Go, Tepanyaki

Seguro que muchos la conocéis porque ya lleva unos años en nuestro país, pero esta semana he vuelto a un restaurante de Tepanyaki que frecuentaba de vez en cuando, y eso me ha dado pie para escribir sobre ello.

El Tepanyaki es una técnica de cocina Japonesa que consiste en elaborar todos los alimentos sobre una plancha en presencia del comensal.

Las mesas suelen ser de entre seis y ocho personas y necesariamente deben discurrir alrededor de una plancha que es la mesa de trabajo de Tepanyaki. Unas grandes campanas extractoras sobre las planchas extraen casi la totalidad del humo y de los olores procedentes de la plancha, evitando así que estos lleguen a los comensales. Además los comensales suelen ser equipados con delantales, baberos o incluso kimonos en algunos casos, que permiten preservar sus ropas de posibles salpicaduras y olores.

Contado así, todo puede parecer un poco absurdo, pero la verdad es que su atractivo radica tanto en la espectacularidad de la cocina, si el cocinero es bueno, como en el excelente resultado final de los alimentos recién cocinados.

Respecto al Show, podéis ver volar cuchillos y saleros, ver llamas de dos metros, cortar una tortilla a toda velocidad y ver como el cocinero encesta un trozo en la boca o en el plato de un comensal o, como el la imagen, colocar dos huevos frescos uno encima de otro y encima de la plancha.

La base de la cocina es la misma que la japonesa, por lo que imaginaros, carnes y pescados frescos, muchos vegetales y verduras, fideos y arroz y poca grasa, aunque en algunos sitios encontraréis que puedan utilizar algo de mantequilla mezclada con un poco de aceite. Pensar también que una de las claves del Tepanyaki es el poco tiempo que pasa entre que el plato salga de la plancha y llegue al paladar del comensal, lo que permite disfrutarlo con todo su sabor y olor y por supuesto, sin perder temperatura.

Dependiendo del restaurante y la creatividad de los cocineros las cartas pueden variar, pero siempre tendrán como denominador común el cocinado en la plancha, si bien, también utilizarán otras técnicas como p.e. el flambeado algunos platos.

En Madrid tenéis diferentes opciones pero las imágenes corresponden a un local llamado Gó, que a pesar de su poco atractivo tanto exterior, como interior, os puedo garantizar no os dejará indiferentes. No resulta demasiado caro, 20 o 30 euros por persona, y si vais con niños de cierta edad, os garantizo que se lo pasarán divinamente.

Gó
c/ Bormonia, 7
28037 Madrid, España
Tel: +34 741 63 33

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Bacalao con Níscalos en Los Remos

El otro día pude degustar en “Los Remos” una receta de bacalao que despertó todo mi interés cuando el Maitre la sugirió entre los platos que nos recomendó al presentarnos la carta. Despertó mi interés hasta el punto de cambiar la elección que inicialmente llevaba de tomar Lubina a la sal como plato principal. Elección que había sido premeditada bien asesorado por uno de los miembros del Blog, que además de conocer bien el restaurante, conoce también la excelente calidad de sus pescados, tanto en lo relativo a su origen como en lo concerniente a su preparación.

La verdad es que al tratarse de una recomendación del Maitre no recuerdo si el plato estaba en la carta, pero de ser así, os recomiendo que os acerquéis a degustarlo.

Como todos sabéis no es temporada de Níscalos, pero eso no fue inconveniente para que el plato estuviese exquisito. Aunque los prefiero frescos, esta seta como algunas otras aguanta bien la conserva si esta es de calidad. La salsa era potente, porque además de tener mucho sabor a Níscalo (más fuerte si está conservado) estaba condimentada con ajo, algo de tomate y pimentón o pimiento choricero algo picante, pero el resultado fue fantástico y si hay un pescado que aguanta esto, sin duda es el Bacalao. En alguna otra ocasión había tenido oportunidad de degustarlo con Boletus en otros restaurantes, también está muy rico, pero quizás con Níscalos resulte aun más sabroso.

En definitiva, un plato más que recomendable del que os aseguro indagaré la receta, porque además de rico, no es muy habitual. Por ello no va a ser fácil de encontrar, pero bueno…, quizás ya tengamos suficiente información para hacer una aproximación.

Finalmente también tuve oportunidad de probar la Lubina a la Sal, que pese a ser de ración, tenía un sabor exquisito y un punto perfecto, también muy recomendable pero completamente diferente al Bacalao, por su sencillez y suavidad.

Los Remos
Carretera de Madrid - La Coruña
Km. 12,700 (La Florida) Salida 12
Madrid, España
Tel: +34 91 307 72 30
Tel: +34 91 307 73 36
http://www.losremos.es

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Kabuki Wellington

Como no podía ser de otra manera teníamos que conocer el restaurante galardonado con el premio ‘Mejor restaurante del año 2008′ otorgado por la revista Metrópoli.

