Hígado de Ternera Blanca

¿A cuantos de vosotros os gustan los productos de casquería? Me refiero a las vísceras y algunos otros productos de diferentes reses de ganado vacuno, lanar, cerdo, etc. que no se consideran carne. Ya hemos tocado alguna vez este tema y quizás algunos pensaréis que eso no es gastronomía, o ni siquiera comida, pero en mi opinión entre muchos de estos productos se esconden auténticos tesoros gastronómicos.

Por ello intentemos dejar los recelos y las aprensiones a un lado, abramos nuestra mente para leer estas líneas y comprobar si definitivamente nos sugiere el tema. Comencemos hablando del que posiblemente sea uno de los productos de casquería más consumidos, junto con los callos, el Hígado de Ternera, pero de uno algo especial y específico, el Hígado de Ternera Blanca.

Esta víscera es una de las más nutritivas por su alto contenido en hierro y en vitamina A, aunque además tenga otras interesantes propiedades como zinc, ácido fólico y vitamina B12. Esto le hace especialmente apropiado para embarazadas o personas que padezcan anemia. También su alto contenido de Fosfolípidos (lecitina o fosfatidilcolina, fosfatidilserina,…) ayudan a la formación de parte de la membrana de todas las células, incluidas las neuronas, lo que contribuye a mejorar la memoria y a la salud cerebral. Recuerdo un fabuloso artículo de jlabrador que hace algún tiempo hablaba del la Importancia y Mitos del Hierro donde recomendaba el consumo de Hígado de Ternera.

El único inconveniente que puede presentar es su abundancia en colesterol y purinas, pero esto no debe ser ningún problema si su ingesta no es muy habitual y si no se padecen problemas cardiovasculares, hiperuricemia o gota. Resulta curioso y para muchos desconocido la baja cantidad de grasa que posee el hígado, que si se prepara adecuadamente resulta un plato sumamente nutritivo e incluso aplicable en dietas de adelgazamiento.

El Hígado de Ternera Blanca es particularmente delicado y su composición difiere ligeramente al de añojo por la edad del animal. Como quizás sabréis la Ternera Blanca o Ternera de Leche  es un animal que todavía no ha cumplido los 12 meses de edad y su dieta a sido exclusivamente a base de leche materna. Eso hace que el colesterol y contenido en purinas sean menor en esta res que en otras de mayor edad como el añojo o vacuno joven (animal entre 10 y 18 meses de edad) o la novilla (animal entre 18 y 36 meses de edad). Otra diferencia importante es su precio. El precio del Hígado de Ternera puede oscilar entre los 6€ y 9€ dependiendo de puntos de venta y calidades, sin embargo el Hígado de Ternera Blanca puede costar el doble oscilando entre los 14€ y 18€.

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Torta de Queso Cañarejal

El otro día en nuestra visita a La Tasquita de Enfrente, de la que pronto os daremos detalles, probamos entre otros postres, este excepcional queso que nos sorprendió gratamente.

La Torta de Queso Cañarejal es un queso artesano de oveja elaborado por la familia Santos. Una familia de gran tradición agricultora y ganadera del pueblo de Pollos, en Valladolid (España). Va ya para quince años que Luis y Carlos Santos decidieron formar una pequeña quesería para concentrar así en un queso artesano de elaboración propia, todas las virtudes que posee la leche de su rebaño de ovejas.

Cañarejal es el nombre del pago situado en el Parque Natural de las Riberas de Castronuño, a orillas del río Duero, en un entorno natural cubierto de variada vegetación en la que predominan numerosas plantas aromáticas como el romero, la ajedrea, el tomillo, el espliego, el orégano, la salvia… que componen la dieta predilecta de las ovejas que proporcionan la leche para la elaboración de este magnífico queso.

Este queso elaborado con leche cruda de oveja recién ordeñada, cuajo de cordero y es cuidado y mimado durante un período de maduración mínimo de seis meses. Su corteza se trata con aceite, lo que la otorga un inconfundible color rojizo-marrón, y dada su elaboración, a diferencia de otras tortas, también es comestible.

