Este fin de semana, ante la visita de unos amigos, me decidí por fin a probar algo que unas amistades me habían hecho llegar desde los estados unidos. Allí, se ha puesto de moda el cocinar los alimentos en el horno introduciéndolos en unas bolsas especiales para este fin.

El efecto que se consigue es que, siguiendo recetas muy simples, se consiguen hacer platos con su guarnición sin apenas manchar nada. El colmo de esta tendencia es, como es mi caso en esta ocasión, utilizar unos preparados de McCormick que traen la bolsa y las especias ya preparadas para que solo tengas que poner los ingredientes y el horno. Los ingredientes que yo utilicé son:

• Redondo de unos 2 Kg en una pieza (puede ser substituido por Lomo alto de Buey)
• Chalotas (cebollas pequeñas)
• Zanahorias
• Patatas

El proceso no puede ser mas simple. Se cogen todos los ingredientes a la vez y se introducen en la bolsa. Se mezclan las especias que viene con agua de acuerdo con las instrucciones, se cierra la bolsa y se coloca en el horno. Transcurridos unos 35 minutos, se saca del horno, se parte la carne en filetes y se presenta la guarnición.  

Como veréis por las fotos que os adjunto, el aspecto es de lo mas apetitoso y el sabor es muy bueno tanto para la carne como para la guarnición. La gran ventaja de este método de cocina es que, sin apenas conocimiento, podemos generar una comida muy apetitosa y que aparenta una gran preparación, con el añadido de no haber apenas manchado la cocina.

Además, no se que opinara JLabrador, nuestro experto en nutrición, pero estoy seguro que este sistema de cocción es bastante recomendable desde el punto de vista de la salud y la nutrición. Yo por mi parte continuare experimentando y os informare de mis progresos.

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El verano es muy buena época para la pesca del calamar y aunque los más grandes se pescan casi llegando el otoño ahora podéis encontrar espectaculares piezas de cerca de un kilo que resultan muy tiernas y sabrosas para elaborar de diferentes formas. Yo los prefiero guisados en su propia tinta o a la plancha, pero para esto último deben de ser algo más grandes, alrededor de un kilo y medio y son complicados de hacer en casa si no se cuenta de una gran plancha.

Para un buen resultado es importante limpiarlos correctamente y cuando lo hagamos en la zona de las vísceras encontramos una bolsita de tinta que apartaremos con cuidado y reservaremos para utilizarla en la receta puesto que es la base de la salsa.

En mi caso y como toque personal aprendido de mi madre añado a la salsa un par de cucharadas de jamón muy picado (ojo que no sea muy salado) que le confieren un sabor especial y que junto a la tinta hace que podáis prescindir de añadir sal a la preparación. También veréis que utilizo como fondo un caldo de pescado, pero sustituible por agua, eso sí, tener en cuenta que no debéis echar mucho porque los calamares echan bastante agua durante su cocción.

Ingredientes (para 4 personas)
2 calamares grandes de 700-800 grs cada uno
300 cc de fondo de pescado
1 cebolla
1 pimiento verde pequeño
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil
2 cucharadas de jamón serrano muy picado (unos 50 grs)
2 cucharadas de tomate frito
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
1/2 vaso de vino blanco

Preparación de los Calamares

1. Limpiar muy bien y preparar los calamares, a mi me gustan en anillas pero hacerlo al gusto y reservar.  Recordar apartar y reservar sus bolsas de tinta.
2. Pasar por una picadora la cebolla, los ajos, el pimiento y el perejil.
3. Poner en una cazuela en aceite calentar fuego medio y sofreír la picada durante unos 15 minutos.
4. Picar mucho el jamón serrano y añadir al sofrito junto con el tomate frito.
5. Rehogar todo durante tres o cuatro minutos tras lo que añadiremos el vino y dejaremos evaporar un par de minutos a fuego más vivo.
6. Añadir los calamares y mezclar con el sofrito.
7. Añadir el caldo de pescado sobre el cojunto.
8. Poner las bolsas de tinta en un colador, realizarlas varios cortes con unas tijeras y colocar el colador sobre el caldo y con una cuchara de madera ir apretándolas contra el colador hasta que suelten toda su tinta. Enseguida veremos como van oscureciendo y espesando ligeramente la salsa.
9. Dejar cocer a fuego lento destapados los calamares durante unos 60 minutos, vigilando que no se queden sin salsa.
10. Poco a poco la salsa se debe ir evaporando y espesando.  
11. Probar pasado el tiempo para verificar que estén tiernos.

