Receta - Pularda Rellena con Trufa y Foie con sus guarniciones

No soy muy fan de los clásicos navideños. Si me toca hacer alguna cena o comida en esta época mi mesa puede ser un poco atípica porque quizás no caigo en lo clásicos y simplemente intento equilibrar los platos en texturas, sabores, temperaturas sin fijarme demasiado en el protocolo. Sin embargo en ocasiones hay recetas que me cautivan y que no me puedo resistir a elaborar y uno de ellos difícilmente puede ser más navideño que la Pularda rellena.

Durante todo el año puedo asar cordero o cochinillo típicos de estas fechas, pero para elaborar una receta como esta tengo que estar “más inspirado” y nada mejor que la inspiración de estas fechas y lo que es más importante esos días libres que te permiten disponer del tiempo necesario para comprar todo lo necesario y por supuesto para elaborarla.

También tengo que decir que la afición a esta receta me viene por mi madre que la elabora de forma espectacular, no os lo podéis imaginar!! como en tantas otras recetas su influencia y la calidad de su cocina, hacen que uno tenga cierta debilidad por determinados platos y recetas de difícil comparación.

En mi opinión los secretos de la Pularda son dos; el primero el relleno, que no lo es por su dificultad sino porque puede tener tantos matices e ingredientes que hacen de cada elaboración una distinta, y el segundo, las guarniciones. A pesar de poder llevar múltiples ingredientes en su relleno, le van a la perfección las guarniciones y la variedad y calidad de la elaboración de estos acompañamientos serán determinantes para la satisfactoria degustación final del plato. Podéis acompañarla casi con cualquier cosa patatas, confitadas, salteadas o en puré, manzanas en trozos o en compota, setas, castañas enteras o en puré, cebollas glaseadas o confitadas, confituras, chutneys, etc. Se trata de dar variedad y calidad y que cada uno la deguste con las guarniciones que más aprecie sin prejuicio de hacerlo con todas ellas.

Ingredientes para la Pularda y su relleno (para 6 personas)
1 Pularda deshuesada (pesará alrededor de 1,8-2 Kg)
600 gr de carne picada (mitad ternera y mitad cerdo)
100 gr de foie de pato fresco
1 manzana reineta
8 ciruelas negras sin hueso
8 orejones sin hueso
2 cucharadas de pasas sin pepitas
2 cucharadas de piñones
3 huevos
1 trufa negra (preferiblemente Tuber Melanosporum)
1/2 vasito de brandy
1/2 vasito de palocortado
2 rebanada gruesas de pan con mucha miga
Una pizca Nuez moscada
Una pizca Canela en polvo
Manteca de cerdo o aceite de 0,4 grados
Pimienta
Sal 

Ingredientes para la guarnición de la Cebolla Confitada
5 cebollas dulces medianas
20 gr de mantequilla
20 gr de aceite de 0,4 acidez
4 cucharadas de azúcar morena
1/2 vaso de vino dulce Pedro Ximenez

Ingredientes para la guarnición del Puré de Castañas
1/2 Kg de castañas
15 gr de mantequilla
Leche

Ingredientes para la guarnición de Compota de Manzana
4 manzanas reineta
2 cucharadas de azúcar
1/2 rama de canela
1/4 vaso de agua

Ingredientes para la guarnición de Boletus Salteados
1/2 Kg de Boletus (Navidad no es temporada, pero lo hay congelados bastante buenos)
1 diente de ajo
20 gr de aceite de oliva virgen 
Sal

Ingredientes para la guarnición del Puré de Patatas
1/2 Kg de patatas de cocer
25 gr de mantequilla
Leche

Ingredientes para la guarnición de Cebollas Glaseadas
1 red de cebollitas pequeñas
20 gr de mantequilla
20 gr de aceite de 0,4 acidez
2 cucharadas de azúcar morena
1 chorro de Brandy
1/4 vaso de Caldo

Preparación de la guarnición de la Cebolla Confitada

1. Se pelan y se cortan las cebollas a la mitad y las mitades en láminas.
2. Se pone en una cazuela baja o sartén la mantequilla y el aceite.
3. Se saltea la cebolla unos 10 minutos a fuego medio inicialmente y suave posteriomente hasta que comienza a estar transparente.
4. Se deja tapada 5 minutos a fuego muy suave.
5. Se le añade el azúcar, se remueve y se deja otros 5 minutos a fuego medio tapada.
6. Se sube el fuego y se le añade el vino vigilando que no se queme la cebolla y se deja reducir otros 5 o 10 minutos a fuego medio.
7. Una vez finalizada la cocción se deja enfriar antes de servir.

