La importancia de un buen servicio

En numerosas ocasiones los restauradores no tienen en cuenta uno de los principales factores que inducen al éxito de un local y que es sin duda el trato al cliente.

Estaréis de acuerdo conmigo en que cuando el público un acude a un restaurante, bien sea a comer o a cenar, no sólo acude a nutrirse, alimentarse, cebarse o sustentarse sino que, entre otras muchas cosas va a pasar un buen rato. Ya podrán ser manjares exquisitos, kobe, foie, cabrito o una buena fabada que como no vaya acompañado de un buen trato todo se viene abajo.

¿Por qué se olvidan en los restaurantes de este asunto? Desde mi punto de vista existe una correlación directa entre el trato recibido y el éxito de un restaurante. ¿No es mejor un buen vino bien disfrutado que otro de mala uva? Recientemente hemos asistido a determinadas polémicas en el blog que tienen su raíz en este tema. ¿Se justificaría una comida mediocre con el disfrute de unos momentos agradables en el restaurante? Yo creo que sí, justo por lo que he comentado anteriormente, al fin y al cabo vamos a un establecimiento por el placer de un par de horas agradables con nuestra pareja o amigos y sí, tal vez podamos soportar los desdenes de un virtuoso de la cocina y podamos tragar quina sólo por probar de la última innovación de un genio, pero por favor, ¿necesitamos tragar con un servicio displicente por un entrecotte?

Cuando uno acude a un restaurante por primera vez está expectante, se fija en todos los detalles, la decoración, el servicio, la comida… no digamos más cuando invitamos a algún amigo, queremos que todo salga perfecto y nos detenemos críticos con cualquier pormenor e incluso justificamos la menor incidencia con un “ahora se ha masificado” o “hoy no está el dueño y se nota” y todo ello, mucho más que un buen postre o un espléndido pescado es algo que queda grabado en nuestra memoria y volveremos. El cliente no se siente cómodo con un servicio demorado, un camarero negligente, un maître que mira por encima del hombro, un sumiller suficiente o el rincón con telarañas bajo la mesa y con las cortinas llenas de polvo. Todo ello son detalles que lejos de contribuir a realzar una comida se confabulan en echarla abajo.

Se que el blog se ha ido convirtiendo poco a poco en un punto de referencia del sector y habrá un número importante de profesionales y de amigos que lean este artículo, por favor, a los primeros, señores profesionales, háganme caso:

   · Buen servicio + buena comida = Buen restaurante
   · Buen servicio + comida corriente = Restaurante coqueto
   · Servicio mediocre + buena comida = Restaurante snob
   · Servicio mediocre + comida corriente = Un chasco de sitio

Las diferencias quedan claras.

La experiencia en Martín Berasategui

Como estaba previsto y anunciado el pasado miércoles pudimos disfrutar de una inolvidable cena en el Restaurante de Martín Berasategui en su lugar de culto en Lasarte-Oria. Llegar fue algo complicado, aunque salvamos la situación gracias a las indicaciones y al GPS. Se encuentra próximo a la N-1 en una zona presumiblemente residencial a las afueras de Lasarte hacia Vitoria-Pamplona pero es fácil equivocarse en varias ocasiones en las desviaciones previas .

El lugar está ubicado en una calle con pendiente lo que hace que el restaurante quede elevado sobre la zona verde que se divisa incluyendo su gran jardín. Era de noche y no pudimos disfrutar plenamente de las vistas, pero tanto el comedor como la terraza -cerrada en esta época del año- discurren a lo largo de la fachada del edificio que disfruta de esta orientación, por lo que sin duda serán de calidad.

Pendientes del primer detalle, nos vieron llegar a través de la cristalera de la entrada principal y nos abrieron inmediatamente la puerta a nuestra llegada. Dentro, un nutrido grupo de personal, cuatro o cinco, a cargo del servicio de sala, nos recibieron, comprobaron nuestra reserva, recogieron nuestros abrigos y nos acompañaron a nuestra mesa.

El salón es muy amplio, la decoración bonita y discreta, muy cuidada. La iluminación en nuestra mesa quizás demasiado tenue, posiblemente debida a los halógenos y a la utilización de lámparas de techo en algunas zonas. Durante el día seguro mejora notablemente,  más cerca de la ventana donde nosotros estábamos.

