Receta W201022: Lomo de Ternera, cocinado en Disco de Arado

He aquí mi primer invitación originada a partir de uno de mis artículos anteriores en este blog. Otra pequeña satisfacción que me brinda la gastronomía.

El último Domingo fui invitado junto a mi familia a casa de Marcela y Carlos como tantísimas veces, pero esta vez usamos la excusa de cocinar al Disco de Arado, y claro, ya que estaaaaaamos, lo podríamos publicar en el blog … - ¿qué te parece? - dijo Carlos, el más estructurado de mis amigos, de manera que acepté la invitación, ¡claro!. - … vos esperame con el disco bien curado que del resto me ocupo yo. -

El disco de arado es un invento bien criollo. Nos referimos al disco al disco de arado propiamente dicho que los agricultores usaban para trabajar la tierra. Este fue adaptado como una gran sartén de hierro con la propiedad de rápidamente tomar temperatura pareja en toda su superficie y conservarla con poco esfuerzo.  Hoy día se pueden adquirir discos de arados originales a los cuales se les tapa el orificio por dónde pasaba su eje, se le sueldan dos asaderas para su mejor manipulación y se le colocan cuatro patas a roscas. Partiendo de este modelo, hoy en día,  se pueden encontrar muchos modelos, algunos hasta con soporte para colocar la garrafa de gas y mechero.

Presentado el disco ya, les comento que es innumerable las cosas que en él se pueden cocinar (carnes, pastas, arroces, lo que se te ocurra), pero les paso la receta del lomo que preparé en donde Carlos porque me resultó simple y rica al mismo tiempo.

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Lomo de Ternera. Técnica de preparación.

Si estás leyendo esto, ¡es porque estás por hacerte un buen lomo!. Una de dos, o invitás o nos das feedback contándonos como te salió.

Es bueno saber acerca de la materia prima que vas a usar para darle el tratamiento correcto, saber sus cualidades de calidad al momento de comprar y todo aquello que en definitiva te va a ayudar para tu producto final.

El lomo tiene sencillas técnicas de preparación y cocción.

Empecemos por las características organolépticas. El lomo de la foto pesa 1 ½  kg. Se trata de un animal chico y joven. El color rojo intenso te da el primer indicio de buena calidad. Si tuviera coloración amarronada.¡fuera!. El olor, instintivamente nomás, o te resulta indiferente y suave, o sencillamente feo, en este caso ¡fuera también!.

Para nuestra manipulación, lo elemental, todo en perfecto estado de higiene, nuestras manos, cuchillos, mesada, etc. Parece elemental, pero debemos tender a 0% contenido bacteriano, lo cual es imposible, pero con esta actitud de higiene exagerada nos trataremos de acercar. Cuanto menos carga bacteriana, menor reproducción, mayor duración de la materia prima.

Mientras estemos preparando nuestras carnes, estarán fuera de la heladera lo esctrictamente necesario.

La foto del inicio muestra como se le debe quitar la aponeurosis. No es grasa, ni tejido conectivo. El tejido conectivo podría llegar a fundirse con la temperatura de cocción, (depende del punto de cocción que se practique - ver unos párrafos más adelante), pero la aponeurosis no, por eso hay que quitarla, y se hace en dirección cola-cabeza, con el cuchillo de oficio con su hoja bien afilada y una leve inclinación hacia arriba.

Las 4 partes del lomo: cordón, cola, centro y cabeza.

De la cola salen dos churrasquitos, genial para sandwich de “lomito completo”. Del centro, se pueden tomar medallones o también tournedos. De la cabeza pueden hacerse falsos tournedos si los bridamos (atamos) bien, pero estando en casa hagamos otros churrasquitos, o cortamos en cubos para brochettes. Y del cordón te salen un par de brochettes más.

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Receta W200917: Solomillo Wellington (variante)

Esta receta, apropiada para pequeños eventos familiares, es un plato contundente, hasta el punto en que tuve que cambiar la guarnición planeada por una más simple de gajos de fruta a la plancha (pera, manzana y naranja) que ayudara, más que estorbase el devenir del plato.

Otra salvedad que debo plantear, es que este plato, es una variante de la receta popularizada con el nombre de solomillo Wellington. El principal cambio supone la carne, he cambiado el solomillo por lomo alto de ternera pues esta pieza entreverada de grasa queda más jugosa tras la preparación que el solomillo y además, entre nosotros, considero un desperdicio utilizar carne de esta calidad en una receta en la que su textura y sabor van a quedar matizados por los ingredientes que he usado. También he variado el relleno adaptándolo a los ingredientes que tenía disponibles.

Ingredientes (para 4 personas)

2 piezas de lomo alto de ternera de 250 gr.
2 láminas cuadradas de hojaldre de 30 cm. de lado.
1 docena de espárragos trigueros (sólo  la punta)
100 gr. de champiñones.
½ cebolla
2 cucharadas de aceite de oliva
½ docena de ajetes tiernos.
1 cucharada de pimienta verde
1 cucharada tomillo
150 ml. de nata para cocinar
2 lonchas de queso de mantequería cremoso
1 huevo
Sal

A continuación podéis encontrar la receta paso a paso.

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Restaurante O’Choko

En la zona sur de Madrid capital hay muy buenos restaurantes de cocina de mercado, esto es indudable. No es difícil encontrar en alguna de sus principales calle o aledaños, General Ricardos, la Avenida de Oporto, Marcelo Usera, Antonio López, entre otras, lugares donde degustar un magnífico chuletón de buey, marisco, arroces en cualquiera de sus variedades o un buen plato de cuchara,  sin embargo, ninguno de ellos denota ese punto que hace al lugar un sitio de referencia más allá de su área de influencia. Por ello sorprende en este aspecto el restaurante O’Choko.

Local agradable, grande, distribuido en diferentes espacios, ambientado en ladrillo visto y decorado con las típicas fotos del propietario y diferentes aperos.  Podemos destacar el trato insuperable de la maître que presentó de viva voz los platos del día y sus recomendaciones personales.

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Receta W200840: Solomillo de Cerdo Ibérico al Horno

Quien no ha tenido que improvisar alguna vez una comida para una invitación inesperada. Es en estas ocasiones cuando uno intenta quedar lo mejor posible teniendo siempre en cuenta la premura de tiempo. A mi particularmente me gusta desarrollar recetas que me permitan hacer un plato sabroso, que simule una gran preparación y no requieran de grandes dotes para su elaboración.

En esta ocasión, os voy a comentar una receta que resulta muy sencilla de preparar y , a mi juicio, es muy vistosa. Si os decidís a probarla, también admite vuestro toque personal con facilidad.

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