En unos pocos días he topado varias veces ante platos de invierno con un denominador común, los Garbanzos. Cocido Madrileño, Callos con Garbanzos y a principios de esta semana encontraba unas cuantas fotos sobre el tema buscando ilustrar un artículo sobre la fibra.

Creo que la estación invernal que nos lleva a encontrarnos esta legumbre en todo tipo de ollas y potajes, bien merece que le dediquemos un espacio a esta legumbre que injustificadamente es menospreciada en muchas ocasiones.

¿Sabíais que en francés su nombre es pois chiche que significa guisante parco?
Como si los garbanzos tuvieran que dar alguna explicación a los guisantes! A pesar de lo que podáis pensar el Garbanzo es una legumbre con mucha historia. Su origen es algo incierto pero se sabe que pudo ser el Mediterráneo oriental. Se piensa que fue en Grecia, Siria o Turquía donde comenzó a consumirse para luego extenderse por el resto de la cuenca mediterránea y hacia el este. En Francia se han localizado yacimientos arqueológicos que demuestran su consumo en el Siglo VII pero también descubrimientos recientes evidencian su consumo a principios del mesolítico ¿increíble verdad?.

De la cuenca mediterránea saltó Oriente, Persia, Afganistán, India, África hasta extenderse por casi todo el mundo llegando a ser la leguminosa más cultivada calculándose los cultivos actuales en unas doce millones de hectáreas que producen más de nueve millones de toneladas anuales a nivel mundial, en donde destacan India y Pakistán siendo los mayores productores.

¿Sabíais que muchos de los nombres que ha recibido en diferentes países es debido a su forma?
Su forma redondeada y aplastada por lo lados con una especie de pico formado por su raicilla sugieren la forma de la cabeza de un carnero con los cuernos enrollados en espiral. Son el pico y los cuernos lo que le han llevado a recibir nombres como en Grecia, krio, que en la antigua Grecia designaba tanto al carnero como al garbanzo. La designación actual, aries, también procede del nombre latino del carnero. Respecto a su pico, en Egipto se llamó her-bak, que designaba el halcón y existen algunas otras denominaciones como peze pinchit (grano en punta) o cese-bequit (grano con pico).

En muchos lugares se le conoce como, el café del pobre ¿sabéis por qué?
Porque estos granos asados hasta quedar negros se pulverizaban y se hervían en agua logrando así una bebida similar al café. Se ha consumido el la Provenca, lou café de cese, y por campesinos en España pero también se sabe de su consumo en otros países en Europa tras la segunda guerra mundial.

Respecto a sus cualidades el Garbanzo es muy rico en proteínas y almidón, y a diferencia de otras legumbres hermanas como las habas, guisantes o lentejas, también lo es en materias grasas y en ácidos grasos no saturados pobres en colesterol y tienen un elevado contenido en fibra, unos 13 gramos por cada 50 gramos de garbanzos. Una cosa que seguro os sorprende es que contiene tanto calcio como derivados lácteos como el queso camembert o el blanco. Lo más interesante es su aporte proteico que es entre un 20 y un 25 por ciento de su peso, pero debo deciros que las cualidades de sus proteínas no son comparables a las animales, puesto que no contienen todos los aminoácidos. Su única limitación proteica viene por la poca cantidad que contiene de aminoácidos azufrados, cistina y metionina, pero el problema se soluciona en cuanto lo acompañéis de proteínas animales en el mismo plato. No es por tanto casualidad encontrarlo de forma muy frecuente acompañado de carne o pescado que le convierten en una comida muy completa.

Son muchas las aportaciones del Garbanzo al mundo culinario. Al principio sus preparaciones eran muy básicas pero eso más tiene que ver con el vetusto origen de esta legumbre que con las posibilidades que pueda ofrecer. Pasaron muchos cientos de años hasta que comenzaron a preparase de otras formas y es así como aparecerían en Armenia hacia el año 1000 d.c. unos raviolis de garbanzos llamados topig, a base de una pasta de garbanzos que envolvía un relleno realizado con especias y nueces, que luego se cocía al vapor. La cocina árabe también dispensa un trato privilegiado al garbanzo. Los hammadiyat o los rummaniyat eran platos ácidos a base de zumos o vinagre con garbanzos. Empanadillas rellenas de carne de cabrito hechas con garbanzos llamadas ibrahimiya por estar creadas por Ibrahim ibn al-Mahdi. Puré de garbanzos y sopas de pan con garbanzos son otras de las preparaciones árabes que también se remontan a los orígenes del garbanzo en países como Irak.

En nuestros días las preparaciones son innumerables pero en mi opinión si hay algún lugar donde los garbanzos muestran su majestuosidad en nuestra cocina, es en todos los pucheros donde son ingrediente indispensable. El cocido madrileño, la olla podrida, el potaje de vigilia, la escudella catalana, la olla gitana murciana, los callos con garbanzos, etc. no existirían sin esta magnífica legumbre. Sin embargo también hay otras muchas recetas muy diferentes de nuestros pucheros y no por ello menos exquisitas, en multitud de países donde esta legumbre es también parte fundamental de su gastronomía.

A ver si os dejo un día la receta de los Callos con Garbanzos de la foto porque están deliciosos.