Llegado el invierno, pero muy de vez en cuando, tengo costumbre de guisar callos o manitas de cordero sobre una base de salsa madrileña pero con un importante toque asturiano otorgado por el chorizo y la morcilla que utilizo. Son dos platos espectaculares con sabores parecidos pero con resultados diferentes.

Las manitas de cordero son más comprometidas de preparar, no por su dificultad sino por el olor que desprenden en su primera cocción a pesar de estar bien limpias. Eso hace que en casa, en ocasiones, su preparación no sea bienvenida.

En esta ocasión he seleccionado las manitas de cerdo en vez de las de cordero y son mucho más agradables de preparar aunque el proceso es muy parecido. Por otra parte al ser más grandes permiten otras preparaciones, principalmente rellenas, con las que nos meteremos en próximas ocasiones. En esta ocasión hemos decidido prepararlas como habitualmente hacemos los callos o las manitas de cordero.

Como los callos o las manitas de cordero su elaboración tiene dos preparaciones, primero cocemos las manitas de cerdo y luego las guisamos en la salsa que vamos a preparar.  Vamos a ver la receta.

Ingredientes (para 3-4 personas)

4 Medias manitas de Cerdo

1 Cebolla

1 Cebolleta

1 Tomate maduro

1 Chorizo Asturiano

3 Dientes de Ajo

1/4 cucharadita de nuez moscada rallada

Una Guindilla

Una Hoja de Laurel

1 Rama de Perejil

10-12 pimientas negras enteras

Una cucharada de Tomate Frito

Una cucharadita de Pimentón

Una cucharadita de Harina

Aceite de Oliva Virgen

Agua

Sal

Cocción de las Manitas de Cerdo

1. Limpiar cuidadosamente las manitas con agua y un trapo y retirar los restos de sangre y pelillos que puedan quedar (si fuese necesario se pueden sumergir en agua fría con un poco de vinagre por unos minutos).
2. Ponerlas en una olla a presión con agua fría hasta simplemente cubrirlas.
3. Añadir a este agua un poco de sal, media cebolla cortada en cuartos, la cebolleta, el tomate maduro pelado y quitadas las simientes con una cucharilla, 2 dientes de ajo pelados, la nuez moscada rallada, la guindilla, la hoja de laurel , las pimientas negras y la rama de perejil.
4. Cuando recupere la presión dejar cocer en olla rápida durante 15-20 minutos y en la tradicional entre 45-55 minutos.
5. Cuando estén cocidas retirar las manitas, con cuidado de no romperlas, a un plato y preservar el caldo.

Preparación de la Salsa

1. Sofreír la media cebolla y el diente de ajo restantes muy picado en un poco de aceite de oliva virgen.
2. Cuando estén ligeramente dorados añadir el chorizo en trozos y rehogar un par de minutos.
3. Luego añadir la cucharadita de harina y rehogar otro par de minutos.
4. Bajar el fuego, añadir la cucharada de tomate frito y el pimentón e inmediatamente un vaso del caldo de donde han cocido las manitas.
5. Subir el fuego ligeramente y mover la salsa hasta que se ligue la salsa y vuelva a hervir suavemente.
6. Ponemos las manitas dentro de la salsa y añadir más caldo si fuese necesario, no demasiado, para que la salsa cubra las manitas hasta la mitad o algo más.
7. Tapar y dejar cocer otros 20-25 minutos a fuego medio-bajo hasta que la salsa se espese y las manitas estén listas para servir.

Presentación

Presentar en un plato media manita de cerdo recubierta con su salsa y acompañar con un poco de chorizo.