Presentación

Presentar en un plato liso grande acompañados de arroz blanco hervido (y posteriormente ligeramente rehogado con un diente de ajo y aceite) y espolvorear con un poco de perejil picado.

Vota mi receta casera de Calamares en su Tinta en muchogusto.net  

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Tras la elaboración de la Albacora en escabeche y para aprovechar el resto de piezas que teníamos además de los lomos, nos decidimos a elaborar un marmitako algo peculiar por predominar el pescado frente a la patata y porque dada la ausencia de pimiento rojo fresco utilizamos piquillo en conserva.

La verdad es que el resultado fue fantástico y ha sido una excelente despedida de uno de los reyes de los guisos de pescado que temporalmente abandona nuestras mesas durante el verano.

Ingredientes (para 4 personas)
500-600 grs de Albacora o Bonito (preferiblemente cola)
500 cc de fondo de pescado
2 patatas medianas
1 cebolla mediana
8 pimientos del piquillo en conserva
2 cucharadas de carne de pimiento choricero
2 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Preparación del Marmitako

1. Pelar y cortar la cebolla y el ajo en trozos finos y pero no demasiado picada.
2. En una cazuela baja poner el aceite, calentar a fuego medio y sofreír la cebolla y el ajo por unos 10 o 15 minutos.
3. Preparar las patatas, pelándolas y cortándolas en trozos rasgándolos al final en vez de cortarlos del todo.
4. Una vez rehogada la cebolla añadir los pimientos del piquillo cortados en tiras anchas y rehogarlos un par de minutos.
5. Añadir la carne de pimiento choricero, el perejil y rehogar todo unos 5 minutos más.
6. Luego añadir la patata y sofreírla ligeramente mezclando con el conjunto.
7. Finalmente añadir el fondo de pescado y dejar cocer hasta que la patata esté casi hecha (unos 30 minutos dependiendo del tipo de patata).
8. Mientras las patatas se van haciendo ir cortando y preparando la Albacora en trozos y salpimentarlos.
9. Cuando la patata esté hecha añadir la albacora y dejar cocer unos 5 minutos más cuando recupere el hervor.
10. Rectificar el punto de sal al gusto.

Presentación

Presentar en un plato sopero con los trozos de pescado y patata al gusto y el caldo del guiso.

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Esta noche leía en la edición digital de El Mundo que llega un nuevo invento nipón para nuestras cocinas en forma de programa para la consola Nintendo DS. ¿Qué como es eso? pues se trata de un Chef virtual que encerrado dentro de la Nintendo DS nos acompañará permanentemente en nuestra cocina.

Este recetario interactivo incluirá un mínimo de 250 platos y según parece aprovechando las capacidades de la consola va guiando al usuario paso a paso por las diferentes recetas. Búsqueda de recetas por nombre, por ingredientes, gastronomía regional, confección de menús son algunas de las posibilidades que incluye este avanzado programa cocinero.

El producto Cocina Conmigo ha sido diseñado junto con la colaboración de la Escuela de cocina Tsuji de Japón y en un principio orientado para esa generación joven donde la cocina no ha calado demasiado. Según comentan con este ayudante puedes elaborar recetas de cierta dificultad por primera vez y salen perfectas por lo que no sería de extrañar que triunfe también en otras edades como ya ha hecho la Nintendo DS con otros juegos.

