2008, Año Internacional de la Patata

Hace un par de fines de semana juancaballero me hizo llegar el dominical especial de El Mundo donde venía un monográfico en homenaje a la Patata. Al parecer la Organización de las Naciones Unidas ha declarado el año 2008 como año de la Patata y aunque el tema pueda resultar algo gracioso la verdad es que el artículo merecía la pena.

Eso me dio pie para pensar este artículo y rendir desde este rincón un homenaje al que considero un excepcional ingrediente para tantas y tantas recetas de diferentes cocinas por todo el mundo.

El cultivo de la Patata se realiza en casi todos lo países del mundo y son unas cinco mil las variedades que existen en todo el planeta. sin embargo sólo unas cien son de cultivo más o menos generalizado, siendo sus cualidades y propiedades muy diferentes. Las propiedades de las diferentes variedades son determinantes para el resultado final en función de la técnica de preparación utilizada; hervidas, cocidas al vapor, fritas, asadas o en puré, estarán magníficas, pero siempre habrá variedades más indicadas para una técnicas que para otras.

Según cuenta su historia la patata comienza a identificarse, seleccionarse y consumirse hace unos 8.000 años en los alrededores del lago Titicaca (entre Perú y Bolivia), pero hasta el año 1532 durante la conquista de Suramérica no es identificada por Jiménez de Quesada como un alimento de presencia generalizada en el continente. Tuvieron que pasar algo más de 40 años para que se dejase constancia de su primer consumo en el continente europeo, en particular en el Hospital de la Sangre de Sevilla donde se utilizó para alimentar a los pacientes. A partir del 1600 la patata comienza a propagarse por Europa gracias a botánicos e investigadores, a los monjes carmelitas y a los protestantes, y por otra parte serán los misioneros, los mercaderes y los colonos europeos los que facilitan su difusión fuera de Europa. En la actualidad es raro el país que no la utilice y no la haya integrado total o parcialmente en su gastronomía.

Aunque Europa continúa siendo el continente que más la consume (96Kg/persona/año), China es el país que más la produce con 72 MM toneladas/año y seguida de Rusia con 36 MM toneladas/año.

Entre las variedades que podéis encontrar destacan la Baraka, Desirée, Flamenco, Fénix, Monalisa, Boniato, Bintje, Nagore, Turia, Claustar, Agatha, Azucena, Red Pontiac, Borralla, etc. y sus precios pueden oscilar desde uno a veinte euros. Por ejemplo la que tenéis en la imagen de la cabecerá del artículo es una Ratte Morada de origen francés de sabor muy fuerte y personal, ideal para elaboración de salsas y soufles. Su precio puede estar entre los seis y ocho euros Kilo.

Bueno, espero que este artículo haya despertado algo vuestro interés por este fantástico tubérculo y por mi parte sigo pensando que la patata es uno de esos ingredientes que no se valoran adecuadamente debido a su bajo precio.

Próximamente intentaremos publicar alguna receta para darle el justificado protagonismo, pero si queréis celebrar este año como se merece sólo tenéis que ir a Cochacochayoc, un pequeño pueblecito agrícola localizado en los Andes peruanos a donde se atribuye el nacimieno de la Papa, como ellos la llaman.

   

Fuentes:
Magazine de El Mundo 20 de Abril de 2.008
www.potato2008.org
www.cipotato.org
www.elmundo.es/suplementos/magazine/2008/447/1208359717.html

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El problema de la Tortilla de Patata Cruda (I)

Es este, el primero de los artículos en el que intentaré emular la receta de tortilla de patata cruda. Esta receta se basa en que todos los ingredientes de la tortilla se echan a la vez a la sartén y tras un periodo de cocinado de al menos dos horas y media el resultado es una tortilla española espectacular, sobresaliente ¡la mejor que hayáis probado nunca!

Parece increíble pero es cierto y os insto a través del blog a que trabajemos juntos para obtener la receta exacta.

En la Venta de la Colilla, un pueblo adyacente a Ávila se vanaglorian de hacerla de esta forma y no se puede catar a menos que se encargue con un par de días de antelación. Me he propuesto como reto emular la receta y, sin embargo, aunque me consta que se ha venido preparando en la provincia de Ávila, desde varias generaciones atrás no dispongo de datos exactos. La información de que dispongo es que las patatas y la cebolla se cortan muy finas, se echan en una sartén grande y se cuecen durante media mañana utilizando como energía el fuego que se hace con paja, lo cual da a entender que generaba  poco calor y las abuelas tenían que remover bastante la mezcla ¿?.

En fin, la verdadera receta es un misterio y os insto a que me ayudéis a descubrirla ¿los ingredientes? los de una tortilla, ¿la condición? ¡¡¡Todo a la vez!!!

