Si estás leyendo esto, ¡es porque estás por hacerte un buen lomo!. Una de dos, o invitás o nos das feedback contándonos como te salió.

Es bueno saber acerca de la materia prima que vas a usar para darle el tratamiento correcto, saber sus cualidades de calidad al momento de comprar y todo aquello que en definitiva te va a ayudar para tu producto final.

El lomo tiene sencillas técnicas de preparación y cocción.

Empecemos por las características organolépticas. El lomo de la foto pesa 1 ½  kg. Se trata de un animal chico y joven. El color rojo intenso te da el primer indicio de buena calidad. Si tuviera coloración amarronada.¡fuera!. El olor, instintivamente nomás, o te resulta indiferente y suave, o sencillamente feo, en este caso ¡fuera también!.

Para nuestra manipulación, lo elemental, todo en perfecto estado de higiene, nuestras manos, cuchillos, mesada, etc. Parece elemental, pero debemos tender a 0% contenido bacteriano, lo cual es imposible, pero con esta actitud de higiene exagerada nos trataremos de acercar. Cuanto menos carga bacteriana, menor reproducción, mayor duración de la materia prima.

Mientras estemos preparando nuestras carnes, estarán fuera de la heladera lo esctrictamente necesario.

La foto del inicio muestra como se le debe quitar la aponeurosis. No es grasa, ni tejido conectivo. El tejido conectivo podría llegar a fundirse con la temperatura de cocción, (depende del punto de cocción que se practique – ver unos párrafos más adelante), pero la aponeurosis no, por eso hay que quitarla, y se hace en dirección cola-cabeza, con el cuchillo de oficio con su hoja bien afilada y una leve inclinación hacia arriba.

Las 4 partes del lomo: cordón, cola, centro y cabeza.

De la cola salen dos churrasquitos, genial para sandwich de “lomito completo”. Del centro, se pueden tomar medallones o también tournedos. De la cabeza pueden hacerse falsos tournedos si los bridamos (atamos) bien, pero estando en casa hagamos otros churrasquitos, o cortamos en cubos para brochettes. Y del cordón te salen un par de brochettes más.

Bridamos las piezas de carne para que conserven la forma durante la cocción.

La forma de cocinarlo más tradicional para mi, es sellándolo en la plancha bien caliente con aceite de oliva. No salar al principio para conservar mayor proporción de jugos, y cuando se trate de una pieza entera como la de la foto, se termina de cocinar en horno 180°C. Si fuera cortado en medallones se terminan de cocinar en la plancha misma.

Los puntos de cocción técnicamente se indican por la temperatura en el centro de la carne, bleu 45° C (esto es carne cruda caliente, sabrán que es el preferido de los franceses), saignant 50° C (jugoso), a point 60° C (mi opción), bien cuit 70° C (recomendado para niños).

En Argentina, nos referimos al punto de cocción, como jugoso, a punto, cocido o bien cocido. Personalmente me gusta jugoso, así se aprecia la terneza natural de este corte y conserva todo su sabor.

Un truco para cortar las carnes del tipo que sean es, luego de limpiarlas, llevarlas al freezer el tiempo necesario para que se congelen ligeramente. Así vas a tener más posibilidades de obtener las formas de los cortes deseados. Por ejemplo cuando quieras cortar en cubos, esto es ideal, podrás dar la misma forma y tamaño a todos.

Espero que estos datos les sean de utilidad. Lo quise escribir aquí por la receta de Lomo de Ternera al Disco de Arado, donde te voy a indicar “limpiar el lomo”.