Hablar de Joël Robuchon es hablar de uno de los principales maestros de la cocina del siglo XX, está considerado como el chef más perfeccionista del mundo y constituye de todo un ejemplo para cocineros actuales y futuros.

En los próximos días en Madrid Fusión 2009 se le rendirá homenaje junto con otros nueve de los grandes, como Juan Mari Arzak, Heston Blumental, Thomas Keller, Charlie Trotter, Nobu Matsuhisa o Ferrán Adriá. Joël Robuchon fue el primer chef francés que tras comer por primera vez en El Bulli, hace ya varios años,  reconoció la genialidad de Ferrán Adriá, asegurando que sería su sucesor y diferenciándose de la opinión del resto de sus colegas franceses.

Como anécdota os contaré que según parece en 1996 tras haber oído sobre la cocina de El Bulli, Joël Robuchon reservó una mesa y pidió que le sirvieran un menú rápido y corto porque tenía algo de prisa para tomar un tren de regreso a Francia. Sus primeros bocados le dejaron tan impresionado que le dijo al camarero que le sirviese todos los platos del menú porque prefería perder el tren que dejar de degustar la totalidad de los platos y fue allí donde conoció a Ferrán. A partir de esta experiencia calificó a Ferrán Adriá como el Dalí de la cocina y auguró que su cocina sería una revolución

Este francés nacido en 1945 en Poitiers, Francia, comenzó con tan solo quince años, en el 1960, como aprendiz de cocina en el Relais de Poitiers. El verano del año que cumplía los dieciocho entró como pinche en el Grand Hotel Dinard y en septiembre de ese mismo año marcha a París y tras trabajar en varios lugares durante más de diez años, entre ellos la barcaza Ille de France, el Frantel de Rungis,  el Hotel Concorde Lafayette, el Hotel Nikko, fue el 1981 cuando abrió en París su primer restaurante llamado, El Jamón (le jambon).

Tuvieron que pasar tan solo ocho años tras la apertura de El Jamón para que la guía francesa Gault Millau le reconociese como Chef del Siglo. Tras mantener durante trece años las tres estrellas Michelín en su restaurante de París, siete años después cuando contaba alrededor de cincuenta años, en 1996, anunció que se retiraba, debido a que la presión ejercida por Michelín y sus críticos era demasiado grande. Esta retirada no fue total porque enamorado por su profesión, siete años después, volvió desarrollando un nuevo proyecto de cocina y de restauración, que de nuevo le colocaría entre los mejores, lugar que en realidad no había abandonado nunca.

Este nuevo proyecto es su concepto de locales L’Atelier que hoy está establecido en París, Tokyo, Las Vegas, Hong Kong, Londres y New York, y cuyo planteamiento consiste en restaurantes donde los comensales se disponen a lo largo de una gran barra que rodea una cocina a la vista y en donde se sirven pequeñas raciones de los platos y elaboraciones mas creativas y vanguardistas del chef francés.

A Joël Robuchon su larga y extensa carrera le ha proporcionado 19 estrellas michelín que atesora comprendidas entré todos sus restaurantes distribuidos a lo largo de todo el mundo; París, Las Vegas, Macao, Mónaco, New York, Tokyo, Londres y Hong Kong comprenden locales de diferentes conceptos, desde bares hasta lujosos restaurantes pasando por cafés y salones de té. Su honestidad y marcado caracter perfeccionista le llevan a visitar cada uno de ellos, al menos durante una semana al año. 

Como el mismo declaraba, tan solo hace unos meses, durante la entrega de los Premios Internacionales de Gastronomía Don Quijote y Dulcinea en Cuenca, la filosofía de su cocina es la trasformación del producto para dar placer, porque según entiende en la capacidad de esta transformación es donde radica la grandeza de un cocinero y de su técnica, pero todo sobre la base fundamental del respeto al producto.

Su trayectoria y su calidad le han permitido participar en la evolución de la cocina de los casi cincuenta últimos años, lo que sin duda le convierte en un observador privilegiado, que reconoce el progreso continuado de la misma y donde la globalización nos ha proporcionado una diversidad de técnicas, productos y culturas que han revolucionado la forma de cocinar y que hacen que la cocina siga avanzando y enriqueciéndose por todo el mundo.

Ahora parece estar trabajando en ideas de cocina popular nueva y barata y en dos años quiere sorprendernos con algún planteamiento en este sentido.

Hasta entonces y expectante de conocer  mejor la cocina de este magnífico chef, tengo planes próximos para conocer su restaurante L’Atelier de París, ya os contaré.