El servicio impecable desde el primer minuto, en todos los sentidos, el asesoramiento el justo y necesario, discreto pero permanentemente pendiente y alerta, ninguna pega. La mesa muy discreta y acorde con el resto de la decoración presidida por una preciosa orquídea morada, las cuberterías y vajilla acordes con el nivel del sitio, pero quizás se eche en falta algo de color en esta última con algunos de los platos.

Tras revisar la Carta nos decidimos -como casi siempre la primera vez- por el menú degustación que en este caso el denomina “El Gran Menú Degustación”. En un principio nos pareció demasiado, pero el tempo y las equilibradas cantidades, dieron como resultado una sesión perfecta.

Respecto a las bebidas comenzamos con un Champagne que nos recomendaron y en los aperitivos nos sirvieron el vino que seleccionamos, un Clos D’Agon tinto del 2000, que posteriormente demostraría su buena adaptación a la amplitud de platos del menú.

El menú de esta compuesto por unos aperitivos, unos platos principales basados en pequeñas raciones y para cerrar unos dulces. Según el propio Martín describe sus aperitivos son distintos según el antojo del campo, del mar y las estaciones … y los define como seductores, livianos y sobre todo sabrosos.

• Fina lámina de Bacalao Ligeramente Ahumada sobre un polvo de avellanas, café y vainilla
• Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana Verde
• Gazpazcho de Melocotón de Viña con Infusión de Berberechos al Txakoli

Los platos principales los componen siete pequeñas raciones bien equilibradas que comprenden, vegetales, mariscos, pescados y carnes.

• Ostra con Clorofila de Berro, Rúcula y Manzana, crema de Lemon grass e hinojo y hierba Oxalis Acetosella
• Hinojo en Crudo con Crema Ahumada, huevas de trucha y mamía de pepino y curry (le cambian por la Ostra)
• El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en acidulado, crujiente, crema, helado y sandwich de mostaza
• Cuajada de Vieira, Erizos de Mar y Soja con sus brotes y cremoso de café, canela y curry
• Huevo de Caserío con Remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso
• Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, al aceite “Pago de los Baldíos de San Carlos”
• Salmonete Asado con Cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de Olivas Negras.
• Pichón de Araiz hecho en Asador con hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada

Para terminar unos dulces que comienzan con un plato de transición de lo salado a los postres

• Tibio-Caliente de Manzana y Raíces de Plantas
• Apio Helado con Aguardiente granizado, lascas semifrías de Mango, un brochazo compotado de remolacha y frutas, brotes y hojas de apio
• Crema Torrefactada de Café Frío, reposado en un untoso de avellana y chocolate y escarcha de Whisky

Con todo lo comentado anteriormente el balance es más que positivo y ha estado a la altura de las expectativas. Me ratifico en el equilibrio y la búsqueda de perfección continua en alguno de sus platos y elaboraciones. Es difícil quedarse con algo específico por el nivel de todos los platos, pero, para mi, impresionantes los sabores de la Fina lámina de Bacalao Ligeramente Ahumada y de la  la Cuajada de Vieira, Erizos de Mar y Soja con sus brotes. A destacar también la presentación y la frescura de la Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Marisco y del Hinojo en Crudo con Crema Ahumada y como plato, comprendiéndolo todo, me quedo con Salmonete Asado con Cristales de escamas comestibles, es sencillamente increíble. 

Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 4
20160 Lasarte-Oria, Guipuzcoa, España
Tel: +34 943 366 471 +34 943 361 599
Fax: +34 943 366 107
web: http://www.martinberasategui.com/
email: info@restaurantemberasategui.com

Café Nautico Berri

Preparar bien una copa, un combinado, no debe ser fácil a tenor de lo mal que lo hacen en multitud de sitios, y en especial me refiero a Madrid. Parece que preparar bien una copa es ponerla bien cargadita de alcohol para que el cliente se sienta bien atendido al no escatimar en el elemento que se entiende el más caro en un combinado. Pues bien, no estoy de acuerdo, una copa, un combinado debe tener, lo primero unas marcas de referencia, lo segundo unas proporciones, y lo tercero un método, bueno pues os puedo decir que en estos días me encuentro en el lugar -que con carácter general- preparan las mejores copas del mundo (al menos del mundo que yo conozco).

Se que es mucho decir pero los que hayáis estado alguna vez por Zarautz, Donosti, etc. tomado copas os habréis dado cuenta de lo bien que las preparan, porque en la mayoría de los sitios contemplan lo comentado anteriormente.  

