Cuando tengo tiempo suelo tratar de hacer determinadas recetas a la antigua usanza y el rabo guisado es una de ellas. Normalmente por la falta de tiempo lo suelo hacer en olla rápida lo que facilita enormemente su elaboración y aunque debo decir que el resultado es muy bueno, no puedo dejar de reconocer que si le dedicas el tiempo necesario en cocción tradicional su textura y sabor son superiores.
Con la cocción más larga el rabo perderá menos volumen por lo tanto peso y la carne quedará tierna en su totalidad y extremadamente jugosa en un corte que ya de por si lo es. Tener en cuenta que con cocción suave y prolongada el colágeno contenido en la carne y el hueso del rabo se descompone y poco a poco hace que esta proteína se transforme en gelatina, consiguiendo una textura extremadamente tierna y jugosa.
Aquí os dejo la receta que espero tengáis tiempo alguna vez de preparar y comparar así con la cocción en olla rápida, que seguramente será más utilizada.
Ingredientes (3-4 personas)
1 rabo grande de choto
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 patata
2 zanahorias grandes
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
60 gramos de harina para tempura (podéis comprarla en tiendas de alimentación japonesas)
100 cc de agua helada
1 vaso pequeño de vino blanco
1.500 o 2.000 cc de agua
Aceite de Oliva 0,4º
Sal
Preparación del Guiso de Rabo de Choto
- En una cazuela donde todos los trozos de rabo entren colocados en su base los colocamos y los cubrimos de agua fría.
- Ponemos la cazuela a cocer y cuando rompa a hervir desespumar según vaya necesitando.
- Cuando hayamos retirado la espuma añadir la cebolla pelada y cortada en cuartos, una zanahoria raspada y cortada en trozos, la pimienta, el laurel, el vino y un poco de sal.
- Dejar cocer a fuego bajo sin que prácticamente se note el hervor entre tres y cuatro horas.
- Podréis saber cuando está al apreciar que la carne comienza a separarse del hueso.
- Cuando esté listo retirar los trozos de rabo a una fuente y dejar reducir el caldo sobrante lo necesario para simplemente obtener una salsa.
- Por último retiraremos de la reducción la pimienta y el laurel y pasaremos por un pasapurés o un chino la mezcla para tamizar la salsa.
- Cubriremos los trozos de rabo con la salsa.
Preparación de las Cintas de Patata y Zanahoria en Tempura
- Pelar y lavar la patata
- Raspar y lavar la zanahoria
- Con ayuda de un pelador sacar finas cintas de cada una de ellas y salarlas ligeramente
- Preparar un rebozado de tempura con 60 gramos de harina y 100 cc de agua muy fría
- Trabajar la mezcla con un agitador hasta eliminar los grumos
- Pasar las cintas por la mezcla y freír un par de minutos en abundante aceite de 0,4º bastante caliente
- Pasar por papel secante o un colador para escurrir el aceite antes de servir
Presentación
Presentar en un plato un par de trozos de rabo con su salsa y unas cintas tempurizadas
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