La lectura del Libro La Cuchara de Plata del que comentaba ayer su reciente adquisición, me llevó a recordar el excepcional Ossobuco que siempre ha hecho mi madre. Pero en esta ocasión no me quiero detener en este exquisito guiso de carne, sino en el acompañamiento que siempre custodiaba esta carne y sin el cual, bajo mi punto de vista, el plato no sería lo mismo.

Supongo que esto supone una deformación, una mala costumbre, desde hace muchos años siempre que tomo Ossobuco espero verlo acompañado de un Arroz a la Milanesa, que por supuesto no siempre aparece en escena, y de hacerlo, raras veces me transporta realmente a los recuerdos de las recetas de mi madre, ya sabéis que las comparaciones son odiosas.

Por todo ello y como homenaje a este recuerdo y a su artífice, adjunto receta de tan magnífico arroz que podéis usar como acompañamiento del Ossobuco o bien tomar sólo.

Ingredientes (para 4 personas)
1,5 litros de caldo de carne
20 gr de tuétano de tenera
1 cebolla pequeña
80 gr de mantequilla
350 gr de arroz tipo Bomba
1/2 cucharadita de hebras de azafrán
80 gr de parmesano rallado
sal

El tuétano es imprescindible si queréis que el arroz confiera su sabor característico. Pedir unos buenos huesos de caña en vuestra carniceria y cocerlos con el caldo de carne, guardar el tuétano.

Preparación

1. Caliente el caldo de carne hasta que hierva.
2. En otra cazuela caliente el tuétano con la mitad de la mantequilla.
3. Añada la cebolla muy picada y fria a fuego lento, removiendo, durante unos cinco minutos.
4. Añada el arroz y frialo, removiendo continuamente hasta que los granos se hidraten con la matequilla.
5. Vierta un cucharón de caldo caliente y remueva el arroz hasta que lo haya absorbido.
6. Después vierta el resto del caldo caliente, cucharón a cucharón, removiendo hasta que se absorba. Esto  llevará unos 18 o 20 minutos.
7. Con el último cucharón disuelva el azafrán en el caldo antes de añadirlo al arroz.
8. Cuando el arroz esté en su punto, añada sal al gusto, e incopore el resto de la mantequilla y el parmesano y sírvalo enseguida. (cuidado con la cantidad de sal, puesto que el parmesano también añadirá sabor al arroz) 

Presentación
Servirlo en un plato ligeramente hondo si se toma sólo o en un plato grande al lado del Ossobuco a modo de guarnición.