Preparación de la guarnición de Puré de Castañas

1. Se cuecen las castañas en agua con su piel durante unos 10 minutos lo que nos permitirá pelarlas más fácilmente.
2. Se ponen las castañas peladas en una cazuela y se cubren con leche.
3. Se remueven de vez en cuando hasta que las castañas estén tiernas.
4. Se sacan las castañas y se mezcla con la mantequilla con la ayuda de una batidora.
5. Mientras se bate se le añade leche de la cocción hasta darle la textura deseada al puré. 

Preparación de la guarnición de Compota de Manzana

1. Se pelan y se cortan las manzanas en trozos pequeños retirando el corazón.
2. Se ponen en una cazuela los trozos y se añade el agua, el azúcar y la canela.
3. Se remueve todo, se tapa y se deja cocer unos 40 minutos.
4. Una vez finalizada la cocción se deja enfriar antes de servir.

Preparación de la guarnición de Boletus Salteados

1. Se filetean los hongos en lámiinas no muy finas.
2. Se calienta el aceite en una sartén a fuego medio.
3. Se añade al aceite el ajo laminado y cuando está dorado se retira.
4. Se añaden los boletus y se saltean a fuego medio durante unos 8-10 minutos removiendo con frecuencia.
5. Poco antes de terminar se les añade una pizca de sal.
6. Una vez finalizada la cocción se sirven calientes.

Preparación de la guarnición de Puré de Patatas

1. Se cuecen las patatas peladas y trozeadas en agua con un poco de sal.
2. Se remueven de vez en cuando hasta que las patatas estén tiernas.
3. Se sacan las patatas y se mezcla con la mantequilla con la ayuda de una batidora.
4. Mientras se bate y si fuese necesario se le añade un poco de leche hasta darle la textura deseada al puré. 

Preparación de la guarnición de Cebollas Glaseadas

1. Se pelan las cebollitas pero se dejan enteras.
2. Se pone en una cazuela baja o sartén la mantequilla y el aceite.
3. Se saltean las cebollitas unos 8 o 10 minutos a fuego medio inicialmente y suave posteriomente hasta que comienza a estar ligeramente doradas.
4. Se agrega el azucar y se siguen cocinando hasta que pasan a tener un color rubio dorado.
5. Añada el Brandy y quemelo hasta que la llama se apague.
6. Añada el caldo y deje cocinar a fuego suave durante 20 o 30 miuntos.
7. Una vez finalizada la cocción se sirven calientes o templadas.

Preparación de la Pularda

1. La Pularda nos la habrán deshuesado en la pollería (de encargo) pero aún así pueden quedar algunas plumas que debemos retirar. Limpiarla por fuera y por dentro para eliminar cualquier resto y secarla con papel de cocina o un paño limpio si fuese necesario.
2. Picaremos las ciruelas y los orejones y junto con las pasas los pondremos a macerar junto con el palocortado.
3. Prepararemos el relleno batiendo en un bol los huevos y añadiremos mezclando la carne picada, la manzana pelada y rallada, los piñones, el pan mojado en brandy, la trufa rallada, y las frutas que han estado macerando y el palocortado, la nuez moscada, la canela y salpimentándolo ligeramente.
4. Añadiremos sal y pimienta en el interior de la Pularda repartiéndolo lo más posible.
5. Rellenamos la Pularda con el relleno y coseremos con aguja e hilo el orificio por el que hemos introducido el relleno.
6. Mi recomendación en este punto es que rellenéis la Pularda con antelación para que el relleno repose dentro del ave, tranquilamente puede estar reposando entre 12 y 24 horas. Eso permitirá que el ave se impregne de todo su sabor antes y durante el asado.
7. Cuando procedáis al asado untar la Pularda con manteca de cerdo o aceite suave y meterla al horno precalentado a 180 grados
8. La Pularda necesitará unos 80-90 minutos para estar asada. Se le debe dar la vuelta para que se ase de forma uniforme y se la debe regar con frecuencia con el caldo que vaya soltando. Si se dorase demasiado se puede bajar el horno a 150 grados
9. Para elaborar su salsa debéis desglasar la fuente de horno con un poco de caldo y recoger la grasa y el jugo que ha soltado la Pularda dejándolo reducir hasta que espese ligeramente.