La temperatura de consumo es extremadamente importante para poder degustar este queso en su plenitud y para hacerlo de manera idónea debéis de consumirlo entre los 18 y 20 grados centígrados. Como otras tortas de queso cremosas se abre por su parte superior y nada más hacerlo destaca su color amarillo paja que resulta uniforme desde la corteza al centro del queso, no dejando cerco alguno alrededor de la corteza.

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Sardinas Parrochas en dos Cómodas Preparaciones

Todavía no es la mejor temporada de sardinas, son mejores cuando aprieta más en calor hacia Julio o Agosto. Sin embargo el otro día en la pescadería tenían unas espectaculares Sardinas Parrochas, ya sabéis de las pequeñitas.

Mientras compraba arreglo para un arroz comentaba con el pescadero lo poco apreciada e incluso denostada que en muchas ocasiones es la sardina. La sardina tiene cualidades nutricionales inigualables, nos aportan proteínas, grasa de gran calidad rica en ácidos omega-3, calcio y vitaminas A y D, y en especial tiene un alto contenido en vitamina B12.

Es cierto que a la parrilla son una delicia y en casa son complicadas de hacer debido al olor que te dejan en la casa, por lo que un barbacoa al exterior siempre es una gran ocasión para degustarlas, pero de nuevo ojo con mezclarlas con carne en la misma plancha o parrilla, porque todo puede terminar sabiendo a sardinas. Mientras compraba el arreglo para el arroz me decidí a llevar un par de docenas y pensaba como las iba a preparar sin que me echasen de casa, y me decidí a marinar unas pocas y otras a freírlas tipo bocartes, ligeramente rebozadas con harina y huevo.

Las sardinas rebozadas no tienen mucho secreto (aunque en mi opinión ninguna buena fritura es fácil)  y están deliciosas. Una sartén con aceite de oliva, batir muy bien un huevo (que suba bien es clave) y bien limpitas y abiertas les añades una pizca de sal, las pasas ligeramente por harina de fritura, las scudes y las pasas por el espumoso huevo y las echas al aceite caliente. Es importante que si son parrochas son pequeñas, por lo que debes freírlas muy poco, que se doren ligeramente y fuera.  Para acompañarlas prepara un tomate frito casero con una lata de triturado, un poco de sal y azúcar y cuando esté hecho y todavía caliente emulsiónalo con un batidor de mano con un buen chorro de miel y sírvelo de acompañamiento con las sardinas y a disfrutar. No las dejéis enfriar.

Para las sardinas marinadas sólo necesitamos sal gorda y un aceite de oliva virgen suave. Lo mismo las pasamos por agua bien fría para limpiarlas bien y abrirlas y bien secas las vamos colocando sobre una fina cama de sal gorda con la carne hacia la sal. Cuando están listas las cubrimos con otra fina cama de sal gorda y al frigorífico durante dos o tres horas. Transcurrido este tiempo de sacan de la sal se limpian con cuidado bajo un suave chorro de agua fría, se secan y se van metiendo en aceite de oliva virgen si no se van a consumir de inmediato. Así aguantarán bastante.

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El Garbanzo

En unos pocos días he topado varias veces ante platos de invierno con un denominador común, los Garbanzos. Cocido Madrileño, Callos con Garbanzos y a principios de esta semana encontraba unas cuantas fotos sobre el tema buscando ilustrar un artículo sobre la fibra.

Creo que la estación invernal que nos lleva a encontrarnos esta legumbre en todo tipo de ollas y potajes, bien merece que le dediquemos un espacio a esta legumbre que injustificadamente es menospreciada en muchas ocasiones.

¿Sabíais que en francés su nombre es pois chiche que significa guisante parco?
Como si los garbanzos tuvieran que dar alguna explicación a los guisantes! A pesar de lo que podáis pensar el Garbanzo es una legumbre con mucha historia. Su origen es algo incierto pero se sabe que pudo ser el Mediterráneo oriental. Se piensa que fue en Grecia, Siria o Turquía donde comenzó a consumirse para luego extenderse por el resto de la cuenca mediterránea y hacia el este. En Francia se han localizado yacimientos arqueológicos que demuestran su consumo en el Siglo VII pero también descubrimientos recientes evidencian su consumo a principios del mesolítico ¿increíble verdad?.

