Restaurante Diablo Mundo

La semana pasada tuve oportunidad de probar un nuevo restaurante en una zona de Madrid (calle Ponzano y sus alrededores) en la que siendo múltiples las ofertas no todas son de calidad.

Sin embargo este no es el caso de Diablo Mundo, un local con cocina de mercado, de autor y toque creativo en manos de Fátima Pérez, que ofrece excelente cocina en esta concurrida zona y repleta de opciones gastronómicas.

  

El local lleva abierto en Madrid algo menos de un año y tiene como precedente el buen saber de Fátima en el Restaurante Fátima de la Posada Real La Casona de Montealegre ubicada en la provincia de Valladolid en el pueblo de su mismo nombre situado en la zona de los Montes Torozos. Dada la experiencia vivida en su local de Madrid este también será próximo destino si nos acercamos por Montealegre. Diablo Mundo proporciona un local acogedor que a pesar de poder llegar a albergar hasta setenta comensales, la decoración y el planteamiento del local te hace sentir a gusto.

  

Su carta no es muy extensa y está estructurada en siete secciones muy equilibradas donde entre otros destacan las especialidades micológicas y los platos más clásicos en la sección Placeres gastronómicos de Ayer y de Hoy. La carta de vinos es amplia pero nuestra elección, convento San Francisco, se había terminado. Sin embargo fue sabiamente sustituido por un Ribera del Duero de 2005 elaborado para la casa llamado Senda los Olivos y que tenía 12 meses en barrica, que demostró ser también opción y a mejor precio.

En nuestro caso dada la temporada dejamos las setas para más adelante y nos decantamos por unas verduras, unas Alcachofas en Tres Texturas y unos Espárragos Tibios fueron al centro de la mesa y destacables el punto de cocción de los espárragos y sobre todo lo creativo y sencillo del plato de alcachofas que permite degustar tres texturas y sabores diferentes de un mismo producto con un magnífico resultado.

Como platos principales seguimos con Lomo de Bacalao con salsa de patata y Calamares crujientes y unos Lomos de Chicharro en escabeche suave de sauvignon blanc. El Bacalao muy bien cocinado y sabroso pero mi elección fue el Chicharro y os puedo decir que el escabeche que se sirvió templado era espectacular y el punto del pescado inmejorable.

     

Para cerrar compartimos una Tarta al Momento de Merengue y Moras que aunque no lo parezca pienso que es apta para no golosos, como es mi caso, por la finura de la combinación con las moras. Ah! y por supuesto la regamos con un San Emilio que sirvio de cierre perfecto para la comida. El precio por comensal fue entre 50 y 60 euros.

  

En definitiva una experiencia más que satisfactoria y un lugar muy recomendable que os recomiendo visitar.

  

Aquí podéis ver unas fotos.

Diablo Mundo
c/ Espronceda, 34
28003 Madrid
Tlf: +34 91 395 00 37
Web: http://www.diablomundo.com

        

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Receta W200827: Calamares en su Tinta

El verano es muy buena época para la pesca del calamar y aunque los más grandes se pescan casi llegando el otoño ahora podéis encontrar espectaculares piezas de cerca de un kilo que resultan muy tiernas y sabrosas para elaborar de diferentes formas. Yo los prefiero guisados en su propia tinta o a la plancha, pero para esto último deben de ser algo más grandes, alrededor de un kilo y medio y son complicados de hacer en casa si no se cuenta de una gran plancha.

  

Para un buen resultado es importante limpiarlos correctamente y cuando lo hagamos en la zona de las vísceras encontramos una bolsita de tinta que apartaremos con cuidado y reservaremos para utilizarla en la receta puesto que es la base de la salsa.

  

En mi caso y como toque personal aprendido de mi madre añado a la salsa un par de cucharadas de jamón muy picado (ojo que no sea muy salado) que le confieren un sabor especial y que junto a la tinta hace que podáis prescindir de añadir sal a la preparación. También veréis que utilizo como fondo un caldo de pescado, pero sustituible por agua, eso sí, tener en cuenta que no debéis echar mucho porque los calamares echan bastante agua durante su cocción.

