Estas navidades no me va a tocar cocinar porque reparto las comidas y cenas en casa de familiares, sin embargo voy a llevar algo preparado a alguna de las cenas con la familia y la receta que hoy os traigo, es bien recibida en cualquier mesa navideña.

Son muchos los sitios en los que podéis adquirir foie en Micuit, pero la gran ventaja de prepararlo por uno mismo es que nos permite marinarlo con ingredientes para darle nuestros propios matices. Para esta elaboración podéis usar Hígado de Pato o de Oca, pero sinceramente os recomiendo el de Pato, especialmente la primera vez que lo preparéis, el de Oca es bastante más caro y más difícil de encontrar.

La preparación de este hígado en Micuit es una semiconserva que se nos conservará durante días siempre que la mantengamos en frío. Para su preparación el hígado debe limpiarse meticulosamente limpiándolo de venas y sin duda, es la parte más laboriosa de su preparación. Para hacerlo el Foie debe estar ligeramente frío y debéis partirlo con la mano, poco a poco, ir buscando y retirando las venas que iréis encontrando dentro de sus lóbulos. Dado su tacto graso y untoso es posible que os tengáis que ayudar de un trapo o de papel de cocina, para que no se escurra.

No temáis si durante la limpieza tenéis la sensación de que os estáis cargando el Foie, dado que es posible que para limpiarlo adecuadamente tengáis que romper bastante sus lóbulos. Hay teorías distintas para este tema, pero la mía es que no hay nada más desagradable al tomarte un Foie que este no esté bien limpio, por lo que prefiero desmenuzarlo y limpiarlo meticulosamente para poder retirar todas sus venas. Además debéis saber que luego su proceso de media cocción el Foie se reintegrará completamente tomando la forma que desees.

Una vez limpio debéis marinarlo durante 8 o 10 horas, yo le dejo toda la noche. Para marinarlo siempre de debéis añadir sal, azúcar, pimienta recién molida y licores, además de otros ingredientes al gusto.  En esta ocasión yo le he añadido una trufa negra rallada, Tuber Melanosporum, (ver foto) y como casi siempre Palo Cortado y Brandy. Aunque yo lo hago a ojo las proporciones de sal y azúcar son, 16 gramos y 5 gramos por kilo de foie, respectivamente. De los licores medio vaso pequeño entre los dos debería ser suficiente.

Al día siguiente viene la fase de proporcionarle la forma deseada y de su proceso de media cocción. Aunque hay diferentes técnicas y modos de elaboración, para la forma yo utilizo una muselina de seda (fina tela de seda) que me permite formar un bloque cilíndrico y para la cocción uso el Microondas.

Para darle la forma pongo los trozos del foie marinado, tras reposar en la nevera toda la noche, sobre un extremo de la muselina pero en el centro y los agrupo. Poco a poco los voy envolviendo en vueltas de muselina, comprimiendo bien el Foie cada vez que doy una vuelta y mientras formando un cilindro, como si estuviese envolviendo un caramelo gigante. Una vez enrollada toda la muselina que tendrá unos 50 o 60 centímetros, anudo los extremos con un cordón para que no se suelte. Podéis ver el proceso en las imágenes inferiores.

La cocción se puede realizar al vapor o al microondas, pero con esta técnica yo prefiero el microondas. Es tan simple como ponerlo sobre un plato y meterlo al microondas poco tiempo en varios ciclos. Recién formado lo tenéis que meter a potencia máxima 1 minuto y luego dejar reposar en la nevera un mínimo de 4 horas hasta que vuelva a enfriarse y solidificarse. Tras este enfriamiento repetiréis el proceso pero con 2 minutos a potencia máxima y otro enfriamiento en la nevera de otras 4 horas. Repetir este último proceso un par de vez mas y no os preocupéis si en alguno de ellos reposa toda la noche.  Por último dejar reposar en el frigorífico unas 48 horas más antes de su consumo definitivo.

El resultado es excelente, no dejéis de probarlo.

Ah! si os ha parecido extraño lo de la muselina de seda (ver foto) , como curiosidad os aclaro que la podéis encontrar en cualquier tienda de productos de bellas artes o una buena droguería, porque se venden para que la gente las pinte y decora para realizar manualidades. Si queréis podéis utilizar film de plástico, pero la gran diferencia viene en que la muselina deja pasar el aire y eso la hace muy fácil de trabajar.