Por eso y porque conocemos el otro local de la saga Kabuki en Presidente Carmona, el pasado sábado decidimos probar este nuevo restaurante de Ricardo Sanz en Madrid, Kabuki Wellington, anejo al hotel con el que comparte nombre.

El local nada tiene que ver con el Kabuki original, amplio comedor a diferentes niveles con espacio para unas sesenta personas, mesas bien separadas, diseño mucho más cuidado y vanguardista (pero no soso) y la iluminación estudiada con detalle. El servicio es de muy buena calidad y la sala funciona francamente bien. En nuestro caso cenamos en la barra (a mi me gusta más sobre todo la primera vez), y tras la misma, elaboran el Sushi y el Sashimi Ricardo Sanz y tres cocineros más. La barra es mucho más amplia que la de Kabuki llegando a estar sentados cómodamente siete u ocho personas, os la recomiendo si vais dos.

Respecto a la cena no os puedo decir que no estuviese bien, pero si que os puedo decir que quizás no estuvo a la altura de su precio.

Para comenzar tomamos una sencilla Ensalada de algas Wakame con pepino, las algas muy frescas y “crujientes” y el aderezo muy suave. Seguimos con un Tartar de Atún con Huevo de Corral, nos lo prepararon suave a pesar de pedirlo algo picante, pero estaba francamente bueno, el atún fresquísimo, toque justo de jengibre y el aderezo equilibraba a la perfección con el sabor del Atún. Por cierto hablando de maridajes, el vino fue un Clos María 2004 de Mas Perinet (Cataluña), con bastante intensidad, especialmente rico con el Tartar y el Usuzukuri.

Continuamos con un Usuzukuri de Canape de Sardinas, desde mi punto de vista uno de los platos más ricos. Ocho medios lomos de plateadas sardinas muy frescas, completamente limpios, acompañados de un tomate confitado, ni dulce ni ácido, unas migas de pan y me atrevo a decir que con un toque de salsa Ponzu. El resultado en boca si se toman todos los ingredientes, un exquisito sashimi de delicado pero potente sabor de sardina con un toque de suavidad a pan tumaca.

Después pedimos una fuente con seis nigiris, dos de Pez Mantequilla con trufa, dos de huevo de codorniz con trufa y uno que no habíamos probado de mini hamburguesa de Wagyu (Kobe). Muy bien el de pez mantequilla, como siempre. El huevo rico por la salsa de trufa con aceite de oliva y la mini hamburguesa de Kobe muy rica la carne, pero en mi opinión no en nigiri.

Cerramos los platos principales con un Futomaki de cangrejo que fue lo que más flojo me pareció, el cangrejo frío, blando y poco hecho, deslucía el resultado final del maki que no estaba mal elaborado.

En postres, la carta diesñada por Oriol Balaguer. Nos decidimos por un Usuzukuri de Plátano con Coco, Lima y gelatina de Café para compartir. El plátano estaba ligeramente “estofado” y se acompaña con la lima, el coco y el café en tres texturas. En mi opinión le sobra la crema de lima, probarlo con y sin ella y me dais vuestra opinión. Esta muy buena pero en este caso no le pega al conjunto.

Leyendo esto quizás os choca mi comentario inicial pero el análisis es el siguiente. Si tenemos en cuenta el local, el servicio, y la calidad de sus ingrediente el sitio tiene que ser caro, pero si analizamos lo que comimos en detalle, el tamaño de las raciones, la dificultad de las preparaciones, el coste de la materia prima o la creatividad de los platos ¿no os parece un exceso pagar por esta cena casi 160 Euros? ese es el tema.

Voy a hacer algo tremendo, no me gusta pero no puedo evitarlo …, quiero que analicéis lo que cenamos, los platos, sus ingredientes y sus costes, y que comprobéis conmigo que algo no cuadra:

• Pepino y alga Wakame en un pequeño bol
• Tartar de Atún y la yema de un huevo de corral (25€)
• Ocho medios lomos de sardinas (casi 30€)
• Seis nigiris sobre los que había 2 trocitos de pez mantequilla, 2 mini, y digo mini hamburguesas de Kobe, y dos huevitos de codorniz, eso sí con bien de trufa rallada. (casi 21€)
• Ocho trozos que salen del Futomaki de cangrejo (20€)
• Tres trozos de bocado de Plátano y sus tres texturas
• El Clos María (27€)
• Un refresco y una botella de agua

Sacar vuestras propias conclusiones… pero la reflexión que hago es porque creo que todo debe cuadrar y la armonía debe estar en todo cuando se concibe un restaurante como este y cuando se diseña una carta de estas características. Sin embargo la sensación que me queda es que estás pagando de más por “algo” que no sabes lo que es, pero que tampoco te deja el sabor de boca de ser único, de ser inigualable.

