El Garbanzo

En unos pocos días he topado varias veces ante platos de invierno con un denominador común, los Garbanzos. Cocido Madrileño, Callos con Garbanzos y a principios de esta semana encontraba unas cuantas fotos sobre el tema buscando ilustrar un artículo sobre la fibra.

Creo que la estación invernal que nos lleva a encontrarnos esta legumbre en todo tipo de ollas y potajes, bien merece que le dediquemos un espacio a esta legumbre que injustificadamente es menospreciada en muchas ocasiones.

¿Sabíais que en francés su nombre es pois chiche que significa guisante parco?
Como si los garbanzos tuvieran que dar alguna explicación a los guisantes! A pesar de lo que podáis pensar el Garbanzo es una legumbre con mucha historia. Su origen es algo incierto pero se sabe que pudo ser el Mediterráneo oriental. Se piensa que fue en Grecia, Siria o Turquía donde comenzó a consumirse para luego extenderse por el resto de la cuenca mediterránea y hacia el este. En Francia se han localizado yacimientos arqueológicos que demuestran su consumo en el Siglo VII pero también descubrimientos recientes evidencian su consumo a principios del mesolítico ¿increíble verdad?.

De la cuenca mediterránea saltó Oriente, Persia, Afganistán, India, África hasta extenderse por casi todo el mundo llegando a ser la leguminosa más cultivada calculándose los cultivos actuales en unas doce millones de hectáreas que producen más de nueve millones de toneladas anuales a nivel mundial, en donde destacan India y Pakistán siendo los mayores productores.

¿Sabíais que muchos de los nombres que ha recibido en diferentes países es debido a su forma?
Su forma redondeada y aplastada por lo lados con una especie de pico formado por su raicilla sugieren la forma de la cabeza de un carnero con los cuernos enrollados en espiral. Son el pico y los cuernos lo que le han llevado a recibir nombres como en Grecia, krio, que en la antigua Grecia designaba tanto al carnero como al garbanzo. La designación actual, aries, también procede del nombre latino del carnero. Respecto a su pico, en Egipto se llamó her-bak, que designaba el halcón y existen algunas otras denominaciones como peze pinchit (grano en punta) o cese-bequit (grano con pico).

En muchos lugares se le conoce como, el café del pobre ¿sabéis por qué?
Porque estos granos asados hasta quedar negros se pulverizaban y se hervían en agua logrando así una bebida similar al café. Se ha consumido el la Provenca, lou café de cese, y por campesinos en España pero también se sabe de su consumo en otros países en Europa tras la segunda guerra mundial.

Respecto a sus cualidades el Garbanzo es muy rico en proteínas y almidón, y a diferencia de otras legumbres hermanas como las habas, guisantes o lentejas, también lo es en materias grasas y en ácidos grasos no saturados pobres en colesterol y tienen un elevado contenido en fibra, unos 13 gramos por cada 50 gramos de garbanzos. Una cosa que seguro os sorprende es que contiene tanto calcio como derivados lácteos como el queso camembert o el blanco. Lo más interesante es su aporte proteico que es entre un 20 y un 25 por ciento de su peso, pero debo deciros que las cualidades de sus proteínas no son comparables a las animales, puesto que no contienen todos los aminoácidos. Su única limitación proteica viene por la poca cantidad que contiene de aminoácidos azufrados, cistina y metionina, pero el problema se soluciona en cuanto lo acompañéis de proteínas animales en el mismo plato. No es por tanto casualidad encontrarlo de forma muy frecuente acompañado de carne o pescado que le convierten en una comida muy completa.

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Queso Mexicano Oaxaca

Este curioso queso Mexicano parecido en cierta medida al Holandés Gouda o a la italiana Mozzarella es un gran desconocido en España. Y lo es porque es raro encontrarlo en cualquier quesería y dado su peculiar aspecto estoy seguro que muchos de vosotros lo veis ahora por primera vez. Sin embargo no lo es tanto si hablamos de algunas preparaciones y platillos Mexicanos que lo deberían utilizar si son elaborados de forma fiel a las recetas originales. Me refiero a platillos Mexicanos como el Choriqueso, el Queso con champiñones, las Quesadillas, y casi cualquier otro donde se utilice un queso para fundir.

México no es un gran productor de queso. En el país centroamericano el queso comenzó a elaborarse cuando los españoles llevaron las primeras cabezas de ganado criollo y fue así como comenzaría el desarrollo de algunas zonas de importante actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde aquella época viene estando ligada de forma muy importante a la producción de queso. En todo el país se elaborarán poco más de veinte tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca y de forma artesanal. Se le llama leche bronca a la que sólo se hierve y no se pasteuriza antes de elaborar el queso. Entre estos tenemos al Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc. Algunos otros quizás sean más conocidos porque son elaborados con leche pasteurizada y utilizando tecnologías más modernas, como el Chihuahua y Panela.
 
