversación y su cocina. En mi caso, los dos días que he ido a cenar, me puse en manos de Tomas y el nos deleitó con lo que entendía era lo mejor del día, productos de mar como Caracolillos, Cañaillas, Caracolas, percebes o guisos como Cap i Pota, con y sin judías, Mollejas con Cebolletas o las Anchoas con Pan Tumaca o las Patatas Bravas -nada que ver con las que responden normalmente a este nombre-. Os aseguro que todo esto no os dejará indiferentes y podréis disfrutar de un “Pica Pica”, como dicen en Barcelona, auténtico, de excelente calidad y por un precio entre los 2o o 30 Euros por persona, siempre en función de lo que pidáis.

  

Si quieres ver las fotos con algunos detalles de las cenas aqui tenéis un enlace.

Bar El Porrón
c/ Doctor Trueta, 225
08005 Barcelona
España
Tel.: +34 93 225 20 89

Receta W200822: Otros Huevos al Plato

Esta es una de esas recetas que hago cuando no tengo muchas ganas de andar cocinando pero me apetece comer algo “caliente”. Es una receta resultona, muy fácil de eleborar, para la que siempre puedes encontrar cosas en casa porque admite múltiples versiones y variantes.

¿Quién no conoce los huevos al plato? bueno pues esto os traigo hoy, pero para salirme de lo habitual os traigo una de las versiones que hago que se salen ligeramente de la típica sin descartar que en un futuro cercano os traiga alguna otra variante.

Preparar este sabroso plato comenzará de forma tan simple como contar con unos huevos frescos y con buena conserva entre la que debemos señalar; Pimientos del Piquillo, Habitas Baby y Tomate Frito. Yo no puedo dejar de comentar que tengo preferidos en este sentido y siempre suelo tener en casa Habitas Baby Mata y, como ya he comentado en otras ocasiones, Tomate Frito Mata.

Ingredientes (por persona)
1 Huevo
1 Cuchara de Aceite de Oliva Virgen
3 Cucharadas de Habitas Baby
3 o 4 Rodajas de buen chorizo (preferiblemente picante)
3 o 4 Cucharadas de Tomate
3 Pimientos del Piquillo
Sal

  

Preparación

1. Ponemos el aceite en una cazuelita de barro.
2. Calentamos ligeramente.
3. Ponemos el huevo con cuidado de no romperlo.
4. Cuando comience a cuajarse ligeramente la clara ponemos las habitas y los pimientos.
5. Después el Chorizo y el Tomate Frito … un poquito de sal.
6. Cocemos hasta que esté hecho con cuidado de que la Yema no se cuaje demasiado.

  

Presentación

Emplatamos directamente la fuente de barro sobre un plato con cuidado de no quemarnos

      

Nueva sección de Nutrición, seguimos creciendo …

El Laboratorio Gastronómico quiere seguir creciendo, y en este espíritu de crecimiento quiere abarcar una sección más de las que hasta ahora tratábamos. Queremos que de forma periódica hablemos de un tema que esta estrechamente unido con la gastronomía, aunque aparentemente estén enfrentados.

A partir de ahora un nuevo tema estará en nuestro blog y este tema será el de la Nutrición. El disfrutar de una comida, de sus prolegómenos, desde el momento que vamos a la compra y seleccionamos los alimentos, pasamos por enfundarnos el delantal para combinar esos alimentos,  darles tratamiento, emplatarlos y decorarlos, es todo un arte, del cual todos los que entramos en este blog disfrutamos enormemente y forma unos de los mayores placeres que podemos alcanzar.

Pero no olvidemos que todo este acto cultural, social y que en este país esta llegando a cuotas impensables, es primero y ante todo un acto fisiológico, que nos permite ingerir los nutrientes necesarios para que nuestra compleja maquinaria que es el cuerpo humano, pueda seguir adelante día tras día, sus tareas cotidianas.

Desafortunadamente en los colegios, o centros de formación a los que acudimos  durante nuestra vida no nos enseñan a enfrentarnos racionalmente con este acto tan crucial para el mantenimiento de nuestra salud como es, el comer bien. Que no  es comer en cantidad, como podían pensar nuestros abuelos, ni comer solo platos muy elaborados que nos aportan sensaciones gustativas inimaginables, sino que el acto de la comida, realmente sirva para mantener esa maquinaria en perfecto funcionamiento. Ya los antiguos eran conscientes de esto, el primer medico como tal; Hipócrates dijo: “Que tu alimento sea tu medicina y tu medicina tu alimento”.

En este mundo donde la información, no corre, sino vuela y no paran de llegarnos anuncios, revistas, libros, los medios de comunicación no paran de hablarnos de dietas saludables, alimentos para adelgazar, elixires maravillosos con cualidades increíbles.  La mayoría de las veces  nos intentan manipular, para que compremos su dichoso producto, engañándonos o no diciéndonos del todo la verdad.

Nuestro fin será aportar un poco  de luz, dando información de los mas variados temas relacionados con la nutrición, los alimentos, y que efectos tienen estos en nuestro cuerpo. Esperamos que os guste, y como siempre esperamos vuestros comentarios, vuestra participación que es lo que realmente hace que esto siga vivo.
   

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