¿Cuál es la clave? ¿El fuego?, ¿La finura de la patata? ¿El número de huevos?

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Receta W200818: Salmorejo con Huevo cocido a baja temperatura y crujiente de Jamón

El pasado sábado en una cena que no había demasiado tiempo para preparar pensé una receta muy poco original, pero no por ello menos rica, y que además cuadraba perfectamente con una sesión en la terraza después de un caluroso día.

La receta en cuestión es Salmorejo, pero haciendo gala a lo que siempre me dice aporteros “antes muerto que sencillo!” cuando compraba los tomates pensaba como le podría dar un toque diferente y de pronto, como un flash, vino a mi mente El Huevo cocido a baja temperatura. Para cumplir mi propósito además de unos buenos tomates maduros y un buen pan de miga, me armé con media docena de huevos de corral muy frescos.

Tras repasar la teoría del Huevo cocido a baja temperatura me puse manos a la obra y la clave no fue otra que mantener los huevos en agua a unos 64-65 grados durante 60 minutos. Unos huevos sabrosos y frescos y un control exhaustivo del tiempo y la temperatura serán garantía de éxito.

Respecto al crujiente de jamón tengo que decir que fue idea sobre la marcha de mtapioles y que el resultado fue espectacular confiriendo al plato una curiosa y muy satisfactoria mezcla de texturas.

  

Ingredientes (para 6 personas)
6 huevos
150 gramos de Jamón Ibérico de Bellota en lonchas
2 dientes de Ajo
1 Kilo de tomates muy rojos y maduros
150 gramos de miga de pan blanco
15 gramos de vinagre de vino de jerez
150 gramos de aceite de oliva virgen extra
1 cuharada rasa de sal
Sal Maldon
   

Preparación de los huevos

1. Poner lo huevos en una batidora cazo con agua a 64-65º
2. Dejar “cocer” 60 minutos vigilando que la temperatura se mantenga entre 64-65º
3. Apartar los huevos para su utilización posterior

     

Preparación del crujiente de Jamón

1. Precalentar el Horno a 100º (si es posible en calor circular)
2. Cortar las lonchas de Jamón en finas tiras
3. Disponer las tiras de Jamón sobre un papel de plata en la bandeja de horno
4. Introducir al horno y hornear por 60 minutos hasta que se sequen y adquieran un color más oscuro
5. Dejar enfriar y apartar para su utilización posterior

  

Preparación del Salmorejo

1. Lave los tomates y pélelos con un cuchillo muy afilado. 
2. Echar en un vaso de Turmix o en la Termomix los dos dientes de Ajo, los tomates pelados, la sal y mezcle 30 segundos a velocidad media (Termomix Vel. 5).
3. Añadir la miga de pan desmenuzada y el vinagre y mezcle otros 30 segundos a velocidad media (Termomix Vel. 5).
4. Una vez mezclado triture durante 2 minutos a velocidad máxima (Termomix Vel. 10).
5. Mantenga la batidora en velocidad media (Termomix Vel. 5) y vaya añadiendo poco a poco el aceite.
6. Viértalo en un recipiente y enfríe el Salmorejo durante al menos 30 minutos en el frigorífico.

Presentación

1. En cada plato hondo, pelar un huevo con mucho cuidado y colocar en el fondo.
2. Echar el Salmorejo con cuidado de no ocultar todo el huevo.
3. Decorar con trozos del crujiente de Jamón.
4. Echar una pizca de sal maldon sobre la yema.

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Los Bouchons y la Gastronomía Lyonesa

Después de mi reciente viaje a Lyon no podía dejar de escribir unas líneas sobre sus famosos Bouchons y la Gastronomía Lyonesa. Los Bouchons son restaurantes típicos de Lyon que desde el siglo diecisiete vienen elaborando especialidades Lyonesas que destacan por su simplicidad y que principalmente giran alrededor de la carne y que en ocasiones pueden resultar algo grasas; salchichas, paté, sopas, diferentes cortes y partes del cerdo, pollo, etc.

Si visitáis estos restaurantes no os hagáis idea de disfrutar de alta cocina o cocina moderna, encontraréis comida tradicional y un ambiente cercano y agradable que en gran medida se debe al escaso tamaño de estos locales y el trato de las personas que los regentan.

Aunque es un término que acuña cierta tradición culinaria son muy pocos los locales en la ciudad que se pueden considerar auténticos Bouchons, apenas unos veinte. En muchos casos por las calles de la ciudad podréis encontrar locales que hacen gala de esta distinción  sin ser auténticos Bouchons.