Presentación de la Pularda
Servir la Pularda entera en la mesa y filetearla delante de los comensales con un cuchillo muy afilado. Mi consejo es que las lonchas no sean excesivamente finas y así el relleno se mantendrá junto con la carne de la Pularda, lo que sin duda mejora la presentación y degustación del plato. Como acompañamiento en pequeñas fuentes se pueden servir las guarniciones para que cada comensal se sirva y las deguste según sus preferencias.  

 

Bueno, como veis tiene trabajo, pero por otro lado es relativamente fácil de organizar al poder hacer casi todo el dia anterior, yo me voy a animar a hacerla para la cena de fin de año, espero que en un momento u otro os animéis a hacerla y me hagáis llegar vuestras sensaciones, estoy seguro que nos os defraudará.

¡Compártelo!

Terminología de los prinicipales platos Japoneses

Os mentiría si os digo que la primera vez que leí una carta en un restaurante japonés no me enfrenté a un auténtico dilema y a una situación inquietante por no decir incómoda. Creo recordar que estaba bastante seguro que me gustaría, pero el problema venía en que no sabía que pedir, o lo que es peor no sabía que iba a terminar comiendo.

Estoy seguro que es una sensación que de una forma u otra todos habéis tenido, por ello siempre recomiendo hacer la primera aproximación a esta cocina siguiendo dos reglas esenciales; ir acompañados por alguien que ya esté familiarizado con esta comida y que la primera vez la disfrutéis en un restaurante de reconocida calidad.

Espero que estas líneas, aunque sólo destaque lo más significativo, os ayuden a realizar la primera aproximación a degustarla o mejor aún, a prepararla, aunque con la difusión que tiene en la actualidad posiblemente ya conoceréis gran parte de la terminología y de los platos.

SOPAS y FIDEOS
 

Sopa de Miso • Es una sopa esencial en la comida Japonesa y casi concebida como un estándar en sus entradas. Aunque su ingrediente principal es el miso (pasta fermentada de judías de soja y cereales) esta sopa tiene múltiples preparaciones en función del resto de ingredientes.
 
Fideos Soba • Son unos fideos de grosor medio con harina de alforfón y harina de trigo y sus preparados son variados.
 
Fideos Udón • Es un fideo grueso de trigo y su preparación más típica es en Sopa.
 
Fideos Soba • Son unos fideos muy finos con harina de trigo y su preparación más típica es en Sopa.
 
TOFU • Es un alimento muy nutritivo y muy bajo en grasas y azúcares que se elabora a partir de soja que se cuece y tritura, y posteriormente se separa la leche y se coalgula obteniendo como un “queso” de soja. Se elabora de múltiples formas y es muy utilizado en la cocina Japonesa.
 
TEMPURA • Es un preparado frito y muy occidental de diferentes clases de verdura y marisco, sobre todo gambas y/o langostinos, que se mojan en una salsa especialmente preparada para este plato con soja, mirim y dashi.
 
SUSHI y SASHIMI
 
Nigiri Sushi • Quizás sea el sushi más conocido y se compone de una pieza de pescado o marisco sobre una porción de arroz prensado. El pescado o marisco no tiene porque ser crudo aunque sea lo habitual, en casos como la anguila o la vieria os podéis encontrar el pescado o marisco ligeramente braseado.
 