Tomemos por ejemplo un Gin tonic, elijamos un sitio por ejemplo uno de mis preferidos el Café Nautico Berri en la parte antigua del malecón de Zarautz, a diez metros del mar. Lo primero que podemos observar es la cantidad de buenas marcas de Ginebras, Bombay, London Gin, Hendricks, Citadelle, Tanqueray, etc. elegimos Hendricks, nos ponen copa de balón, alta, sin decirlo, sin pedirlo, cinco o seis piedras de hielo, grandes, muy grandes, la mueve ligermanete para que enfrie la copa. Toma una peladura de limón y la retuerce ligeramente para que desprenda su aroma y esencia, la pasa por el borde de la copa, y la deposita en su interior, echa la ginebra, lo justo, ni mucho ni poco, lo justo, no pregunta. Luego toma la tónica y despacio, muy despacio, la echa en la copa. Para terminar introduce suavemente una cucharilla larga para mezclar muy suavemente la bebida.

Lástima que no haya pepino pero Eduardo, engargado del naútico, nos comenta que al principio los tenía pero que los dejó de traer porque se le echaban a perder. La tónica no es Fever-Tree pero es Schweppes, acierto seguro, por lo menos no es Kas.

En resumen mi copa preferida, en uno de mis lugares preferidos y con la mejor de las compañías, a partir de aquí imaginaros lo que viene.

Café Nautico Berri‎
Bixkonde Kalea, 9
20800 Zarautz, Guipuzcoa, España
Tel.- +34 943 131 579‎

Portuetxe es calidad

Hace más de quince años que suelo venir a pasar temporadas por Guipuzcoa y aunque os imaginéis otra cosa serán unos diez o doce -si llegan- los restaurantes que suelo frecuentar. Nos cuesta mucho salirnos de lo habitual, encima si es de calidad, y sobre todo nos cuesta alejarnos del pueblo, de Zarautz, porque siempre diré que una de las cosas maravillosas que tiene este pueblo es poder olvidarte literalmente del coche y disfrutar de poder ir a pie a todas partes.

Ayer, un día de trabajo me llevó a comer a Portuetxe, un caserío de más de 400 años que conserva su estructura original y  se mantiene fiel a su esencia. Lo curioso de este lugar es que hacia el siglo XVII era la casa de la jefatura del puerto (por eso el nombre), puesto que el mar llegaba hasta estas tierras interiores aunque actualmente quede bastante alejado.  El Monte Urgull en la época romana era una Isla y el mar llegaba hasta Portuetxe y hasta Hernani. En la web del restaurante que os adjunto más abajo podéis ver un mapa de como antes el Mar llegaba a puertas de Portuetxe.

La comida fue excepcional, la compañía inmejorable y el lugar, nuevo y desconocido para mi, totalmente recomendable. Destacar el Revuelto de Cocochas de Merluza, los Txipirones a lo Pelayo, el Cogote de Merluza y la Txuleta de Buey.  

Como titular tenéis el slogan del lugar con el que coincido plenamente. Del precio no os puedo decir nada porque me invitarón ;-), pero imagino algo por encima de lo habitual por el nombre y por estar en Donosti.

Portuetxe
Portuetxe KAlea, 45
20010 Donosti, Guipuzcoa, España
Tel. +34 943 215 018
http://www.portuetxe.es/

Martín Berasategui

Siempre que voy a un restaurante del calado del que voy a ir esta semana y siempre que tengo la oportunidad de degustar la cocina de un gran cocinero, que desgraciadamente no es tan a menudo como me gustaría, me gusta refrescar lo que de el haya podido leer con anterioridad para prepararme de forma más adecuada para disfrutar de lo que la visita nos depare.

Martín Berasategui es Donostiarra nacido en 1960 y fue hace más de veinticinco años cuando de la mano de su madre y su tía, se inicio en el negocio familiar, Bodegón Alejandro, del que siete y ocho años después se hizo cargo. A los 33 años inauguró su propio restaurante en Lasarte, Martín Berasategui, pero actualmente son muchos los proyectos gastronómicos que dirige como en Restaurante Guggenheim en Bilbao, el Restaurante Kursaal en Donostia o el de siempre, el Bodegón Alejandro también en Donostia.

Además de los restaurantes es importante también el trabajo editorial que realiza a través de su editorial Gourmandia. Si queréis ver algunos de los títulos podéis descargaros el catálogo en este Link.