Bueno pues correr a las tiendas de videojuegos porque a partir del próximo día 20 de Junio estará a la venta en España y seguro que vuela.

Podéis encontrar más información en el siguiente artículo del mundo.

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Al origen del Cebiche le rodea cierto misterio que no permite terminar de resolver su enigmático nacimiento. Algunos lo sitúan en la costumbre japonesa de comer el pescado crudo que entró en América del Sur por los emigrantes a Perú, otros directamente en los pescadores de este continente que juntaban su pescado crudo con una fruta algo cítrica llamada tumbo y otros que dichos pescadores “sofisticaron” posteriormente la receta con los cítricos, cebollas y ajos que los españoles trajeron al continente hacia el siglo XVI.

Dejando al margen lo misterios y polémicas que seguro suscita el origen del Cebiche, estamos ante un plato de elaboración muy sencilla, donde es clave la frescura y calidad de sus pocos ingredientes que aliados a esta tremenda simplicidad dan en su elaboración dan como resultado un plato excepcional para los amantes del pescado.

Algunos de vosotros puede que os entren dudas de su elaboración por motivo del posible riesgo de intoxicación por aisakis y la verdad es que os mentiría si os dijese que el riesgo no existe. Posiblemente la merluza y las pescadillas son los pescados con más índice de contaminación de anisakis y no es nada extraño encontrarlos en las piezas que se venden en nuestros mercados. Sin embargo siempre podréis congelarlas con anterioridad a la preparación de la receta, aunque no será lo mismo, o simplemente tener un poco de precaución en la parte que seleccionáis para elaborar el Cebiche -cola preferiblemente para evitar los anisakis- y revisar y limpiar bien el pescado.

Ingredientes (para 2-3 personas)
250 grs de merluza limpia
2 lima
unas ramas de cilantro
una cebolleta pequeña
un diente de ajo pequeño
1 ají picado rojo o amarillo (chile opcional)
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Preparación del Cebiche

1. Limpiar y cortar el pescado en trozos pequeños.
2. Cortar la cebolleta en láminas muy finas, el ajo muy picado, el ají no muy picado si lo echa y el cilantro fresco también picado.
3. Salpimente el pescado en un bol.
4. Añada el zumo de las limas al pescado y mézclelo con el pescado con cuidado de no estropear su carne.
5. Añada la cebolla, el ajo, el ají y el cilantro y remueva con suavidad.
6. Por último añada el aceite y remueve ligeramente.
7. Deje en la nevera tapado entre 30 y 60 minutos antes de presentarlo.

Presentación

Presentar en un plato o cuenco no excesivamente hondo.

Vota mi receta casera de Cebiche de Merluza en muchogusto.net

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Cuando hace unos días publicábamos nuestra experiencia en Can Fabes de Santi Santamaria señalábamos que uno de los platos que más nos habían gustado era Gelée de Habitas con Calamar y Sepia. Pocos días después una casualidad ha traido a mis manos la publicación de esta fantástica receta, que si bien todavía no me he animado a realizar, aqui os dejo por si os animáis vosotros. En esta ocasión la preparación está realizada con calamar y con el añadido de unas huevas de salmón que a priori parece irle muy bien al conjunto.

Ingredientes (para 4 personas)
200 cc de caldo de verduras
3 hojas de gelatina
120 grms de habitas baby
35 grms de algas tosaka remojadas y desaladas
1 calamar mediano
4 cucharadas de postre de huevas de salmón
1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen
1 cuharada de postre de perejil picado
1 lima
Sal y pimienta

Preparación

1. Poner en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
2. Escurrirlas y desleirlas en el caldo de verduras.
3. Pelar, blanquear, enfriar y repelar las habitas baby.
4. Repartirlas en cuatro moldes , salpimentarlas y añadirlas un poco de perejil picado.
5. Verter el líquido de la gelatina de verduras por encima y dejarlo cuajar en la nevera un mínimo de seis horas.
6. Limpiar el calamar, cortarlo muy fino y  aliñarlo con un poco de zumo de lima y sal, igual que haremos con las algas.