          

Ingredientes (para 4 personas)
2 calamares grandes de 700-800 grs cada uno
300 cc de fondo de pescado
1 cebolla
1 pimiento verde pequeño
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
2 cucharadas de jamón serrano muy picado (unos 50 grs)
2 cucharadas de tomate frito
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 vaso de vino blanco

  

Preparación de los Calamares

1. Limpiar muy bien y preparar los calamares, a mi me gustan en anillas pero hacerlo al gusto y reservar.  Recordar apartar y reservar sus bolsas de tinta.
2. Pasar por una picadora la cebolla, los ajos, el pimiento y el perejil.
3. Poner en una cazuela en aceite calentar fuego medio y sofreír la picada durante unos 15 minutos.
4. Picar mucho el jamón serrano y añadir al sofrito junto con el tomate frito.
5. Rehogar todo durante tres o cuatro minutos tras lo que añadiremos el vino y dejaremos evaporar un par de minutos a fuego más vivo.
6. Añadir los calamares y mezclar con el sofrito.
7. Añadir el caldo de pescado sobre el cojunto.
8. Poner las bolsas de tinta en un colador, realizarlas varios cortes con unas tijeras y colocar el colador sobre el caldo y con una cuchara de madera ir apretándolas contra el colador hasta que suelten toda su tinta. Enseguida veremos como van oscureciendo y espesando ligeramente la salsa.
9. Dejar cocer a fuego lento destapados los calamares durante unos 60 minutos, vigilando que no se queden sin salsa.
10. Poco a poco la salsa se debe ir evaporando y espesando.  
11. Probar pasado el tiempo para verificar que estén tiernos.

    

Presentación

Presentar en un plato liso grande acompañados de arroz blanco hervido (y posteriormente ligeramente rehogado con un diente de ajo y aceite) y espolvorear con un poco de perejil picado.

   

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9º Certamen “Avila en tapas”

El próximo fin de semana tengo planes en Ávila planificados con mucha antelación, pero según me comentaba mtapioles el azar ha hecho coincidir en el mismo fin de semana de nuestra visita, el noveno certamen de tapas que transcurrirá entre el 26 y el 29 de Junio en esta majestuosa ciudad.

Sin embargo no era este el propósito de nuestra escapada, y aunque seguro habrá alguna visita a restaurantes de la que os mantendremos informados, ni siquiera este viaje tenía un propósito puramente gastronómico. Tras esta noticia, sin duda tendremos como cometido añadido disfrutar de este nuevo certamen del que también os tendremos puntualmente informados.

  

En esta ocasión parece que participarán 54 bares y restaurantes, doce más que el pasado año, que según parece se estima elaboren y sirvan unas 135.000 tapas de concurso en cuatro días, casi nada!!

Como en otras ocasiones existirán dos jurados uno profesional formado por cocineros de reconocido prestigio y otro popular que congregue en certamen.

  

Aunque si os animáis a pasaros encontraréis seguro información a continuación avanzamos los locales que participan en el concurso; Adarve, Arte y Café, El Tablón, La Herrería, Sur, Zazo, Barbacana,Venus, Las Victorias, Maspalomas, Edad Media, El Tejar, Casa de Postas, Casa Guillermo, Chocolate, Dos Castillas, El Buen Yantar, El Chico, El Portalón, El Riko Pollo, El Rincón, El Rincón de Jabugo, Gambrinus, Hedoné Café, La Albardería, La Bodega de Juan, La Bruja, La Casa del Tapeo, La Fortaleza, La Oca, La Santa, Lagasca, Las Murallas, Los Conductores, Los Serrano, Mesón Ávila, Mesón Gredos, Palacio de Los Velada, Piélago, Posada de la Fruta, Puerta del Alcázar, Sol, Corral, Don Camilio, La Casona, Palomar, Zelai (Ávila Golf), Reyes Católicos, San Millán, Sport Café, Taberna de Guillermo, Taberna Don Froilán, Tres Caracoles y Tropicana. 

       

Via - El Diario de Avila
Via - 20 minutos.es  

   

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Restaurante La Capilla de la Bolsa

Para finalizar una larga jornada de trabajo el pasado lunes tras estar encerrados todo el día en una reunión, tuvimos cena en el restaurante llamado La Capilla de la bolsa situado en el centro de Madrid en el denominado Barrio de las Letras, muy cerca de la Paza Mayor.

Cuando durante la tarde me indicaban el lugar de la Cena me preguntaron si lo conocía a lo que de primeras respondí que sabía del lugar pero que no había comido y finalmente no fue así. Según se fue acercando la noche recordé levemente el lugar y que si había estado en una ocasión hace más de tres o cuatro años, pero mi sorpresa fue que fuese incapaz de recordar lo que había comido ni la escena en si misma, eso me hizo entender que no trataba de un sitio para recordar.

También tenía un ligero recuerdo de la historia que tiene el edificio que alberga el restaurante. Según parece en la Edad Media allí estaba ubicada la Hermita de Santa Cruz a la que al parecer estaba vinculada la orden de los templarios. Posteriormente se destino a diferentes usos privados y laicos y algunos misterios envuelven esas actividades para al final servir como ubicación de la Bolsa de Madrid, de donde no sólo le viene el nombre al restaurante sino a la calle donde está ubicado.

  

    

Su arquitectura interior está compuesta por un gran salón donde sus columnas y bóveda barroca se han conservado lo que permite percibir el sabor auténtico y lleno de historia del lugar. Además hay otros salones, algunos abovedados, que sugieren pequeñas cuevas que también debían formar originalmente parte del conjunto pero que actualmente se encuentran completamente renovados.