Maki Sushi u Hoso Maki Sushi • Es el rollo de sushi delgado que se puede preparar con multiples formas e ingredientes en su interior y en su exterior, aunque el arroz siempre formará parte de la preparación.
 
Futo Maki Sushi • Es el rollo de sushi grueso que como el Maki se puede preparar con múltiples ingredientes.  Sin embargo su grosor permite la utilización de ingredientes que no se pueden utilizar en el delgado.
 
Temaki Sushi • Es el denominado rollo de mano que tiene la peculiar forma de cucurucho y que igualmente se puede preparar con múltiples ingredientes.  Además su tamaño y el no ir totalmente enrollado permite la utilización de otros ingredientes.
 
Sashimi • Se refiere a los cortes de marisco o pescado crudo y os puedo decir que aunque en un principio nos resulte un poco extraño, resulta exquisito. Es normal que encontraréis variedades de pescados que os gusten más que otros, os recomiendo comenzar por lo más “fáciles” como el salmón, atún, caballa, lubina e ir evolucionando hacia otras texturas y sabores.

Colocar el cursor del ratón encima de cada foto para ver lo que es

   

ACOMPAÑAMIENTOS
 
Soja • Esta salsa de soja en su versión clara sirve para mojar las piezas de sushi y sashimi lo que a pesar de lo que pueda parecer realzará su sabor.
 
Wasabi • Ojo con el es la famosa “mostaza verde” picante que cualquier parecido con el guacamole es pura coincidencia. Importante se toma diluido en la salsa de soja para degustar tanto el sushi como el sashimi.
 
Gengibre encurtido • Su sabor es muy peculiar y fuerte por parecer “colonia”. Os puedo decir que al principio no me gustaba y ahora me encanta. Sin duda el paladar se tiene que hacer a este sabor que acompaña a la perfección tanto el sushi como el acompañando al sashimi.
 
Daikon • Pertenece a la familia del rábano y se suele comer cortado en tiras acompañando al sashimi.
 
Eda-Name • Son unas deliciosas judías de soja verde que se toman ligeramente saladas y cocidas. Son un riquísimo entremés.
 
Ah! y respecto a la primera vez a la que me refería, fue hace más de 12 años en Janatomo un “clásico” de los restaurantes japoneses de Madrid con más de 30 años a sus espaldas y desde abril del 2005 trasladado a otro número de la misma calle Reina, con un ambiente renovado pero manteniendo su excepcional cocina.

Janatomo
C/ Reina, 27
Tel:  +34 91 521 55 66
Fax: +34 91 316 58 28
http://www.spainnews.com/janatomo

¡Compártelo!

Receta - Arroz para Sushi

Como ya hemos comentado en alguna ocasión el arroz es la base de la cocina Japonesa y se sirve en casi todas sus comidas aunque varie su forma o preparación. No sólo existen diferentes variedades de grano corto (uruchimai) como el Kahomai, Maruyu, Minori, Kohuho o el Nishiki, o como el arroz tostado menos refinado, el Genmai, o el peculiar Mochigome de grano corto y opaco, conocido también como arroz glutinoso y muy utilizado para postres por su alto contenido en azúcar.

El arroz cocido mezclado con vinagre, azúcar y sal es la base del sushi y es tan importante su correcta preparación que dicen que los grandes chefs japoneses invierten los tres primeros años de su formación para perfeccionar sus técnicas de cocción.

Ingredientes (para 6 rollos de maki sushi, 36 piezas)
440 ml de agua
350 gr de Arroz de grano corto (uruchimai)
5 cm de alga Konbu seca
45 ml de vinagre de arroz
35 gr de azúcar
8 gr de sal

En sustitución de la mezcla que se realiza con el viangre de arroz, el azúcar y la sal podéis utilizar el preparado en Polvo para Sushi (Tamanoi Sushinoko) que echaréis directamente sobre el arroz en lugar de la mezcla.