Presentación

Emplatar poniendo las habitas en gelatina en el centro del plato, el calamar y las huevas de salmón encima y finalmente, las algas.

Esta receta es de Santi Santamaría y hace unos días fue publicada en el Magazine del El Mundo.

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Creo que el salmonete de roca es un pescado que salvo excepciones pocas veces entra en la cesta de la compra y si no lo hace no es por su elevado precio, sino porque rara vez es objeto de alguna preparación diferente de frito o porque simplemente resulte algo difícil de comer. No digo esto porque frito no me guste, creo que es uno de los pescados más sabrosos en esta preparación, lo digo porque en ocasiones pueda resultar algo monótono.

En mi caso reconozco no tener termino medio, me gustan o muy pequeños para freírlos o más bien grandes para prepararlos en lomos. Hay que tener en cuenta que es un pescado que tiene mucha espina, lo que en ocasiones le puede hacer algo difícil de comer. Si son muy pequeños y se fríen adecuadamente -aceite bien caliente- eso no será un problema, porque todas sus espinas, incluso la cabeza se podrán comer de un sólo bocado. Por el contrario si son grandes y en nuestra pescadería nos dejan los lomos limpios, luego en casa podremos retirar las espinas restantes con unas pinzas y eso nos permitirá una degustación con total comodidad.

Es posible que os cueste encontrar este Salmonete de Roca grande pero si lo conseguís es un pescado sabroso y de finísima textura que nos permitirá múltiples preparaciones y del que resultará difícil cansarse. En mi caso lo suelo encontrar en Ernesto Prieto Pescados y Mariscos en el Mercado de Chamartín en Madrid.

Ingredientes (para 2-3 personas)
2 salmonetes grandes (500-600 gramos cada uno)
6 rodajas gorditas de berenjena
6 rodajas gorditas de calabacín
4 rodajas gorditas de cebolla
1 Ajo grande en láminas gruesas
6 cucharadas de tomate frito
Cebollino o perejil para decorar
Aceite de Oliva Virgen
Sal y pimienta

Preparación del Pisto rápido en rodajas

1. Ponemos las rodajas sobre una sartén caliente con unas gotas de aceite de Oliva Virgen.
2. Colocamos las rodajas de verduras y que se hagan durante ocho minutos por ambos lados sin quemarse.
3. Añadimos el ajo laminado al conjunto y que se haga durante un par de minutos.
4. Añadimos un buen Tomate Frito y movemos la sartén para que se mezcle con las verduras.
5. Dejamos cocinar otros 4 o 5 minutos más.
6. Reservamos caliente para emplatar una vez tengamos los salmonetes.

Preparación de los lomos de Salmonete

1. Limpiar bien los lomos de restos de escamas y tripas sin lavarlos.
2. Quitar las espinas que tienen los lomos en el centro con la ayuda de unas pinzas.
3. Dar un par de cortes (muy poco profundos) en la piel de cada lomo para que al hacerlo no se encoja.
4. Salar ligeramente.
5. Disponer sobre una sartén o plancha bastante caliente con una gota de aceite.
6. Hacer cada lomo entre uno o dos minutos por cada lado con cuidado que no se pase y que no se rompa la piel.
7. Sacar y emplatar.
      

Presentación

Colocar en cada plato un poco de pisto en rodajas y sobre el mismo el Lomo de Salmonete con la Piel hacia abajo y espolvorear con Sal Maldon y el cebollino bien picado o un poco de perejil.

