Como ya hemos comentado en alguna ocasión el arroz es la base de la cocina Japonesa y se sirve en casi todas sus comidas aunque varie su forma o preparación. No sólo existen diferentes variedades de grano corto (uruchimai) como el Kahomai, Maruyu, Minori, Kohuho o el Nishiki, o como el arroz tostado menos refinado, el Genmai, o el peculiar Mochigome de grano corto y opaco, conocido también como arroz glutinoso y muy utilizado para postres por su alto contenido en azúcar.
El arroz cocido mezclado con vinagre, azúcar y sal es la base del sushi y es tan importante su correcta preparación que dicen que los grandes chefs japoneses invierten los tres primeros años de su formación para perfeccionar sus técnicas de cocción.
Ingredientes (para 6 rollos de maki sushi, 36 piezas)
440 ml de agua
350 gr de Arroz de grano corto (uruchimai)
5 cm de alga Konbu seca
45 ml de vinagre de arroz
35 gr de azúcar
8 gr de sal
En sustitución de la mezcla que se realiza con el viangre de arroz, el azúcar y la sal podéis utilizar el preparado en Polvo para Sushi (Tamanoi Sushinoko) que echaréis directamente sobre el arroz en lugar de la mezcla.
Preparación
- Lave bien el arroz en agua fría hasta que salga limpia. Es preferible lavarlo en un bol o cacelora pero si decide utiliza un colador tenga cuidado de no romper los granos de arroz.
- Ponga el arroz y el alga Konbu en una cacerola con la cantidad de agua fría especificada (la proporción es un 15% más de agua fria que de arroz). Remueva ligeramente. Es importante que el nivel de agua no sobrepase la tercera parte de la cacerola.
- Tape la cacerola y póngala a fuego fuerte hasta que hierva lo que tardará unos 5 minutos. Luego baje el fuego al mínimo y deje cocer el arroz entre 10 y 13 minutos o hasta que se haya consumido todo el agua.
- Mientras se cuece el arroz mezcle en una taza el vinagre de arroz, el azúcar y la sal y remueva hasta que se disuelva. Aparte la mezcla.
- Retire el alga Konbu y retire la cacerola del fuego y déjela tapada entre 10 y 15 miuntos antes de sacarlo.
- Pase el arroz a la tina de madera para el sushi previamente humedecida o a una ensaladera grande y rocíe el arroz con la mezcla preparada previamente. Ayúdese de una paleta de madera si fuese necesario pero no remueva el arroz.
- Enfríelo antes de empezar a preparar el sushi, para ello puede abanicarlo y así acelerará el proceso.
Presentación
A partir de aqui el arroz esta listo para preparar su sushi en diferentes formas y presentaciones.
Laura, 75 gramos de Tamanoi Sushinoko servirá para unos 4 boles o tazas de arroz de sushi. Calcula como una cucharada sopera por bol o taza de arroz que serán entre 15 y 20 gramos de Tamanoi Sushinoko cada una. Saludos y gracias por tu comentario.
Hola! tengo el tamanoi para hacer sushi y tu receta me parece genial. pero tengo una duda, ¿cuanta cantidad de tamanoi tengo que poner? muchísimas gracias! Laura
saludos ando promocionando un libro de sushi llamado sushi & sashimi aca esta el link http://shopobook.com/?p=1&dir_id=7786
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