Preparación

1. Lave bien el arroz en agua fría hasta que salga limpia. Es preferible lavarlo en un bol o cacelora pero si decide utiliza un colador tenga cuidado de no romper los granos de arroz.
2. Ponga el arroz y el alga Konbu en una cacerola con la cantidad de agua fría especificada (la proporción es un 15% más de agua fria que de arroz). Remueva ligeramente. Es importante que el nivel de agua no sobrepase la tercera parte de la cacerola.
3. Tape la cacerola y póngala a fuego fuerte hasta que hierva lo que tardará unos 5 minutos. Luego baje el fuego al mínimo y deje cocer el arroz entre 10 y 13 minutos o hasta que se haya consumido todo el agua.
4. Mientras se cuece el arroz mezcle en una taza el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y remueva hasta que se disuelva. Aparte la mezcla.
5. Retire el alga Konbu y retire la cacerola del fuego y déjela tapada entre 10 y 15 miuntos antes de sacarlo.
6. Pase el arroz a la tina de madera para el sushi previamente humedecida o a una ensaladera grande y rocíe el arroz con la mezcla preparada previamente. Ayúdese de una paleta de madera si fuese necesario pero no remueva el arroz.
7. Enfríelo antes de empezar a preparar el sushi, para ello puede abanicarlo y así acelerará el proceso.

Presentación
A partir de aqui el arroz esta listo para preparar su sushi en diferentes formas y presentaciones.

¡Compártelo!

¿Qué necesitas para iniciarte en la cocina Japonesa?

Por fin lo puedo contar!!!

La semana pasada acompañé a adiaz a comprar un “Kit de iniciación”, así lo bautizamos, para regalar a Pachi para iniciarse en la Cocina Japonesa. Ya lo puedo contar porque ya se lo ha regalado y seguro que la información del Kit en cuestion, de lo que está compuesto y de donde lo compramos, va a ser del interés de todos aquellos que queráis aproximaros a esta espectacular cocina.

Lo primero que debemos aclarar es que la cocina Japonesa es muy amplia y que la compra que realizamos se centró en algunas de las recetas que considero más indicadas para la iniciación principalmente sushi, tempura y yakisoba.

Debéis tener en cuenta que la mayoría de los productos que voy a detallar se adquieren pero luego quedan para futuros usos porque son de apoyo y no se gastan en su totalidad con la primera elaboración.

• Arroz para Sushi
• Vinagre en Polvo para Sushi - Tamanoi Sushinoko
• Vinagre de Arroz - su o kokumotsu-su
• Hojas de Alga Nori para Sushi
• Alga Konbu - Hidaka Konbu
• Alga Wakame - Fueru Wakame
• Gengibre encurtido - gari
• Guindilla Molida - I Chi Mi Tougarashi
• Salsa de Soja - Shoyu
• Mostaza Verde de Rábano Picante (Wasabi) - House Tokusen Nama Wasabi
• Mahonesa Japonesa
• Salsa de Guindilla - Ki Muchi no Moto
• Fideos Instantaneos de Trigo - Mushi Yaki Soba
• Salsa para fideos Yaki Soba
• Masa de Tempura - Raku Raku Ten

Además de los ingredientes os harán falta algunos utensilios que también deberéis adquirir para una correcta elaboración y presentación:

• Un buen cuchillo para el corte del sushi y del pescado
• Moldes para Sushi Nigiri, Maki y Futo Maki
• Esterilla para Sushi - Makisu
• Tina de Madera para el sushi - Handai o Hangiri
• Platos para presentación
• Platillos para la salsa de Soja
• Palillos - Hashi
• Reposa palillos
• Libro de iniciación al Sushi

La tienda que os recomiendo y donde hicimos toda la compra es Tokyo-Ya, desde mi punto de vista la mejor tienda de alimentación japonesa de Madrid, no en vano sirve a casi todos los restaurante japoneses de la ciudad.

Tokyo-Ya (Central)
Avda. Presidente Carmona, 9
28020 Madrid
Tlf.- 91 579 23 11
Fax.- 91 570 71 74

Podeís preguntar por Judith es muy amable y os asesorará sobre cualquier duda que podáis tener.

Con todo esto más el producto fresco que tengamos que comprar en cada caso, en próximas entregas iremos viendo como utilizarlo y como ir elaborando las recetas y platos que vayamos incorporando al Blog.