   
Vota mi receta casera de Lomos de Salmonete de Roca con Pisto rápido en rodajas en muchogusto.net

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Sabéis que si colocamos este artículo en categoría de investigación es porque hay trabajo que hacer al respecto. Quizás alguien se pregunte ¿qué hay que investigar del Coulant o Soufflé de Chocolate? pues quizás nada o quizás todo, porque estoy seguro que lo habréis visto en múltiples restaurantes y seguro que probado más de una vez ¿pero has tomado dos iguales?.

Esa será nuestra investigación! porque no nos quedaremos sólo en conseguir hacerlo, debemos conseguirlo logrando una receta infalible, cuidando detalles y eliminando los posibles fallos que puedan hacernos fracasar en tan exquisita hazaña. Además no debemos limitarnos al Coulant en si mismo y buscaremos maridajes y acompañamientos que confieran al postre un resultado óptimo; helados, cremas, coulis, espumas, bebidas, etc. serán siempre buenas opciones.

Si buscáis en Google, en YouTube, etc.  encontraréis múltiples recetas, pero veréis que tienen bases distintas aunque compartan un secreto, buscar la diferencia de temperatura que hace que el conjunto se quede templado, el exterior se cocine y el interior quede líquido pero cremoso y por supuesto a la temperatura ideal ¿fácil? no lo creo. La prueba es que para conseguirlo hay muchas y variadas aproximaciones.

La repostería es complicada, desde mi punto de vista muchas veces más que la cocina, y estamos ante unos de esos postres majestuosos, que si no lo es tanto, es porque literalmente está “quemado” de ponerlo en todos sitios y en muchos de ellos de forma muy mediocre.

Su creador es el cocinero francés Michel Brass que incluso a llegado a patentarlo ¿parece raro no? pero la verdad es que este sublime postre puede se un broche perfecto a una magnífica velada. Cuetan que Michel Brass lo descubrió “por casualidad” cuando volvía a su casa después de una gélida jornada de ski con toda su familia. Según parece sus hijos estaban helados y para calentarles se le ocurrió este postre con el chocolate fluido (coulant).  Qué suerte que no le dio por encender la calefacción! ;-)

Espero que os animéis porque estoy seguro que disfrutaréis con ello y estoy seguro que el resultado os va a sorprender, pero si a la primera no conseguimos un resultado perfecto no desfallezcáis y seguir intentándolo compartiendo la experiencia.

Os dejo algunos de los links que me han parecido más interesantes al respecto, por si queréis cultivaros antes de comenzar …

http://es.youtube.com/watch?v=x8YJjqP17gw
http://www.chefuri.com/v4/receta-Coulant_de_Chocolate-22-repostero.html
http://www.directoalpaladar.com/2007/12/24-souffe-coulant-de-chocolate-con-thermomix
http://www.flickr.com/search/show/?q=Coulant+de+chocolate

Coulant de Chocolate© es una creación y patente de Michel Brass

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Es en la época de verano cuando pescados azules como el bonito o el atún están en su plenitud y la albacora, que quizás os haya resultado desconocida,  no es mas que el llamado Atún Blanco o Bonito del Norte (Thunnus Alalunga). El Bonito en algunas regiones es llamado también Albacora y sobre todo si este no pasa de 4 kilos de peso, a partir de los cuales normalmente siempre se conocerá como Bonito del Norte.

La receta que hoy os traigo está realizada con una Albacora que pesaba unos dos kilos y medio, por lo que nos han salido algo más de kilo de lomos limpios que vamos a preparar enteros en escabeche dado su grosor. Además esta preparación en esta época veraniega os dará la libertad de tomarla templada o fría, como más os guste.

Como sabréis el escabeche es una de las técnicas de conservación más antiguas y aunque se desconoce su origen exacto se le atribuye a la cultura islámica. Según parece procede de dos palabras árabes; sakbäy que es un guiso de carne con vinagre y de sikbâg que era un tipo de adobo confeccionado con aceite, vinagre o vino, laurel, ajo y algunos otros ingredientes. Posteriormente la receta para conservar con base de vinagre que se adoptó en el Al-Andalus recibió la denominación de iskebêg y posteriormente a escabetx antes de transformarse al uso actual.