De la cuenca mediterránea saltó Oriente, Persia, Afganistán, India, África hasta extenderse por casi todo el mundo llegando a ser la leguminosa más cultivada calculándose los cultivos actuales en unas doce millones de hectáreas que producen más de nueve millones de toneladas anuales a nivel mundial, en donde destacan India y Pakistán siendo los mayores productores.

¿Sabíais que muchos de los nombres que ha recibido en diferentes países es debido a su forma?
Su forma redondeada y aplastada por lo lados con una especie de pico formado por su raicilla sugieren la forma de la cabeza de un carnero con los cuernos enrollados en espiral. Son el pico y los cuernos lo que le han llevado a recibir nombres como en Grecia, krio, que en la antigua Grecia designaba tanto al carnero como al garbanzo. La designación actual, aries, también procede del nombre latino del carnero. Respecto a su pico, en Egipto se llamó her-bak, que designaba el halcón y existen algunas otras denominaciones como peze pinchit (grano en punta) o cese-bequit (grano con pico).

En muchos lugares se le conoce como, el café del pobre ¿sabéis por qué?
Porque estos granos asados hasta quedar negros se pulverizaban y se hervían en agua logrando así una bebida similar al café. Se ha consumido el la Provenca, lou café de cese, y por campesinos en España pero también se sabe de su consumo en otros países en Europa tras la segunda guerra mundial.

Respecto a sus cualidades el Garbanzo es muy rico en proteínas y almidón, y a diferencia de otras legumbres hermanas como las habas, guisantes o lentejas, también lo es en materias grasas y en ácidos grasos no saturados pobres en colesterol y tienen un elevado contenido en fibra, unos 13 gramos por cada 50 gramos de garbanzos. Una cosa que seguro os sorprende es que contiene tanto calcio como derivados lácteos como el queso camembert o el blanco. Lo más interesante es su aporte proteico que es entre un 20 y un 25 por ciento de su peso, pero debo deciros que las cualidades de sus proteínas no son comparables a las animales, puesto que no contienen todos los aminoácidos. Su única limitación proteica viene por la poca cantidad que contiene de aminoácidos azufrados, cistina y metionina, pero el problema se soluciona en cuanto lo acompañéis de proteínas animales en el mismo plato. No es por tanto casualidad encontrarlo de forma muy frecuente acompañado de carne o pescado que le convierten en una comida muy completa.

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Queso Mexicano Oaxaca

Este curioso queso Mexicano parecido en cierta medida al Holandés Gouda o a la italiana Mozzarella es un gran desconocido en España. Y lo es porque es raro encontrarlo en cualquier quesería y dado su peculiar aspecto estoy seguro que muchos de vosotros lo veis ahora por primera vez. Sin embargo no lo es tanto si hablamos de algunas preparaciones y platillos Mexicanos que lo deberían utilizar si son elaborados de forma fiel a las recetas originales. Me refiero a platillos Mexicanos como el Choriqueso, el Queso con champiñones, las Quesadillas, y casi cualquier otro donde se utilice un queso para fundir.

México no es un gran productor de queso. En el país centroamericano el queso comenzó a elaborarse cuando los españoles llevaron las primeras cabezas de ganado criollo y fue así como comenzaría el desarrollo de algunas zonas de importante actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde aquella época viene estando ligada de forma muy importante a la producción de queso. En todo el país se elaborarán poco más de veinte tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca y de forma artesanal. Se le llama leche bronca a la que sólo se hierve y no se pasteuriza antes de elaborar el queso. Entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc. Algunos otros quizás sean más conocidos porque son elaborados con leche pasteurizada y utilizando tecnologías más modernas, como el Chihuahua y Panela.
 