Del salón donde nos encontrábamos (Las Tentaciones) cabría destacar el calor que hacía en la última parte de la cena y la curiosa acústica del lugar, que además de elevar el ruido por su techo algo bajo, permitía oir como si tuvieses al lado a comensales que se encontraban en otras mesas. El tamaño y disposición de las mesas hacía también algo incómodo la tertulia alrededor de las mismas pero en gran medida todo estaba debido a que probablemente éramos muchos para el salón.

    

Respecto a la comida, entiendo que no es día apropiado para sacar conclusiones, puesto que éramos unos sesenta y se cerró un menú (Menú El Altar) , pero el estilo y grado de preparación de la cena muestran un lugar más cerca del catering poco elaborado que un restaurante de gama media-alta. De todas formas para tener opinión formada habría que volver a una mesa más dedicada y en una ocasión diferente y posiblemente al salón principal donde sin duda la velada puede ser muy agradable.

   

Si queréis ver la carta podéis acceder a esta página donde encontraréis distintos menús y si queréis ver las fotos pulsar aquí.

   

La Capilla de la Bolsa
c/ Bolsa, 12
28012 - Madrid
Tlf: +34 915 21 86 23
Web: www.lacapilladelabolsa.com
Email: rrpp@lacapilladelabolsa.com

    

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La Pirámide Nutricional

Seguramente que habréis visto en muchos productos que compráis, o en artículos que hablen de nutrición o dietas en revistas periódicos o revistas, una pirámide nutricional.

En esta pirámide nutricional aparecen todos los productos que podemos consumir agrupados en diferentes escalones. Por supuesto en la base están los alimentos que deben ser los más consumidos y según subimos escalones vienen los alimentos que debemos consumir en menor cantidad o con menor peridiocidad. La pirámide que veréis es la promulgada por la FDA, la Foods & Drugs Administration (Administración de Alimentos y Fármacos). Este es un organismo americano de carácter gubernamental  que regula los alimentos y  multitud de productos medicinales de una manera tal que certifique la seguridad de los consumidores norteamericanos y la efectividad de las drogas (drogas en inglés hace referencia a medicamentos) comercializadas,  su prestigio es internacionalmente reconocido y  se usa de guía o consejo sobre las cantidades de nutrientes necesarios para tener una salud optima.

En esta pirámide esta en la base los hidratos de carbono como el arroz, pan, cereales y pastas, en el segundo escalón están las frutas y verduras, en el tercero las carnes, huevos, aves, pescado, huevos, frutos secos, lácteos y derivados y en el ultimo están los aceites, grasas, mantequillas y dulces.

Este es el modelo aceptado comúnmente y la verdad es que los resultados no son buenos, y ya hay muchas voces acreditadas que no están deacuerdo con este modelo. En Estados Unidos, donde hay más estudios y datos, las grasas que han sido tratadas como el enemigo numero uno, han conseguido que su consumo no aumente, pero la obesidad y las enfermedades asociadas han continuado creciendo. ¿Cuál es el problema entonces?, que si han aumentado el consumo de hidratos de carbono, y como son tratados como un alimento benigno las alertas no han saltado. Además como los organismos oficiales no paran de decirnos que consumamos arroces, pastas, pan, etc., la gente ve ratificado su hábito.

¡Los hidratos de carbono consumidos en exceso son malos! Con nuestro estilo de vida sedentario, en cuanto consumimos hidratos si no son gastados, el cuerpo los acumula y los acumula como grasa que es el único combustible que no tiene límite. Ya comentamos que los hidratos se almacenan como glucógeno, pero que este es un almacén muy limitado.

Yo creo que la pirámide que deberíamos seguir es la que promulga entre otros un doctor americano llamado Barry Sears desde hace más de quince años, que es la llamada “Dieta  Zona”. Me parece que es uno de los modelos dietéticos mas equilibrados y sanos que hay, aunque el principio en que se basa que es el control de los alimentos de nuestras hormonas y otros mensajeros químicos llamados ecosanoides, que en otros libros o textos se llaman parahormonas o mensajeros químicos celulares.

En lo que se basa Barry Sears, es que nuestra base de la alimentación no pueden ser productos que han aparecido en nuestra alimentación apenas 10.000 años. Un tiempo biológico muy corto y a los cuales el cuerpo humano no esta adaptado. Los cereales, el arroz, el pan y la pasta son productos que han aparecido con la agricultura y con el descubrimiento del fuego para cocinarlos. Antes el hombre no consumía estos productos. En esto esta deacuerdo otro medico español llamado José Enrique Campillo, catedrático de Fisiología y estudioso entre otros temas de la Diabetes. En su libro, que recomiendo, “El mono obeso”, hace un repaso por la evolución del hombre (filogenia) y sus costumbres gastronomicas, llegando a las mismas conclusiones que el Doctor Sears.

