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El Coulant de Chocolate (III): Prueba 1ª
22 Julio 2008 por jlastras
Hacía tiempo que no disfrutaba tanto elaborando un plato y creo que las razones han sido mis lecturas previas y la concentración durante la elaboración para intentar suavizar mi falta de destreza con la repostería. Antes de arrancarme a la elaboración de este postre he leído y analizado diferentes aproximaciones. En grandes líneas se resumen en dos, las que preparan de forma independiente el núcleo de chocolate interior del Coulant de la base de su bizcocho y las que confeccionan una única masa que en su interior, más liquida, logra la textura del Coulant.
La masa del bizcocho lleva harina, por lo que si somos puristas, no parece muy ortodoxo utilizar la misma masa para todo, puesto que el interior, líquido, hará que la masa no se cueza por lo que la harina quedaría cruda. En la aproximación de Michel Brass esto no pasa puesto que se trata de un núcelo de chocolate independiente confeccionado con cobertura de chocolate, nata y mantequilla y posteriormente congelado que conseguirá quedar fundido por la diferencia de temperaturas una vez metido en el horno.
A pesar de realizar esta análisis la aproximación con masa única es óptima para conseguir una receta fácil de elaborar y sencilla para la obtención de un óptimo resultado. Además la proporción de harina en la masa, poco más de un 10%, hace que esta falta de cocción de la harina en el núcleo del Coulan pase desapercibida por lo que esta ha sido mi elección y mi aproximación. Y sinceramente no ha podido ser más satisfactoria, el resultado ha sido espectacular, la calidad del Coulant y su contraste de texturas increíble. A continuación paso a describiros como ha sido la elaboración de esta primera y definitiva prueba.
Ingredientes (para 10 personas)
200 gr de mantequilla en pomada
150 gr de azúcar glass
300 gr de huevos (4-5 huevos)
110 gr de harina
3 gr de canela en polvo
5 gr de cacao en polvo
250 gr de chocolate negro para cobertura
1 gr de sal
Preparación de los Coulant
Mezclar la mantequilla con el azúcar glass y los huevos. Luego agregar la harina y la canela y batir hasta que quede todo bien ligado. Añadir entonces la cobertura de chocolate, previam ente fundida, el cacao en polvo y la sal, mezclar bien, y la masa estará lista. Engrasar entonces los moldes con mantequilla y depositar en el la masa elaborada previamente con cuidado de no llenar hasta arriba porque el coulant subirá entre uno y dos dedos en el horno.
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Nosotros hemos utilizado unos moldes de papel albal desechables de 45 mm de alto, ligeramente cónicos con 45 mm de anchura en su base y 60 mm de anchura en su boca. Cuidado porque si utilizáis moldes de medidas muy diferentes los tiempos podrían variar ligeramente.
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Horneado de los Coulant
Si la masa está recién hecha meter los coulant a horno precalentado a 180º durante 10 minutos. También podéis congelarlos y entonces sacarlos del congelador y meterlos a horno caliente 180º durante 16 minutos. Dejar enfriar un par de minutos en ambos casos antes de servir.
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Hizimo otra prueba con 12 minutos pero, como era de preveer, el chocolate interior queda menos líquido y el resultado no es idóneo.
Conclusiones de la primera prueba
Satisfactoria, pero… la próxima vez quizás cambiemos el orden de mezcaldo de los ingredientes dejando el azúcar glass para el final y trabajaremos el acompañamiento del Coulant. Además aclarar que aunque podéis apostar por chocolate con leche desde mi punto de vista es mejor el puro. De todas formas si os decidís a realizar esta receta creo que os sorprenderá su simplicidad y el resultado.
Podéis ver las fotos aquí.
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Doy fe del resultado espectacular de la prueba, y estoy convencida de que no cometo error si hablo en nombre de todos los comensales, que junto a mi, fuimos afortunados disfrutando tan suculento postre.
El nivel queda muy alto para la siguiente prueba.
Hola. Tengo muchisimas ganas de hacer estar receta y queria hacerte una pregunta. No es necesario introducir un bombom de chocolate adentro de la masa para obtener el chocolate liquido al cortar el volcan? En este link que dejas agregan la pastilla de chocolate. Aguardo tu respuesta!!
Muchas Gracias por tu ayuda!!
Soledad lo primero gracias por tu comentario, son muchas las visitas que recibe esta receta y me consta que mucha gente la ha elaborado, pero poca gente se anima a comentar.
Respecto a tu pregunta te diré que no hace falta. Cuando investigamos esta receta intentábamos simplificar la receta original de Michel Bras confeccionando el Coulant con una´única masa y lo conseguimos.
Si utlizas moldes y tiempos como los descritos obtnedrás el interior fundido, mientras el exterior se solidificará. Lo único que dependiendo del horno puedes necesitar más o menos tiempo.
Espero que te salga bien y que nos cuentes el resultado.
Estimados Sres: he leído y realizado muchas veces el coulant de chocolate y digamos que está chupado. Pero lo que quería saber es si han probado o tienen una receta buena, de coulant de chocolate BLANCO. Estoy probando hacerlo para mi trabajo, pero aún me queda por resolver el tema de la harina, ya que las recetas que circulan por internet tienen una cantidad de harina elevada y le deja un gusto feo a bizcocho crudo. Bueno, si tienen alguna sugerencia les agradezco y si lo consigo yo antes, diganme a donde y se los paso.
Gracias a todos
natacha, lo siento pero no he probado el coulant de chocolate blanco. La verdad es que es un chocolate que me gusta menos, resulta más graso, dulce y más complicado de trabajar si no es de muy buena calidad.
A mi no me llama mucho la atención pero si quieres probar intenta esta receta http://es.petitchef.com/recetas/coulant-de-chocolate-blanco-fid-156784
Gracias por tu comentario, saludos.
la receta del chocolate blanco es dificil que te sale con poca harina pero se que esta un restaurante de barcelona que lo hace muy bien y que ni si siente la harina le pone muy poca casi nada. esta es una receta muy dificil de realizar(la receta del link lleva mucha harina)
hola,queria saber si la harina se puede reemplazar por polvo de almendras,y sar la mitad de mantequilla, gracias,maria
El otro dia intenté hacer el couant, pero no me gustó cómo me salió.Sabía como a harina cruda…Sé que debo seguir investigando y practicando, pero me gustaría saber vuestra opinión.¿Sería posible hacerlo con más harina, como para que parezca más bizcocho e introducir un bombón en su interior?Gracias.
CONCHI lo que propones es perfectamente factible, de hecho es como se hace originalmente el Coulant pero resulta más laborioso. La diferencia térmica hará que el bombón se funda, mientras que la masa se solidifique. No creo que le haga falta más harina para esto.
Si te supo a harina cruda quizás fue por el tiempo de horno o por el tipo de harina. Utiliza la de repostería. Ciertamente esta receta puede resultar sencilla pero puede tener el problema que dices porque al fin y al cabo la poca harina de la parte que queda líquida ciertmente no se cuece.
Puedes probar nuestra otra receta en este enlace.
Ya nos contarás y gracias por tu comentario.