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Este es uno de esos platos en los cuales merece detenerse y meditar. Cuando hace ya varios años lo conocí y degusté por primera vez, me interesé por su receta y por saber de sus orígenes, pero hasta hoy no me he decidido a compartirlo. El motivo es que hace pocos días lo volví a probar preparado por la misma persona que me lo preparó hace años y dicho sea de paso, desde entonces hasta ahora no lo volví a tomar y ni siquiera me volví a cruzar con el en ninguna mesa ni carta de restaurante. Eso me corrobora lo que ya pensaba y es que es un plato bastante desconocido y bastante local, por lo que con más razón se merece dedicarle algunas reflexiones y un pequeño espacio. Debo decir, que en mi caso he tenido el privilegio de disfrutarlo de manos de una encantadora y excepcional cocinera murciana, madre y cocinera como las que quedan pocas. Gracias Pilar.
Hablar de la Olla Gitana es hablar de una buena huerta, y hablar de una buena huerta, es hablar de Murcia y de la vega del río Segura. No tanto porque su origen pueda ser murciano, sino porque para su elaboración es indispensable una huerta variada, prolífica y de productos excepcionales, y como sabéis la murciana, durante años, ha estado llenando nuestras despensas de las mejores viandas. No en vano esta receta ha sido preparada y ha estado muy arraigada a la cocina tradicional murciana demostrando como buen producto, fresco y correctamente cocinado debe ser la base de una receta magistral y única, pero sin perder simplicidad y sobre todo modestia.
La Olla Gitana es un potaje realizado sólo con verduras y con algunos otros detalles imprescindibles, como la fruta, pera en particular, y la hierbabuena. Su vinculación con la cultura Gitana no es gratuita y de hecho es una receta emblemática e identitaria que los gitanos utilizan y preparan en sus reuniones y algunas de sus celebraciones.
Según cuentan en Murcia el origen se remonta muchos años atrás cuando algunas clases humildes sin muchos recursos paseaban por los aledaños de las huertas murcianas y los patrones y jornaleros que trabajaban las tierras les pedían alguna verdura a modo de ayuda para el sustento de la familia. Al final de la jornada juntaban todas las verduras y con un puchero y un buen fuego preparaban tan suculento potaje al calor del fuego y al de la reunión familiar.
Lo primero que debo decir me sorprendió de la Olla Gitana es su aparente simplicidad. Digo aparente porque el detalle de añadirle fruta y el magistral toque de la hierbabuena no pueden ser casuales y estoy seguro responden a un refinamiento progresivo de la receta, en absoluto gratuito, y logrado y meditado a lo largo de los años de preparación. Como todos los pucheros tiene muchas variantes y si cabe, con más razón en este caso por el origen de la receta y el hecho de que se preparase con las verduras de temporada o las que se lograsen recolectar. Sin embargo no pueden faltar ni los garbanzos, ni el azafrán, entre las verduras los ajos y las cebollas, la calabaza, patatas, judías verdes y tomates. Respecto a la fruta, debe y tiene que ser pera exclusiva e indispensablemente, de la pequeñita de San Juan preferiblemente en la receta murciana pero puede utilizarse otra por la corta temporada de la primera. El toque de la hierbabuena también es obligatorio para conseguir el sabor original de la receta. Luego algunos le echan también un puñado de alubias blancas junto con los garbanzos, o zanahorias, o aromática y sabrosa chirivía, pimiento, laurel o pimentón.
Resulta increíble en esta preparación que a pesar de la ausencia de cualquier ingrediente animal, el sabor y el resultado sean tan sabroso, suculento y complejo, lo que además lo convierte en un plato extremadamente saludable y recomendable, y de digestión nada pesada a pesar de tratarse de un potaje.
Cómo seguro que os pica la curiosidad os dejo la receta. Aunque yo todavía no la he preparado, creo que la receta que os dejo es la más parecida a la que hace Pilar, y como digo se aceptan ligeras variaciones al gusto. Esta receta es de Lourdes March y está publicada en un libro llamado La cocina Mediterránea publicado en Madrid por Alianza Editorial en 1989.
Ingredientes (4 personas)
250 g de garbanzos
250 g de judías verdes
150 g de calabaza
3 peras de carne firme (u ocho peritas de San Juan en temporada)
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
10 almendras tostadas
1 rebanada pequeña de pan
2 cucharaditas de pimientón dulce
1 dl de aceite (una tacila)
2 cucharadas soperas de vinagre
2,5 1 de agua
1 tacita de caldo
Azafrán
Sal y pimienta molida
Preparación
- La víspera, poner los garbanzos en remojo.
- Al día siguiente poner el agua a calentar en una olla al fuego y cuando empiece a hervir, echar los garbanzos.
- Cocer a fuego lento durante una hora.
- Mientras tanto, pelar la calabaza y cortarla en dados.
- Despuntar las judías verdes y partirlas en trozos de 3 cm aproximadamente.
- Lavar las peras.
- Pelar y picar fina la cebolla.
- Pelar el diente de ajo.
- Pelar y picar fino el tomate.
- Pelar las almendras tostadas.
- Pasada la primera hora de cocción de los garbanzos, se añaden: la calabaza, las peras y las judías verdes.
- Poner un poco de sal. Seguir manteniéndolo a fuego lento.
- Calentar el aceite en una sartén al fuego y freír la rebanada de pan y el diente dc ajo. Sacar y reservar.
- En ese aceite, freír la cebolla y cuando empiece a dorarse, añadir el pimentón, darle vuelta rápidamente y agregar el tomate.
- Rehogar hasta que esté hecho el sofrito.
- Machacar en el mortero el diente de ajo, la rebanada de pan y las almendras, hasta conseguir una pasta fina.
- Añadir el vinagre, remover y verterlo en la olla.
- Calentar el caldo, disolver en él un pellizco de azafrán y agregarlo a la olla.
- Incorporar tambien el sofrito de cebolla y tomate. Remover.
- Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Servir muy caliente.
