Nacho Garbayo no es un cocinero corriente y mucho menos un tipo corriente. Nacho es un cocinero que llegó a esto trabajando duro alimentando su pasión por la cocina en la Sociedad Gastronómica Txoko-Zar de Madrid, pero sin formarse en ninguna renombrada escuela de cocina como otros cocineros, ni a base de pasar por colaboraciones en cocinas de famosos restaurantes.

Cuando estás con Nacho, cuando hablas con él y cuando cocinas a su lado, no sólo aprendes bases y secretos de la cocina tradicional y de vanguardia, sino que disfrutas cocinando con el, compartiendo su pasión, con su conversación, pero sobre todo, con su estilo cercano, profesional y exigente.

El taller que, de la mano de Tapas&Blogs,  se organizó en su escuela Dismuco,  nos permitió disfrutar con Nacho y con su cocina, de sus recetas y de su forma de entender la cocina y la gastronomía.

Cuatro grupos preparamos para cenar cuatro recetas, tres platos salados y un postre, estuvimos disfrutando cinco horas! os podéis imaginar el ambiente y como lo pasamos. Los cuatro grupos, unas 16 personas, comenzamos a preparar cada uno de nuestros platos  de forma simultánea, pero os los comento en el orden en el que posteriomente los degustamos.

Comenzamos con un Gambón ahumado y marinado, roca esponjosa de hongos, gelatina de café e hinojo, teja de coral de gambas y lecho de turrón que llevaba el gambón en dos preparaciones que jugaban con sabores, puntos y texturas de varios de los ingredientes.

Uno marinado con naranja y rebozado y frito con almendras, hecho y crujiente, el otro semicrudo ahumado con soplete con textura más arriesgada y más sabor a marisco. La roca esponjosa de hongos, curiosa y fácil de realizar a base de una masa elaborada con sifón y finalizada en el microondas. El sorprendente toque de turrón en el lecho estaba conseguido de forma muy sencilla texturizando una tableta de turrón con batidora y otorgando,  en mi opinión,  un toque clave al plato en combinación con la sutileza de frescura y sabor torrefacto proporcionado por la gelatina de café e hinojo.

Seguimos con el plato que preparó mi grupo. Un bacalao confitado al aroma de las Pedroñeras, berenjena en dos texturas y vizcaína a nuestro modo.

Como Nacho comentó,  un plato que aúna sencillez y producto con un magnífico equilibrio e  inmejorable resultado. El bacalao lo confitamos en aceite en el que previamente confitamos unos ajos. La crema de berenjenas, patatas y ajo con la que preparamos unas quenelles para una de las texturas de la berenjena. La otra en chips elaborados con finas cortes de berenjena fritas. La suave vizcaina la elaboramos con base de puerros y la texturizamos hasta llevarla al punto de cremosidad deseado. Un platazo fácil de preparar en casa,  pero en el que la calidad del corte del bacalao es primordial.

El último plato antes del postre fue una Sardina marinada sobre un pa amb tumaquet diferente. Debo decir que en mi opinión fue el mejor de todos, por su originalidad, por su aparente simpleza pero que sin embargo esconde técnicas, sabores y texturas que lo convierten en un plato excelente.

El pa amb tumaquet diferente estaba elaborado con una tierra de pan de brioche, una gelatina de agua de tomate y una gominola de aceite de oliva virgen extra arbequina. La sardina marinada con zumo de maracuya y el indispensable toque cítrico de lima. Como decía un plato para repetir, pero algo laborioso por el juego de texturas y la limpieza y desespinado de la sardina, aspecto muy importante para el resultado final del plato.

El postre delicioso también Chocolate, naranja y aceite, de nuevo un juego de texturas nada empalagoso y con sabores bien equilibrados y combinados.

Nacho nos dejó todas estas recetas,  por lo que si estáis interesados en alguna de ellas sólo tenéis que decirlo y las publicaré encantado.

Sobre la experiencia y todo lo que Nacho Garbayo propone desde Sueños de Cocina es absolutamente recomendable, no dudeis ni un minuto en asistir a cualquiera de sus actividades, talleres u organizar cualquier tipo de cena o evento con ellos, estoy seguro que superarán vuestras expectativas.

Dismuco Escuela de Cocina
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