Cuando tengo tiempo suelo tratar de hacer determinadas recetas a la antigua usanza y el rabo guisado es una de ellas. Normalmente por la falta de tiempo lo suelo hacer en olla rápida lo que facilita enormemente su elaboración y aunque debo decir que el resultado es muy bueno, no puedo dejar de reconocer que si le dedicas el tiempo necesario en cocción tradicional su textura y sabor son superiores.

Con la cocción más larga el rabo perderá menos volumen por lo tanto peso y la carne quedará tierna en su totalidad  y extremadamente jugosa en un corte que ya de por si lo es. Tener en cuenta que con cocción suave y prolongada el colágeno contenido en la carne y el hueso del rabo se descompone y poco a poco hace que esta proteína se transforme en gelatina, consiguiendo una textura extremadamente tierna y jugosa.

Aquí os dejo la receta que espero tengáis tiempo alguna vez de preparar y comparar así con la cocción en olla rápida, que seguramente será más utilizada.

Ingredientes (3-4 personas)

1 rabo grande de choto
1 cebolla grande
1 diente de ajo
1 patata
2 zanahorias grandes
1 hoja de laurel
6 granos de pimienta
60 gramos de harina para tempura (podéis comprarla en tiendas de alimentación japonesas)
100 cc de agua helada
1 vaso pequeño de vino blanco
1.500 o 2.000 cc de agua
Aceite de Oliva 0,4º
Sal

Preparación del Guiso de Rabo de Choto

1. En una cazuela donde todos los trozos de rabo entren colocados en su base los colocamos y los cubrimos de agua fría.
2. Ponemos la cazuela a cocer y cuando rompa a hervir desespumar según vaya necesitando.
3. Cuando hayamos retirado la espuma añadir la cebolla pelada y cortada en cuartos, una zanahoria raspada y cortada en trozos, la pimienta, el laurel, el vino y un poco de sal.
4. Dejar cocer a fuego bajo sin que prácticamente se note el hervor entre tres y cuatro horas.
5. Podréis saber cuando está al apreciar que la carne comienza a separarse del hueso.
6. Cuando esté listo retirar los trozos de rabo a una fuente y dejar reducir el caldo sobrante lo necesario para simplemente obtener una salsa.
7. Por último retiraremos de la reducción la pimienta y el laurel y  pasaremos por un pasapurés o un chino la mezcla para tamizar la salsa.
8. Cubriremos los trozos de rabo con la salsa.

Preparación de las Cintas de Patata y Zanahoria en Tempura

1. Pelar y lavar la patata
2. Raspar y lavar la zanahoria
3. Con ayuda de un pelador sacar finas cintas de cada una de ellas y salarlas ligeramente
4. Preparar un rebozado de tempura con 60 gramos de harina y 100 cc de agua muy fría
5. Trabajar la mezcla con un agitador hasta eliminar los grumos
6. Pasar las cintas por la mezcla y freír un par de minutos en abundante aceite de 0,4º bastante caliente
7. Pasar por papel secante o un colador para escurrir el aceite antes de servir

Presentación

Presentar en un plato un par de trozos de rabo con su salsa y unas cintas tempurizadas