El planteamiento, el enfoque de la convocatoria, los eventos precedentes y un par de cambios de fechas, fueron motivos suficientes para elevar aun más las expectativas que muchos teníamos en este magnífico evento organizado por Cervezas Damm en La Terraza del Casino de Madrid de Paco Roncero, pero todas ellas se vieron superadas en una memorable cena de la mano de inmejorables anfitriones y en compañía de fantásticos gastroblogers y amigos.

La sesión se dividió en dos partes. La primera una singular y divertida cata donde la cerveza Inedit fue la protagonista. De la amena mano de Pepe Ferrer nos introdujimos en un juego de contrastes de sabores donde pudimos comprobar el comportamiento de la cerveza Estrella Damm Inedit ante diferentes maridajes, algunos más naturales y otros imposibles. Ocho geles de sabores muy distintos, salados, dulces, secos, picantes,… berberechos, langostinos, alcachofas, chocolate, jengibre, boquerones en vinagre, y algunos otros, fueros retos de combinaciones que permitieron descubrir como esta cerveza lo aguanta todo y como no sólo es una cerveza que resulta una perfecta compañera de un largo menú, sino que además resiste  maridajes y combinaciones que para muchos vinos serían impensables. Cada gel, cada maridaje permitía descubrir comportamientos diferentes en una cerveza que soporta un gran rango de sabores, sin cansar en absoluto el paladar ni el estómago, debida a su cuidada elaboración y a su delicada cantidad de carbónico.

Para los que no la conozcáis os diré que Estrella Damm Inedit es una cerveza con un coupage único y muy poco habitual en cervezas. Está elaborada a partir de malta de cebada y trigo, no se elabora con lúpulo y además está aromatizada con cilantro, piel de naranja y regaliz. Según cuenta la firma Estrella Damm Inedit “nace del convencimiento de crear una cerveza capaz de acompañar con el máximo respeto la mejor gastronomía”. Esa era su intención, crear una cerveza diferente, especial y única, y os puedo confirmar que en mi opinión lo han conseguido. Como el resto de marcas de la firma ha sido creada por los maestros cerveceros de Damm pero en esta ocasión acompañados por Ferran Adrià, Juli Soler y el equipo de sommeliers de elBulli. Inedit es una cerveza de mucha intensidad e importante complejidad aromática, en la que destacan notas frutales y florales en nariz, resultando en boca cremosa y ligeramente dulce, sutilmente amarga y de paso muy delicado gracias a su cantidad de gás.

Sobre Paco Roncero y La Terraza del Casino de Madrid seguro que no os puedo descubrir nada nuevo. Paco, madrileño de cuna, de estudios y de profesión, comenzó en el 1990 en Zalacaín y siguió en el Hotel Ritz para en 1991 entrar a formar parte del equipo del Casino de Madrid, así que echar cuentas, según el mismo esa noche nos contaba lleva nada más y nada menos que 21 años en este restaurante madrileño donde se ha consolidado como uno de los mejores restauradores de nuestro país. Tras evolucionar dentro de la casa y obtener varios premios y reconocimientos, el 1998 el Casino de Madrid contrató a Ferrán Adriá como asesor gastronómico, lo que llevaría a Paco poco después a pasar por El Bulli. En el año 2000 fue nombrado Jefe de Cocina del Casino de Madrid, posición que ocupa en la actualidad y desde la que ha contribuido notablemente al reconocimiento de este restaurante madrileño.

El mismo Paco nos hablaba esa noche que su último proyecto, que vería la luz esos mismos días, era la puesta en marcha de su Taller en las mismas instalaciones del Casino de Madrid, como el lo define “un espacio multisensorial en el que los platos formarán parte de un espectáculo de aromas, imágenes y sabores”. Un proyecto que le tiene muy ocupado, emocionado y sobre el que manifestaba su agradecimiento a patrocinadores como Repsol, HP o Range Rover, entre otros, que le han permitido llevar a cabo esta iniciativa a pesar de la incertidumbre de cualquier tipo de andadura en estos días.

El menú que degustamos comenzó con un Daiquiri frío y caliente al que siguieron unos snacks como su versión del pan con mantequilla, el lazo de remolacha, la aceituna crocant, el bizcocho de sésamo y miso, el polvorón de nueces, el ruibarbo a la pimienta, la fresa al Campari y el bocadillo de chorizo. Luego continuamos con unas tapas comenzando con una lasaña de ostra en tartar con crema de tuétano y aire de yema y seguimos con un original risotto de guisantes con bacalao y cerezas, sorprendente la mezcla y el equilibro logrado entre el dulce de las cerezas y el salado del bacalao con la armonía que proporcionaba el meloso risotto de guisante.

Como platos principales comenzamos con una sublime lengua de Wagyu con puré de apio, foie y salsa teriyaki, seguimos con San Pedro con tres texturas de limón y cerramos con un delicado y delicioso pichón con manzana al casís.

En los postres comenzamos con un refrescante sorbete de hibisco y moras que fue una perfecta transición de los platos principales al Coulant-nitro de chocolate que allí mismo nos prepararon y terminamos con pequeñas locuras y un filipino de vainilla. Todo el menú, todos los platos, fueron acompañados con cerveza Inedit, incluidos los postres y os puedo asegurar que el acompañamiento fue perfecto en todo momento. No se hizo nada pesado, su suave sabor, su escaso amargor debido a la falta de lúpulo en su elaboración, y la justa medida de carbónico hace que un menú largo y estrecho como este donde existen multitud de platos y sabores sea una compañera perfecta.

Os dejamos un vídeo para que podáis ver como nos prepararon el coulant de chocolate con nitrógeno.

Toda una experiencia por la cerveza, por la cena, por el lugar y por supuesto, por la compañía. Quiero aprovechar para agradecer a Ana López Bernabe de Damm, a Txaber Allue @elcocinerofiel y a Pepe Ferrer todos los esfuerzos para organizar y llevar a cabo este magnífico evento, ha sido un placer.