Hubo muchas cosas ricas y bien elaboradas, pero el Usuzukuri de Sardinas fue el único plato que me sorprendió para poder estimar que tiene algo especial, para pagarlo sin entrar en valorar si lo vale o no, sin entrar a pensar que la sardina es uno de los pescados más baratos, sin por ello ser uno de los más exquisitos.

¿Si me preguntáis si volveré? rotundamente, sí, pero probablemente siga pensando lo mismo.

Kabuki Wellington
c/ Velázquez, 6
28001 Madrid, España
Tel: +34 91 577 78 77
http://www.restaurantekabuki.com/
http://www.hotel-wellington.com/
wellington@restaurantekabuki.com 

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Botellones de Vino

Como curiosidad os paso las denominaciones que tienen los botellones de vino desde el de litro y medio, hasta los veintisiete!!!

Seguro que conocéis el nombre de más de uno pero dudo que los conozcáis todos y mucho menos que los hayáis bebido, espero.

El otro día lo vi en El Álamo y me recordó lo curioso de algunos de los nombres que en alguna otra ocasión ya había visto.

• Magnum - 1,5 litros
• Jeroban - 3 litros
• Rehoboan - 4 o 5 litros
• Matusalem - 6 litros
• Salmanazar - 9 litros
• Baltasar - 12 litros
• Nabucodonosor - 15 litros
• Solomon - 20 litros
• Primato - 27 litros

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El Álamo en Torrelodones

En Torrelodones pueblo esta situado este maginífico asador en el que podéis degustar diferentes especialidades de cocina Vasca elaboradas de forma notable por Iñaki Ongay.

Su carta tiene gran variedad de entrantes para comenzar, excepcional carne roja y diferentes variedades de pescados que pueden variar dependiendo de la oferta de mercado. Su oferta de vinos también es amplia para poder regar las suculentas viandas.

Sabéis que tengo debilidad por la cocina Vasca y que amenudo la practico en el País Vasco, pero tengo que decir que no conozco demasiados restaurantes en Madrid donde poder degustar esta cocina con calidad y con buena relación calidad precio, como la que tiene El Álamo.

Os recomiendo que os animéis a probarlo y que su aspecto algo desaliñado no os engañe. De su cocina os recomiendo comenzar con Anchoas frescas a la Bilbaina, la Tortilla de bacalao (de las ricas de Madrid), los Pimientos del Piquillo, la Ensaladilla Rusa, la Marinera de Almejas o las Alcachofas. Como plato principal podéis ir a la carne Roja, excepcionalmente curada y asada, o a cualquiera de los pescados, el impresionante Besugo, el Rape, el Atún o la Merluza. Para concluir unas Trufas caseras, una Leche frita con natillas o una típica Pantxineta vasca para los que añoren, siempre serán buena opción.

Nosotros regamos nuestra sesión con Ritus 2004 de Ribera del Duero, de no haberlo probado, os lo recomiendo.

El Álamo
Camino de Valladolid, 28 (junto a la Iglesia)
28250 Torrelodones (Pueblo), Madrid, España
Tel: +34 91 859 11 90

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Los 50 mejores Restaurantes del Mundo en 2007

La semana pasada caía en mis manos un número de una revista del año pasado en el que leía la noticia de que un año más y por tercera vez, El Bulli y Ferrán se llevaban el título de Mejor Restaurante del mundo en 2007. El Blog no existía por aquel entonces pero no por eso iba a dejar de recoger testimonio de tal proeza e incluir la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo con El bulli a la cabeza. Pero por si no fuera suficiente,  además cuatro restaurantes españoles se encuentran entre los once primeros en 2007, aunque desde mi humilde opinión creo que debería haber algún otro más entre estos cincuenta. No tengo el placer de haberlos probado, salvo contadas excepciones, pero creo que hay restaurantes en España que se han quedado por debajo de los 50 y deberían estar mucho más arriba.

Todas las regiones, unas 22, votan para esta clasificación y en cada una de ellas lo hacen 31 personas, 10 cocineros, 10 restauradores, 10 periodistas y el coordinador de la región. Para este año se han creado nuevas regiones y la región que formaban Alemania, Austria y Lienchestein se divide en dos y Alemania se separa quedando independiente.

El 21 de Abril de 2008 en un gran fiesta que tendrá lugar en el Covent Garden de Londres, se comunicarán los ganadores de la edición de este año, que habrán decidido un total de más de 700 expertos.