El origen del queso Oaxaca es un tanto incierto aunque lo sitúan en la villa de Etla, Oaxaca, México. Actualmente aunque se conoce prácticamente solamente en México se fabrica en todo el país. En algunas ocasiones veréis que también se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra o queso asadero. Se elabora a partir de leche de vaca, y se comprende dentro de los quesos de denominados de “pasta hilada” porque cuando la cuajada preparada se acidifica hasta alcanzar un determinado y se trabaja con agua caliente y se moldea estirando las hebras formando tiras. Os dejo un video con más detalles sobre su proceso de fabricación.

Este es uno de los quesos más populares entre los mexicanos y como ya os he dicho, debido a su aptitud para fundir se consume frecuentemente acompañando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana.

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Haba Tonka

Foto de mecredis

En otro día en torno a una inmejorable mesa, alguien contó una anécdota relativa al ingrediente del que os quiero hablar hoy. La razón de escribir sobre el Haba Tonka es que este era el ingrediente protagonista de dicha anécdota y que para mi era hasta entonces desconocido, por lo que no he podido resistir investigar algo sobre el. La anécdota en cuestión tampoco tiene desperdicio pero la dejaremos para otro día.

La planta que da esta semilla es originaria de Suramérica, en particular de Venezuela, Bolivia, Guayana, Brasil y Perú, aunque también hay mucha producción en Nigeria. En particular se trata de un árbol llamado Dipteryx odorata que es una legumbre de la familia Fabaceae.

La semilla es muy aromática lo que la hace preciada en la cocina al ser utilizada como especia. Su fragancia hipnótica es parecida a la vainilla permite utilizarla rallada como la nuez moscada o en infusión y en muchas recetas la encontraréis combinada con chocolate, galletas o pasteles. En algunas ocasiones se sugieren como sustitutas de las almedras amargas

Sin embargo como curiosidad os diré que su utilización para cocinar en algunos países como Estados Unidos está prohibido. La razón es que contiene un anti-coagulante llamado Coumarin que puede ser tóxico en dosis altas durante tiempo prolongado. Este compuesto también se encuentra  en la lavanda, el regaliz, las fresas, albaricoques, cerezas y la canela, por lo que tampoco os debe resultar muy extraño. Además de su uso como especia se ha utilizado para dar sabor al tabaco de pipa, se ha utilizado en la elaboración de perfumes y en uso terapéutico para el tratamiento de las obstrucciones linfáticas.

Queso Majorero

El otro día, durante una visita a El Cisne Azul de la que os hablaré próximamente, volví a probar un queso que tenía en el olvido y que estoy seguro es desconocido para muchos de vosotros. Su origen canario en manos de una veintena de productores hace que su difusión sea reducida a pesar de haberse fabricado 117.262 piezas durante el pasado año que alcanzaron 341.842 kilos confeccionados a partir de casi dos toneladas y media de leche de unas 19.000 Cabras Majorera procedentes de 49 ganaderías distribuidas por toda la Isla de Fuerteventura.

Como os acabo de indicar es un queso realizado cien por cien de leche de Cabra y sus grados de maduración son Tierno (de 8 a 20 días), Semicurado (de 21 a 60 días) y Curado (más de 60 días). Sus presentaciones pueden incorporar tratamientos en su superficie con Pimentón o Gofio, harina de maíz o trigo tostado altamente nutritiva típica de la gastronomía de las islas.

Se trata de un queso de alta cremosidad para ser un queso de pasta dura. Cremosidad que es debida a las cualidades de la leche de la Cabra Majorera que produce una leche de extremada densidad, muy aromática y con mucha materia grasa. Además las cabras majoreras están reconocidas como una de las especies más productivas del mundo, llegando a proporcionar dos litros y medio de leche diarios.

La elaboración de este queso y el conocimiento de sus maestros se remonta al periodo pre-hispánico donde Maxorata, palabra de la que deriva Majorero, definía en aborigen una parte del territorio de la Isla de Fuerteventura. Posiblemente sea el mayor embajador de los quesos canarios y no en vano fue el primer Queso de Canarias con Denominación de Origen y el primer Queso de Cabra de España con Denominación de Origen.

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El Membrillo

Foto de jrobles

Con esta rica fruta, me vienen a la memoria imágenes de cuando era un crío. Imágenes de como ayudaba a mi abuelo paterno y a mi madre durante la recolección de membrillos de unos cuantos árboles que mi abuelo tenía plantados en un pequeño terreno cerca de Madrid. Tras pasar allí varias semanas en verano, cuando volvíamos al colegio todavía nos quedaban unos cuantos fines de semana hasta que llegase el invierno y era entonces, cuando los membrillos maduraban y mi madre y mi abuela hacía kilos y kilos de carne de membrillo que luego disfrutábamos todo el año, además de hacer las delicias de amigos y familiares.