Ingredientes (para 6 personas)
1 Kilo de Lomos de Albacora
1 vaso de Aceite de Oliva Virgen
1/2 vaso de buen Vinagre de Vino de Jerez
1/2 vaso de agua
1 cebolla mediana
1 cebolleta pequeña
1 cabeza de ajos
1 zanahoria
1 cucharada de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
2 ramitas de perejil
Un poco de harina
1 cucharada de pimenton agridulce
Sal y pimienta

Preparación de los Lomos de Albacora

1. Ponemos un chorro de aceite en una sartén y calentamos.
2. Salpimentamos los lomos de albacora. 
3. Enharinamos ligeramente los lomos de albacora eliminado muy bien la harina sobrante.
4. Freímos rápidamente los lomos por todos los lados simplemente para que cambien de color.
5. Separamos y colocamos en la fuete donde vayamos a dejar el escabeche (yo prefiero una Pirex que luego podamos poner directamente al fuego para terminar el escabeche).

Preparación del Escabeche

1. Ponemos el vaso de Aceite a calentar en una sartén honda o cazuela baja.
2. Calentamos y cuando tenga temperatura añadimos la cebolla, cebolleta, cabeza de ajos y la zanahoria cortadas en trozos no demasiado pequeños.
3. Sofreímos durante unos 10 minutos y antes de que comiencen a dorarse añadimos el pimentón, el perejil, el laurel  y la pimienta.
4. Tras un par de minutos añadimos el vinagre y después el agua.
5. Cocer durante unos 20 minutos.
6. Añadir el escabeche en la fuente donde están lo lomos y cubrirlos bien.
7. Calentar la fuente Pirex directamente sobre el fuego y cuando coemience a hervir retirar del fuego y dejar reposar al menos 10 minutos.

Presentación

El escabeche se podría consumir templado tras los diez minutos pero mi recomendación es dejarlo reposar al menos 24 horas antes de consumirlo. Para consumirlo emplatar un lomo con las verduritas y el escabeche.

   
Vota mi receta casera de Escabeche de Albacora en muchogusto.net

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Esta es una de esas recetas que hago cuando no tengo muchas ganas de andar cocinando pero me apetece comer algo “caliente”. Es una receta resultona, muy fácil de eleborar, para la que siempre puedes encontrar cosas en casa porque admite múltiples versiones y variantes.

¿Quién no conoce los huevos al plato? bueno pues esto os traigo hoy, pero para salirme de lo habitual os traigo una de las versiones que hago que se salen ligeramente de la típica sin descartar que en un futuro cercano os traiga alguna otra variante.

Preparar este sabroso plato comenzará de forma tan simple como contar con unos huevos frescos y con buena conserva entre la que debemos señalar; Pimientos del Piquillo, Habitas Baby y Tomate Frito. Yo no puedo dejar de comentar que tengo preferidos en este sentido y siempre suelo tener en casa Habitas Baby Mata y, como ya he comentado en otras ocasiones, Tomate Frito Mata.

Ingredientes (por persona)
1 Huevo
1 Cuchara de Aceite de Oliva Virgen
3 Cucharadas de Habitas Baby
3 o 4 Rodajas de buen chorizo (preferiblemente picante)
3 o 4 Cucharadas de Tomate
3 Pimientos del Piquillo
Sal

Preparación

1. Ponemos el aceite en una cazuelita de barro.
2. Calentamos ligeramente.
3. Ponemos el huevo con cuidado de no romperlo.
4. Cuando comience a cuajarse ligeramente la clara ponemos las habitas y los pimientos.
5. Después el Chorizo y el Tomate Frito … un poquito de sal.
6. Cocemos hasta que esté hecho con cuidado de que la Yema no se cuaje demasiado.

Presentación

Emplatamos directamente la fuente de barro sobre un plato con cuidado de no quemarnos

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