La pirámide de la Dieta Zona, tiene en su base los alimentos que mas deberíamos consumir, y que mas ha consumido el hombre en su larga historia evolutiva que son las frutas y las verduras, en el segundo escalón están las proteínas, y mas concretamente la bajas en grasas saturadas (como veis no tiene nada que ver con nuestro amigo Atkins), en el tercer escalón las grasas momoinsaturadas,  y en la cumbre de la pirámide y como alimento ocasional el pan, los cereales, patatas, almidones, etc.

Yo creo que lo que dicen tiene mucho mas sentido, que lo que promulga y tan malos resultados nos esta dando hasta ahora, de la pirámide tradicional. Los datos no engañan, cada vez hay más sobrepeso y obesidad. Las estanterías de los supermercados están llenos de productos bajos en grasas y colesterol, pero llenos de hidratos de carbono. Es más si veis sus etiquetas seguramente verás las recomendaciones de la FDA, o nuestra famosa pirámide incitándote a que consumas estos productos y su “ficiticio”valor saludable.

Solo os doy un consejo, cambiar vuestras raciones de pasta, pan, arroz y patatas, por fruta y verdura, os aseguro que adelgazareis, no tendréis ningún déficit energético, ni de vitaminas y minerales.
Sino esperar y ya veréis como los organismos oficiales acabaran dando la razón, a las cada vez más numerosas voces cualificadas en contra de nuestro modelo actual.

   

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Receta W200826: Marmitako de Albacora

Tras la elaboración de la Albacora en escabeche y para aprovechar el resto de piezas que teníamos además de los lomos, nos decidimos a elaborar un marmitako algo peculiar por predominar el pescado frente a la patata y porque dada la ausencia de pimiento rojo fresco utilizamos piquillo en conserva.

La verdad es que el resultado fue fantástico y ha sido una excelente despedida de uno de los reyes de los guisos de pescado que temporalmente abandona nuestras mesas durante el verano.

          

Ingredientes (para 4 personas)
500-600 grs de Albacora o Bonito (preferiblemente cola)
500 cc de fondo de pescado
2 patatas medianas
1 cebolla mediana
8 pimientos del piquillo en conserva
2 cucharadas de carne de pimiento choricero
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

  

Preparación del Marmitako

1. Pelar y cortar la cebolla y el ajo en trozos finos y pero no demasiado picada.
2. En una cazuela baja poner el aceite, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla y el ajo por unos 10 o 15 minutos.
3. Preparar las patatas, pelándolas y cortándolas en trozos rasgándolos al final en vez de cortarlos del todo.
4. Una vez rehogada la cebolla añadir los pimientos del piquillo cortados en tiras anchas y rehogarlos un par de minutos.
5. Añadir la carne de pimiento choricero, el perejil y rehogar todo unos 5 minutos más.
6. Luego añadir la patata y sofreírla ligeramente mezclando con el conjunto.
7. Finalmente añadir el fondo de pescado y dejar cocer hasta que la patata esté casi hecha (unos 30 minutos dependiendo del tipo de patata).
8. Mientras las patatas se van haciendo ir cortando y preparando la Albacora en trozos y salpimentarlos.
9. Cuando la patata esté hecha añadir la albacora y dejar cocer unos 5 minutos más cuando recupere el hervor.
10. Rectificar el punto de sal al gusto.

   

Presentación

Presentar en un plato sopero con los trozos de pescado y patata al gusto y el caldo del guiso.

  

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Concurso de Tapas en Santiago de Compostela

A finales de este mes de Junio comenzará en Santiago de Compostela  la primera convocatoria del Concurso de Tapas Santiago(é)Tapas que congregará a más de cuarenta restauradores.

La iniciativa organizada por la Concellaría de Promoción Económica e Turismo se extenderá hasta el 13 de Julio y tendrá como finalidad promover la gastronomía gallega a través de pequeños platos que muestren sus exquisiteces en miniatura.

  

Los establecimientos que finalmente participen en el concurso configurarán una serie de rutas gastronómicas que se confeccionarán en base a la proximidad geográfica entre los diferentes locales.  Se otorgarán los premios Mejor Tapa, Tapa Creativa, Tapa Tradicional y Tapa del Público, siendo este último el único otorgado por decisión del público, puesto que el resto estarán en manos de un jurado profesional.

  

Como es época estival no se si dará la casualidad de que andéis por Galicia, pero de ser así yo no dejaría pasar la oportunidad de visitar esta preciosa ciudad con esta apetitosa escusa. Ah! y no olvidéis vuestro Tapasporte.

  

Via - Forum Gastronomic 

  

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