Siempre me ha resultado curioso como podía salir un dulce tan delicioso de una fruta que resultaba incomible al natural, con una carne de sabor ácido y textura dura y sumamente áspera.  

Aunque esta fruta contiene muy poco azúcar y su aporte calórico es muy bajo normalmente se prepara en el llamado dulce de membrillo al que se le añade la misma cantidad de azúcar que de su carne cocida, por lo que por azúcar no os preocupéis. Según parece el membrillo es originario de la región de Cidón, en la isla de Creta, aunque no se conoce la fecha exacta de su aparación. Aunque os comentaba antes sobre su acidez y la textura de su carne, existen ciertas especies americanas mucho más dulces y comestibles en crudo. En relación a sus nutrientes contiene algunas vitaminas y minerales pero la característica más saludable es su alto contenido en fibras (pectina y mucílagos) y taninos.

Foto de MGF/Lady Disdain

No os tengo ni que decir como está el dulce de membrillo que hace mi madre, pero si hay algo que recuerdo especialmente es una jalea que hacían junto con el dulce que elaboraban como si de un tesoro se tratase. De la cantidad ingente de membrillos que procesaban salían cientos de kilos, y no exagero, de carne o dulce de membrillo, pero pocos litros, muy pocos litros de una sabrosa y delicada jalea que luego tomábamos con las tostadas, cuajadas, yogures, … y que resultaba deliciosa.

Según parece la jalea se hacía a partir de las mondas y las pepitas de los membrillos. Dejarme que os cuente.

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Los Nopales

Foto de Humberto “Sachiel” López

Preparando mi próxima receta sacada de una cena mexicana que preparamos la semana pasada, me doy cuenta que sería bueno hablaros de los Nopales. Estoy seguro que muchos no los conocéis y creo que merece la pena hablar un poco de ellos.

Toda la cocina y la gastronomía iberoamericana oculta numerosos productos que en muchas ocasiones nos son totalmente desconocidos, hierbas, ajis, chilis, especias, verduras, legumbres, frutas, y un largo etcétera, hacen muchas veces bastante difícil elaborar recetas fieles a las originales del continente americano. Aunque no es menos cierto que desde hace unos años, gran parte de estos ingredientes proliferan en nuestras grandes superficies y comercios especializados por todo nuestro país.

Los Nopales, hojas de la planta llamada Nopal cuyo nombre original es Opuntia Ficus Indica, son base en la dieta mexicana desde hace muchísimos años y la razón no es otra que la cantidad de beneficiosas cualidades que posee a más de sus aplicaciones gastronómicas.

De las decenas de variedades que existen no todas son comestibles, pero las que lo son se pueden encontrar por casi toda América debido a su capacidad de aclimatación. Sus hojas o pencas son planas y carnosas y puesto que se trata de una cactácea poseen fuertes espinas. Son estas pencas el nopal almacena grandes cantidades de sustancias nutritivas y son las más jóvenes de la planta, perfectamente limpias de espinas, las que se consumen como verdura.

Las flores de esta planta son de colores vistosos y variados y quizás todo os resulte algo más familiar si os digo que existe en algunas zonas de nuestro país, sobre todo en la zona mediterránea, y que es conocida como chumbera. Pero en nuestro caso sólo consumimos su fruto, el Higo Chumbo.

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Foie de Bacalao

Si hablamos de hígado de bacalao a más de uno le sobrevendrán recuerdos de la infancia con la nariz tapada y tragando una cucharada de un fluido oscuro y viscoso. Sin embargo, hoy trataremos una forma más apetecible de tomar este producto: en forma de Foie.

El producto, proveniente de Islandia, se suele presentar en conserva en su propio aceite y sal. Es rico en ácidos grasos polisaturados y en vitaminas A y D y tiene un valor nutricional importante (entorno a 600 Kcal por cada 100gr).
Lo probé según las recomendaciones del productor, frío y limpio de su aceite y, lo cierto es que tiene un sabor especial, marino y denso y, aunque carece de la profundidad de un foie de oca o pato tiene un sabor muy agradable. La textura es un poco más áspera y granulada.

Lo tomé en canapé de pan tostado (opción muy recomendable) y en otra ocasión probé a añadir un poco de aceite de oliva virgen (esta opción no la recomiendo ya que el sabor y olor del aceite se “comen” el de este foie). Personalmente, la novedad del producto, lo hace recomendable para un aperitivo innovador y sofisticado antes de que vaya apareciendo en los estantes de las grandes superficies (sin duda lo hará).

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