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Ayer leía un artículo en la prensa de un tema que muchas veces he comentado, y no de forma casual, casi siempre alrededor de una mesa. Durante décadas nos han enseñado que el sentido del gusto era capaz de identificar sólo cuatro sabores; dulce, salado, ácido y amargo.  Como le pasa a los otros sabores este tampoco es fácil de definir. Si no lo conocéis y os queréis hacer una idea quizá lo mejor sea acudir a su significado en japonés que se puede entender como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”.

Aunque recientemente hayamos incorporado este sabor a la parte central de nuestra lengua, este sabor fue ya identificado a principios del siglo XX por un científico japonés llamado Kikunae Ikeda que encontró que sustancias como el glutamato monosódico producían una sensación gustativa distinta y que no estaba encuadrada entre las conocidas hasta el momento.

Son muchos los productos orientales que tienen este sabor como la salsa de soja o las algas, pero también se encuentra en productos algunos alimentos occidentales como el jamón ibérico, las anchoas, la carne, el queso parmesano, los espárragos o el tomate.

El glutamato es un aminoácido que se encuentra dentro del cuerpo humano pero también de forma natural principalmente en los alimentos ricos en proteínas. Es precisamente cuando se encuentra en esta forma libre en los alimentos y no asociada a otros aminoácidos, cuando se genera el sabor umami.

Yo siempre comento que este nuevo sabor resulta particularmente adictivo, quizás más que el resto, más que el dulce incluso para los golosos. Su potencia y su plenitud hacen que quieras más y en mi opinión la abundancia de este sabor en la comida japonesa es lo que la hace tan adictiva.