Receta W201008: Trucha en Adobo

Este plato es perfecto para aperitivo o ración, barato y sencillo de preparar. Se puede presentar en tacos, como un adobo tradicional o en tiras, más elegante. En cualquier caso, no dejará indiferente a nadie, sobre todo a aquellos que no les gusta el pescado que se verán sorprendidos. El pez queda jugoso y el punto ácido de los cítricos le da un toque muy agradable.

Ingredientes (4 personas)
2 truchas de piscifactoría de ½ kilo
2 limas
2 limones
Harina para rebozar
Sal
Aceite

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Restaurante Rincón La Vega de Levante en Alcobendas, Madrid

Hace un par de fines de semana que la lluvia nos dio unas horas de tregua organizamos un plan con los enanos y preparamos una visita al CosmoCaixa Madrid. Antes de comer nos pasamos por allí para reservar las actividades que tienen plazas limitadas y antes de la visita por la tarde decidimos ir a tomar unos arroces a un lugar llamado El Rincón de Levante en el mismo Alcobendas, donde se encuentra el CosmoCaixa.

Dimos con el lugar en cuestión por Internet, la verdad es que la sensación era muy buena, y aunque buscábamos arroz también ofrecía carnes y pescados a la parilla. Éramos ocho y yo llegué el primero con mis dos hijos. Muy cómodo su parking privado que te permite aparcar sin problemas en una ligar que de otra forma sería complicado. La sensación al entrar fue positiva y mientras esperábamos al resto nos sirvieron unas bebidas con almendras fritas y un poco de mojama.

Carta extensa con bastantes variedades de arroces. Pedimos unos entrantes a base de croquetas y calamares. Las croquetas de Jamón mejor que las de carabineros y calabaza. Los calamares muy regulares. También trajeron dos hogazas con un cuenco de tomate triturado natural que sirven con bacalao salado muy desmigado. Buen pan y buen toque del tomate. Una forma diferente de servir el pan con el cubierto.

La mayor decepción fue con los arroces. No sólo era el objetivo con altas expectativas sino que la especialidad de la casa con buenos fuegos de sarmientos en la entrada, que adelantaban buenas maneras en la elaboración. Pedimos para los cuatro adultos tres raciones del de Carabineros y tengo que decir que la decepción no fue tanto en el guiso, que no estaba mal, sino por la calidad y punto del arroz. Dos raciones de Negro que estaba bien, algo apelmazado, y quizás el más flojo de todos el de Magro con Verduras.

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Umami, el Quinto Sabor

Foto de UnaNada

Ayer leía un artículo en la prensa de un tema que muchas veces he comentado, y no de forma casual, casi siempre alrededor de una mesa. Durante décadas nos han enseñado que el sentido del gusto era capaz de identificar sólo cuatro sabores; dulce, salado, ácido y amargo.  Como le pasa a los otros sabores este tampoco es fácil de definir. Si no lo conocéis y os queréis hacer una idea quizá lo mejor sea acudir a su significado en japonés que se puede entender como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”.

Aunque recientemente hayamos incorporado este sabor a la parte central de nuestra lengua, este sabor fue ya identificado a principios del siglo XX por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda que encontró que sustancias como el glutamato monosódico producían una sensación gustativa distinta y que no estaba encuadrada entre las conocidas hasta el momento.

Son muchos los productos orientales que tienen este sabor como la salsa de soja o las algas, pero también se encuentra en productos algunos alimentos occidentales como el jamón ibérico, las anchoas, la carne, el queso parmesano, los espárragos o el tomate.

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Receta W201007: Bonito con Cebolla Dulce y Pimientos Verdes

Como sabéis la mejor época para comprar bonito es el verano aunque en ocasiones su temporada se alargue hasta octubre. Pasado el verano tras haber engordado aprovechan para abandonar el Norte y bajar hasta las profundidades del océano Atlántico en la zona definida por en el triángulo que forman las islas Canarias, Madeira y las islas Azores. El próximo verano volverán a subir hacia el norte y llegarán hasta Islandia siguiendo a peces gregarios, particularmente sardinas y anchoas que son base esencial de su dieta.

A pesar de no ser buena temporada el otro día tenían unos espectaculares ejemplares en la pescadería y me decidí a comprar para prepararlo encebollado con cebolla dulce y pimientos verdes. Para su elaboración utilizar pimiento verdes pequeños y la cebolla dulce porque ambos le otorgan al plato gran suavidad y sabor caraterísticos y resulta muy distinto al típico bonito preparado con tomate.

Os dejo con la receta paso a paso que espero que os guste.

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¿Por qué el Pescado o el Marisco a veces huelen a Amoniaco?

Estoy seguro que todos en alguna ocasión os habéis topado en casa o en un restaurante con un pescado, un marisco o unos calamares que desprendían olor a amoniaco.

Resultan curiosas todas las teorías que hay para explicar un hecho que simplemente revela la mala calidad del producto. En ocasiones os dirán que le han echado un conservante que desprende ese olor. En otras os dirán que se debe al hielo. Otras inventarán cualquier tipo de teoría, pero la verdad, es que este peculiar y desagradable olor sólo tiene una explicación, la mala calidad y falta de frescura del producto.