Animaros como ha hecho Pachi porque os garantizo que los resultados os sorprederán.

¡Compártelo!

Receta - Mejillones con Crema de Queso

Esta mañana hemos recordado un viaje que hace años hizimos a las Islas Baleares, a Menorca  en particular, donde pudimos degustar, sentados en uno de los muchos bares del maravilloso puerto de Mahón, una ración de mejillones con Queso que pasó de simplemente llamar nuestra atención en la carta, a deleitarnos y posteriormente dejarnos un recuerdo imborrable al que siempre que podemos regresamos cuando los elaboramos. Lástima que no pueda recordar el nombre del lugar.

Tengo que deciros que en ningún momento he accedido a la receta de esta elaboración de los mejillones y que ni siquiera la he consultado en ninguno de mis libros, la vengo haciendo de la misma forma, desde que intuí como estaba elaborada la que degusté en aquel viaje. También debo deciros que debñeis degustarla sin complejos puesto que como os podéis imaginar la salsa de queso quedará adherida alrededor de todo el molusco.

Si queréis saber algo más del ingrediente principal de esta receta, podéis acceder a un artículo homenaje al Mejillón, desde mi humilde opinión exquisito y poco valorado molusco.

Ingredientes (para aperitivo 4 personas)
1 Kg de Mejillones (preferiblemente pequeños pero “llenos”)
8 quesitos
200 ml de Nata Líquida
2 hojas de laurel
sal y pimienta negra molida

Preparación

1. Limpie los mejillones con agua fría y frote y retire las barbas.
2. Poner un vaso de agua en una olla donde entren los mejillones y cuando comience a hervir echar el Laurel y los mejillones.
3. Taparlos y cocerlos durante 3 minutos, lo suficiente para que se abran.
4. Sacar del caldo y apartar tapados para que no se enfríen demasiado.
5. Colar el caldo y tomar un tercio de vaso de dicho caldo.
6. Poner en una olla y cuando el caldo este caliente disolver en el los quesitos y posteriormente la nata liquida.
7. Eliminar los grumos con batidora a baja velocidad si fuese necesario y dejar reducir hasta tener una crema.
8. Añadir sal y pimienta al gusto.
9. Añadir los mejillones a la olla con la salsa de queso y mezclar volteando con suavidad durante 1 o 2 minutos.

Presentación
Coloque los mejillones con su salsa en una fuente onda y recuerde que se deben comer con las manos disfrutando de toda la salsa que queda adherida al molusco interna y externamente.

¡Compártelo!

El mejillón

Siempre diré que hay una serie de productos, siempre lo he comentado del mejillón y la sardina, que están infravalorados o injustamente destronados por su asequibilidad debida supongo a la relación entre la oferta y la demanda. Aunque sea triste decirlo, pienso que productos del mar como el mejillón o la sardina serían más valorados si nos costasen más dinero.

El mejillón (Mytilus edulis) en un molusco bivalvo de gran valor nutricional y resulta sorprendente que sea capaz de filtrar hasta medio litro de agua por hora lo que le hace acumular gran cantidad de fitoplacton (algas microscópicas) y sustancias orgánicas. Es rico en proteínas, aunque de menor calidad que otros moluscos, y en calcio y minerales como el hierro, selenio y zinc. Contienen muy poca grasa, menos de un 2%, por lo que su valor calórico no es muy elevado, de modo que 100 gramos de la parte comestible de mejillones aportan 67 calorías.

Normalmente aunque abunde en aguas superficiales de litoral y sublitoral, se cultiva en explotaciones flotantes denominadas bateas como las que abundan en Galicia en la Ria de Arosa. Este sistema de cultivo es el de más rendimiento y las 240.000 toneladas de mejillón comercializados anualmente en Galicia suponen mas de la mitad de la producción mundial por cultivos de este molusco. En este sistema, la simiente del mejillón se coloca sobre cuerdas que cuelgan de unas plataformas flotantes o bateas situadas en el interior de las rías, donde permanecerán completamente sumergidas hasta conseguir su peso comercial.