El origen del queso Oaxaca es un tanto incierto aunque lo sitúan en la villa de Etla, Oaxaca, México. Actualmente aunque se conoce prácticamente solamente en México se fabrica en todo el país. En algunas ocasiones veréis que también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra o queso asadero. Se elabora a partir de leche de vaca, y se comprende dentro de los quesos de denominados de “pasta hilada” porque cuando la cuajada preparada se acidifica hasta alcanzar un determinado y se trabaja con agua caliente y se moldea estirando las hebras formando tiras. Os dejo un video con más detalles sobre su proceso de fabricación.

Este es uno de los quesos más populares entre los mexicanos y como ya os he dicho, debido a su aptitud para fundir se consume frecuentemente acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana.

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Haba Tonka

Foto de mecredis

En otro día en torno a una inmejorable mesa, alguien contó una anécdota relativa al ingrediente del que os quiero hablar hoy. La razón de escribir sobre el Haba Tonka es que este era el ingrediente protagonista de dicha anécdota y que para mi era hasta entonces desconocido, por lo que no he podido resistir investigar algo sobre el. La anécdota en cuestión tampoco tiene desperdicio pero la dejaremos para otro día.

La planta que da esta semilla es originaria de Suramérica, en particular de Venezuela, Bolivia, Guayana, Brasil y Perú, aunque también hay mucha producción en Nigeria. En particular se trata de un árbol llamado Dipteryx odorata que es una legumbre de la familia Fabaceae.

La semilla es muy aromática lo que la hace preciada en la cocina al ser utilizada como especia. Su fragancia hipnótica es parecida a la vainilla permite utilizarla rallada como la nuez moscada o en infusión y en muchas recetas la encontraréis combinada con chocolate, galletas o pasteles. En algunas ocasiones se sugieren como sustitutas de las almedras amargas

Sin embargo como curiosidad os diré que su utilización para cocinar en algunos países como Estados Unidos está prohibido. La razón es que contiene un anti-coagulante llamado Coumarin que puede ser tóxico en dosis altas durante tiempo prolongado. Este compuesto también se encuentra  en la lavanda, el regaliz, las fresas, albaricoques, cerezas y la canela, por lo que tampoco os debe resultar muy extraño. Además de su uso como especia se ha utilizado para dar sabor al tabaco de pipa, se ha utilizado en la elaboración de perfumes y en uso terapéutico para el tratamiento de las obstrucciones linfáticas.

Queso Majorero

El otro día, durante una visita a El Cisne Azul de la que os hablaré próximamente, volví a probar un queso que tenía en el olvido y que estoy seguro es desconocido para muchos de vosotros. Su origen canario en manos de una veintena de productores hace que su difusión sea reducida a pesar de haberse fabricado 117.262 piezas durante el pasado año que alcanzaron 341.842 kilos confeccionados a partir de casi dos toneladas y media de leche de unas 19.000 Cabras Majorera procedentes de 49 ganaderías distribuidas por toda la Isla de Fuerteventura.

Como os acabo de indicar es un queso realizado cien por cien de leche de Cabra y sus grados de maduración son Tierno (de 8 a 20 días), Semicurado (de 21 a 60 días) y Curado (más de 60 días). Sus presentaciones pueden incorporar tratamientos en su superficie con Pimentón o Gofio, harina de maíz o trigo tostado altamente nutritiva típica de la gastronomía de las islas.

Se trata de un queso de alta cremosidad para ser un queso de pasta dura. Cremosidad que es debida a las cualidades de la leche de la Cabra Majorera que produce una leche de extremada densidad, muy aromática y con mucha materia grasa. Además las cabras majoreras están reconocidas como una de las especies más productivas del mundo, llegando a proporcionar dos litros y medio de leche diarios.

La elaboración de este queso y el conocimiento de sus maestros se remonta al periodo pre-hispánico donde Maxorata, palabra de la que deriva Majorero, definía en aborigen una parte del territorio de la Isla de Fuerteventura. Posiblemente sea el mayor embajador de los quesos canarios y no en vano fue el primer Queso de Canarias con Denominación de Origen y el primer Queso de Cabra de España con Denominación de Origen.

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