Como estaba previsto y anunciado el pasado miércoles pudimos disfrutar de una inolvidable cena en el Restaurante de Martín Berasategui en su lugar de culto en Lasarte-Oria. Llegar fue algo complicado, aunque salvamos la situación gracias a las indicaciones y al GPS. Se encuentra próximo a la N-1 en una zona presumiblemente residencial a las afueras de Lasarte hacia Vitoria-Pamplona pero es fácil equivocarse en varias ocasiones en las desviaciones previas.

El lugar está ubicado en una calle con pendiente lo que hace que el restaurante quede elevado sobre la zona verde que se divisa incluyendo su gran jardín. Era de noche y no pudimos disfrutar plenamente de las vistas, pero tanto el comedor como la terraza -cerrada en esta época del año- discurren a lo largo de la fachada del edificio que disfruta de esta orientación, por lo que sin duda serán de calidad.

Pendientes del primer detalle, nos vieron llegar a través de la cristalera de la entrada principal y nos abrieron inmediatamente la puerta a nuestra llegada. Dentro, un nutrido grupo de personal, cuatro o cinco, a cargo del servicio de sala, nos recibieron, comprobaron nuestra reserva, recogieron nuestros abrigos y nos acompañaron a nuestra mesa.

El salón es muy amplio, la decoración bonita y discreta, muy cuidada. La iluminación en nuestra mesa quizás demasiado tenue, posiblemente debida a los halógenos y a la utilización de lámparas de techo en algunas zonas. Durante el día seguro mejora notablemente,  más cerca de la ventana donde nosotros estábamos.

El servicio impecable desde el primer minuto, en todos los sentidos, el asesoramiento el justo y necesario, discreto pero permanentemente pendiente y alerta, ninguna pega. La mesa muy discreta y acorde con el resto de la decoración presidida por una preciosa orquídea morada, las cuberterías y vajilla acordes con el nivel del sitio, pero quizás se eche en falta algo de color en esta última con algunos de los platos.

Tras revisar la Carta nos decidimos -como casi siempre la primera vez- por el menú degustación que en este caso el denomina “El Gran Menú Degustación”. En un principio nos pareció demasiado, pero el tempo y las equilibradas cantidades, dieron como resultado una sesión perfecta.

Respecto a las bebidas comenzamos con un Champagne que nos recomendaron y en los aperitivos nos sirvieron el vino que seleccionamos, un Clos D’Agon tinto del 2000, que posteriormente demostraría su buena adaptación a la amplitud de platos del menú.

El menú de esta compuesto por unos aperitivos, unos platos principales basados en pequeñas raciones y para cerrar unos dulces. Según el propio Martín describe sus aperitivos son distintos según el antojo del campo, del mar y las estaciones … y los define como seductores, livianos y sobre todo sabrosos.

• Fina lámina de Bacalao Ligeramente Ahumada sobre un polvo de avellanas, café y vainilla
• Milhojas Caramelizado de Anguila Ahumada, Foie Gras, Cebolleta y Manzana Verde
• Gazpazcho de Melocotón de Viña con Infusión de Berberechos al Txakoli

Los platos principales los componen siete pequeñas raciones bien equilibradas que comprenden, vegetales, mariscos, pescados y carnes.

• Ostra con Clorofila de Berro, Rúcula y Manzana, crema de Lemon grass e hinojo y hierba Oxalis Acetosella
• Hinojo en Crudo con Crema Ahumada, huevas de trucha y mamía de pepino y curry (le cambian por la Ostra)
• El Plato de Manzana y Tubérculos Olvidados en acidulado, crujiente, crema, helado y sandwich de mostaza
• Cuajada de Vieira, Erizos de Mar y Soja con sus brotes y cremoso de café, canela y curry
• Huevo de Caserío con Remolacha a la ensalada líquida de hierbas, carpaccio de cocido vasco y queso
• Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado, al aceite “Pago de los Baldíos de San Carlos”
• Salmonete Asado con Cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán, bombón líquido de Olivas Negras.
• Pichón de Araiz hecho en Asador con hueso de pasta fresca cubierta de setas al cebollino, pequeños toques de una crema trufada

Para terminar unos dulces que comienzan con un plato de transición de lo salado a los postres

• Tibio-Caliente de Manzana y Raíces de Plantas
• Apio Helado con Aguardiente granizado, lascas semifrías de Mango, un brochazo compotado de remolacha y frutas, brotes y hojas de apio
• Crema Torrefactada de Café Frío, reposado en un untoso de avellana y chocolate y escarcha de Whisky

Con todo lo comentado anteriormente el balance es más que positivo y ha estado a la altura de las expectativas. Me ratifico en el equilibrio y la búsqueda de perfección continua en alguno de sus platos y elaboraciones. Es difícil quedarse con algo específico por el nivel de todos los platos, pero, para mi, impresionantes los sabores de la Fina lámina de Bacalao Ligeramente Ahumada y de la la Cuajada de Vieira, Erizos de Mar y Soja con sus brotes. A destacar también la presentación y la frescura de la Ensalada Tibia de Tuétanos de Verdura con Marisco y del Hinojo en Crudo con Crema Ahumada y como plato, comprendiéndolo todo, me quedo con Salmonete Asado con Cristales de escamas comestibles, es sencillamente increíble.

Restaurante Martín Berasategui
Loidi Kalea, 4
20160 Lasarte-Oria, Guipuzcoa, España
Tel: +34 943 366 471 +34 943 361 599
Fax: +34 943 366 107
web: http://www.martinberasategui.com/
email: info@restaurantemberasategui.com