Ya hemos hablado en otras ocasiones del escabeche pero si hay una receta reina para disfrutar del escabeche esa es la perdiz. Su elaboración no es complicada pero si algo laboriosa, ahora bien, el resultado es sobresaliente y os puedo decir que es todo un placer elaborar por ejemplo una ensalada con una de estas perdices.

Aquí os dejo paso a paso la receta para que no perdáis detalle y si podéis hacerlo con perdices de caza, saldrá muchos más sabroso que con las de granja.

Ingredientes (10-12 personas)

6 perdices
1 litro de Aceite de Oliva Virgen
Medio litro de vino blanco seco
Medio litro de vinagre de vino de Jerez
Una ramita de tomillo
5 hojas de Laurel
1o clavos
25 pimientas negras
25 gramos de azúcar
2 cabezas de ajos
Sal

Preparación de las Perdices

1. Limpiar y desplumar las perdices bien. Una de las partes más pesadas si las podéis comprar ya limpias mucho mejor.
2. Vaciarlas de sus tripas y limpiar bien su interior.
3. Frotar su interior con un diente de ajo y añadir un poco de sal.
4. Coserlas por la abertura y enganchar también sus patas con una puntada para que queden recogidas.
5. Blanquearlas en agua durante unos cinco o seis minutos.
6. Secarlas bien y cuando estén bien secas freírlas en 250 ml de aceite con cinco o seis dientes de ajo. Cuidado que los ajos no se quemen porque amargarían. Si se fríen mucho podéis apartarlos y reservarlos.
7. Según se vayan friendo apartarlas y reservarlas.
8. Cuando se hayan frito todas en ese mismo aceite añadir el vino,, los ajos que se hayan apartado y la mitad de las pimientas, de los clavos, del laurel y del tomillo.
9. Dejar cocer las perdices a fuego lento en una cazuela tapada hasta que las perdices estén tiernas. Como poco estarán una hora.
10. Puede ser que unas sean más duras que otras, por lo que debéis retirarlas según vayan estando listas. Lo podéis comprobar pinchando su pechuga.

Preparación del Escabeche

1. En otra cazuela o sartén se ponen los 750 ml de aceite restantes.
2. Se calienta y se doran el resto de los ajos.
3. Se ponen el resto de la pimienta, clavos, laurel y tomillo.
4. Se deja enfriar el aceite antes de añadir el vinagre y el caldo donde han cocido las perdices y se hierve todo durante cinco minutos.
5. Se deja enfriar.

Embotado y Presentación

Embotar las perdices bien apretadas y cubrir con el escabeche. Cerrar y conservar en lugar fresco hasta su consumo que no podrá ser antes de un mes.