1. El Bulli en España
2. The Fat Duck en UK
3. Pierre Gagnaire en Francia
4. The French Laundry en USA
5. Tetsuya’s en Australia
6. Bras en Francia
7. Mugaritz en España
8. Le Louis XV en Mónaco
9. Per Se en USA
10. Arzak en España
11. El Celler de Can Roca en España
12. Gambero Rosso en Italia
13. L’Atelier de Joël Robuchon en Francia
14. Hof van Cleve en Bélgica
15. Noma en Dinamarca
16. Le Calandre en Italia
17. Nobu London en UK
18. Jean Georges en USA
19. Hakkasan en UK
20. Alain Ducasse au Plaza Athénée en Francia
21. L’Astrance en Francia
22. Can Fabes en España
23. L’Ambroisie en Francia
24. Restaurant Gordon Ramsay en UK
25. Troisgros en Francia
26. Le Bernardin en USA
27. Martin Berasategui en España
28. Le Gavroche en UK
29. Le Cinq en Francia
30. Charlie Trotter’s en USA
31. Dal Pescatore en Italia
32. Daniel en USA
33. Rockpool en Australia
34. St John en UK
35. Chez Dominique en Finlandia
36. Alinea en USA
37. Bukhara en India
38. DOM en Brasil
39. Oaxen Skärgårdskrog en Suecia
40. Chez Panisse en USA
41. Enoteca Pinchiorri en Italia
42. Cracco Peck en Italia
43. L’Arpège en Francia
44. River Café en UK
45. Oud Sluis en Holanda
46. Combal Zero en Italia
47. Le Quartier Français en Sur África
48. Taillevent en Francia
49. Bocuse en Francia
50. Les Ambassadeurs en Francia

Si queréis acceder a la Web donde podéis encontrar la lista e información detallada de cada restaurante pulsar en este Link, aunque pulsando sobre el nombre también podéis acceder a la Web de los que la tienen.

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El Mesón de Doña Filo

Este fin de semana ha habido escapada gastronómica para quitarnos el mal sabor de boca del truncado viaje a La Rioja, al Portal de Echaurren.

En esta ocasión la localidad seleccionada ha sido Colmenar del Arroyo, en Madrid. En este pequeño pueblo, al pie de la Sierra de Guadarrama, ligeramente escondido entre sus callejas se encuentra el Mesón de Doña Filo.

En este local Julio Reoyo desarrolla una cocina moderna y creativa que le ha permitido lograr una Estrella Michelín. La sala es pequeña, unas nueve o diez mesas, lo que la hace particularmente agradable. El servicio pendiente y atento te hace sentir muy a gusto en todo momento.

Suelen tener un par de menús de degustación que cambian con mucha frecuencia, uno corto y otro más largo, pero creerme que con el corto no os quedaréis con hambre. Los suelen regar con tres vinos de su elección, uno con los primeros, otro con los platos principales y uno último para acompañar los postres.

Nosotros degustamos los siguientes platos:

• Sopa de Alcachofas con Lomo picado y aliño de aceituna negra
• Ensalada de Espinacas con Berberechos y crema de patata
• Judiones Estofados
• Salmón al vapor con Salsa de Acelgas, con sus pencas y praliné de piñones
• Callos y morros
• Bizcocho borracho de Ron con Plátano caramelizado y Helado de Coco

En nuestro caso los vinos fueron un Blanco de Rioja, un tinto del Bierzo y para acompañar el postre un moscatel espumoso de Valencia.

El balance ha sido bastante positivo y el sitio es recomendable. En nuestro caso el único problema fue que nos tuvimos que limitar al menú expuesto debido a que ibamos con un bono de invitación, al que exclusivamente pudimos añadir los Callos. Sin duda volveremos, pero sin ataduras.

Respecto a los platos nos gustaron más los primeros, la sopa y la ensalda, ricas y originales, sobre todo la ensalada. Los judiones perfectamente guisados, en su punto, nada fuertes y su estofado muy sabroso. Del salmón no esperábamos mucho y no nos equivocamos, bien elaborado pero nada especial, para resaltar, su praliné de piñones.

Respecto a Los callos y morros es lo que más me decepcionó porque en ese caso si que esperaba mucho, no en vano el lugar es famoso por sus guisos de casquería. Estaban perfectamente cocidos, ambos, pero para mi gusto a la salsa le faltaba trabajo y estaban algo pasados de clavo. En definitiva, ricos, pero no a la altura de la fama. El postre sencillo pero delicioso con un excelende maridaje.

El Mesón de Doña Filo
c/ San Juan, 3
28213 colmenar del Arroyo, Madrid, España
Tel: +34 91 865 14 71
Cierra Lunes, Martes, y por las noches los Miércoles, Jueves y Domingos

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