Esta es una receta de carne poco común en nuestro país. Su origen es italiano, creo que de Lombardía, y el corte es el mismo que el del jarrete o morcillo pero a diferencia de este que se separa del hueso. En el caso del Osobuco la carne se deja con su hueso de caña dentro y se sierra cortando lonchas de unos 4 o 5 centímetros.

El tuétano, que no es otra cosa que la médula del interior del hueso de caña, resulta clave para este plato y de hecho se utiliza también para elaborar el arroz que de forma obligatoria debe acompañar a esta carne para degustarla de forma adecuada.

Para la elaboración del arroz hemos utilizado el que está considerado el mejor arroz para ello el Carnaroli, también italiano, pero como quizás no os resulte fácil de conseguir podéis utilizar un bomba, os resultará más fácil de encontrar.

Ingredientes (4-5 personas)

Para el Osobuco a la Milanesa

1 kilo de piezas de Osobuco
Medo vaso de vino blanco
250 ml de caldo de carne
1 zanahoria picada
1 cebolla pequeña picada
1 rama de apio
3 cucharadas de tomate concentrado o 100 gramos de tomate frito
Aceite de Oliva virgen
Mantequilla
Un poco de harina
Sal

Para la Gremolata

La cáscara de un limón cortada muy fina y rallada
Una ramita de perejil picado muy fino

Para el Arroz a la Milanesa

300 grs. de arroz Carnaroli
1500 ml de caldo de carne
Media cebolla picada
2 tuétanos (de los huesos de caña del caldo de carne)
50 gramos de mantequilla
50 gramos de parmesano recién rallado
Unas hebras de Azafrán

Preparación del Osobuco a la Milanesa

1. Fundir la mantequilla con una cucharada de aceite
2. Cuando se haya fundido añadir la cebolla picada muy fina y freír durante unos cinco o seis minutos
3. Salpimentar los trozos de carne
4. Pasar los trozos de carne por harina y sacudir bien para retirar el sobrante
5. Añadir los trozos a la cazuela y dorar ligeramente por ambos lados
6. Añadir el vino y dejar evaporar uno o dos minutos
7. Luego añadir el caldo hasta que cubra ligeramente la carne, el apio y la zanahoria picados muy finos.
8. Baje el fuego y déjela cocer tapada durante una hora y media hasta que la carne se separe del hueso.
9. Si fuese necesario añada algo más de caldo pero tenga en cuenta que la salsa debe quedar espesita.
10. Diez minutos antes de terminar añada la Gremolata y mezcle bien.

Preparación del Arroz a la Milanesa

1. Ponga el caldo a hervir en un cazo
2. Tome la mitad de la mantequilla, el tuétano y póngalos a fundir en la cazuela  donde vaya a cocinar el Risoto
3. Cuando se haya fundido añada la cebolla muy picada y fríala a fuego lento durante unos cinco o seis minutos
4. Añada el arroz y fríalo junto con la cebolla hasta que los granos brillen por haberse impregnado con la mantequilla
5. Añada un primer cucharón del caldo caliente y remueva el arroz hasta que lo absorba
6. Siga este proceso durante unos quince o veinte minutos añadiendo cucharón a cucharón
7. Antes de añadir el último disuelva el azafrán
8. Al final sale el arroz al gusto y añada el resto de la mantequilla y un poco de parmesano recién rallado
9. Servir inmediatamente

Presentación

Servir el Osobuco sobre una ración de Arroz a la Milanesa y añadir la salsa de la carne