Por todo ellos la mayor parte de los mejillones que se venden en nuestros mercados proceden de la acuicultura lo que permite consumirlos durante todo el año. Sin embargo mi recomendación y siempre que los podáis encontrar, pero a un precio mayor, es que para recetas algo especiales utilicéis los mejillones capturados en su hábitat natural, es decir, los denominados mejillones de roca (Mytilus galloprovincialis). Estos mejillones salvajes son muy abundantes en zonas costeras como por ejemplo en Galicia. En algunos casos podréis encontrar en los mercados mejillones que llegan de distintas partes del mundo como de Nueva Zelanda y Portugal.

También es importante destacar que tienen algo de “mala fama” porque en ocasiones, se han visto contaminados por la marea roja que en ocasiones puede afectar al marisqueo debido a la presencia de toxina diarreica (DSP) en el fitoplacton. Aunque su control es exhaustivo y es prácticamente imposible que estos moluscos contaminados lleguen a nuestros mercados, produce importante pérdidas en sector del marisqueo por lo que inluso hay investigaciones que ya han dado sus frutos para obtener una semilla de mejillón inmune a la marea roja a través de la selección genética de bivalvos. 

Debido a que los mejillones son abundantes y se capturan con facilidad, se pueden consumir mejillones frescos durante todo el año y aunque su precio sea uno de los más asequibles, en estas fechas de navidad, como casi todo, su precio es algo más elevado ya que forma parte de recetas típicas navideñas de muchas regiones del país.

España es junto con Los Países Bajos uno de lo productores más importantes.

¡Compártelo!

Kobe, posiblemente el mejor vacuno del mundo

Hace unos días en el menú de la cena de navidad de la empresa estaba incorporado este producto que despertó el interés de muchos amigos y compañeros por ser relativamente desconocido, por ello me he decidido a escribir unas líneas sobre tan espectacular producto.

Kobe es posiblemente la carne de vacuno más apreciada del mundo. Es de origen Japonés y aunque mundialmente se conozca como Kobe es la carne de un buey japonés denominado Tajima o Kuroge Wagyu (res de piel negra), que exclusivamente se cría en zonas rurales de Japón, menos de 300 granjas en la actualidad. La denominación Kobe viene del nombre del puerto de Japón desde el cual se distribuye a todo el planeta.

Hay diferentes motivos por los cuales esta carne es tan exquisita y tan costosa pero principalmente se debe a que su crianza es muy complicada, laboriosa y costosa. Diariamente estas reses reciben unos masajes que permiten conseguir la ternura tan peculiar de esta carne no solo por el tratamiento físico sino que además esto ayuda a que los animales estén más tranquilos y relajados, lo que en todos los sentidos mejora la calidad final de la carne. Además la incorporación a la dieta de las reses sake y cerveza tiene varios objetivo, el primero que sin duda sigan contentos y felices, quien no?, pero además esto les estimula el apetito y hace que comen más forraje. Además la cerveza actúa sobre la grasa del organismo lo que hace que el animal apenas tenga grasa y la proporcione un exquisito y peculiar sabor.

Por si no fuese bastante a estos animales también les dan baños de sake  cada cierto tiempo y por varias horas. Esto proporciona a las reses un piel limpia y perfumada que sin duda influye también en la calidad de la carne. Una carne de una textura tan sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.

No es casualidad que de nuevo la búsqueda de un ingrediente excepcional nos lleve de nuevo al Mercado de Chamartin donde podréis encontrar un establecimiento, Raza Nostra, que actualmente creo que es el único punto de venta en nuestro país.

Como en todo hay imitaciones y muchos restaurantes que os dirán que sirven Kobe sin serlo, porque la mala noticia es que el Kobe auténtico puede estar entre los 200 y 300 euros el kilogramo, así que sacar vuestras propias conclusiones.

Si queréis probarla en un restaurante yo os recomiendo Viridiana, donde en ocasiones Abraham García realiza una “sartencilla” de salteado de Kobe simplemente espectacular. Eso sí, aseguraros que esté en la carta si vais a animaros a degustarla.

¡Compártelo!

Entradas siguientes »