Como ya hemos comentado en alguna ocasión el arroz es la base de la cocina Japonesa y se sirve en casi todas sus comidas aunque varie su forma o preparación. No sólo existen diferentes variedades de grano corto (uruchimai) como el Kahomai, Maruyu, Minori, Kohuho o el Nishiki, o como el arroz tostado menos refinado, el Genmai, o el peculiar Mochigome de grano corto y opaco, conocido también como arroz glutinoso y muy utilizado para postres por su alto contenido en azúcar.

El arroz cocido mezclado con vinagre, azúcar y sal es la base del sushi y es tan importante su correcta preparación que dicen que los grandes chefs japoneses invierten los tres primeros años de su formación para perfeccionar sus técnicas de cocción.

Ingredientes (para 6 rollos de maki sushi, 36 piezas)
440 ml de agua
350 gr de Arroz de grano corto (uruchimai)
5 cm de alga Konbu seca
45 ml de vinagre de arroz
35 gr de azúcar
8 gr de sal

En sustitución de la mezcla que se realiza con el viangre de arroz, el azúcar y la sal podéis utilizar el preparado en Polvo para Sushi (Tamanoi Sushinoko) que echaréis directamente sobre el arroz en lugar de la mezcla.

Preparación

1. Lave bien el arroz en agua fría hasta que salga limpia. Es preferible lavarlo en un bol o cacelora pero si decide utiliza un colador tenga cuidado de no romper los granos de arroz.
2. Ponga el arroz y el alga Konbu en una cacerola con la cantidad de agua fría especificada (la proporción es un 15% más de agua fria que de arroz). Remueva ligeramente. Es importante que el nivel de agua no sobrepase la tercera parte de la cacerola.
3. Tape la cacerola y póngala a fuego fuerte hasta que hierva lo que tardará unos 5 minutos. Luego baje el fuego al mínimo y deje cocer el arroz entre 10 y 13 minutos o hasta que se haya consumido todo el agua.
4. Mientras se cuece el arroz mezcle en una taza el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y remueva hasta que se disuelva. Aparte la mezcla.
5. Retire el alga Konbu y retire la cacerola del fuego y déjela tapada entre 10 y 15 miuntos antes de sacarlo.
6. Pase el arroz a la tina de madera para el sushi previamente humedecida o a una ensaladera grande y rocíe el arroz con la mezcla preparada previamente. Ayúdese de una paleta de madera si fuese necesario pero no remueva el arroz.
7. Enfríelo antes de empezar a preparar el sushi, para ello puede abanicarlo y así acelerará el proceso.

Presentación
A partir de aqui el arroz esta listo para preparar su sushi en diferentes formas y presentaciones.