Se define enamorado de su trabajo, de cocinar, y de tener la oportunidad de compartir y transmitir lo que sabe a las nuevas generaciones. Son muchos los adjetivos que se pueden poner a su cocina y a su forma de trabajar pero si tengo que destacar algunos serían la equilibrada armonía dentro de la tremenda complejidad de sus elaboraciones, lo orgulloso de está de su origen, de su tierra y de sus productos, su profesionalidad y la permanente búsqueda de la excelencia en todo lo que hace y como parece contagiarlo a todos sus colaboradores.

Espero que todas la expectativas que he puesto en la próxima visita a su restaurante de Lasarte no se vean defraudadas, y por supuesto en breve podréis ver las conclusiones de la misma.

La salsa perfecta

Hay muchas formas de elaborar una salsa de tomate -creo que tantas como maneras hay de hacer una tortilla española- aún con los mismos ingredientes a nadie le queda igual.

Preparando el artículo, escribí en google “salsa de tomate”, aparecieron 480.000 entradas lo que os puede dar una idea de la variedad, tipos, opciones de preparación de una salsa que de un vistazo podría parecer vulgar.

Me gustaría discutir con vosotros la salsa de tomate perfecta. Unos me dirán que dependerá del plato, del acompañamiento otros que de la materia prima…habrá gente que incluya orégano, otros albahaca, cebolla,  otros cebolleta, puerro, pimientos caldo de carne, de pollo, mantequilla, unos harán los tomates al horno y otros los servirán casi crudos, en definitiva, la lista puede ser infinita.

Quisiera proponeros un reto puramente objetivo, la salsa de tomate como fin en si misma, es decir LA SALSA PERFECTA, una salsa de tal calidad que pudiera consumirse sola, ni guarnición ni acompañamiento y que a su vez fuera el comodín para cualquier plato, desde el más sofisticado hasta el más simple.

Ahí va mi receta, como podéis ver abajo muy sencillita, pero a mi me encanta, aunque sin duda se puede mejorar. Os prometo que prepararé todas las que compartáis en el blog.

Espero vuestras recetas.

Ingredientes
½ docena de tomates pera + 1 tomate de ensalada (tirando a verde)
1 diente de ajo pequeño
¼ de cebolla
Aceite de oliva virgen
Azúcar (en función de la acidez, normalmente una cucharada pequeña)
Sal al gusto
1 cucharada sopera de albahaca seca

Preparación

1. Se pelan y limpian de pepitas los tomates (la mejor forma es espachurrar los tomates con la mano empujando las pepitas hacia fuera). Se trituran con un rayador de queso.
2. Se pica la cebolla muy fina.
3. En la sartén se dora el ajo con el aceite y la cebolla. Cuando la cebolla está translúcida se saca el ajo del guiso y se añade el tomate la sal y el azúcar.
4. Se cocina a fuego medio sin tapar (sí, sin tapar atentos a las salpicaduras)
5. Cuando casi no quede agua echar el albahaca y remover.
6. En el momento en el que comience a pegarse el tomate retirar del fuego y dejar reposar.

Telesforo, valor seguro en Zarautz

Cuando subo a Zarautz para pasar un fin de semana siempre digo que es clave salir el viernes por la tarde y llegar a dormir ese mismo día, la razón es que aprovechas mucho más el fin de semana al despertar allí al día siguiente, y el domingo te vuelves con sensación de haber pasado más de un par de días.

En esta ocasión venimos para más días aprovechando la semana santa, pero siguiendo nuestra recomendación hemos salido el mismo viernes y hemos podido llegar a cenar a Zarautz. Como a veces nos retrasamos, no siempre consiguiendo llegar a cenar al pueblo, son varias las opciones que tenemos en el camino para hacer un alto y tomar algo, pero sin duda lo mejor es poder llegar a destino con tiempo de dar un paseo, estirar las piernas y cenar algo en el pueblo.

Siempre que lo conseguimos solemos reservar en el restaurante llamado Telesforo que tenemos a tan sólo unos minutos a pie de donde residimos. Telesforo es un asador vasco en el que podéis degustar los platos más típicos del País elaborados de forma excepcional y con una excelente relación calidad precio.

En las imágenes podéis encontrar algunas recomendaciones, para comenzar los fritos, los revueltos, la tortilla de bacalao y las almejas a la marinera para plato principal el chuletón a la parilla (Txuleta) y los pescados a la parilla, especialmente el Rape.

Os lo recomiendo, estoy seguro que no os defraudará.

Telesforo
Plaza Donibane, 7
20800 Zarautz, Guipuzcoa, España
Tel. +34 943 830 901

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