Creo que todos sabéis lo duro que está siendo este invierno en Madrid y en toda Europa. Para compensar estos fríos y desapacibles días, pocas mesas hay tan reconfortantes como las que se organizan en torno a un gran puchero, y en esta ciudad, el puchero por excelencia es el Cocido Madrileño.

Dice su historia que hasta los Reyes que durante siglos han ocupado los diferentes palacios de Madrid consideraban este plato como el mayor de los manjares. Para su degustación se necesitan tan solo tres cosas, buen apetito, un buen pan y un buen vino. Según parece su origen se remonta a la época del medievo, donde encuentra raíces ligadas con la olla podrida, aunque esta inicialmente estuviese más extendida por las tierras burgalesas.

Como muchos sabréis no es el único que comparte estos orígenes. Eso ha supuesto que a lo largo de la geografía de nuestro país existan amplia diversidad de cocidos, que difieren ligeramente en el modo de preparación, en sus ingredientes y en la forma de servirlo, pero que mantienen técnicas y estructuras comunes.

Si entrar en detalle en muchos otros también exquisitos, la versión madrileña se basa en un plato servido en tre tiempos. Primero un primer plato de sopa con fideos (también es relativamente frecuente la sopa de pan), seguido de un plato de diferentes verduras cocidas y rehogadas como repollo, zanahoria, patata, puerro y  nabo principalmente  también abundantes garbanzos cocidos. Por último tan contundente servicio se finaliza con una fuente con la carne cocida y troceada donde solemos encontrar morcillo, pollo, tocino, jamón, huesos de tuétano, chorizo y morcilla.

En mi opinión hay tres detalles sin los cuales para mi un cocido no está completo. Puede estar bueno pero no completo, en mi opinión redondean el conjunto de forma especial si ninguno de los ingredientes anteriores falla. El primero es servirlo acompañado de cebolletas y guindillas que se puedan añadir a placer comiendo el resto de platos. El segundo es que las verduras deben venir acompañadas de forma obligada, en mi opinión de relleno, una equisita bola que tomará su excelente gusto tras haber bailado durante unos minutos en el suculento caldo. El tercero y último, como el primero, se puede entender más como un detalle de guarnición y se trata de una deliciosa salsa, a base principalmente, de tomate, ajo y cominos que se toma junto con los garbanzos y demás menesteres otorgando a estos un delicioso toque.

En muchos de los menús de diario de los restaurantes madrileños tiene presencia obligada los martes pero hoy en día varía bastante y además existen restaurantes especializados que los hacen todos los días. Dos de ellos como Casa Carola y La Taberna de La Daniela los hemos visitado recientemente y las experiencias han sido magníficas.

Como balance de Casa Carola y Taberna la Daniela los dos positivos, pero con importantes diferencias que os detallo. La sopa más sabrosa y caldo mejor elaborado en Casa Carola. También mejor en Casa Carola las verduras y los garbanzos tanto por calidad como por cantidad, sin embargo se echa en falta el relleno, que si que lo incluyen en La Daniela. Sin embargo la carnes algo mejores en Taberna de la Daniela. Menos huesos de jamón, parte de la razón de la diferencia del caldo seguro que está aquí, pero buenos trozos de pollo y morcillo con un excepcional morcillo. Sabiendo estas diferencias podéis elegir, pero estoy seguro que ambos os gustarán.

Os dejamos unas fotos de los Cocidos Madrileños que tenemos en El Laboratorio para vuestro disfrute.

Además existen algunos clásicos como La Taberna de la Bola, Casa Ciriaco, Malacatín, Lardy, Casa Lucio o Casa Botín donde degustar buenos cocidos en ambientes muy castizos y ubicados en el centro de Madrid.