La aparente simplicidad de los Bouchons hay que matizarla, porque la base de su cocina más elaborada se basa  en llevar a la excelencia los ingredientes más simples, por ejemplo la cebolla para una sopa de cebolla debería caramelizarse durante 4 o 5 horas.

Esta cocina es tan valorada y admirada por algunas personas que por ejemplo dicen que Thomas Keller chef y propietario del restaurante The French Laundry abrió un Bouchon a pocos metros de su restaurante en Yountville en el Valle de Napa, California (USA), para poder ir a cenar algo cuando terminaba de trabajar por la noche. Parece que su gusto y afición, no sólo avalada por que The French Laundry está entre los mejores restaurantes del mundo, fue compartida por muchos clientes y eso le ha llevado a abrir otros Bouchons en otras ciudades de Estados Unidos.

La Gastronomía Lyonesa ha crecido avalada por la historia de sus Bouchons pero nos ha dado chefs como Paul Bocuse. Bocuse nació el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d’Or, a unos diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de Rhône-Alpes. Actualmente posee diferentes restaurantes en la zona y una escuela de gastronomía a las afueras de Lyon llamada El Instituto Paul Bocuse.

Otro chef  más joven pero con mucha fama en Lyon y galardonado con dos estrellas michelin es Nicolas le Bec. Una pena que no pudiese degustar su cocina pero al menos os dejo una foto de su local en Lyon. Por cierto, si que entré en el restaurante para comprar un libro suyo y sorpresa! sólo están editados en Francés, así que sintiéndolo mucho me fui sin el libro. Mala táctica para difundir internacionalmente su cocina.

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Los 50 mejores Restaurantes del Mundo en 2008

Como anunciaba hace algún tiempo en un artículo sobre Los 50 mejores Restaurantes del Mundo en 2007, el pasado 21 de abril en un gran fiesta que según lo previsto tuvo lugar en el Covent Garden de Londres, se comunicaron los ganadores de la edición de este año elegidos por más de 700 expertos.

Una vez más, por tercer año consecutivo, el Bulli ha sido elegido mejor restaurante y mantenemos tres entre los diez primeros pero subiendo posiciones. El Celler de Can Roca ha caído notablemente y se incorpora a la lista el Asador Etxebarri.

Si queréis ver la lista podéis acceder al siguiente link

http://www.theworlds50best.com/2008_list.html 

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Babu Lounge Bar

El fin de semana tras la cena ya comentada en Ichiban acabamos tomando un café y un cocktail en un local que está en Alberto Alcocer 26. El Local se llama Babu y llama la atención desde el exterior, tiene una iluminación y estética muy atractiva y a través de su gran ventanal se divisan unas mesas altas frente a la barra y un ambiente tranquilo y sugerente.

Como es típico en estos locales combina una zona de bar y el restaurante en un mismo espacio. La decoración es llamativa, mucho diseño, colores brillantes, iluminación muy cuidada y estudiada, en definitiva un sitio de imagen rompedora pero donde te sientes muy a gusto. El bar tiene todo tipo de bebidas y variedad de marcas y en la carta podéis encontrar más de 30 cocktails. En nuestro caso probamos el Mojito y en Caipiriña y ambos estaban muy bien elaborados.

La carta del restaurante no es nada complicada; ensaladas, sandwiches, tostas y haburguesas, pero siempre con un toque original.

En definitiva un lugar donde empezar y/o acabar una cena en una ambiente agradable y con buena música.

Un día volveré para a probar su carta y os contaré un poco más.

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Restaurante Le Layon en Lyon

El paseo nocturno que relato en jlastras.com nos ha llevado a la Rue Merciere que, aunque no es muy grande, está completamente llena de resturantes. Tras echar un vistazo general nos hemos decidido por Le Layon donde hemos cenado bastante bien y hemos podido comprobar la fama de la cocina Lyonesa.

Según parece todos los platos estaban bastante ricos, yo me he decidido por unos caracoles con champiñones y crema que venían limpios y muy bien cocinados, un Steak Tartar que tenía mucho sabor, bien aderezado y ligeramente picante según lo había pedido y de postre una Crema Catalana que tenía una textura perfecta y magnífico sabor avainillado. Los vinos muy regulares pero quizás mejor el blanco que el tinto.

Os dejo algunas fotos pero la luz no era muy buena y veréis que no son buenas.

En definitiva un sitio agradable y con buen servicio por lo que recomendable. Podéis ver todas las fotos en el siguiente enlace.

Le Layon
Rue Merciere, 52
69002 Lyon, France
Tel: +33 04 78 42 94 08
Fax: +33 04 78 21 05 72
Web: www.lelayon.com

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