Como las carne rojas el pescado es rico en proteínas, pero a diferencia de la carne en el pescado estas se degradan con mayor facilidad, debido principalmente, a la actividad bacteriana. Esta degradación se produce de dos formas. La llamada desaminación es la que da lugar a la formación de amoníaco y diversas cadenas hidrocarbonadas. Por el contrario la llamada descarboxilación da lugar a la formación de aminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

El amoniaco se forma principalmente por degradación bacteriana de proteínas, péptidos y aminoácidos, aunque también puede producirse por la degradación autolítica del adenosina monofosfato (AMP) en productos marinos enfriados.

Os diré como ejemplo que un calamar almacenado dos días tras su captura tendrá unos niveles de amoniaco casi mínimos pero trascurridos diez días almacenado a 2.5 grados centígrados su contenido en amoniaco se multiplicará por diez haciéndolo incomestible.

¿Sabéis porque el marisco o el pescado se sirve con limón? Os sorprenderéis pero tiene una razón química. Tanto el amoníaco como el resto de grupos aminos son bases y como podéis imaginar su acción la contrarrestan los ácidos, como el ácido cítrico que contiene el limón.

Cocido Madrileño en Madrid

Creo que todos sabéis lo duro que está siendo este invierno en Madrid y en toda Europa. Para compensar estos fríos y desapacibles días, pocas mesas hay tan reconfortantes como las que se organizan en torno a un gran puchero, y en esta ciudad, el puchero por excelencia es el Cocido Madrileño.

Dice su historia que hasta los Reyes que durante siglos han ocupado los diferentes palacios de Madrid consideraban este plato como el mayor de los majares. Para su degustación se necesitan tan solo tres cosas, buen apetito, un buen pan y un buen vino. Según parece su origen se remonta a la época del medievo donde encuentra sus raíces con la olla podrida, aunque esta inicialmente estuviese más extendida por las tierras burgalesas.

Como muchos sabréis no es el único que comparte estos orígenes y eso ha supuesto que a lo largo de la geografía de nuestro país exista amplia diversidad de cocidos que difieren ligeramente en el modo de preparación, en sus ingredientes y en la forma de servirlo.

Si entrar en detalle en muchos otros también exquisitos, la versión madrileña se basa en un plato servido en tre tiempos. Primero un primer plato de sopa con fideos (también es relativamente frecuente la sopa de pan), seguido de un plato de diferentes verduras cocidas y rehogadas como repollo, zanahoria, patata, puerro y  nabo principalmente  también abundantes garbanzos cocidos. Por último tan contundente servicio se finaliza con una fuente con la carne cocida y troceada donde solemos encontrar morcillo, pollo, tocino, jamón, huesos de tuétano, chorizo y morcilla.

En mi opinión hay tres detalles sin los cuales para mi un cocido no está completo. Puede estar bueno pero no completo, en mi opinión redondean el conjunto de forma especial si ninguno de los ingredientes anteriores falla. El primero es servirlo acompañado de cebolletas y guindillas que se puedan añadir a placer comiendo el resto de platos. El segundo es que las verduras deben venir acompañadas de forma obligada, en mi opinión de relleno, una equisita bola que tomará su excelente gusto tras haber bailado durante unos minutos en el suculento caldo. El tercero y último, como el primero, se puede entender más como un detalle de guarnición y se trata de una deliciosa salsa, a base principalmente, de tomate, ajo y cominos que se toma junto con los garbanzos y demás menesteres otorgando a estos un delicioso toque. 

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Berberechos Los Peperetes

Abrir una buena conserva siempre es un pequeño pero intenso placer. Si encima se trata de una conserva dedicada al aperitivo las ganas con las que habitualmente se toma hacen que se disfruten doblemente. Acompañadas de un buen vino o una cerveza bien fría o de un insustituible vermouth, el aperitivo puede superar incluso a una magnífica comida. Tenemos el inmenso privilegio de vivir en un país que en uno de los mayores productores de conservas a nivel mundial y que además sobresalen por su excepcional calidad.

Los berberechos de los que os quiero hablar hoy son posiblemente una de las mejores conservas de berberechos de nuestro país. Berberechos de carril procedentes de Galicia de las rías Arousa, Muros y Noia que se presentan hasta en cuatro tamaños diferentes. Fijaros en la foto y en como están enlatados, solo eso ya os dará una idea de la calidad de la conserva. Esta presentación es la de 150 gramos (130 gramos escurrido) de 30/40 unidades. Tiene un tamaño ideal, una textura inigualable, un delicioso y finísimo sabor a mar y nada de tierra.

El buen hacer de esta conservera ubicada en Carril, un pequeño pueblo dedicado tradicionalmente a la pesca de la Almeja y el Berberecho, está en manos de la familia Lorenzo Paz que en 1990 funda la empresa que tres años más tarde crearía la marca Los Peperetes. Su estrategia se basa en producto excepcional y producción artesanal de alta calidad dirigida a los consumidores que realmente aprecian la mejor conserva.

El precio de esta lata puede rodar los 25 euros lo que parece una locura, pero os puedo decir que acompañados de un buen vino blanco o un vermouth constituirán un aperitivo inigualable. Si tenéis curiosidad por ver los productos de la marca os recomiendo visitéis su web en http://www.peperetes.com.

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